人體需要的營養(yǎng)素維生素礦物質(zhì)

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一章第一章 人體需要的營養(yǎng)素人體需要的營養(yǎng)素維生素、礦物質(zhì)、水維生素、礦物質(zhì)、水1.5 1.5 維生素維生素 維生素（維生素（vitamin）是維持人體生命活動所必需的一）是維持人體生命活動所必需的一類有機化合物。天然存在于食物中，人體幾乎不能合成，類有機化合物。天然存在于食物中，人體幾乎不能合成，需要量甚微。維生素既不構成機體組織，也不供給能量，需要量甚微。維生素既不構成機體組織，也不供給能量，而是各有其特殊功能，主要作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝而是各有其特殊功能，主要作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要的作用中起重要的作用。 維生素維生素按其溶解性質(zhì)分為脂溶性維生素和

2、水溶性維生按其溶解性質(zhì)分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。素兩大類。1.5 1.5 維生素維生素1.5.1脂溶性維生素脂溶性維生素脂溶性維生素可溶于脂肪及脂溶劑，而不溶于水。脂溶性維生素可溶于脂肪及脂溶劑，而不溶于水。在食物中常與脂類共存，在體內(nèi)的吸收與脂肪相似，在食物中常與脂類共存，在體內(nèi)的吸收與脂肪相似，吸收后大部分貯存在體內(nèi)脂肪中，出現(xiàn)缺乏癥狀緩吸收后大部分貯存在體內(nèi)脂肪中，出現(xiàn)缺乏癥狀緩慢，過量攝取易引起中毒。慢，過量攝取易引起中毒。1.5 1.5 維生素維生素1.5.1脂溶性維生素脂溶性維生素1維生素維生素a（視黃醇）與類胡蘿卜素（視黃醇）與類胡蘿卜素 維生素維生素a是指具有視黃醇

3、生物活性的一大類物質(zhì)。是指具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。只存在于動物性食品中，在體內(nèi)主要儲存于肝臟中。只存在于動物性食品中，在體內(nèi)主要儲存于肝臟中。 維生素維生素a和胡蘿卜素都對熱、酸和堿和胡蘿卜素都對熱、酸和堿穩(wěn)定穩(wěn)定，一般烹，一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞。維生素調(diào)和罐頭加工不易破壞。維生素a易被氧化破壞，長易被氧化破壞，長時間的高溫、特別是在有氧和紫外線照射的條件下?lián)p時間的高溫、特別是在有氧和紫外線照射的條件下?lián)p失明顯，脂肪酸敗可使其嚴重破壞。失明顯，脂肪酸敗可使其嚴重破壞。 食物中的磷脂、維生素食物中的磷脂、維生素e或其他抗氧化劑有提高維或其他抗氧化劑有提高維生素生素a和胡蘿卜素穩(wěn)定性的

4、作用。和胡蘿卜素穩(wěn)定性的作用。1.5 1.5 維生素維生素1.5.1脂溶性維生素脂溶性維生素1維生素維生素a（視黃醇）與類胡蘿卜素（視黃醇）與類胡蘿卜素1）生理功能）生理功能有助于維持暗視力；維持皮膚和粘膜健康；促進生長和骨骼發(fā)育；有助于維持暗視力；維持皮膚和粘膜健康；促進生長和骨骼發(fā)育；促進生長發(fā)育和維護生殖功能；維生素促進生長發(fā)育和維護生殖功能；維生素a a與類胡蘿卜素有防癌抗癌與類胡蘿卜素有防癌抗癌作用。作用。2）吸收與代謝）吸收與代謝膳食中大約膳食中大約70%70%90%90%的視黃醇，的視黃醇，20%20%50%50%的類胡蘿卜素在小腸吸收。的類胡蘿卜素在小腸吸收。胡蘿卜素在人體內(nèi)吸

5、收率約為其攝入量的胡蘿卜素在人體內(nèi)吸收率約為其攝入量的1/31/3，吸收后在人體內(nèi)轉(zhuǎn)，吸收后在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素變?yōu)榫S生素a a的轉(zhuǎn)換率為吸入量的的轉(zhuǎn)換率為吸入量的1/21/2。膽鹽能促進胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素膽鹽能促進胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素a a，有利于其吸收、運轉(zhuǎn)和代謝，有利于其吸收、運轉(zhuǎn)和代謝1.5 1.5 維生素維生素1.5.1脂溶性維生素脂溶性維生素1維生素維生素a（視黃醇）與類胡蘿卜素（視黃醇）與類胡蘿卜素3）缺乏與毒性）缺乏與毒性兒童：暗適應能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病 一般飲食不致維生素a攝入過量，大量攝入類胡蘿卜素也不會引起毒性作用。中毒多發(fā)生在長期誤服過量的維生

6、素a濃縮劑的兒童。1.5 1.5 維生素維生素1.5.1脂溶性維生素脂溶性維生素1維生素維生素a（視黃醇）與類胡蘿卜素（視黃醇）與類胡蘿卜素4）參考攝入量與來源）參考攝入量與來源膳食va的供給量都是以視黃醇當量(re)表示。我國va的每日推薦攝入量（gre）：兒童500 700，14歲以上及成年男子800，女子700，孕婦 800900，乳母1000。食物來源：動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類。1.5 1.5 維生素維生素1.5.1脂溶性維生素脂溶性維生素2維生素維生素d 維生素維生素d是類固醇的衍生物，主要包括兩種：是類固醇的衍生物，主要包括兩種：d2稱稱麥角鈣化

7、醇、麥角鈣化醇、d3稱膽鈣化醇。植物中麥角固醇在日光稱膽鈣化醇。植物中麥角固醇在日光或紫外線照射后可以轉(zhuǎn)變成或紫外線照射后可以轉(zhuǎn)變成d2，人體皮下的，人體皮下的7-脫氫膽脫氫膽固醇在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)楣檀荚谌展饣蜃贤饩€照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)閐3。 維生素維生素d很穩(wěn)定，耐高溫，不易氧化，但很穩(wěn)定，耐高溫，不易氧化，但對光敏感對光敏感，脂肪酸敗可使其破壞。通常的貯藏、加工脂肪酸敗可使其破壞。通常的貯藏、加工不會不會引起維引起維生素生素d的損失。的損失。1.5 1.5 維生素維生素1.5.1脂溶性維生素脂溶性維生素2維生素維生素d1）生理功能）生理功能促進鈣的吸收，促進腎小管對鈣、磷的重吸收，

8、維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定，有助于骨骼和牙齒的健康；維生素d還具有免疫調(diào)節(jié)功能。維生素d被認為具有維生素和激素的雙重作用。2）吸收與代謝）吸收與代謝在小腸吸收。其在膽汁協(xié)助下形成乳糜微粒，經(jīng)淋巴管入血流，與自身形成的維生素d3一起轉(zhuǎn)運到肝臟中進行羥化反應，最后轉(zhuǎn)入血循環(huán)。1.5 1.5 維生素維生素1.5.1脂溶性維生素脂溶性維生素2維生素維生素d3）缺乏癥與毒性）缺乏癥與毒性 缺乏癥主要是佝僂病、骨質(zhì)軟化癥以及骨質(zhì)疏松癥。 通過食物來源的維生素d一般不會過量。但長期攝入過量維生素d可能會產(chǎn)生副作用甚至中毒。 預防過量的維生素d中毒最有效的方法是避免濫用。1.5 1.5 維生素維生素1.5.1脂溶

9、性維生素脂溶性維生素2維生素維生素d3）參考攝入量與來源）參考攝入量與來源 維生素d的每日推薦攝入量為：010歲為10g，11歲至成人為5g，50歲以后為10g。由于日光直接照射皮膚可產(chǎn)生膽鈣化醇，所以在戶外活動較多的人不易缺乏，一般不需另外補充。 維生素d主要存在于魚肝油中；天然食物中的含量很少，酵母和動物性食品是其主要來源。為此，嬰幼兒食品常給予維生素d強化。1.5 1.5 維生素維生素1.5.1脂溶性維生素脂溶性維生素3維生素維生素e（生育酚）（生育酚） 維生素維生素e是所有具有生育酚生物活性化合物的總稱。是所有具有生育酚生物活性化合物的總稱。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，其中

10、，在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，其中，-生育酚生物活性最高。生育酚生物活性最高。 維生素維生素e對氧敏感對氧敏感，易被氧化，易受堿和紫外線破壞。，易被氧化，易受堿和紫外線破壞。脂肪氧化可引起維生素脂肪氧化可引起維生素e的損失。的損失。 維生素維生素e主要儲存于脂肪組織、肝臟及肌肉中，大多主要儲存于脂肪組織、肝臟及肌肉中，大多數(shù)成人體內(nèi)儲存相對豐富。數(shù)成人體內(nèi)儲存相對豐富。1.5 1.5 維生素維生素1.5.1脂溶性維生素脂溶性維生素3維生素維生素e（生育酚）（生育酚）1）生理功能）生理功能抗氧化作用；維持細胞的完整和正常功能，與發(fā)育、抗衰老有密切關系。與生殖功能也有關，可防止流產(chǎn)。具

11、有抗動脈粥樣硬化與抗癌作用。2）吸收與代謝）吸收與代謝吸收維生素e需要有脂肪和膽鹽的存在，以乳糜微粒形式從小腸上部吸收，經(jīng)淋巴管入血流。正常人對維生素e的吸收率平均達70%。1.5 1.5 維生素維生素1.5.1脂溶性維生素脂溶性維生素3維生素維生素e（生育酚）（生育酚）4）參考攝入量與來源）參考攝入量與來源 維生素e是指-生育酚、-生育酚、-生育酚、三烯生育酚和-生育酚的總和。用“總-生育酚當量”(mg -te)表示。 每日適宜攝入量(mg-te)為：兒童310，青少年、成人14。 食物來源：植物油、種子、堅果類、蛋黃和綠色蔬菜中含量豐富，肉、魚、禽、乳中也都含維生素e。 維生素e常用做食品

12、加工的抗氧化劑。1.5 1.5 維生素維生素1.5.2水溶性維生素水溶性維生素共同特點：共同特點：溶解于水，在體內(nèi)僅有少量儲存，較易從尿中排出；溶解于水，在體內(nèi)僅有少量儲存，較易從尿中排出；絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參加各種酶系統(tǒng)，在中絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參加各種酶系統(tǒng)，在中間代謝的很多環(huán)節(jié)發(fā)揮重要作用；間代謝的很多環(huán)節(jié)發(fā)揮重要作用；缺乏癥出現(xiàn)較快；毒性很小。缺乏癥出現(xiàn)較快；毒性很小。 1.5 1.5 維生素維生素1.5.2水溶性維生素水溶性維生素1維生素維生素b1（硫胺素）（硫胺素） 又稱硫胺素，也稱抗腳氣病因子或抗神經(jīng)炎因子。又稱硫胺素，也稱抗腳氣病因子或抗神經(jīng)炎因子。 在在酸性酸性

13、溶液中比較溶液中比較穩(wěn)定穩(wěn)定，一般烹調(diào)溫度下破壞較少。，一般烹調(diào)溫度下破壞較少。在在堿性堿性溶液中溶液中極不穩(wěn)定極不穩(wěn)定。紫外線可使之分解。銅離子。紫外線可使之分解。銅離子可加快它的破壞。在干燥情況下不被空氣氧化?？杉涌焖钠茐?。在干燥情況下不被空氣氧化。 在體內(nèi)在體內(nèi)80%以焦磷酸硫胺素（以焦磷酸硫胺素（tpp）形式貯存。）形式貯存。1.5 1.5 維生素維生素1.5.2水溶性維生素水溶性維生素1維生素維生素b1（硫胺素）（硫胺素）1）生理功能）生理功能 能量代謝中不可缺少的成分；有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能；與心臟功能有關；促進胃腸蠕動。2）吸收與代謝）吸收與代謝 吸收的部位在空腸和回

14、腸。吸收進行磷酸化后變成焦磷酸硫胺素，發(fā)揮輔酶作用。 維生素b1在尿中排出量與其攝入量成正比。1.5 1.5 維生素維生素1.5.2水溶性維生素水溶性維生素1維生素維生素b1（硫胺素）（硫胺素）3）缺乏與過量）缺乏與過量 攝入不足時，輕者表現(xiàn)為肌肉乏力、精神淡漠和食欲減退，重者會發(fā)生典型的腳氣病，重病人可引起心臟功能失調(diào)、心律衰竭和精神失常。 長期口服硫胺素，未見任何毒副作用。3）參考攝入量與來源）參考攝入量與來源 每日推薦攝入量為：114歲0.61.5mg，成人男性1.4 mg，女性1.3 mg，孕婦1.5 mg，乳母1.8 mg。 食物來源：種子外皮及胚芽，米糠、麥麩、黃豆、酵母和瘦肉中最

15、豐富、極易被人體小腸吸收。糧食是維生素b1的主要來源，建議食用碾磨度不太精細的谷物，可防止其缺乏。1.5 1.5 維生素維生素1.5.2水溶性維生素水溶性維生素2維生素維生素b2（核黃素）（核黃素） 維生素b2較耐熱，在干燥狀態(tài)和酸性溶液中穩(wěn)定，在堿中易受熱分解，光照射易被破壞。1）生理功能）生理功能能量代謝中不可缺少的成分；有助于維持皮膚和粘膜健康；參與煙酸、vb6代謝和一些藥物代謝；參與機體的抗氧化防御系統(tǒng)密切相關。2）吸收與代謝）吸收與代謝吸收發(fā)生在小腸近端，在肝臟轉(zhuǎn)變成作為輔酶fmn和fad。一般動物來源的核黃素比植物來源的核黃素容易吸收。1.5 1.5 維生素維生素1.5.2水溶性維

16、生素水溶性維生素2維生素維生素b2（核黃素）（核黃素） 3）缺乏與過量攝入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。缺乏癥狀：唇炎、口角炎、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎。由于核黃素缺乏影響鐵的吸收，易出現(xiàn)繼發(fā)缺鐵性貧血。一般來說，核黃素不會引起過量中毒。4）參考攝入量與來源每日膳食推薦攝入量為：成人男性1.4 mg，女性1.2mg。膳食來源：動物性食品中含量較高，特別是內(nèi)臟、奶類和蛋類含量較多，植物性食品中以豆類和綠葉蔬菜含量較多，谷類和一般蔬菜含量較少。1.5 1.5 維生素維生素1.5.2水溶性維生素水溶性維生素3維生素維生素b6 維生素b6稱吡哆醇，實際上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種衍生物。1）生

17、理功能是機體中很多酶系統(tǒng)的輔酶，參與氨基酸的合成代謝、催化血紅素合成、催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化、參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運、參與碳單位代謝，影響核酸和dna的合成、影響同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸的代謝、影響機體免疫功能、升高神經(jīng)遞質(zhì)水平。2）吸收與代謝在空腸被動吸收。在體內(nèi)吡哆醛和吡哆胺可以互相轉(zhuǎn)變。食入的維生素b6，約70%氧化后由尿中排出，也可經(jīng)糞便排出。1.5 1.5 維生素維生素1.5.2水溶性維生素水溶性維生素3維生素維生素b6 3）缺乏與毒性 可在人體腸道內(nèi)少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎?？梢娪锌谘住⑸嘌?、唇干裂。 從食物中獲取過

18、量的維生素b6沒有副作用，通過補充品長期給予大劑量維生素b6會引起嚴重毒副作用。4）參考攝入量與來源每日適宜攝入量（ai）值為：114歲0.51.1 mg，成人1.2 mg，50歲后1.5 mg，孕婦、乳母1.9 mg。食物來源：動植物中均含有，但一般含量不高。其中含量較多的食物有蛋黃、肉、魚、肝、腎、全谷、豆類、蔬菜。 1.5 1.5 維生素維生素1.5.2水溶性維生素水溶性維生素4維生素維生素pp（煙酸、尼克酸（煙酸、尼克酸） 也叫抗癩皮病維生素，發(fā)生癩皮病不僅是缺乏煙酸，常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。 能耐酸、堿、熱、氧和光而不被破壞，一般烹調(diào)方法對它影響較小。 是能量代謝中不可缺少的

19、成分，有助于維持皮膚和粘膜健康；有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)的健康。 廣泛存在于動物和植物性食物中，尤以內(nèi)臟如肝臟含量很高，蔬菜也含有較多的煙酸，谷類含量也不少，但受加工程度的影響，此外，由于結(jié)合型對吸收的影響，一些谷類（如玉米）中所含煙酸的營養(yǎng)價值受到限制。1.5 1.5 維生素維生素1.5.2水溶性維生素水溶性維生素5葉酸葉酸 葉酸對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定，在堿性或中性溶液中對熱穩(wěn)定。食物中的葉酸經(jīng)烹調(diào)加工后損失率可高達50%90%。 葉酸有助于胎兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育；有助于紅細胞形成。作為體內(nèi)生化反應中重要的輔酶。參與合成dna、rna，參與氨基酸代謝，參與血紅蛋白等的合成。 人體缺乏葉

20、酸時可引起巨紅細胞性貧血，孕早期缺乏葉酸會引起胎兒神經(jīng)管畸形，造成新生兒生長不良。孕婦可以食用葉酸強化食品或葉酸補充劑。 葉酸廣泛存在于各種動植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、堅果類、綠葉蔬菜及水果等。1.5 1.5 維生素維生素1.5.2水溶性維生素水溶性維生素7維生素維生素c又稱抗壞血酸。呈酸性，有強還原性。畏光、怕熱，忌銅、鐵，是最不穩(wěn)定的一種維生素，冷凍或冷藏、熱加工均可造成損失，在一般烹調(diào)中損失較大，在酸性溶液中較穩(wěn)定。1）生理功能有助于維持皮膚和粘膜健康；有助于維持骨骼、牙齦的健康；可以促進鐵的吸收；有抗氧化作用。2）吸收與代謝維生素c絕大部分在回腸吸收，抗

21、壞血酸的吸收隨著攝入量的增加而減少。其吸收率為80%95%。1.5 1.5 維生素維生素1.5.2水溶性維生素水溶性維生素6維生素維生素b12（鈷胺素（鈷胺素） 在弱酸中相當穩(wěn)定，但在強酸、強堿作用下極易分解，并易為日光、氧化劑、還原劑等所破壞。 以輔酶形式參與體內(nèi)的生化反應，有助于紅細胞形成。 人體缺乏時可引起巨紅細胞性貧血，即惡性貧血，以及神經(jīng)系統(tǒng)損傷。 膳食來源：肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含有少量。植物性食品中基本不含vb12?？诜S生素b12不能吸收，需要藥物注射。1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)

22、稱為礦物質(zhì) （或無機鹽或灰分） 按在體內(nèi)的含量和膳食中的需要不同，可分為常量元素和微量元素兩大類。 常量元素又稱宏量元素。體內(nèi)含量較多，每日膳食需要量在100mg以上的元素。包括鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯和硫等7種元素。 微量元素又稱痕量元素。是指含量小于體重的0.01%，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)，包括鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、鉻、鈷等9種。1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.1 常量元素常量元素1鈣（鈣（ca）1）生理功能）生理功能骨骼和牙齒的主要組成成分，維持骨骼密度。許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是保持神經(jīng)和肌肉的活動，血液凝結(jié)過程，心臟和肌肉的收縮與舒張，神經(jīng)興奮與傳遞，細胞功能的

23、維持，多種酶的激活及體內(nèi)酸堿平衡等不可缺少的物質(zhì)。1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.1 常量元素常量元素1鈣（鈣（ca）2）吸收與利用）吸收與利用 鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運與被動轉(zhuǎn)運吸收，一般鈣吸收率為20%60%不等。影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素: 草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物促進腸內(nèi)鈣吸收的因素: 維生素d、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.1 常量元素常量元素1鈣（鈣（ca）3）缺乏癥與過量危害）缺乏癥與過量危害長期缺鈣就會導致骨骼、牙齒發(fā)育不良，血凝不正常，甲狀腺機能減退。兒童缺鈣會出現(xiàn)佝僂病，中老年人缺乏易發(fā)生骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生等，要做好預防工

24、作。過量鈣的攝入可能增加腎結(jié)石的危險性，對鐵、鋅等礦物質(zhì)的食物利用率產(chǎn)生影響。1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.1 常量元素常量元素1鈣（鈣（ca）4）參考攝入量與來源）參考攝入量與來源每日適宜攝入量為：成人800mg，青少年1000mg，孕婦和乳母10001200 mg。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為推薦攝入量的41%。食物來源：奶和奶制品是鈣的最好來源，小蝦皮、堅果類、豆類及其制品、海帶、紫菜、芝麻醬，綠葉蔬菜如油菜、芹菜葉、雪里蕻。1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.1 常量元素常量元素2磷（磷（p）1）生理功能）生理功能磷是人體骨骼、牙齒的重要成分，參與碳水化合物和脂肪的吸收與代謝，參與體內(nèi)的

25、能量轉(zhuǎn)化，維持機體酸堿平衡。是構成腦神經(jīng)組織和腦脊髓的主要成分，對兒童生長發(fā)育特別重要。2）吸收與排泄）吸收與排泄磷的代謝過程與鈣相似。鈣磷比例適當(1:11.5 )時吸收較好；維生素d能促進磷的吸收。主要排泄途徑是腎臟。1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.1 常量元素常量元素2磷（磷（p）3）缺乏與過量）缺乏與過量一般不會由于膳食的原因引起磷缺乏。缺乏癥有發(fā)育不良、體重下降、疲倦、齡齒、精神緊張、神經(jīng)障礙。 4）參考攝入量與來源）參考攝入量與來源每日適宜攝入量為成人700mg。食物來源： 瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等 。糧谷中的磷為植酸磷，吸收利用率低。1.6 1.6

26、 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.1 常量元素常量元素3鈉（鈉（na） 鈉能調(diào)節(jié)細胞滲透壓、調(diào)節(jié)機體水分、維持酸堿平衡、鈉泵、增強神經(jīng)肌肉興奮性。 食鹽是人體獲得鈉的主要來源。制備食物過程中加入的鈉、醬油、鹽漬或腌制肉、醬咸菜、咸味零食等也是重要來源。 鈉攝入量過多是高血壓的重要因素。 鈉攝入過高有害健康，每日食鹽的攝入量不要超過6克。 1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.1 常量元素常量元素4鉀（鉀（k） 鉀維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝；維持細胞內(nèi)正常滲透壓；維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能；維持心肌的正常功能；維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡；降低血壓。 人體內(nèi)的鉀主要來自食物，正常進食的人一

27、般不易發(fā)生鉀攝入不足。 蔬菜和水果是鉀最好的來源。1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.2 微量元素微量元素1鐵（鐵（fe）1）生理功能鐵對血紅蛋白的產(chǎn)生是必需的，構成細胞色素和含鐵酶，參與能量代謝。2）吸收與利用食物中的鐵有血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式，血紅素鐵主要存在于動物性食物中，吸收率較高。人乳中鐵的吸收率最高(49%)非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，吸收率較低。能促進食物中非血紅素鐵吸收的因素有：vc、果糖、半胱氨酸、檸檬酸以及動物肉類。抑制食物中鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、纖維素、鞣酸等。食物中鐵的營養(yǎng)價值高低，除鐵含量外，還食物中鐵的營養(yǎng)價值高低，除鐵含量外，還要看鐵的生物利用

28、率以及食物中是否有抑制要看鐵的生物利用率以及食物中是否有抑制或促進鐵吸收因素的存在?；虼龠M鐵吸收因素的存在。1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.2 微量元素微量元素1鐵（鐵（fe）3）缺乏癥與毒性）缺乏癥與毒性缺鐵是造成缺鐵性貧血的重要原因。發(fā)生缺鐵性貧血時表現(xiàn)為乏力、面色蒼白、頭暈、心悸、指甲脆薄、食欲不振等。4）參考攝入量與來源）參考攝入量與來源動物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬均含有豐富的鐵，瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果也是鐵的良好來源。對醬油和面粉等食品進行鐵強化，可使公眾總鐵攝入量明顯增加。大量攝食補鐵劑或強化食品時，可發(fā)生鐵中毒。鐵的可耐受最高攝入量（ul）每日為

29、50mg。1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.2 微量元素微量元素2. 碘（碘（i）碘是甲狀腺發(fā)揮正常功能的要素。甲狀腺素具有參與能量代謝；促進代謝和體格發(fā)育；促進腦發(fā)育；垂體激素作用等生理功能。甲狀腺是貯存碘化物的唯一組織。碘供給不足時，會出現(xiàn)甲狀腺腫大，這是一種地方病。孕婦嚴重缺碘，胎兒出生后患克汀病，表現(xiàn)為智力低下，聽力、語言及運動障礙。攝入過量碘也會中毒和引起甲狀腺腫大，稱為高碘性甲狀腺腫。我國在全國范圍內(nèi)采取食鹽加碘的防治措施，已實施多年。食物來源：海帶、紫菜、海魚、海蝦。1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.2 微量元素微量元素3鋅（鋅（zn） 鋅在體內(nèi)的主要存在方式是作為酶的成分之

30、一。鋅在體內(nèi)的主要存在方式是作為酶的成分之一。1）生理功能）生理功能 鋅是兒童生長發(fā)育必需的元素；是金屬酶的組成成分或酶的激鋅是兒童生長發(fā)育必需的元素；是金屬酶的組成成分或酶的激活劑，可維持生物膜結(jié)構和功能；影響味覺，有助于改善食欲；活劑，可維持生物膜結(jié)構和功能；影響味覺，有助于改善食欲；參與免疫功能，并對激素有重要影響；有助于皮膚健康。參與免疫功能，并對激素有重要影響；有助于皮膚健康。2）吸收與利用）吸收與利用 鋅的吸收和利用與鐵相似，鋅的吸收和利用與鐵相似，鈣、鈣、植酸鹽和食物纖維均能植酸鹽和食物纖維均能降低降低鋅鋅在腸道中的吸收，組氨酸和半胱氨酸可促進鋅的吸收；在腸道中的吸收，組氨酸和半

31、胱氨酸可促進鋅的吸收；鐵對鋅鐵對鋅的吸收有相互競爭的作用，的吸收有相互競爭的作用，鋅鐵比太高時影響鋅的吸收。牛乳鋅鐵比太高時影響鋅的吸收。牛乳中的鋅吸收率低。中的鋅吸收率低。1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.2 微量元素微量元素3鋅（鋅（zn）3）缺乏與過量）缺乏與過量 鋅缺乏時，表現(xiàn)為食欲不振或異食，生長停滯，認知行為改變，鋅缺乏時，表現(xiàn)為食欲不振或異食，生長停滯，認知行為改變，性成熟延遲，皮膚疾患，胃腸道疾患（腹瀉），免疫功能降低性成熟延遲，皮膚疾患，胃腸道疾患（腹瀉），免疫功能降低等。一般來說人體不易發(fā)生鋅中毒。等。一般來說人體不易發(fā)生鋅中毒。但過量的鋅可干擾銅、鐵但過量的鋅可干擾銅、

32、鐵等吸收利用，等吸收利用，損害免疫功能。損害免疫功能。4）參考攝入量與來源）參考攝入量與來源 每日推薦攝入量為：兒童和青少年每日推薦攝入量為：兒童和青少年12.019.0mg，成年男性，成年男性15.5mg，女性，女性11.5 mg， 食品來源：食品來源：動物肝臟、牡蠣、紅色肉類、魚中含鋅較多，干果動物肝臟、牡蠣、紅色肉類、魚中含鋅較多，干果類、谷類胚芽和麥麩、奶酪、蝦、燕麥、花生。類、谷類胚芽和麥麩、奶酪、蝦、燕麥、花生。一般植物性食一般植物性食物和果蔬中含鋅較低。物和果蔬中含鋅較低。1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.2 微量元素微量元素4硒（硒（se） 硒構成含硒蛋白和含硒酶；起抗氧化作

33、用；保護心血管和心肌硒構成含硒蛋白和含硒酶；起抗氧化作用；保護心血管和心肌的健康；維持正常免疫功能；對甲狀腺素的調(diào)節(jié)作用；重金屬的健康；維持正常免疫功能；對甲狀腺素的調(diào)節(jié)作用；重金屬的天然解毒劑；抗腫瘤及艾滋病。的天然解毒劑；抗腫瘤及艾滋病。 缺硒是發(fā)生缺硒是發(fā)生克山病克山病的重要原因。的重要原因。大骨節(jié)病大骨節(jié)病也是與缺硒有關的疾也是與缺硒有關的疾病，過量的硒可引起中毒。病，過量的硒可引起中毒。 食物中硒的含量食物中硒的含量因地區(qū)而異因地區(qū)而異，特別是植物性食物的硒含量與地，特別是植物性食物的硒含量與地表土壤層中硒元素的水平有關。表土壤層中硒元素的水平有關。海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好食物來源。海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好食物來源。1.6 1.6 礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.6.2 微量元素微量元素7氟（氟（f） 氟在骨骼與牙齒的形成中有重要作用，氟在骨骼與牙齒的形成中有重要作用，已被證實是惟一能降低已被證實是惟一能降低兒童和成年人齲齒患病率和減輕齲齒病情的營養(yǎng)素。適量兒童和成年人齲齒患病率和減輕齲齒病情的營養(yǎng)素。適量的氟的氟有可加速骨骼成長，并維護骨骼的健康。有可加速骨骼成長