2021國家開放大學(xué)電大?？啤秷@產(chǎn)品加工技術(shù)》期末試題及答案

1、2021國家開放大學(xué)電大?？茍@產(chǎn)品加工技術(shù)期末試題及答案（試卷號(hào)：2714）盜傳必究一、單項(xiàng)選擇題（每小題3分，共30分）1. （）不適宜作果蔬加工用水。a. 自來水b. 純凈水c. 硬度過小的水d. 硬度過大的水2. 冷凍對微生物的影響是（）oa. 抑制微生物的生長繁殖b. 殺死微生物c. 微生物生長停止d. 使微生物改變生命周期3. 酒經(jīng)過陳釀后，（）生成酯類變得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色澤優(yōu)美。a. 醇和脂b. 有機(jī)酸和醇c. 有機(jī)酸和酯d. 醇和乳酸4. 果蔬在干制過程中，既溶于水，又容易被氧和熱所破壞，而旦極易損失的是（）oa. 維生素bib. 維生素bzc. 糖分d. 維生素c

2、。5. 用熱力致死時(shí)間（tdt）表示一定溫度條件下殺死食品中一種細(xì)菌或全部芽抱所需要的最短時(shí)間。采 用（）作為標(biāo)準(zhǔn)溫度。a. 100°cb. 110°cc. 121°cd. 115°c6. 在原料清洗過程中，適宜使用手工清洗的園產(chǎn)品是（）oa. 草莓b. 胡蘿卜c. 甘薯d. 柑橘7. 果蔬汁加工中廣泛應(yīng)用的一種取汁方法是（）。a. 離心法b. 壓榨c. 浸提法d. 打漿法8 .下面影響速凍果蔬質(zhì)量因素的是（）oa. greb. ceoc. tttd. pet9. 蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物是（）oa. 氨基酸b. 碳水化合物c. 維生素d. 脂肪10. 干葡萄酒

3、中含糖量（）oa. >50 g/lb. 1230 g/lc. <4g/ld. 3050 rz/l二、填空題（每空3分，共30分。選擇括號(hào)中適合的內(nèi)容，填在相應(yīng)的下劃線上）（鹽酸菜單體速凍高錠酸鉀消毒凹陷軟水浸硫100°c自然千制法）11. 園產(chǎn)品加工用水水質(zhì)處理分為：澄清、消毒和軟化。12. 水的總硬度48度為軟水。13. 冷凍保藏是先將食品凍結(jié)，然后保持食品在凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏方法，以前采用緩凍的方法, 凍結(jié)速度慢，影響食品的品質(zhì)，現(xiàn)在為速凍法代替，其中的單體速凍是廣泛應(yīng)用的速凍技術(shù)。14. 果脯的原料大多數(shù)需要護(hù)色處理，其方法主要有兩種：熏硫和浸硫。15. 鹽具有防

4、腐力，能抑制有害微生物的活動(dòng)，使半成品得以保存。其次這種物質(zhì)中含有的鈣鎂等離 子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性。16. 腌制品通常可以分為濕態(tài)、干態(tài)、半干態(tài)、酸菜四類。17. 殺菌方式中常壓殺菌是殺菌溫度小于或等于100°c,適合酸性和高酸性食品。18. 果蔬原料清洗時(shí)可在清洗液中加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉、高猛酸鉀等。19. 合格罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。20. 園產(chǎn)品干燥的方法分為自然干制法和人工干制法兩類。三、簡答題（每小題10分，共40分）21. 果蔬去皮有哪些方法？其中應(yīng)用最廣的方法是什么？答：（1）手工去皮；（1分）（2）機(jī)械去皮；（1分）（3）堿液去皮；（1分）（4）熱力去皮；（1分）（5）酶法去皮；（1分）（6）冷凍去皮；（1分）（7）真空去皮；（1分）堿液去皮是果蔬原料去皮中應(yīng)用最廣的方法（3分）。22. 簡述速凍薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝流程。答：工藝流程：原料選擇一清洗一去皮一修整一切條一分級一漂燙一干燥一油炸一瀝油一預(yù)冷一速凍 一稱重包裝一凍藏（10分）23. 簡述紅葡萄酒的釀造工藝流程。答：原料一挑選一除梗一破碎一果汁調(diào)整一主發(fā)酵一壓榨一后發(fā)酵一陳釀一調(diào)配一過濾一裝配一殺菌 一檢查一貼標(biāo)簽一包裝（10分）24. 果