食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)

1、實(shí)驗(yàn)一 糖的含量測(cè)定（蒽酮法）一、 實(shí)驗(yàn)原理又稱硫酸蒽酮法、蒽酮比色法。強(qiáng)酸可使糖類脫水生成糠醛（羥甲基糠醛），生成的糠醛與蒽酮脫水縮合，形成的衍生物呈藍(lán)色，在620nm波長(zhǎng)處有最大吸收，顏色的深淺可作為定量的標(biāo)準(zhǔn)，這就是蒽酮比色法的原理。能與蒽酮發(fā)生顏色反應(yīng)的糖類包括五碳糖、六碳糖、蔗糖、糖元、糖苷等。一般情況下，不同糖的混合液與蒽酮作用時(shí)，所產(chǎn)生的顏色強(qiáng)度和混合液中個(gè)別糖的顏色強(qiáng)度的總和是符合的，因此，在應(yīng)用時(shí)，由于其它糖的存在而發(fā)生的干擾并不是很大，蒽酮反應(yīng)的顏色深淺，隨著溫度條件和加溫時(shí)間而變化，因此應(yīng)用此法時(shí)，必須注意反應(yīng)條件的一致，以求測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。二、 材料、儀器與試劑1、材

2、料：梨、蘋(píng)果、土豆等2、試劑：葡萄糖、蒽酮試劑（稱取1g蒽酮溶于1000ml濃硫酸中，貯于棕色瓶中，暗中保存?zhèn)溆茫?、蒸餾水、10醋酸鉛、草酸鉀3、儀器：分光光度計(jì)、臺(tái)式天平、三角瓶、試管、容量瓶、移液管、漏斗、試管架三、操作步驟1、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：準(zhǔn)確稱取葡萄糖100mg，用蒸餾水溶解后置1000ml容量瓶中定容，取6支試管，按下表加入葡萄糖原液和蒸餾水，再在各試管中立即加入蒽酮試劑5ml，搖勻，于沸水浴中加熱5min，（用自然水）冷卻至室溫，于暗處?kù)o置10min，在620nm處測(cè)吸光值，以標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度作為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。管號(hào)123 456葡萄糖溶液(ml)00

3、.20.40.60.81.0蒸餾水(ml)1.00.80.60.40.20最終濃度（mg/ml）020406080100蒽酮試劑(ml)5555552、樣品處理：用研缽將樣品研磨均勻，準(zhǔn)確稱取可食部1.0g，置于三角瓶中，加10ml蒸餾水，于沸水浴中加蓋煮沸5min。離心，3000r/min，保持5min，取上清液到50ml容量瓶中，加入2.5ml 10%醋酸鉛，混勻，以沉淀樣品中的蛋白質(zhì)，待反應(yīng)完全后，再加入0.5g草酸鉀結(jié)晶，以出去過(guò)量的醋酸鉛，定容并混勻，離心，3000r/min，保持5min，得上清液備用。3、樣品測(cè)定：取上清液0.1ml放入試管中，再加入蒸餾水0.9ml，加入5ml蒽

4、酮試劑，搖勻，于沸水浴中加熱5min，冷卻至室溫，于暗處?kù)o置10min，測(cè)A620nm值。從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出糖含量，即可計(jì)算樣品中的含糖量。4、計(jì)算含糖量（） 式中：A查標(biāo)準(zhǔn)曲線所得的含糖量(mg) w樣品重(g) 稀釋倍數(shù)定容的體積/測(cè)定取液量四、結(jié)果與分析五、討論1、蒽酮反應(yīng)顏色的深淺，隨溫度條件和加溫時(shí)間而變化，因此應(yīng)用此法時(shí)，必須注意反應(yīng)條件的一致，以求測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。2、在測(cè)定樣品吸光度時(shí)，若所測(cè)吸光度值超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線范圍或測(cè)量不出吸光度值，則需要適量調(diào)整樣品的濃度。3、當(dāng)樣品中含有大量的色氨酸時(shí)，由于它同蒽酮也起反應(yīng)，與糖醛發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)作用，因此會(huì)減少620nm處所產(chǎn)生的吸光度。實(shí)驗(yàn)二

5、含水量的測(cè)定（常壓干燥法）一、 實(shí)驗(yàn)原理在一定溫度（100105）和壓力（常壓）下，將樣品放在烘箱中加熱干燥，使水分蒸發(fā)除去，干燥前后樣品質(zhì)量之差即為樣品的水分重量，以此計(jì)算樣品的水分含量。二、 材料、儀器與試劑1、材料：土豆、蘋(píng)果、梨等2、試劑：氯化鈣或變色硅膠3、儀器：水分測(cè)定儀、烘箱、分析天平、稱量瓶、干燥器三、操作與步驟1、常壓干燥法：樣品洗凈切碎，備用。取稱量瓶，放入烘箱中以100105烘干到恒重，置干燥器中冷卻，然后精確稱量。取分析樣品2g左右放入稱量瓶中精確稱重，放入烘箱或水分測(cè)定儀，先在6070烘23h至樣品變脆，再以100105烘2h，取出后置于干燥器中，冷卻后稱重，再一次烘

6、0.5-1h。冷卻稱重，再一次烘0.5-1h。冷卻稱重，直至兩次重量差不超過(guò)2mg為止。2、水分測(cè)定儀的使用：利用紅外線干燥樣品，直接測(cè)出樣品的含水量。3、計(jì)算： 水分(%)=式中：a干燥前樣品和稱量瓶的重量（g） b干燥后樣品和稱量瓶的重量（g） w樣品重量（g）四、 結(jié)果分析五、 討論1、對(duì)于在100105易分解的樣品如味精、糖類、含脂肪高的食品等，應(yīng)改為減壓或真空干燥或干燥器內(nèi)干燥至恒重。2、對(duì)于粘稠度大，水分多，不容易干燥的樣品，如乳制品，含糖高的糕點(diǎn)，肉與肉制品等，可放入一定量的海砂，在蒸發(fā)皿中攪拌干燥，然后再放入烘箱干燥至恒重。實(shí)驗(yàn)三 粗脂肪的測(cè)定（索氏抽提法）一、 實(shí)驗(yàn)原理用有機(jī)

7、試劑提取樣品中的脂肪，蒸發(fā)溶劑后得到的剩余物稱為粗脂肪。除了脂肪外，還有色素、蠟質(zhì)、揮發(fā)油、磷脂，一般食品中雜質(zhì)含量不高。二、 材料、儀器與試劑1、材料：谷物、豆類等2、試劑：無(wú)水乙醚或石油醚、海砂3、儀器：索氏提取器、燒瓶、恒溫水浴三、 操作步驟1、測(cè)定：將樣品研碎，精確稱取5g左右，在105烘箱中烘干，置于已稱重的濾紙筒內(nèi)，使紙筒高度低于虹吸管上端彎曲部位，連接已恒重的蒸發(fā)燒瓶。加入無(wú)水乙醚至燒瓶的2/3處，于水浴上加熱，調(diào)整水浴溫度，使虹吸回流速度控制在812次/h，一般抽提612h。取下燒瓶，回收乙醚，在100105干燥4060min，稱重，增加的重量即為脂肪的重量。2、計(jì)算粗脂肪（）

8、式中：w樣品重(g)w0接收瓶重(g)w1接收瓶和脂肪重（g）四、 結(jié)果與分析五、 討論1、向?yàn)V紙筒內(nèi)填樣品及回流提取過(guò)程中都不應(yīng)外漏，否則重做。2、本法要求必須干燥水分，水分有礙有機(jī)溶劑對(duì)脂肪的抽提。3、測(cè)得的脂肪中，還有少量的色素、蠟質(zhì)、揮發(fā)油、故稱為粗脂肪，且本法所測(cè)得的脂肪為游離脂肪。4、乙醚易燃，注重通風(fēng)和防火實(shí)驗(yàn)四 游離脂肪酸含量的測(cè)定（滴定法）一、 實(shí)驗(yàn)原理利用酸堿中和反應(yīng)，測(cè)定脂肪中游離脂肪酸的含量。油脂的酸價(jià)用中和1g脂肪中游離脂肪酸所消耗的KOH的毫克數(shù)。二、 材料、儀器與試劑1、材料：油脂（新鮮油、煮沸1h、長(zhǎng)期存放）2、試劑：1的酚酞試劑，0.05mol/L KOH 乙

9、醚95乙醇（2:1）3、儀器：堿式滴定管三、操作步驟1、樣品的測(cè)定：取油脂4g，記錄樣品的準(zhǔn)確質(zhì)量，置于100ml三角瓶中，加入乙醚95乙醇混合液50ml，不斷搖動(dòng)使樣品溶解，加入3滴酚酞指示劑，用0.05mol/L KOH溶液滴定至出現(xiàn)微紅色在30S不消失，記下消耗堿液毫升數(shù)。2、計(jì)算酸價(jià)（mgKOH/g油）式中：NKOH的摩爾濃度 V消耗KOH溶液的體積(ml) 56.1KOH的毫摩爾分子量 w稱取油脂重量（g）四、結(jié)果分析五、討論實(shí)驗(yàn)五 脂肪過(guò)氧化值的測(cè)定（滴定法）一、 實(shí)驗(yàn)原理脂肪氧化的初級(jí)產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物ROOH，因此通過(guò)測(cè)定氫過(guò)氧化物的量，可以評(píng)價(jià)脂肪的氧化程度。在酸性條件下，脂肪

10、中的氫過(guò)氧化物與過(guò)量的KI反應(yīng)生成I2，可求出每千克油中所含氫過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)，即為過(guò)氧化值（POV）。二、 材料、儀器與試劑1、材料：油脂（新鮮油、煮沸1小時(shí)、長(zhǎng)期存放）2、試劑：0.01mol/L Na2SO3，氯仿冰乙酸（2:3），飽和KI（14g10ml蒸餾水），0.5% 淀粉指示劑（0.5g100ml水）3、儀器：堿式滴定管三、 操作步驟1、樣品測(cè)定：稱取2g樣品置于干燥的250ml碘量瓶中，加入20ml氯仿冰乙酸混合液，輕輕搖動(dòng)使油溶解，加入1ml飽和KI溶液，搖勻，加塞，置暗處放置5min。取出立即加水50ml，搖勻，用0.01mol/L Na2S2O3滴定水層至淡黃色，加入1

11、ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，記下體積。2、計(jì)算POV=(mmol/kg油)式中：NNa2S2O3溶液摩爾濃度（mol/L） V消耗的Na2S2O3溶液體積（ml） w稱取油脂質(zhì)量（g）四、 結(jié)果與分析五、 注意事項(xiàng)1、滴定時(shí)，應(yīng)充分搖勻溶液，以保持I2被萃取至水相中。2、測(cè)定脂肪的POV值來(lái)評(píng)價(jià)油脂的氧化程度，只能用于氧化初期。實(shí)驗(yàn)六 維生素含量C的測(cè)定一、 實(shí)驗(yàn)原理還原型抗壞血酸可以還原染料2,6-二氯酚靛酚。該染料在酸性溶液中呈藍(lán)色，被還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量，與樣品中抗壞血酸含量呈正

12、比。二、 材料、試劑與儀器1、材料：青椒、菠菜2、試劑：2草酸溶液、標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液（1ml含0.2mg抗壞血酸）、2,6-二氯酚靛酚溶液3、儀器：微量滴定管（5ml）三、操作步驟1、2,6-二氯酚靛酚溶液的標(biāo)定：取5ml標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液于三角瓶中，加5ml2草酸，用2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至微紅色，15S后不褪色即為終點(diǎn)，并計(jì)算出每1ml染料溶液相當(dāng)?shù)目箟难岷量藬?shù)。2、樣品的提?。悍Q取樣品10g，放入研缽中，加2%草酸溶液少許研碎，再轉(zhuǎn)入100ml容量瓶中，加2草酸稀釋至刻度，過(guò)濾（或離心）備用。3、滴定：吸取樣品濾液（或上清液）10ml于燒杯中，用已標(biāo)定的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至出

13、現(xiàn)微紅色，且15S不褪色為止，記下染料用量。同時(shí)，以10ml2草酸溶液作為空白按同上方法進(jìn)行滴定，作3個(gè)重復(fù)。4、計(jì)算：W（mg/100g）式中：W100g樣品中含有的抗壞血酸毫克數(shù) Y1空白滴定消耗的染料毫升數(shù) A1ml染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸的毫克數(shù) B滴定時(shí)吸取的樣品溶液毫升數(shù)（10ml） b樣品定容毫克數(shù) a樣品的克數(shù)四、結(jié)果分析五、注意事項(xiàng)1、2,6-二氯酚靛酚染料不穩(wěn)定，每周重新配制，臨用前標(biāo)定。2、抗壞血酸溶液很不穩(wěn)定，易氧化，故操作過(guò)程要迅速，夏季應(yīng)置于冰浴中研磨。3、樣品液顏色較深，影響滴定終點(diǎn)觀察，可加入白陶土過(guò)濾。 實(shí)驗(yàn)七 固形物的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)原理食品樣品中的可溶性物質(zhì)的含

14、量可以用折光儀來(lái)測(cè)定。二、材料與儀器1、材料：果汁、蔗糖溶液等2、儀器：折光儀三、操作步驟1、樣品的提?。悍Q取5g樣品放入研缽中磨碎，果汁過(guò)濾后待用。2、折光儀的使用(1)打開(kāi)折光儀，由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕，使視野分成明暗兩部分。轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕，使明暗分界線在十字線交叉點(diǎn)上。(2)用滴管吸樣品液滴滴在檢測(cè)鏡上，通過(guò)放大鏡在刻度尺上進(jìn)行讀數(shù)。(3)測(cè)定完后，必須擦鏡鏡身各部分。四、結(jié)果與分析五、注意事項(xiàng)每次測(cè)定前要用蒸餾水將折光儀調(diào)節(jié)到零位。 實(shí)驗(yàn)八 類胡蘿卜素的分離及純化（薄層層析法）一、實(shí)驗(yàn)原理根據(jù)一定的吸附劑對(duì)不同結(jié)構(gòu)的類胡蘿卜素的吸附能力不同，在一定的展開(kāi)劑的作用下，各種類胡蘿卜素展開(kāi)的

15、速度不同，從而可以分離、定性甚至定量。二、材料、儀器與試劑1、材料：枸杞、胡蘿卜素等2、儀器：玻璃片、層析杯、點(diǎn)樣毛細(xì)管3、試劑：硅膠G、石油醚、丙酮三、操作步驟1、硅膠板的制作：用燒杯稱取硅膠G 10g,加入蒸餾水30ml，調(diào)勻，涂硅膠板。晾干，然后置于110烘箱中活化2h，取出，放干燥器中冷卻備用。2、樣品的提?。悍Q取一定量的枸杞，加入石油醚丙酮（11，V/V），研磨，過(guò)濾，備用。3、薄層分析：用點(diǎn)樣管在距薄板下端1cm處點(diǎn)樣，用冷風(fēng)吹干，點(diǎn)樣品夜及標(biāo)準(zhǔn)b-胡蘿卜素液。然后置于石油醚丙酮混合液（103，V/V）飽和的層析缸內(nèi)，于暗處展開(kāi)。4、定性：測(cè)量其Rf，并與標(biāo)準(zhǔn)品的Rf值比較定性。四

16、、結(jié)果與分析五、注意事項(xiàng)1、玻璃板必須表面光滑、清潔，不讓吸附劑容易剝落。2、點(diǎn)樣量太少不易顯層，太多分離效果差，出現(xiàn)脫尾等現(xiàn)象。3、展開(kāi)效果（分離）不佳時(shí)，可以調(diào)整展開(kāi)劑種類及比例。4、無(wú)顏色的物質(zhì)分離或純化時(shí)，可以紫外線照射法、噴霧顯色等。5、展開(kāi)結(jié)束，記下溶劑前沿，以便計(jì)算Rf值。實(shí)驗(yàn)九 可溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定（考馬斯亮藍(lán)G-250法）一、實(shí)驗(yàn)原理考馬斯亮藍(lán)G-250以兩種不同顏色存在，紅色與顏色。當(dāng)染色劑與蛋白質(zhì)結(jié)合時(shí)，紅色的就轉(zhuǎn)變?yōu)樗{(lán)色。通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)染色劑復(fù)合物的消光系數(shù)，可測(cè)得蛋白質(zhì)含量。二、材料、儀器與試劑1、材料：馬鈴薯2、試劑：考馬斯亮藍(lán)G-250蛋白試劑：稱取100mg考馬斯

17、亮藍(lán)G-250，溶于50ml 90乙醇中，加入85正磷酸100ml，最后加蒸餾水至1000ml，此溶液可在常溫下放置一個(gè)月。蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取100mg牛血清蛋白，溶于100ml蒸餾水中，制成1000mg/ml貯備液。再按下表比例配制成每ml分別含200，400，600，800，1000mg蛋白標(biāo)準(zhǔn)液及每ml分別含20、40、60、80、100mg蛋白的標(biāo)準(zhǔn)溶液。 表 1蛋白質(zhì)（mg/ml）2004006008001000加貯備液(ml)0.40.81.21.62.0加蒸餾水(ml)1.61.20.80.40 表 2蛋白質(zhì)（mg/ml）20406080100加貯備液(ml)0.20.40.60

18、.81.0加蒸餾水(ml)9.89.69.49.29.0PH 7.0, 0.2mol/L磷酸緩沖液（0.2mol/L Na2HPO4 61ml和0.2mol/LNaH2PO4 39ml 混勻即可）3、儀器：分光光度計(jì)三、操作步驟1標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作(1)1001000mg/ml蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線：準(zhǔn)確吸取含有200、400、600、800、1000mg的牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)液0.1ml,分別放入10ml試管中，加入5.0ml考馬斯亮藍(lán)G-250蛋白試劑，其它造作同上。以消光值為縱坐標(biāo)，蛋白質(zhì)含量為橫坐標(biāo)，做標(biāo)準(zhǔn)曲線。(2)樣品的提取及測(cè)定：稱取樣品1g，加入PH7.0的0.2M磷酸緩沖液510ml，加入石英，

19、研磨，過(guò)濾至50ml容量瓶中，沖洗殘?jiān)?-3次，用緩沖液定溶。取樣品液0.1ml或0.5ml，其余操作同上，測(cè)定595nm,出的消光值。(3)計(jì)算蛋白質(zhì)含量（g/100g鮮重）=式中：A-查標(biāo)準(zhǔn)曲線所得的蛋白濃度（mg/ml） W-樣品重（g）稀釋倍數(shù)=定溶的體積/測(cè)定的液量四、結(jié)果與分析 五、注意事項(xiàng) 蛋白質(zhì)染色及復(fù)合物能在溶液中穩(wěn)定1h，所以在配好的溶液后要盡快測(cè)定其消光值，以防復(fù)合物分解，影響測(cè)定結(jié)果。實(shí)驗(yàn)十 水分活度的測(cè)定（擴(kuò)散法）一、實(shí)驗(yàn)原理 樣品在康威氏擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下，分別在Aw較高，中等和較低的標(biāo)準(zhǔn)溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣品質(zhì)量的增加（即在較高Aw標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡后）和減

20、少（即在較底Aw標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡后的量），求出樣品的Aw值。二、材料、儀器與試劑1、材料：土豆，蘋(píng)果等2、儀器：康威氏皿，稱量皿，分析天平，恒溫箱3、試劑：MgCl2飽和溶液（Aw=0.33,25）、NaCl飽和溶液（Aw=0.75，25），KNO3 飽和溶液（Aw=0.92，25）三、操作步驟1、樣品的測(cè)定：分別在三個(gè)康威氏皿的外室預(yù)先放入三種標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液5.0ml,或者分別放入三種鹽5.0g，加入少許蒸餾水潤(rùn)濕，并且在康威氏皿磨口邊緣均勻的土上凡士林。在預(yù)先準(zhǔn)備稱量過(guò)的稱量皿（帶蓋）中，準(zhǔn)確稱取約1.00g的均勻切碎樣品，記下稱量皿和樣品的總重量，迅速放入康威氏皿的內(nèi)室中，取掉稱量皿蓋，加蓋密封，在25的恒溫箱中靜置2-3h。取出其中的稱量皿，加皿蓋，準(zhǔn)確稱量，得到樣品的重量。2、計(jì)算：以各種標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液在25的Aw值為橫坐標(biāo)，被測(cè)樣品的增減重量為縱坐標(biāo)作圖，并將各點(diǎn)連結(jié)成一條直線，此線與橫軸的交點(diǎn)即為所測(cè)樣品的Aw值。四、結(jié)果與分析五、注意事項(xiàng)1、樣品稱中重要迅速。2、康威氏皿密封性要好。3、若樣品含有水溶性揮發(fā)物，則不可能準(zhǔn)確測(cè)定其水分活度。實(shí)驗(yàn)十一 高效液相色譜法測(cè)定番茄紅素一、 實(shí)驗(yàn)原理在固定相為uBondapak C18,流動(dòng)相為乙酸乙