《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》測(cè)試題

1、.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測(cè)試題一、選擇題1利用發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和生產(chǎn)酒精的階段要控制的必要條件分別是（）A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧 C玉米粉和無(wú)氧 D大豆粉和無(wú)氧2下列說(shuō)法不正確的是 （ ）A在進(jìn)行酒精發(fā)酵過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B在進(jìn)行酒精發(fā)酵過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間再隔絕空氣C為了避免雜菌污染，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中可以直接接種純種的酵母菌D酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的最適宜的溫度為18 253腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有（）營(yíng)養(yǎng)成分。A無(wú)機(jī)鹽、水、維生素BNaCl、水、蛋白質(zhì)C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質(zhì)、脂肪、 NaCl4下列哪項(xiàng)不是加鹽

2、腌制的目的（）A析出豆腐中的水分B防止豆腐過(guò)早酥爛C防止豆腐腐敗D加速毛霉的生長(zhǎng)5下列有關(guān)腐乳制作的過(guò)程中消毒滅菌的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A用來(lái)腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒，以達(dá)到消毒滅菌的作用C封瓶時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，以達(dá)到防止瓶口被污染D殺滅的雜菌不僅包括毛霉，而且還包括其他類(lèi)型的細(xì)菌6在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化曲線(xiàn)正確的是（）7關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的正確描述是（）A重氮化 酸化 顯色比色B重氮化 酸化 比色 顯色C酸化 重氮化 顯色比色D酸化 重氮化 比色 顯色8某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。 造成泡菜腐爛的原因是 （

3、）罐口密閉缺氧， 抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)， 氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖ABCD9以下不屬于發(fā)酵的是（）A利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C利用酵母菌的無(wú)氧呼吸獲得酒精D利用乳酸菌制作泡菜10在制作果酒的過(guò)程中，在不同時(shí)間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH 一直下降，原因是（）A酵母菌進(jìn)行有氧和無(wú)氧呼吸時(shí)，均產(chǎn)生CO2 溶于發(fā)酵液中，使pH 下降B酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性.11下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其

4、中正確的是 （ ）腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉含水量為 70左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲， 豆腐中還有匍匐菌絲決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小而且易于消化吸收的物質(zhì)鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)AB.CD12日常生活中，長(zhǎng)時(shí)間存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜（）A營(yíng)養(yǎng)全部損失B在硝酸鹽還原細(xì)菌作用下產(chǎn)生了大量亞硝胺C含細(xì)菌多D在硝酸鹽還原細(xì)菌作用下產(chǎn)生了大量亞硝酸鹽1

5、3有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的敘述，正確的是（）A發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高B發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水D發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠14在制作果酒、果醋、泡菜的過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是（）A有氧無(wú)氧 無(wú)氧B無(wú)氧有氧無(wú)氧C有氧有氧無(wú)氧D無(wú)氧 無(wú)氧 無(wú)氧15將接種有乳酸菌的 4 份 100mL 的牛奶分別裝在 100mL、200mL、300mL 和 400mL 的燒瓶?jī)?nèi)，將口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)， 24h 后產(chǎn)生乳酸最多的是A100mLB200mLC300mLD400mL（）16某酒廠把糖化后的淀粉加入發(fā)酵罐，接種酵母菌后，酒精產(chǎn)量明顯減少，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵

6、罐密閉不嚴(yán)，試分析反應(yīng)的其他結(jié)果是()。A酵母菌量減少B糖化淀粉的消耗量減少CCO2 的釋放量減少D酵母菌量、 CO2 的釋放量、糖化淀粉的消耗量都增加17制作泡菜的過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化（）A先減少后增加B先增加后減少C逐漸增加D逐漸減少18制作泡菜所需要的菌種的代謝類(lèi)型是()A自養(yǎng)需氧型B異養(yǎng)需氧型C自養(yǎng)厭氧型D異養(yǎng)厭氧型19對(duì)泡菜制作過(guò)程中， 不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是 （）A制作泡菜初期并無(wú)乳酸菌的存在B腌制過(guò)程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰C腌制后期乳酸菌含量會(huì)急劇下降D腌制的全過(guò)程乳酸菌的含量不變，活性有異20腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加適量酒液的目的是 （ ）防

7、腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿(mǎn)足飲酒需要ABCD.二、非選擇題21下圖簡(jiǎn)單表示了葡萄酒的釀制過(guò)程。請(qǐng)據(jù)圖分析：(1)葡萄酒的釀制原理是：先通氣進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后進(jìn)行 _獲得葡萄酒。(2)隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變低(可用密度計(jì)測(cè)量 )，其原因是：_。(3)生產(chǎn)出的葡萄酒呈深紅色，這種有色物質(zhì)來(lái)源_。(4)如果加入的葡萄糖過(guò)多，反而抑制了酵母菌的生長(zhǎng)，得不到目的產(chǎn)物，原因是： 。22泡菜是我國(guó)人民廣泛喜愛(ài)的一種菜肴。 但在腌制過(guò)程中， 由于一些硝酸鹽還原菌的作用， 會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽， 后者具有致癌作用。 某綜合實(shí)踐活動(dòng)小組進(jìn)行了 “探究泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的

8、含量變化 ”的實(shí)驗(yàn)。下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下表為測(cè)量結(jié)果：請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問(wèn)題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用 ?。(3)為確保發(fā)酵過(guò)程所需的無(wú)氧環(huán)境，應(yīng)注意。(4)實(shí)驗(yàn)中3 只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因.是。(5)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：。(6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是。23如圖是某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題：(1)裝置中的通氣口在時(shí)關(guān)閉，在時(shí)連接充氣泵，并不斷向內(nèi)。(2)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由產(chǎn)生的。在發(fā)酵的全過(guò)程中，培養(yǎng)液中pH 的變化是；醋酸菌的呼吸方式是。(3)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸 ?說(shuō)明理由。24.下面是古代家庭釀酒的具體操作過(guò)程：先將米煮熟，待冷卻至 30時(shí)，加少許水和一定量的酒釀 (做實(shí)驗(yàn)時(shí)用酵母菌菌種 )與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi) (其他容器也可 )，在中間要挖一個(gè)洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?(28)， 12 h 即成?，F(xiàn)請(qǐng)你從以下幾個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過(guò)程做一個(gè)簡(jiǎn)單的分析：(1)在中間挖一