鮮切果蔬加工和保鮮現(xiàn)狀與展望(優(yōu).選)

1、鮮切果蔬加工和保鮮現(xiàn)狀與展望花農(nóng)食科學(xué)姐摘要：本文由 5 班同學(xué)親身實(shí)地調(diào)查麥德龍超市的果蔬貯藏保鮮情 況，然后對新鮮蔬果的保鮮技術(shù)的發(fā)展進(jìn)行了力所能及的展望。關(guān)鍵詞：包裝材料 鮮切果蔬 運(yùn)輸方式 保鮮方式 技術(shù) 冷藏 正文：改革開放好多年，中國的經(jīng)濟(jì)騰飛了， 人民的生活水平提高了， 物價也飛漲了， 食材來自五湖四海了。 然而不同的食物有不同的保質(zhì) 期，有不同的保存環(huán)境，為了獲得更高的利潤，減小因?yàn)槭称纷冑|(zhì)產(chǎn) 生的問題， 為了延長貨架期， 商家們對各種食品的冷凍保鮮技術(shù)及包 裝技術(shù)有了更高的要求。 打開門戶， 使老百姓見到了更廣泛的消費(fèi)理 念，在民以食為天的中國， 消費(fèi)者則不僅在食材新鮮度上有

2、了更高要 求，對于食材的來源與環(huán)保性等新興概念也產(chǎn)生有別于從前的需求。 這些最基本的需求極大地刺激了食品保鮮市場的發(fā)展。食品保鮮有很多種方式，有對原材料直接進(jìn)行加工的制成不易變 質(zhì)的食品， 也有采摘后放入冷凍室冷凍的以延長保質(zhì)期的， 更有不經(jīng) 任何處理就運(yùn)到市場進(jìn)行銷售的， 其中最后一種方法， 以其銷售的新 鮮蔬菜為主。 但就麥德龍這種大型超市而言， 普通食材顯然已入不得 其法眼。我們走進(jìn)麥德龍超市的線切果蔬銷售區(qū)域， 琳瑯滿目的都是 進(jìn)口食材，三文魚，牛油果，蛇皮果，奇異果等等，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品，有 機(jī)胡蘿卜，有機(jī)花菜，有機(jī)油麥菜等等，太空蔬菜，太空燈籠椒等等 售價偏高的食品。 這是麥德龍超市的特

3、殊經(jīng)營方式， 偏離我們的論文 主題，我們就不對他進(jìn)行擴(kuò)展。麥德龍超市的食材特異性決定了他的運(yùn)輸方式肯定也不一般，一 般推測采用空運(yùn)為主，陸地運(yùn)輸為連接。上架日期一般都在 2 天以內(nèi)，一般都是當(dāng)天包裝銷售。一般采用 塑料盒包裝水果，少數(shù)水果散裝或尼龍網(wǎng)袋包裝，如榴蓮，椰果等。 保鮮膜用來包裝葉類蔬菜，塑料包裝非葉類。還有一些新鮮香料，如 百里香，迷迭香等，都用密封塑料袋進(jìn)行包裝，常溫貯存日期久，且 不影響其使用效果。由于蔬菜包裝和上架日期都是當(dāng)天的，觀察到還是很新鮮的，基 本沒有腐爛，質(zhì)地變化，葉幫脫落等等問題。水果方面不可避免有些 磕碰的愈傷現(xiàn)象，基本沒有其他問題。本文討論的是鮮切果蔬，鮮切果

4、蔬又稱切割果蔬、輕度加工果蔬 或半加工果蔬， 是指新鮮水果處理后， 供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使 用的一種新式加工產(chǎn)品。 在美歐、 日本等地區(qū)和國家深受消費(fèi)者的喜 愛。經(jīng)過觀察和對超市相關(guān)人員的詢問，我們發(fā)現(xiàn)，麥德龍超市的鮮 切果蔬主要采用低溫冷藏保鮮的方式。 所以就對低溫冷藏技術(shù)進(jìn)行擴(kuò) 展研究。所謂食品低溫貯藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低， 并維持在 低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)， 延長食品保存期。 低溫保藏不僅可以 用于新鮮食品物料的貯藏，也可以用于食品加工品、半成品的貯藏。果蔬是典型的植物性食品，呼吸作用是導(dǎo)致其變質(zhì)的主要原因，其變質(zhì)過程中主要出現(xiàn)因呼吸作用影響果蔬的耐藏性 （延緩呼吸作用

5、 消耗營養(yǎng)的能力 ）而引起的一些變。耐藏性是指貯藏期間果蔬的質(zhì)量無顯著變化，并且質(zhì)量損耗最 小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一種性狀所決定的， 而是果蔬各種 物理、化學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)性質(zhì)的綜合反映。解決上述的主要問 題，須控制果蔬的呼吸作用。要長期貯藏果蔬類食品，就必需維持它 們的活體狀態(tài)， 同時又要減弱它們的呼吸作用。 低溫是能夠減弱果蔬 類食品的呼吸作用，延長貯藏時間。鮮切果蔬因果蔬表皮被去除， 細(xì)胞發(fā)生破裂， 騰作用和呼吸作用 急劇上升，造成鮮切果蔬內(nèi)水分大量流失，如果不即時進(jìn)行處理，鮮 切果蔬產(chǎn)品就會迅速萎蔫、皺縮、干化，迅速失去其新鮮品質(zhì)。由于人為的機(jī)械傷， 造成鮮切果蔬的呼吸強(qiáng)度

6、急劇上升， 能量物 質(zhì)消耗加劇，鮮切果蔬產(chǎn)品其品質(zhì)急劇下降。果蔬組織因機(jī)械損傷， 造成傷乙烯產(chǎn)生速率迅速增加， 誘導(dǎo)果膠 酶、纖維素酶、脂氧合酶、過氧化物酶等細(xì)胞降解類酶活性增加，使 植物組織發(fā)生崩潰，因而鮮切果蔬產(chǎn)品其組織極易發(fā)生軟化現(xiàn)象。果蔬組織發(fā)生褐變這是大多數(shù)鮮切果蔬都會遇到的不利反應(yīng)， 其 產(chǎn)生原因是由于果蔬原料組織中的多酚氧化酶、 過氧化物酶與酚類底 物及酚類衍生物發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)形成褐色或黑色物質(zhì)， 從而引起 鮮切果蔬制品的褐變， 而在完整的果蔬組織中， 由于引起褐變的酶和 底物彼此是分離的，不會發(fā)生褐變反應(yīng)。鮮切果蔬由于受到機(jī)械損傷， 營養(yǎng)物質(zhì)隨之流出， 再加上失去了 表皮的

7、保護(hù)， 不僅為微生物侵染果蔬組織開辟了道路， 而且還為微生 物的生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)基礎(chǔ)。食品低溫保藏的一般工藝過程為：食品物料T前處理T冷卻或凍 結(jié)T冷藏或凍藏T回?zé)峄蚪鈨?。這是低溫保藏食品的大概工藝流 程，因?yàn)椴煌锪系奶匦圆灰欢ㄏ嗤?所以具體的工藝條件也不一定 相同，具體操作具體對待。對果蔬而言，其前處理主要包括將新鮮蔬菜清洗、切分、燙漂、 瀝干等工序。目前我們國家的冷藏技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r還在不斷進(jìn)步中。 冷藏場所及裝置是果蔬貯藏保鮮最關(guān)鍵的設(shè)施， 它們的最關(guān)鍵點(diǎn) 在于對溫度的控制， 其次是在特殊構(gòu)造條件下還能夠?qū)怏w成分、 壓 力和濕度進(jìn)行控制， 以滿足果蔬產(chǎn)品貯藏保鮮的要求。 現(xiàn)代

8、溫貯藏主 要包括機(jī)械冷藏、機(jī)械氣調(diào)冷藏、機(jī)械減壓冷藏和機(jī)械濕冷冷藏等。 以下做一個介紹： 1、機(jī)械冷藏，即高溫冷庫。 2、機(jī)械氣調(diào)冷藏，機(jī) 械氣調(diào)冷藏就是將氣調(diào)貯藏與機(jī)械冷藏相結(jié)合的一種冷藏技術(shù)。 即同 時對溫度和貯藏環(huán)境中的氣體成分進(jìn)行控制。 3、機(jī)械減壓冷藏，一 些果蔬在冷藏的基礎(chǔ)上加上降低氣壓的條件， 比常規(guī)氣調(diào)貯藏可明顯 延長其貯藏壽命。 4、機(jī)械濕冷冷藏，水果、蔬菜、花卉的保鮮。由 于其創(chuàng)造了低溫、高濕（90 %100%）的環(huán)境，使蔬菜和花卉得以長 期保存而不會失去水分。如麥德龍這種大型的資金雄厚的超市肯定不乏高科技保鮮設(shè)備。1 數(shù)字化與智能化控制，分為： （1）冷庫數(shù)字化、智能化監(jiān)

9、控系統(tǒng)：該系統(tǒng)是一個集傳感器技術(shù)、控制技術(shù)、通訊技術(shù)和計算機(jī)技術(shù) 于一體的高科技數(shù)字化信息監(jiān)控系統(tǒng)。 它是由溫度探頭采集部分、 數(shù) 據(jù)處理部分和執(zhí)行電控部分組成。 通過通訊協(xié)議實(shí)現(xiàn)對冷庫的遠(yuǎn)程設(shè) 置和集中管理。（2）冷庫數(shù)字化、智能化控制技術(shù)：該項技術(shù)是一個 集保鮮環(huán)境信息采集技術(shù)、 保鮮環(huán)境信息分析處理系統(tǒng)、 保鮮環(huán)境與 裝置智能化、 數(shù)字化精確控制與管理系統(tǒng)于一體的數(shù)字化、 智能化控 制技術(shù)。2 環(huán)境友好型工質(zhì)（制冷劑）的應(yīng)用R22 （二氟一氯甲烷）作為果蔬保鮮用制冷劑，長期占據(jù)著主要地 位。但由于對臭氧層破壞和全球變暖的重要影響， 蒙特利爾議定書 對R22的禁用期限做出了明確的規(guī)定。目前

10、國際上一致看好的替代物 是R407C和R410A（不含氯的氟代烷非共沸混合制冷劑）。其中R410A 為近共沸混合物，溫度滑移微小，是 R22的理想替代物。3 多種技術(shù)形式的應(yīng)用 在果蔬保鮮技術(shù)方面，控制溫度是最根本的措施。在溫度控制的 基礎(chǔ)上，加上溫度和氣體成分的控制，可起到保鮮的增效作用。而以 往的研究只注重溫度和氣體成分的一般控制， 如今通過科研工作者的 進(jìn)一步研究，在特殊控制保鮮技術(shù)方面的有了一些新的成果。冷藏之所以對延長果蔬保質(zhì)時間有顯著作用， 是因?yàn)榈蜏啬芤种?切割果蔬呼吸作用與酶的活性， 降低各種生理生化反應(yīng)速度， 延緩衰 老并抑制褐變， 延長果蔬的保鮮期， 同時低溫還能抑制微生物

11、的生理代謝，從而抑制微生物的生長與繁殖麥德龍的蔬果的來源甚廣，在運(yùn)輸途中，如果不注意保鮮，不采 取一定的措施，那么也會造成一定的損失。鮮切果蔬在加工、貯藏、 運(yùn)輸與銷售等過程中都應(yīng)盡可能保持在一個低溫系統(tǒng)中， 這樣可有效 減緩組織新陳代謝速率， 延緩組織的代謝分解， 使因加工引起的傷呼 吸、傷乙烯增加速率盡可能降低到最小程度， 同時也可使微生物生長 繁殖受到抑制。果蔬在保存時， 應(yīng)該注意最適溫度的控制， 如果溫度控制不得當(dāng)， 還是會造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。 低溫有利于保鮮， 但與未加工果蔬所不 同的是鮮切果蔬對低溫更為敏感， 更易發(fā)生冷害， 董全研究表明大多 數(shù)鮮切果蔬在10 C以下時會發(fā)生不同程

12、度的冷害，但 10C以上貯藏 微生物的腐敗變質(zhì)及褐變相當(dāng)嚴(yán)重。 因此，切割果蔬在低溫下貯藏應(yīng) 控制適當(dāng)?shù)臏囟?。多?shù)科研人員研究認(rèn)為，鮮切果蔬適合在05C條件下貯藏。鮮切果蔬的貯藏宜在低溫（4C）下，即使發(fā)生冷害， 其程度也比因提高溫度而引起的腐敗變質(zhì)要輕得多。對于鮮切果蔬冷餐行業(yè)的展望，我這個外行不敢說什么，物聯(lián)網(wǎng) 迅猛發(fā)展的今天， 我們?nèi)绻麑⒛抗夥诺饺绾窝娱L貯藏時間這一點(diǎn)未免 有點(diǎn)跟不上高端消費(fèi)者的需求。 超市等大型市場應(yīng)該旨在建立一個當(dāng) 日生產(chǎn)當(dāng)日銷售的模式， 對于少數(shù)特殊食品給予冷藏延期保存。 所以， 我們應(yīng)當(dāng)為全球化市場提供更全面更科學(xué)的食品數(shù)量銷售方案和更 快捷更安全的物流運(yùn)輸方式。

13、 同時要完善果蔬冷鏈流通體系， 開展果 蔬物流保鮮全程控制體系的研究。 這是我一菜鳥階級對未來生鮮市場的展望 參考文獻(xiàn)：1 劉洋,鄒國華，吳雙真空預(yù)冷技術(shù)的發(fā)展概況J.制冷與空調(diào)，2004,4(5):610.2 張平，陳紹慧我國果蔬低溫貯藏保鮮發(fā)展?fàn)顩r與展望J.制冷與空調(diào),2008,8(1):510.3 曾慶孝 .食品加工與保藏原理 M. 北京 :化學(xué)工業(yè)出版社 ,2003.4 劉北林 .食品保鮮與冷藏鏈 M. 北京 :化學(xué)工業(yè)出版社 ,2004.5 W.E.L.Spies,H.Schubert.Engineering and Food.London and New York:Elseier

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