餐飲服務與管理實訓教學大綱范文

1、餐飲服務與管理實訓課程教學大綱一、課程類別 ：考試形式：技能考核、課程匯報服務與管理模擬先修課程：飯店管理概論 、管理學概論等，后續(xù)輔助課程： 菜點與酒水 、餐飲 市場營銷、宴會設計與管理等。課程類型：三年制中專，餐飲服務與管理崗位實訓能力課教學對象：盧氏縣中等專業(yè)學校學生適用專業(yè)：酒店管理專業(yè)學時數： 48學時（一共 40 個實訓共 79學時，其中有 31個理論學時）制定時間： 2007 年 12 月，制定者與修訂者：實訓科制定單位：盧氏縣中等專業(yè)學校實訓地點：盧氏縣中等專業(yè)學?；虮R氏縣迎賓館等二、課程概述：餐飲實操訓練（以下簡稱“實訓” ）是餐飲服務與管理教學過程中的重要實踐性教學 環(huán)節(jié)之

2、一。餐飲服務與管理實訓課全面而系統(tǒng)地對餐飲服務的操作技能、服務方法進行 培訓和練習；突出對學生作為餐飲領班、 主管必有的組織能力、指導能力、 突發(fā)情況處理能 力的培訓。內容突出餐飲服務員、領班、主管崗位所需基本技能和主要能力的訓練。三、實訓教學目的：通過教學，使學生熟練地掌握餐飲服務的各項技能技巧，達到國家職業(yè)技能鑒定 “餐廳 服務員”中級水平，并能取得職業(yè)資格證書；具備崗位比備的組織、指揮、協(xié)調、控制、靈 活處理突發(fā)事件的管理能力。通過對本門課程的學習，學生應達到以下要求：1. 明確服務質量是飯店餐飲部門市場競爭的重要決定因素，培養(yǎng)良好的服務意識；2. 了解飯店餐飲服務的組成，明確餐飲部各崗

3、位的工作職責；3. 了解和掌握酒店餐飲服務的專業(yè)知識、服務和操作技能，培養(yǎng)過硬的專業(yè)本領；4. 增強學生思考、分析和解決實際問題的能力；培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識。四、實訓教學方法：1、先進行理論學習與講解，崗前培訓、餐飲基本服務技能、餐位預訂服務、餐前準備、開餐服務、就餐服務、餐后服務、中西餐飲零點與宴會服務、自助餐服務、菜單設計與制作 等。2、實踐教學法。以教師示范，學生練習為主線，輔以大量的實踐練習及參觀強化學生操 作技能。（1）操作示范法，通過教師現(xiàn)場示范、演示，助教或學生的演示，提高了學生對專業(yè)服務 技能操作的掌握程度，注重了教學內容的實用性；（2）角色扮演法，根據實驗任務，將學員分配在相應

4、的職位，扮演相應的服務或管理角色，從中實際體會各種業(yè)務的實際操作及管理； 嚴格按照酒店的管理崗位進行模擬， 特別是管理 崗位進行輪流，爭取絕大數同學都能做一定管理者。（3）情景模擬法，根據不同的情景對各個實訓進行細化，形成實訓方案，使實訓貼近實際 和實踐； 實訓放在一定服務、 管理和經營的情景中， 避免實訓的枯燥感， 增加實訓的真實性、 實戰(zhàn)性和可觀察性；每一個情景模擬結束后，形成小組的實訓報告。（4）案例分析法，用案例進行講解，加深學生對基本技能的理解和認識，檢驗學生掌握技 能、知識和分析解決問題能力， 讓學生以小組為單位，進行資料閱讀和問題分析， 并提出小 組意見，加強了學生的團隊意識。特

5、別是酒店餐飲綜合服、管理與經營方面的教學，需要通 過大量的案例分析， 發(fā)現(xiàn)實踐的不足，找到解決問題的理想方法， 促進實踐的發(fā)展，培養(yǎng)學 生的創(chuàng)新思維和服務設計能力。（5）小組學習法。通過小組討論、專題匯報、小組辯論、班組服務與管理等方式，學生可 以變被動聽課為主動學習， 既有利于提高學生學習的積極性、 主動性， 也有利于學生分析問 題、解決問題能力的培養(yǎng)和表達能力、 團隊合作能力的提高。 把各班級分為 8 人左右的學習 班組，設組長一人，相當于領班，實行輪流制。小組負責每一項實訓的方案討論與制定、角 色分工、 情景模擬； 班級內不同小組之間的進行基本服務技能競賽， 綜合服務和管理的班組 考核類

6、似于酒店的不同班組之間的考核；小組進行團隊建設，實施團隊管理。（6）實訓助教法。餐飲服務與管理成為我系，乃至我院第一門嘗試學生助教的方法，強 化餐飲服務與管理的綜合能力與素質的鍛煉，學生助教都從大二已修過餐飲服務與管理 課程的優(yōu)秀學生中選拔； 他們在課程實訓中相當于餐廳主管， 起到實訓助教的目的。 他們同 學習班組長一起，負責實訓的準備工作、組織和協(xié)調工作、實訓考核等。與老師一起備課， 與學生一起討論實訓方案等。（7）課程學期匯報法，選取重點服務進行全程模擬或實踐，進行課程學期的匯報模擬。用 學生或學校實訓資金購買簡單的食品， 選取同學作為客人， 進行實戰(zhàn)的餐飲服務模擬， 類似 于有些專業(yè)的匯

7、報演出。（8）參觀體驗法。我們安排一次真實酒店的餐飲服務參觀或調查活動，同時利用學校的酒 店忙時服務隊的方式， 在餐飲高峰期 （比如五一勞動節(jié)） 到酒店或餐廳進行實際的服務體驗， 通過這些實際的參觀體驗法，將理論與實踐聯(lián)系起來。3、具體的操作方法：（1）餐飲基本技能方面的實訓流程：理論內容，大家先于課前學習、討論；老師示范；大 家練習；討論；指導；班內小競賽或單元考核；撰寫實訓報告或完成設計作業(yè)。（2）餐飲綜合服務方面的實訓流程：理論內容，大家先于課前學習、討論；針對實訓內容 選取情景和問題進行模擬， 形成實訓方案； 進行角色分配或分工； 課上實訓前進行簡明扼要 地介紹實訓內容與方案； 進行模

8、擬； 大家進行點評與分析；老師總結； 修改實訓方案和撰寫 實訓報告。五、教學設備 中餐廳、中餐餐具，西餐廳、西餐餐具，水果拼盤切配用具，模擬餐廳、課堂教學設備 等。六、實訓的基本內容（一）實訓基本內容：1、崗前培訓：儀表儀容，餐飲崗位指導2 個；2、預定服務：餐位預訂服務（零點餐、宴會、自助餐與團體餐、客房送餐的電話預定和現(xiàn) 場預定） 1 個；3、餐飲服務基本技能：托盤，餐巾折花，鋪臺布服務，中餐零點與宴會擺臺，西餐零點與 宴會擺臺，自助餐餐臺設計與擺臺，點菜和點酒水服務，斟酒服務，上菜服務，分菜服務， 撤換餐用具，翻臺，餐廳插花等 13 個；4、餐前準備與服務：餐前準備（中西零點餐早午晚餐、

9、宴會、自助餐、團體餐、客房送餐 等的餐前準備與餐前檢查） ，餐前例會，迎賓服務，餐前服務（中西零點餐早午晚餐、宴會、 自助餐、團體餐、客房送餐等的餐前服務）4 個；5、餐間服務：餐間與巡臺服務 1 個；6、餐后服務與管理：結帳與收銀服務（中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團體餐、客 房送餐等的餐前準備） ，送客與收尾服務， 管理日志的填寫，顧客投訴處理綜合實訓 （多項）4 個；7、餐飲綜合服務：中餐零點餐綜合實訓；西餐零點餐綜合實訓；宴會綜合實訓；團體餐綜 合實訓；自助餐綜合實訓；客房送餐綜合實訓；茶座或大堂吧綜合實訓 7 個；8、餐飲管理與經營：餐廳清潔衛(wèi)生綜合實訓，菜單設計與制作綜合實訓（

10、普通與宴會），餐飲五常法管理綜合實訓， 餐飲營銷綜合實訓、 采購的控制與管理綜合實訓， 餐飲服務質量控 制與管理綜合實訓、餐飲月工作例會或專題會議實訓 7 個； 外加一次“餐飲實訓指導與授課說明”共 40 個實訓項目，這些實訓除了集中在第二章和第 三章之外，其他均分散在其他章節(jié)中和餐飲使用管理手冊，具體參考教案。（二）實訓內容詳細大綱：實操訓練一 ：儀容儀表實訓1、目的要求：了解餐飲從業(yè)人員的基本外在要求，掌握修飾儀容儀表的基本方法。2、內容：儀容、儀表、站姿、坐姿、行姿。3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 1 學時； 實操訓練二 ：托盤訓練1、目的要求：了解托盤的種類及

11、用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。2、內容：選盤、理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托） ，落臺（重托）3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 2 學時； 實操訓練三 ：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾花造型的種類、選擇及運用，掌握餐巾折花的基本技法、要領及 餐巾花的擺設。2、內容：各種杯花、盤花（包括動物和植物花）的折疊3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 4 學時；實操訓練四 ：鋪臺布訓練1、目的要求：了解臺布的種類及用途，掌握鋪臺布的基本操作程序和方法。2、內容：選臺布、 鋪臺布、鋪臺裙、熨燙臺布3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5

12、、時間： 1 學時； 實操訓練五 ：中餐擺臺1、目的要求：掌握各類中餐零點餐與宴會擺臺的基本程序、方法和要求，臺面撤換餐具 及翻臺的基本技能。2、內容：鋪臺布，擺放餐具（包括便餐和宴會擺臺；宴會擺臺程序為骨碟定位、碗筷勺 定位、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位） ，撤換餐具，翻臺3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 4 學時； 實操訓練六 ：西餐擺臺1、目的要求：掌握各類西餐零點與宴會擺臺的基本要領、程序、方法和要求。2、內容：鋪臺布，便餐擺臺，宴會設計與擺臺（看碟定位、刀叉定位、面包用具定位、 甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶燭臺與佐料瓶定位） 。3、實踐形式：實操； 4

13、、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 4 學時； 實操訓練七：自助餐擺臺訓練1、目的要求：掌握各類自助餐擺臺的基本要領、程序、方法和要求。2、內容：餐臺臺型設計、鋪臺布、擺臺，茶歇臺設計。3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳 5、時間： 2 學時； 實操訓練八：點菜點酒水介紹及推銷1、目的要求：掌握菜點酒水介紹的基本方法、程序、注意事項2、內容： 菜品介紹，菜品酒水推銷3、實踐形式：角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳，校外基地實訓；5、時間： 2 學時；實操訓練九 ：斟酒服務1、目的要求：掌握各類酒水服務的基本方法2、內容：酒水的準備、檢查、示瓶、冰鎮(zhèn)或溫燙、開瓶、斟酒、續(xù)酒，啤酒、白酒及紅

14、白葡萄酒、香檳酒店等的斟倒。3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 2 學時； 實操訓練十 ：中、西餐上菜服務1. 目的要求：掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；2. 內容：中、西餐的上菜，中餐特殊菜肴的上菜服務。3. 實踐形式：實操，角色扮演； 4、地點：系模擬餐廳，校外實訓基地； 5、時間： 4學時； 實操訓練十一 ：中、西餐分菜1. 目的要求：掌握中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。2. 內容：中、西餐的分菜，幾種典型菜肴的分菜服務。3. 實踐形式：實操，角色扮演； 4、地點：系模擬餐廳，校外實訓基地； 5、時間： 2學時； 實操訓練十二：撤換菜品及餐、

15、酒用具1、目的要求：掌握餐飲服務過程中，餐臺殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。2、教學內容：餐具、酒具的撤換，餐臺上殘菜的撤換，其他就餐用具的撤換。3、實踐形式：實操，情景模擬；4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 1 學時；實操訓練十三 ：翻臺訓練1、目的要求：掌握餐飲服務過程中，餐臺餐臺的程序與基本操作方法。2、教學內容：撤各種餐具、卸轉盤、収臺布、清潔餐臺，滾圓餐臺，餐飲布草管理。3、實踐形式：實操，情景模擬；4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 1 學時；實操訓練十四 ：餐廳插花1、目的要求：掌握餐廳插花的操作程序與操作要領、技巧；并能夠根據餐廳環(huán)境需要熟練應用和設計插花；2、教學內容

16、：插花的基本技法、設計餐臺插花。3、實踐形式：實操，情景模擬；4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 2 學時；實操訓練十五 ：預定服務1、目的要求：掌握餐廳各種預訂的操作程序與操作要領、技巧；2、教學內容：零點餐、宴會、團體餐或自助餐、客房送餐等電話預定與現(xiàn)場預定。3、實踐形式：實操，情景模擬；4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 2 學時；實操訓練十六 ：餐前準備1、目的要求：掌握餐廳餐前準備的各項工作的操作程序與操作要領、技巧；2、教學內容：環(huán)境準備、儀容儀表、心理準備、餐前檢查；中西零點餐早午晚餐、宴會、 自助餐、團體餐、客房送餐等的餐前準備；餐前檢查。3、實踐形式：實操，情景模擬；4、地點

17、：系模擬餐廳； 5、時間： 2 學時；實操訓練十七：組織班前會和工作總結會1、目的要求：充分認識班前會和工作總結會的重要性，掌握班前會、工作總結會的召開 時間、方法和內容，培養(yǎng)學生作為初、中級管理人員所應具備的組織和指揮的能力。2、內容：組織一次班前會和工作總結會，并寫出計劃和總結。3、實踐形式：角色模擬、案例分析；4、地點：系模擬餐廳，校外基地實訓；5、時間：1 學時；實操訓練十八 ：迎賓與領位服務1、目的要求：掌握迎賓引領、拉椅讓座等迎接服務的基本要領、程序、方法和要求。2、內容：迎賓，引領，選擇餐臺，安排座位，拉椅讓座。3、實踐形式：實操，角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間：

18、1 學時； 實操訓練十九 ： 餐前服務1、目的要求：掌握各種餐飲方式的餐前服務的基本要領、程序、方法和要求。2、內容：中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團體餐等的餐前服務。3、實踐形式：實操，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學時；實操訓練二十 ：餐間與巡臺服務1、目的要求：掌握各種餐飲的餐間與巡臺服務的基本要領、程序、方法和要求。2、內容：中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團體餐等的餐間與巡臺服務。3、實踐形式：實操，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學時；實操訓練二十一 ：結帳與收銀服務1、目的要求：掌握各種餐飲的結賬與收銀服務的基本要領、程序、方法和要求。

19、2、內容：中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團體餐、客房送餐等的現(xiàn)金、信用卡和 簽單結賬服務。3、實踐形式：實操，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學時；實操訓練二十二 ：送客與收尾服務1、目的要求：掌握各種餐飲的送客與收尾服務的基本要領、程序、方法和要求。2、內容：中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團體餐、客房送餐等的撤臺、送客與收 尾服務。3、實踐形式：實操，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學時；實操訓練二十三 ：管理日志填寫實訓1、目的要求：掌握餐廳管理日志填寫的基本要領、程序、方法和要求。2、內容：經營日報表填寫、投訴資料整理、其他他資料的歸檔。3、實

20、踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳或教室； 5、時間： 1 學時； 實操訓練二十四 ：中餐零點餐綜合實訓1、目的要求：掌握中餐零點餐飲的基本要領、程序、方法和要求，中餐零點餐飲服務的管 理。2、內容：中餐零點餐的餐前準備、 迎賓與領位、 餐前服務、 餐間與巡臺服務、 結賬服務、 送客與收尾服務、管理日志填寫。3、實踐形式：實操，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學時；實操訓練二十五 ：西餐零點餐綜合實訓1、目的要求：掌握西餐零點餐飲的基本要領、程序、方法和要求，西餐零點餐飲服務的管 理。2、內容：西餐零點餐的（預定） 、餐前準備、迎賓與領位、餐前服務、餐間與巡臺服務、 結賬服

21、務、送客與收尾服務、管理日志填寫。3、實踐形式：實操，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學時；實操訓練二十六 ：中西餐宴會綜合實訓1、目的要求：掌握中西餐宴會的基本要領、程序、方法和要求，宴會服務的管理。2、內容：中西餐宴會的預定、餐前準備、迎賓與領位、餐前服務、餐間與巡臺服務、結 賬服務、送客與收尾服務、管理日志填寫。3、實踐形式：實操，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學時；實操訓練二十七 ：團體餐綜合實訓1、目的要求：掌握團體餐的基本要領、程序、方法和要求，團體餐服務的管理。2、內容：團體餐的預定、餐前準備、迎賓與領位、餐前服務、餐間與巡臺服務、結賬服務、

22、送客與收尾服務、管理日志填寫。3、實踐形式：實操，角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學時； 實操訓練二十八 ：自助餐綜合實訓1、目的要求：掌握自助餐的基本要領、程序、方法和要求，自助餐飲服務的管理。2、內容：自助餐的餐前準備、迎賓與領位、餐前服務、餐間與巡臺服務、結賬服務、送 客與收尾服務、管理日志填寫。3、實踐形式：實操，角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學時； 實操訓練二十九 ：客房送餐綜合實訓1、目的要求：掌握客房送餐的基本要領、程序、方法和要求，客房送餐服務的管理。2、內容：客房送餐的餐前準備、送餐服務、結賬服務、總結工作。3、實踐形式：實操，角色模

23、擬； 4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 1 學時； 實操訓練三十 ：茶座或大堂吧綜合實訓1、目的要求：掌握茶座或大堂吧的基本要領、程序、方法和要求，茶座或大堂吧服務的管 理。2、內容：茶座或大堂吧的餐前準備、迎賓與領位、茶水或酒水服務、結賬服務、送客與 收尾服務、管理日志填寫。3、實踐形式：實操，角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 1 學時； 實操訓練三十一 ：餐廳清潔衛(wèi)生綜合實訓1、目的要求：掌握餐廳清潔衛(wèi)生的基本要領、程序、方法和要求。2、內容：個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、食品中毒預防、餐具衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、 就餐衛(wèi)生等。3、實踐形式：實操，角色模擬； 4、地點：系模擬餐

24、廳 ；5、時間： 2 學時； 實操訓練三十二： 顧客投訴處理綜合實訓1、目的要求：掌握顧客投訴處理服務與管理的基本要領、程序、方法和要求。2、內容：不同問題投訴的快速與一般處理程序與標準。3、實踐形式：實操，角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學時； 實操訓練三十三 ：菜單設計與制作綜合實訓1、目的要求：掌握菜單設計與制作的基本要領、程序、方法和要求。2、內容：個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、食品中毒預防、餐具衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、 就餐衛(wèi)生等。3、實踐形式：實操，案例分析，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學時；實操訓練三十四：餐飲五常法管理綜合實訓1、目的要求：

25、掌握餐飲五常法管理的基本要領、程序、方法和要求、思想與理念。2、內容：五常、五個工作日、不同部門的五常管理、管理與培訓等。3、實踐形式：實操，角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學時； 實操訓練三十五 ：餐飲銷售綜合實訓1、目的要求：掌握餐飲銷售的基本要領、程序、方法和要求。2、內容：主題餐飲、美食節(jié)、促銷等設計與模擬。3、實踐形式：實操，案例分析，角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學時；實操訓練三十六 ：餐飲采購控制與管理綜合實訓1、目的要求：掌握餐飲采購控制與管理的基本要領、程序、方法和要求。2、內容：采購各環(huán)節(jié)的等設計與模擬。3、實踐形式：實操，案例分析，

26、角色模擬；4、地點：系模擬餐廳 ；5、時間： 2 學時實操訓練三十七 ：餐飲服務質量控制與管理綜合實訓1、 目的要求：掌握餐飲服務質量的標準及要求，能夠發(fā)現(xiàn)自身及其他人員操作中的錯誤 并予以糾正；要求語言規(guī)范，反應敏捷，總體評價要準確、全面。特殊客人服務的程序、要求與注意事項。2、內容：餐飲基本服務技能的質量鑒別；特殊客人的服務3、 實踐形式：角色模擬、案例分析；4、地點：系模擬餐廳，校外基地實訓；5、時間:2學時；實操訓練三十八：指導操作、授課1、目的要求：能準確地向他人演示餐飲各項技能的操作方法，講解內容清楚、易懂，指導方法科學合理；能向他人準確地傳授餐飲服務與管理的相關知識；要求培訓有計劃、 有目的，講授內容全面，環(huán)節(jié)清楚、準確，內容安排合理、重點突出，語言易懂、有感染力，板 書工整，儀容儀表規(guī)范。2、內容：各項餐飲技能的操作，餐飲服務與管理的相關知識3、實踐形式：角色模擬； 4、地點：系模擬餐廳實操訓練三十九：餐飲月工作例會或專題會議1、 目的要求：充分認識餐飲月工作例會或專題例會的重要性，掌握餐飲月工作例會或專 題會議的召開時間、 方法和內容，培養(yǎng)學生作為初、中級管理人員所應具備的組織和指揮的 能力。2、內容：組織一次餐飲月工作例會，并寫出計劃和