世界三大美味_鵝肥肝生產(chǎn)與消費11

1、一、認(rèn)識肥肝 肥肝號稱世界綠色食品之王； 肥肝是古埃及法老和古代法國宮廷食品； 肥肝是法國的餐桌皇帝； 肥肝生產(chǎn)是古代猶太人首先發(fā)現(xiàn)，經(jīng)法國人發(fā)揚光大的西方美食； 1法國西南部是肥肝發(fā)祥地世界肥肝生產(chǎn)主要生產(chǎn)國家或主要生產(chǎn)國家或地區(qū)地區(qū)1996年年1997年年1998年年法國10,85011,60013,100匈牙利1,7002,0002,100保加利亞500800800以色列200300300波 蘭150200150西班牙225比利時60其他國家和地區(qū)25030065總計13,65015,20016,800來源來源: Comit National Interprofessionnel des

2、 Palmipdes Fois Gras (CIFOG) 法國肥肝出口總計總計比利時比利時/盧盧森森堡堡瑞士瑞士英聯(lián)邦英聯(lián)邦德國德國日本日本荷蘭荷蘭西班牙西班牙199632045794149321634.519974716911358284421781998677119151.5684247371299798增長比例+44%+72%+34%+17%+51%+7%+76%+65%匈牙利鵝肝的生產(chǎn)及出口年份產(chǎn)品出口數(shù)量（噸）平均重量（克/只）出口數(shù)量（噸） 平均價格（美元/千克）19891630477122535.219901615484130428.219911575512121529.3199

3、21610526118030.719931770518137030.319942116516171428.219951849549132029.519961564531125726.519971655517123628.019981891531128624.4世界肥肝消費 每年至少有40%的法國人消費肥肝，平均每人每年吃10次左右。其中西南部地區(qū)、巴黎地區(qū)和東南部地區(qū)是最主要的三大消費地。 肥肝消費季節(jié)性很強(qiáng)，法國每年消費量的三分之二發(fā)生在圣誕節(jié)和新年。生產(chǎn)者當(dāng)然希望消費者在其他節(jié)日也消費肥肝食品，由于不斷加以宣傳和引導(dǎo),這使1998年人們在復(fù)活節(jié)對肥肝食品的購買量增加了5%。除法國之外，肥肝

4、是昂貴的奢侈品，消費量很少。 美國日本新加坡等消費量上升。我國港澳地區(qū)、東南沿海及臺灣地區(qū)消費量增長迅速。 特別是日本和我國,已經(jīng)成為肥肝消費第二第三大國，初步估計是600噸和500噸。三、國內(nèi)肥肝生產(chǎn)概況 1、肥肝生產(chǎn)企業(yè) 投資4000萬以上的：山東圣羅捷、廣西鴻雁、吉林正方、德萊鵝業(yè)。 其他：中小型生產(chǎn)企業(yè)約50家，如浙江高歌、河南合田盛業(yè)、山西的仙都鵝業(yè)等。分布在北京、天津、河南、浙江、安徽、江蘇、四川、廣西、云南等地，幾乎遍及全國各地。四、鵝肥肝分級四、鵝肥肝分級肥肝分級肥肝分級級別重量(克)色 澤彈 性損 征特級600以上淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，很快恢復(fù)肝體完整，無血斑、

5、血腫及膽汁污斑一級350600以上淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，很快恢復(fù)允許一小部分肝體被切除，血斑小，不超過兩塊，無血腫和膽汁斑二級250350淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，恢復(fù)較快允許一小部分肝體被切除，血斑小，不超過兩塊，無血腫和膽汁斑三級150250淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，恢復(fù)較慢允許一部分肝體被切除，有血腫，血斑，無膽汁斑等外1 5 0 克 以下淺黃、淺粉紅色，或色稍深暗指壓凹陷，恢復(fù)較慢允許肝體一部分被切除，有血腫，血斑，無膽汁斑包裝運輸鵝肥肝在04度，1周內(nèi)保存，為鮮肝；-18度以下保存可達(dá)36個月，為凍肝。鮮肝價格比凍肝一般高20%。為了保持鮮肝上餐桌，

6、有時需要空運。五、肥肝的營養(yǎng)價值肥肝與幾種動物不飽和脂肪酸含量比較肥肝與幾種動物不飽和脂肪酸含量比較 單位：單位：% %類別脂 肪 酸15碳烯酸(15:1)14碳烯酸(14:1)棕櫚油酸(16:2)16碳二烯酸(16:2)17碳烯酸(17:1)油酸(18:2)亞油酸(18:2)亞麻酸(18:3)20碳烯酸(20:1)22碳烯酸(22:1)小計肥肝346162126568羊油0.31.02.21.10.529.52.00.837.4牛油0.31.12.71.10.937.13.91.348.4豬油1.843.68.30.20.254.1 正常肝含粗脂肪2.5%2.6%，含水分68.2%，肥肝含粗

7、脂肪49%55.1%，肥肝中不飽和脂肪酸含量占整個脂肪酸的65%68%。 不飽和脂肪酸可降低人體血液中膽固醇水平，減少膽固醇類物質(zhì)在血管壁上的沉積，減輕與延緩動脈粥樣硬化的形成，對健康長壽有利。 肥肝還含有卵磷脂（ 100克可提取4.57克）、甘油三脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸、酶、多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，因此肥肝脂香醇厚、質(zhì)地細(xì)嫩、鮮美可口、香味獨特、營養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)身體，是西方國家餐桌上的一道珍貴佳肴。 “法國的悖論” “法國的熱爾省，上加龍省和其它一些附近的省份是食用肥肝食品，包括鴨子脂肪，肥肝和肉凍等等，比較多的一些地方。這些地方因冠心病而死亡的人比例是最低的，而且壽命也最高。” 美國的研究

8、人員和這方面的專家塞爾日雷諾博士稱這一現(xiàn)象為-“法國的悖論” 。 肥肝含有豐富的不飽和脂肪酸。而我們的食品當(dāng)中不飽合脂肪酸對健康具有有益的作用，因為不飽和脂肪酸可以低底血液中不良的膽固醇。這就法國西南部的居民為什么格外地長壽的原因。肥肝的脂類含量可與橄欖油媲美脂類成份肥鵝的脂肪橄欖油黃油飽和脂肪酸27%17%52%不飽和單脂肪酸57%65%23%不飽和多脂肪酸12%13%2%卵磷脂主要功效1、保護(hù)肝功能 2、糖尿病患者的營養(yǎng)品 3、保持血管通暢 4、促進(jìn)胎、嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育 5、美容效應(yīng) 6、預(yù)防老年性癡呆 7、防治膽結(jié)石作用 8、調(diào)節(jié)情緒，緩解心理壓力 細(xì)膩潤滑細(xì)膩潤滑 入口即化入口即化 營

9、養(yǎng)豐富營養(yǎng)豐富 保護(hù)心臟保護(hù)心臟 美味的心血管良藥美味的心血管良藥 法國勒斯利醫(yī)學(xué)獎獲得者塞熱勒諾教授經(jīng)過長期研究發(fā)現(xiàn)，法國南部居民由于習(xí)慣吃鵝肥肝，其心血管病的得病幾率普遍小于其他地方的人。這位37年來一直致力于心血管病和冠心病預(yù)防研究的專家指出，鵝肥肝中所含的不飽和脂肪酸具有保護(hù)和增加良性膽固醇DHL的作用。據(jù)介紹，單個不飽和脂肪酸，尤其是油酸不能由人體自身合成，而只能通過食物提供。鵝、鴨等家禽脂肪不僅能夠降低LDL膽固醇（危險的膽固醇）的含量，還對抑制血小板的凝固有特殊效果，并能起到減肥的作用。由于鵝肥肝中不飽和脂肪酸含量高達(dá)60%至70，且鵝是家禽中惟一的食草動物，鵝肥肝也被譽(yù)為“世界

10、綠色食品之王”。 世界衛(wèi)生組織對全球心血管病死亡情況調(diào)查也證實了這一點。 六、肥肝的烹調(diào)及加工鵝肥肝號稱世界三大美味之一 ，屬于高級營養(yǎng)補(bǔ)品 ，乃當(dāng)今世界利潤最高的禽產(chǎn)品。國際市場價格堅挺 ，從未出現(xiàn)滑坡。每千克速凍鵝肥肝售價在 1 7美元 2 5美元左右 ，每千克冰鮮肥肝售價 40美元左右。將低等級的肥肝加工成肥肝醬之后 可增值 5倍 6倍。一般肥肝醬的加工工藝為：肥肝解凍一般肥肝醬的加工工藝為：肥肝解凍沖血沖血水煮水煮配料配料打漿打漿高溫殺菌高溫殺菌無菌包裝無菌包裝成成品品。 1、世界頂級食品、世界頂級食品-肥肝醬開發(fā)肥肝醬開發(fā)肥肝醬生產(chǎn)操作要點肥肝醬生產(chǎn)操作要點（1）解凍解凍：將凍結(jié)肝置

11、于4條件下緩慢解凍，防止水分和脂肪流失。（2）沖血沖血：用清水把血沖洗干凈，以免影響肥肝醬的色澤。（3）水煮水煮：肥肝解凍后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中極易變質(zhì)。因此，用8595的水熱燙，有利于抑制酶的活性和微生物的生長繁殖。（4）配料配料：為了提高肥肝醬的風(fēng)味和增加其穩(wěn)定性，按比例加入食鹽、味素、香辛調(diào)料和穩(wěn)定劑。其配方為(千克)：等外肥肝88.0 葵花油4.0 洋蔥4.0 鮮姜0.5 曲酒0.5 精鹽1.5 白糖0.5 味素0.1 五香粉0.2 香油0.1 胡椒粉0.05 維生素E0.05 酪蛋白0.5。（5）打漿打漿：用打漿機(jī)把原料和輔助材料粉碎成均勻的漿液。（6）高

12、溫殺菌：因為肥肝中可能帶有肉毒梭狀芽孢桿菌等耐熱菌，所以鵝肝醬必須在115118條件下滅菌3040分鐘。（7）包裝包裝：殺菌后的肥肝醬，應(yīng)在無菌條件下趁熱裝罐、封口?？展迲?yīng)嚴(yán)格消毒。包裝后的罐頭放在35條件下保溫一周，剔除變質(zhì)的脹罐、漏罐和變形罐，然后才為合格產(chǎn)品。也可裝罐后，高壓殺菌，包裝入庫。 法國的肥肝醬按配加的原料可分為：一類是不加其他原料的純肥肝醬；另一類是用20%肥肝和肉糜混在一起制成的肥肝醬；還有一類是加入珍貴的塊菌塊菌的肥肝醬。肥肝醬可用鵝肥肝制成，也可用鵝肥肝制成。 七、肥肝銷售和消費特點 人群：西方人、富人、官員 地區(qū)：法、日、其他歐州國家、美國和加拿大、講法語的非洲國家、

13、亞洲四小龍、我國東部沿海發(fā)達(dá)城市、省會級城市、旅游勝地等。 時間：一周內(nèi)上餐桌最佳，鮮肝價格遠(yuǎn)高于凍肝，距離稍遠(yuǎn)往往需要空運.一般凍肝價格為鮮肝價格的70%以下. 賓館：一般四星級以上 飯店：西餐店、高級飯店銷售方式 鮮肝 凍肝 肥肝醬八、輕松一刻 協(xié)和退役的盛宴:本次“協(xié)和”的乘客多為富翁、商界人士和演藝圈明星。為紀(jì)念告別飛行，“協(xié)和”特地推出了“最后的午餐”，其中包括魚子醬、肥鵝肝松餅、龍蝦和牛肉片，全部由法國名廚阿蘭迪卡斯精烹細(xì)調(diào)。 法航法航“協(xié)和協(xié)和”告別告別27載藍(lán)天生載藍(lán)天生涯涯 九、異域來風(fēng)法餐介紹 1、清蒸鵝肥肝原料：750克左右重的鵝肥肝一只，大蒜4-5瓣制作：水煮至冒出蒸汽

14、時轉(zhuǎn)用文火，將洗凈的鵝肥肝放入蒸蘢內(nèi)，蒸25-30分鐘。此時把大蒜剝皮去芽，切成薄片在溫水中浸1分鐘撈起，再用吸水紙把蒜片弄干。食用時把蒜片嵌入鵝肥肝內(nèi)。可將鵝肥肝與文火煨的青豆一起食用，這樣大蒜香味更濃，再佐以香醋，撒上切碎的細(xì)香蔥即可。佐酒葡萄酒，這道清蒸肥肝，因其底層鋪有椰子而頗具鄉(xiāng)村風(fēng)味。若用 地區(qū)塊菌園圊產(chǎn)的這種酒相佐，更加美味可口。此酒具塊菌及辛香味，有上等的丹寧作配料。佐酒 葡萄酒此酒較前者更傳統(tǒng)，內(nèi)含蜂蜜香和果脯香，口感醇厚，富有回味。 2、糖醋沙司鵝肥肝原料：700800克重的鵝肥肝1只，葡萄酒2杯，火腿2片，酒醋1匙，洋槐蜜1湯匙，鴨湯2.5毫升，淀粉1咖啡匙。制作：洗凈鵝

15、肥肝，抹上鹽和胡椒，放置于平底鍋內(nèi)（最好是銅質(zhì)的），放上火腿片，澆上一杯葡萄酒，放置于已預(yù)熱至240攝氏度的爐內(nèi)烤2025分鐘。隨后將鵝肥肝取出放于盤中，須保溫（如放在爐口邊）。去除鍋底沾著的汁液，把平底鍋微斜在火上，倒入一杯葡萄酒，再倒入已拌入淀粉、酒醋和蜜糖的鴨湯，煮濃成沙司，保溫。爐旁可烘鄉(xiāng)村面包片。鵝肥肝切片放置于面包未烘烤的一面，加一點火腿，澆上沙司即可食用。佐酒 葡萄酒。這種朱朗松酒富有蜂蜜干果香和令人愉悅的醇厚感受。佐酒葡萄酒。屬紅葡萄系列，帶有塊菰、陳皮和杏仁奶油的混合香，佐以肥鴨肝口感醇美。 3、微波爐烹調(diào)鵝肝醬如用微波爐烹調(diào)鵝肝醬，一次可做650700克。撒上鹽、胡椒和少許

16、燒酒，放置兩小時，然后放入專用盤缽內(nèi)。不加蓋，在爐內(nèi)用最大的火力轉(zhuǎn)2分20秒，取出后蓋上蓋子放置24小時，再置于冰箱內(nèi)48小時，然后便可食用。 4、鍋燒蘋果肥肝泥原料：約550克重的新鮮生肥肝兩只，優(yōu)質(zhì)班皮蘋果（約250克）2只，白胡椒粉，細(xì)鹽，丁子香花蕾1支。制作：將每只鴨肝順紋理豎切成兩片，平放在大平盤中，兩面都抹上鹽和胡椒，用保鮮膜蓋好。放置1小時。將蘋果削皮去籽，切成6毫米厚的片。把不粘平底鍋預(yù)熱后，兩片兩片地煎鴨肝片，每一面約煎兩分鐘，以煎熟為原則，但里面應(yīng)是玫瑰色，煎好后放入一個深盤中。用煎鴨肝后留在平底鍋內(nèi)的油氽蘋果片，并加鹽、胡椒，撒上碾碎的丁子香花蕾，取出待用。把最大的一片鴨

17、肝放在中號砂鍋的底部，再放上蘋果片，隨后依次輪放，最后蓋上一片大鴨肝，讓其自然冷卻。然后在鴨肝上放一塊用錫紙包好的與砂鍋口一樣大小的木板，壓上1.5公斤重的東西放入冰箱，至少放12小時才可上桌食用。食用時別忘了拌上胡椒和鹽。佐酒 葡萄酒。這一呈金黃色與正琥珀色的新酒具有干果及烤蘋果香，特別適合作蘋果肥肝泥佐酒。該酒隨年代的日漸久遠(yuǎn)而愈發(fā)醇美。佐酒 葡萄酒。這款上等酒富含水果、辛香和塊菰香味，與丁子香花蕾的芳芬一起更誘人。 5、湯潰肥肝 這是巴黎賓館內(nèi)的一道傳統(tǒng)菜。制作：把鵝肥肝洗凈后抹上鹽和胡椒，放置24小時，再放入已盛鴨油湯的燉鍋內(nèi)，拌入丁子香花蕾、1瓣蒜和胡椒粉，把火調(diào)到70攝氏度燒30分

18、鐘，然后在鴨油湯里浸一整天。取出瀝干后拌鹽和胡椒粉即可食用。佐酒葡萄酒。這是一種微帶甜味的紅葡萄酒，具有典型的櫻桃口味。佐酒葡萄酒。此酒深色，具有多種香氣，還在一點辣味。適合配食辣鵝、鴨肝食品。 6、烘烤鵝肝原料：90克左右重的鵝肝6片，面粉1匙。制作：將鵝肝片放入（事先篩過的）面粉中，裹上面粉后抖去余粉。將不粘平底鍋預(yù)熱，鍋內(nèi)不必放任何油料。把沾了面粉的鵝肝放入鍋內(nèi)烘烤（約5分鐘），直至金黃色并發(fā)出脆聲，撒鹽和胡椒粉后即可食用。佐酒 葡萄酒。它具有多種香濃的干果味，爽口。佐酒 葡萄酒。它香氣豐富帶有一點辣味，口感醇厚，酒香持久。佐酒白葡萄酒。它具有水果味和香噴噴的烘烤味，香氣濃。 7、脆皮土

19、豆肥鴨肝、脆皮土豆肥鴨肝準(zhǔn)備時間：40分鐘 四人份所需配料：400克肥鴨肝 50克面粉 四個中等大小的土豆 半升純甜葡萄酒 1升花生油 鹽，胡椒 150克野苣 50克核桃醋 2只梨 20克黃油 1個香草棒 2個蔥頭 50克黃油 1匙糖 含香脂味的醋少許準(zhǔn)備:將純甜葡萄酒收湯，煮成濃糖漿。用糖煮蔥頭：將蔥頭切成細(xì)絲，放入黃油中，加入少許糖，用文火煎煮，直到煎干水分。然后加入醋，再次煎干水分，加入調(diào)料，備用。用糖煮梨：將梨去皮，切成大塊，用黃油煸一煸，煸得時間長一些，加入香草，少許糖，攪拌均勻，備用。從肥肝上切下20克到30克大小的塊，按每人四塊準(zhǔn)備，裹上面粉。將土豆去皮，擦成細(xì)長絲，將細(xì)長絲裹住肥肝四周。用熱油煎，直到將土豆絲煎出顏色，出鍋后撒上鹽。用核桃醋將野苣葉子調(diào)味，擺放在盤子中間。將糖漬蔥頭在盤子周邊擺放四堆，上面放上炸土豆條，與炸土豆條交叉擺放溫?zé)岬奶菨n梨，然后撒上一點純甜葡萄酒的濃汁。 8、清蒸鵝肥肝采用凍肥肝時須將其放在冰箱的冷藏間內(nèi)24小時。解凍后將整只肥肝放入盆中，蓋上保鮮膜，以防蒸煮時水分進(jìn)入盆中，蒸3040分鐘（視肥肝大小而定）后取出。待稍涼后，用快刀切成薄片裝盤，盤邊配上邊花點綴。用精鹽拌胡椒粉裝入小碟中，將肥肝片醮料食用。一般是作為宴席中的冷