祁東育賢中學(xué)食堂各崗位從業(yè)人員責(zé)任

1、祁東育賢中學(xué)食堂各崗位、從業(yè)人員崗位職責(zé)一、食堂管理員崗位責(zé)任制 食堂管理員接受總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)必須帶著全體炊事員共同辦好食堂，努力開辟伙食貨源，安排好師生就餐和客飯供給工作，搞好食堂衛(wèi)生，這是食堂管理員職責(zé)。 1、組織全體炊事員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立食堂為教育效勞的思想，提高炊事員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。 2、做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日?？己斯ぷ鳎岣呤程眯谫|(zhì)量和伙食質(zhì)量。 3、合理安排和使用勞動(dòng)力，充分發(fā)揮每一個(gè)人勞動(dòng)技術(shù)，不斷完善食堂崗位責(zé)任制。 4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。 5、加強(qiáng)食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工

2、作，注意平安操作，提高炊事設(shè)備利用率。 6、對(duì)食堂整個(gè)加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費(fèi)，堵塞漏洞，合理定價(jià)，掌握當(dāng)月本錢核算和盈虧情況。 7、協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)，關(guān)心食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動(dòng)大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。 8、切實(shí)了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實(shí)際工作中要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時(shí)正確處理，以保證食堂工作順利進(jìn)行，有關(guān)重大問題，應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處匯報(bào)。 9、掌握各種信息，不斷引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)管理方法和聽取意見，不斷改良食堂工作，從而提高食堂管理水平。 10、認(rèn)真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改良意見和措施。二、采購(gòu)員職責(zé)

3、1必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理方法及其相關(guān)法規(guī)。了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。 2應(yīng)熟練掌握必要的感官檢查方法，采購(gòu)食品時(shí)必須觀察包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書是否按?食品衛(wèi)生法?規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。 3采購(gòu)食品必須向供給方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)拒絕采購(gòu)。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳椤?4及時(shí)掌握相關(guān)食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)按照價(jià)格合理的原那么訂貨，并做到按時(shí)、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。5采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)本著深重的原那么必須從正常渠道進(jìn)貨到具有規(guī)模正規(guī)的公司

4、、商店采購(gòu)食品，不準(zhǔn)索要回扣。如需改換原先供貨渠道須事先向管理員請(qǐng)示并得到同意。6、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假的食品不能采購(gòu)。三、驗(yàn)收員、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任 加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)科學(xué)管理，負(fù)責(zé)糧食、副食、果物品進(jìn)出和保管，保證按數(shù)和按時(shí)發(fā)放物品，為伙食加工提供方便。 1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。4、肉類、水產(chǎn)、蛋奶制品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。5、食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫(kù)儲(chǔ)存。6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持枯燥。7、冰箱、冷庫(kù)

5、要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑工作。10、分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室外清潔。11、進(jìn)庫(kù)各項(xiàng)食品要進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，核對(duì)發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符，并在發(fā)票反面簽名后，把發(fā)票交給管理員。 12、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時(shí)，應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù)，并及時(shí)向管理員反映情況，以便及時(shí)處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢疫證，否那么一律不許入庫(kù)。 13、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品應(yīng)按類別排放整齊，并標(biāo)明進(jìn)貨日期和數(shù)量，便于發(fā)放，并掌握季節(jié)變化，及時(shí)檢查，以防止霉變而造成不必要損失。 14、經(jīng)常與采購(gòu)員和燒菜人員聯(lián)系，根據(jù)日常供給

6、情況，掌握進(jìn)出結(jié)存情況，以保證各類食品貨源及時(shí)供給，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費(fèi)。 15、做好炊事用具和文具保管工作，未經(jīng)同意，不得任意出借。 16、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品做到日清月結(jié)，并經(jīng)常核對(duì)，以保證完整。每月盤點(diǎn)一次，填寫庫(kù)存物品統(tǒng)計(jì)表一份交送會(huì)計(jì)，以便計(jì)算本錢。17、每天將當(dāng)日的進(jìn)出貨物賬目報(bào)于管理員，以便管理員掌握飯、菜本錢。四、炊事員崗位責(zé)任制 負(fù)責(zé)加工和保證按時(shí)供給全校用膳師生當(dāng)天(當(dāng)餐)所需要的花色品種多樣化的葷素菜。 1、必須安照每天菜單安排。 2、早、晚二班做好協(xié)調(diào)工作，相互配合，做到分工不分家。 3、生熟用具和食品必須嚴(yán)格分開存放，并妥善保管，加工葷素菜，不但要燒熟煮透，還要適合教師口

7、味和營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工。 4、對(duì)供給后剩余的葷素菜，必須妥善保管，出售時(shí)對(duì)隔夜葷素菜要回鍋再燒，才能供給，如有變質(zhì)食品應(yīng)及時(shí)向管理員反映情況，便于采取措施。 5、加工時(shí)要精力集中，做到平安操作，做好落手清工作，對(duì)灶頭、操作臺(tái)、操作間每餐都要沖洗一次。五、粗加工崗位責(zé)任制1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品易腐敗食品不落地存放。3、葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。6、蔬菜按“一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。7、食品盛器用

8、后沖干凈，葷素食品分開使用。8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。9、所用刀具、砧板要做到生、熟、葷、素分開，不混合使用。六、配菜崗位責(zé)任制1、檢查食品質(zhì)量、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。3、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。4、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。5、食品容器、盛器清潔。6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮洗干凈后再切配其他食品。7、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。8、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。七、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊┙o。4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)、勤洗刷炒鍋。5、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥芽糖使用前經(jīng)消毒處理。6、擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。7、根據(jù)用膳人數(shù)方案燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、