餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷及答案一.

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷單位：姓名：成績：一、填充題（每題4 分，共 32 分）1 中華人民共和國食品安全法于 2009 年 2 月 28 日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過， 2015 年 4 月 24 日第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂，自（）起施行。2在中華人民共和國境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動，應(yīng)當(dāng)依法取得（）3在餐飲服務(wù)制作過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有（）或者其它（）的不得加工使用。4 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。5需要熟制

2、加工的食品，應(yīng)當(dāng)（），需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在（）后及時冷藏，應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或半成品（）。6餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員（），餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行（）檢查，取得（）后參加工作。7制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、 （）和 (）的要求。8用于餐飲加工操作的工具，設(shè)備必須（）標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并作到分開使用，定位存放、（、），接觸直接入口食品的工具、 設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行 （），不得使用未經(jīng) （）和 (）的餐具飲具。購置，使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其（）索取（）。二、選擇題：（單選或多選，每題5 分，共 40 分）1違反

3、食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任2患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）。A 、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病。B、活動性肺結(jié)核。C、化膿性或滲出性皮膚病。D、腰腿疼痛。3 接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手。A 、處理食物前，處理食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。4下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10 分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（）A 、四季豆B、蘑菇C、山藥5下列哪種食品可以作菜肴食用？（）A

4、、狗肝B、鯊魚肝C、肥鵝肝6有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處：（）A 、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址，許可類別備注項(xiàng)目的。7細(xì)菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（）A 、冬季B、春季C、夏秋季8 選購放心肉、正確的做法是什么。A 、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章。 B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動物檢疫合格證明。 C、購買預(yù)包裝熟肉制品要仔細(xì)查看標(biāo)簽。 D、以上做法都不正確。三、判斷題：（共20 分每題 4 分）1 、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后，必須用流動的水洗手。 ()2、直接接觸食品的工作人員，不得留長指甲，涂指甲油，可以帶戒指。（）3、

5、使用紫外線消毒燈消毒時，就在無人工作時開啟10 分鐘以上。（）4、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應(yīng)能使食品和物品距離墻壁和地面均為10cm 以上 ,以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。 （）5、使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距離地面2m 左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離。（）四、簡答題： 8 分1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理要求？答案一填充題1、2015 年 10 月 1 日2、食品經(jīng)營許可3、（腐敗變質(zhì)）（感官性狀異常）4、5 年5、（燒熟煮透）（冷卻）（分開存放）6、（健康檔案）（健康）（健康合格證明）7、 （消毒專用和冷藏專用）8、 （無毒無害）（用后洗凈、保持清潔）（消毒）（清洗）（消毒）（經(jīng)營資質(zhì)）（消毒合格憑證）二選擇題1、A2、ABC 3 、ABCD4、A5、C6、ABCD7、C8、ABC三、判斷題1、(對)2、（錯）3、（錯）4、（對）5、 （對）四、簡答題（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。（三）患有（痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾?。┎坏脧氖虏惋嫹?wù)行業(yè)