初級中式面點師培訓教學大綱和教學計劃

1、初級中式面點師培訓教學大綱和教學計劃初級中式面點師培訓教學大綱和教學計劃一、教學目標本課程的學習力求讓學生在學習專業(yè)知識的基礎上，用最短的時間內(nèi)掌握最實用的知識?；菊莆彰纥c原料、面團調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列布點基礎理論知識，具有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點心，而且能夠使學生熟練地掌握其制作工藝過程，運用所學到的知識，解決實際工作中的問題，為社會服務。二、教學內(nèi)容第一章、概論中國面點發(fā)展簡史及其趨勢（1） 面點概述（2） 中式面點的地位和作用面點的分類（1） 面點的分類方法（2） 面點的分類標準第二章、水調(diào)面品種制作面坯調(diào)制（1） 原

2、料、設備與工具（2） 面坯調(diào)制方法生坯成型（一）面坯成型基本方法（二）制作面點皮坯產(chǎn)品成熟（1） 煮制設備及方法（2） 烙制設備及方法（3） 炸制設備及方法第3章、 膨松面品種制作面坯調(diào)制（1） 設備與工具（2） 生物膨松面坯的調(diào)制 生坯成型（1） 模具成型（2） 手工成型 產(chǎn)品成熟（1） 蒸制設備及方法（2） 烤制設備及方法第4章、 雜糧品種制作玉米面類面點制作（1） 玉米面坯調(diào)制（2） 玉米面生坯成型（3） 玉米面產(chǎn)品成熟（4） 玉米面產(chǎn)品實例展示小米類面點制作（1） 小米飯制作（2） 小米粥制作第5章、 稻米制品制作 米水配置 飯粥熟制三、課程考核方式、方法 學生必須認真聽課和參加各項實

3、驗、實習活動，無故不聽課者按曠課處理，如果累計時間達到總學時的1/3，不能參加本課程的考試。本課程考核采用理論考核與實踐考核相結(jié)合的方式，理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。中式面點師（初級）理論知識試卷題型、題量與分配方案題 型題量（分值）分 數(shù)選擇題160題（分/題）80分判斷題40題（分/題）20分總分100分（200題）中式面點師（初級）操作技能考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表鑒定范圍題量考核時間/min鑒定比重/%抽題方式考試類型基本素質(zhì)案臺現(xiàn)場素質(zhì)16必考實操爐臺現(xiàn)場素質(zhì)14必考實操基本技能和面120單抽實操下劑成品制作指定品種140必考實操抽簽品種130必考實操四、教學計劃表：序號課程名稱選用教材1職業(yè)道德國家職業(yè)技能鑒定、國家職業(yè)資格培訓教程職業(yè)道德2初級中式面點師基礎知識勞動和社會保障部中式面點師（初級）（職業(yè)資格培訓教材）3初級中式面點師