食品分析實驗講義 (1)

1、食品分析實驗指導書食品工程教研室目 錄實驗一 食品中的水分測定（直接干燥法） .3實驗二 啤酒中總酸的測定4實驗三 醬油中氨基態(tài)氮的測定. 5實驗四 食品中可溶性總糖的測定（直接滴定法） 7實驗五 旋光法測定味精的純度 .9實驗六 食品中氯化鈉含量的測定11實驗七 火腿中亞硝酸鹽含量測定 13實驗八 食品中粗脂肪含量的測定（索氏抽提法） 15實驗九 植物油脂中過氧化值的測定 16 實驗十 食品中漂白劑的測定（蒸餾法）18實驗十一 食品中蛋白質的測定方法(凱氏定氮法) 21實驗一 食品中水分的測定直接干燥法一、 實驗目的：掌握食品中水分的測定方法，了解不同樣品水分測定方法的異同。二、實驗原理：食

2、品中的水分一般是指在100左右直接干燥的情況下，所失去物質的總量。直接干燥法適用于在95105下，不含或含其他揮發(fā)性物質甚微的食品。三、 儀器試劑與材料儀器：萬分之一天平；恒溫干燥箱；干燥器等試劑：6mol/L鹽酸：量取100mL鹽酸，加水稀釋至200mL。6mol/L氫氧化鈉溶液：稱取24g氫氧化鈉， 加水溶液并稀釋至100mL。 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，約105干燥備用。 材料：面粉。四、 操作方法4.1 固體樣品：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于95105干燥箱中，瓶蓋斜

3、支于瓶邊，加熱051.0h，取出蓋好，置干燥器內冷卻0.5h，稱量，并重復干燥至恒量。稱取2.00010.000g切碎或磨細的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約為5mm。加蓋，精密稱量后，置95105干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥24h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量。然后再放入95105干燥箱中，干燥0.51.0h后，取出，放入干燥器內冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒量。3.2 半固體或液體樣品：取潔凈的蒸發(fā)皿，內加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95105干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內冷卻0.5h后稱量，并重復干燥至恒量。然后精密稱取510g樣品

4、，置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時攪拌，擦去皿底的水滴，置95105干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量。以下按3.1自“然后再放入95105干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。五、 數據記錄與計算 （1）式中：X1樣品中水分的含量；稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）和樣品的質量，g；稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）和樣品干燥后的質量，g稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒），g。方法二：130度±2溫定時法操作方法：用已烘干至恒重的鋁盒稱取定量（12克）試樣，待烘箱溫度升至135145時，送入烘箱中，置于溫度計下的烘網上，在5分鐘內，將烘箱溫度回升至130&

5、#177;2，開始記時，烘40分鐘后取出，于干燥器中冷卻至室溫，稱重。按105恒重法計算水分百分率。六、結果分析與問題討論實驗二 啤酒中總酸測定總酸度：是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借堿滴定來測定，故總酸度又可稱為“可滴定酸度”。我國在麥汁和啤酒中總酸的定義：用1mol/L的NaOH滴定100mL的啤酒，滴定至PH為8.2為終點，用消耗的NaOH的毫升數表示總酸度。一、實驗目的：掌握啤酒中活性酸度和總酸的原理及方法。二、實驗原理：總酸的測定采用強堿滴定的方法來測定，所以總酸度又稱“可滴定酸度”。用酚酞作指示劑，當滴定至終點(pH=8.2，指示劑

6、顯紅色）時根據耗用標準堿液的體積可計算出樣品中總酸含量。 反應式：RCOOH + NaOH RCOONa + H2O三、儀器、試劑與材料：儀器：水浴鍋；磁力攪拌器、電爐。試劑：0.05mol/L NaOH標準溶液。材料：啤酒四、操作步驟：4.1樣品的制備：第一法：將恒溫至15-20的酒樣約 300mL，倒入750mL錐形瓶中，蓋塞(橡皮塞)，在恒溫室內，輕輕搖動，開塞放氣(開始有“砰砰”聲)，蓋塞。反復操作，直至無氣體逸出為止，用單層中速干濾紙(漏斗上面蓋表面玻璃)過濾。第二法：采用超聲波或磁力攪拌法除氣。將恒溫至1520的酒樣約 300mL移入帶排氣塞的瓶中，置于超聲波水槽中(或攪拌器上)，

7、超聲(或攪拌)一定時間后，用單層中速干濾紙過濾(漏斗上面蓋表面玻璃)。4.2用酚酞作指示劑進行酸堿中和滴定：于 250 mL錐形瓶中裝入水 100mL。加熱煮沸 2min。然后加人試樣10.0mL，繼續(xù)加熱1min?？刂萍訜釡囟仁蛊湓谧詈?0s內再次沸騰。放置5min后，用自來水迅速沖冷盛樣的錐形瓶至室溫。加入酚酞指示液，用 0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至淡粉色為其終點,記錄消耗氫氧化鈉標準溶液的體積。做平行樣兩到三份。五、數據記錄與計算試樣的總酸含量按下式計算： X=10×C×V X-試樣的總酸，mL/100mL，即100mL試樣消耗 1mol/mL氫氧化鈉標準

8、溶液的毫升數； C-氫氧化鈉標準溶液的濃度,mol/L； V-消耗氫氧化鈉標準溶液的體積,mL； 2-換算成100mL試樣的系數； 10-換算成100mL試樣的系數。六、結果分析與問題討論實驗三 醬油中氨基態(tài)氮的測定方法一：酸度計法：一、實驗目的：掌握酸度計的原理及其使用方法：二、實驗原理：利用氨基酸的兩性作用，加入中性甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后定量，以酸度計測定終點。三、儀器、試劑與材料：3.1.1、 甲醛（36%）。（中性）3.1.2、 氫氧化鈉標準滴定溶液c(NaOH)=0.050 mol/L3.2、 儀器3.2.1 、酸度計。3.2.3 、磁力攪拌

9、器。3.2.4 、10mL微量滴定管四、操作步驟：1、按儀器說明安裝與調試好酸度計和磁力攪拌器。并預熱30分鐘。2、用標準緩沖容液校正酸度計后。用水洗電極，并用濾紙吸干附著電極的液珠。3、樣品的處理：吸取5.0mL樣品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸收20.0mL，置于200mL燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液c(NaOH)=0.050 mol/L滴定至酸度計指示PH=8.2記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液（0.050 mol/L）的毫升數，可計算總酸含量。加入5.0mL中性甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標準滴定溶液（0.050 mol/L）繼續(xù)滴定至pH=9.

10、2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液（0.050 mol/L）的毫升數（必需做雙實驗）V1。同時取80mL水，先用氫氧化鈉溶液（0.050 mol/L）調節(jié)至pH為8.2，再加入5.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標準滴定溶液（0.050 mol/L）滴定至pH=9.2，同做試劑空白試驗V2。五、數據記錄與計算 （1）式中：X1樣品中氨基酸態(tài)氮的含量，g/100mL； V1測定用樣品稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL； V2試劑空白試驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL； V3樣品稀釋液取用量，mL； c1氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，mol/L；0.014與1.00mL氫氧化鈉

11、標準溶液c(NaOH)=1.000 mol/L相當的氮的質量，g。結果的表述：報告算術平均值的二位有效數。 方法二：指示劑法：一、實驗目的：二、實驗原理：以甲醛固定氨基酸的堿性氨基，使其羧基顯示酸性，用標準氫氧化鈉溶液滴定所生成的酸，可以求出氨基氮含量。三、儀器、試劑與材料1%百里酚酞乙醇溶液。0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液。40%中性甲醛溶液：將甲醛加百里酚酞指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定剛至淡藍色。四、操作步驟：取5毫升樣品，置于燒杯中，加入50毫升水和活性碳約5克，加熱煮沸，過濾，用30到40毫升熱水洗滌活性碳，收集濾液于三角瓶中，加入3滴百里酚酞指示劑，用0.1摩爾/每升

12、的氫氧化鈉標準溶液滴定至淡藍色。加入中性甲醛20毫升，搖勻，靜置1分鐘，此時藍色已經消失，再用氫氧化鈉標準溶液滴定至淡藍色。記錄第二次滴定時消耗的堿液毫升數。 4、計算：氨基態(tài)氮（%）= 式中 C 氫氧化鈉標準溶液的濃度。 V氫氧化鈉標準溶液的消耗量（第二次）。W樣品溶液相當于樣品的量。0.014氮的毫摩爾質量。 5、思考題：1、不除酸直接加甲醛結果會如何? 2、酸度計的使用應注意什么？實驗四 食品中可溶性總糖的測定直接滴定法一、實驗目的：學會熱滴定法測定樣品中總糖的方法二、實驗原理：樣品經除去蛋白質后，加酸使其中的非還原糖水解為還原糖，在加熱條件下，用處理后樣品直接滴定標定過的斐林甲和斐林乙

13、，次甲基藍和亞鐵氰化鉀作指示劑，根據樣品液消耗體積，計算總糖含量（分別以蔗糖、轉化糖計）。三、儀器與試劑：儀器：水浴鍋（6070）；電爐；25mL堿式滴定管；150mL錐形瓶；250mL、100mL容量瓶；試劑：1、6mol/L鹽酸（1：1）2、甲基紅指示劑：0.2g甲基紅溶于100mL95乙醇中。3、30%氫氧化鈉：30g氫氧化鈉溶于100mL水中。4、標準蔗糖轉化液的制備：準確稱取經105烘干并冷卻之后的蔗糖（A.R）1g左右，用少量水溶解后，定容至500mL，搖勻，吸取此液50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L鹽酸5mL，搖勻，60-70水浴15分鐘，取出迅速冷至室溫，用甲基紅作指

14、示劑，用30%氫氧化鈉中和后加水至刻度搖勻，備用。裴林甲：稱取15g硫酸銅及0.05g次甲基藍溶于水中，并稀釋至1000mL。 裴林乙：稱取50g酒石酸鉀鈉及54g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于橡膠塞玻璃瓶內。四、操作步驟：1、樣品的轉化；取處理好的慮液50mL于100mL容量瓶中加6mol/L鹽酸5mL，搖勻，60-70水浴15分鐘，取出迅速冷至室溫，用甲基紅作指示劑，用30%氫氧化鈉中和后加水至刻度搖勻，備用。2、以標準蔗糖轉化液標定裴林甲、裴林乙：預滴定： 吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150 mL錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠

15、2粒，控制在2min內加熱至沸，趁沸以每秒1滴的速度滴加標準蔗糖轉化液。直到溶液藍色剛好褪去為終點。記錄，消耗標準蔗糖轉化液的總體積。正式滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150mL錐形瓶中，加水10 mL，玻璃珠2粒，從滴定管中比預滴定少0.501.00mL的標準蔗糖轉化液后，控制在2min內加熱至沸，用剩余的標準蔗糖轉化液以每秒1滴的速度滴加。直到溶液藍色剛好褪去為終點，記錄。同時平行操作三份取其平均值，計算每10 mL裴林（甲、乙）相當于標準蔗糖轉化液的體積（V1 ）4.2.2 樣品溶液預測：預滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00 mL，置于150 mL錐形瓶中，加水10mL，加入

16、玻璃珠2粒，控制2min內加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品的轉化液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時，以每4秒1滴的速度滴定，直到藍色剛好褪去即為終點，記錄樣液消耗體積。正式滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150 mL錐形瓶中，加水10 mL，玻璃珠2粒，從滴定管中加比預滴定少0.501.00mL的樣品的轉化液，控制在2min內加熱至沸，用剩余的樣品的轉化液以每秒1滴的速度滴加。直到溶液藍色剛好褪去即為終點，記錄。同法平行操作三份，得出平均消耗體積（V2 ）五、數據記錄與計算 式中：X樣品中總糖的含量（以葡萄糖汁）；V110mL裴林試劑消耗的標準還原糖體積，mL；

17、樣品質量，gV2測定時平均消耗樣品溶液體積，mL。C 標準葡萄糖的濃度。六、結果分析與問題討論：（1）為什么滴定過程不能離開電爐，不能搖動錐形瓶，必須在沸騰狀進行？（2）為什么滴定到終點后，遇冷顏色又復原？（3）請用轉化糖計總糖的量。實驗五 味精純度測定1、旋光計法：一、實驗目的：二、實驗原理：味精的主要成分是谷氨酸單鈉鹽，在酸性溶液中以谷氨酸形式存在，具有旋光性，在一定的溫度下，測定其旋光度，計算其比旋光度與該溫度下的純L谷氨酸的比旋光度比較，即可得味精中谷氨酸鈉的百分含量。即味精純度。旋光計的基本原理：起偏鏡能使光源射來的光部分變成平面直線偏振光，當此光線經過試樣（有旋光性）時，平面偏振光

18、旋轉一個角度，通過檢偏鏡起分析作用，從放大鏡中讀出度盤旋轉的角度，即為樣液旋光度2.1儀器的基本原理：WXG4型旋光儀它采用三分視界的方法確定光學零點，當鈉光燈射出的光線經聚光鏡、濾色鏡、起偏鏡后，變成平面偏振光。它在半波處產生三分視界，操作者通過檢偏鏡及物鏡、目鏡可以觀察到三分視界的三種變化。 a b c 轉動檢偏鏡，當其在零度時（出廠時已調好），視界中的三部分光度（b）是一致的（暗視場），放入裝有待測液的樣品管，由于樣品的旋光性，致使平面偏振光產生一定角度的旋轉，從而使零度視界（b）發(fā)生變發(fā)（失去b，產生a、c），轉動檢偏鏡，再次出現零度視界的光亮，此時，檢偏鏡旋轉的角度就是該樣品旋光度，

19、通過放大鏡可以從度盤中讀取旋光度值。 旋光度的測定范圍為180°，精度為0.05°2.2旋光儀的使用方法2.2.1準備工作（1）把欲測溶液配好，并加以穩(wěn)定和沉淀；（2）把欲測溶液盛入試管待測。但應注意試管兩端螺旋不能旋得太緊（一般隨手旋緊不漏水為止），以免護玻片產生應力而引起視場亮度變化，影響測定準確度，并將兩端殘液揩凈；（3）接通電源，約點燃10分鐘，待完全發(fā)出鈉黃光后，才可觀察使用；（4）檢驗度盤零度位置是否正確，如不正確，可旋松度盤蓋四只連接螺釘、轉動度盤殼校正之（只能校正0.5度以下），或把誤差值在測量過程中加減之；2.2.2、測定工作：（1）打開鏡蓋，把試管放入鏡

20、筒中測定，并應把鏡蓋蓋上和試管有園泡一端朝上，以便把氣泡存入，不影響觀察和測定；（2）調節(jié)視度螺旋至視場中三分視界清晰時止；(3)轉動度盤手輪，至視場照度相一致（暗視場）時止；（4）從放大鏡中讀出度盤所旋轉的角度；（5）利用前述公式，求出物質的比重、濃度、純度與含量。三、儀器與試劑： 試劑：6N鹽酸即（1：1）鹽酸。儀器：旋光計。四、操作步驟：4.1樣品的制備：準確稱取約5.0克充分混勻樣品，置于燒杯中，加約15毫升水，再加16毫升6mol/L鹽酸，溶解后轉入50毫升容量瓶中加水至刻度，搖勻。4.2開啟電源，使其預熱10分鐘，空著儀器測此時的旋光度，即為儀器的零 點校正值。在測樣品液時加上或減

21、去。4.3用少量樣品液洗滌旋光管三次，然后裝滿一管，加蓋，輕輕擰緊螺絲蓋，用濾紙吸干鏡片及管外的水，放入旋光管，轉動度盤手輪帶動度盤和檢偏鏡，覓得視照度（暗視場相一致為止）讀數，記下水溫t,如溫度低于或高于20，則需要校正后計算。五、數據記錄與計算 ：當溫度為20時直接按（1）計算。 （1）式中：X1樣品中谷氨酸鈉的含量（含1分子結晶水），g/100g;d2020時觀察所得的旋光度；32純谷氨酸20時比旋度；187.13含1分子結晶水的谷氨酸單鈉鹽分子量；147.13谷氨酸的分子量2旋光管長度。如溫度不在20，旋光度必須加以校正，谷氨酸校正值為0.06。當溫度為t時純谷氨酸之比旋光度，按式（2

22、）計算。 dt=32+0.06(20-t)×147.13/187.13=25.16+0.047(20-t) （2） （3）六、結果分析與問題討論實驗六 香腸中食鹽含量的測定一、實驗目的：掌握莫爾法測定氯化鈉的原理及其方法。二、實驗原理：香腸中食鹽采用浸出法或灰化浸出法.浸出液以鉻酸鉀為指示液,用硝酸銀標準溶液滴定,根據硝酸銀消耗量計算食鹽含量（以NaCl）.三、 儀器與試劑與材料：儀器：萬分之一天平；沸水浴鍋；250mL容量瓶；50mL、25mL量筒；25mL胖肚吸管；棕色酸式滴定管。試劑：硝酸銀標準溶液c(AgNO3)=0.100mol/l.；鉻酸鉀溶液(50g/L).； 20醋酸

23、鉛溶液；10硫酸鈉；材料：香腸。四、操作步驟：4.1樣品處理：4.1.1炭化浸出法：如樣品色澤過深，終點不易辨認，可稱取樣品1.00-2.00g切碎均勻的樣品,置于瓷蒸發(fā)皿中,用小火炭化完全,炭化成分用玻璃棒研碎,然后加25-30mL水,用小火煮沸冷卻后,過濾于100mL容量中,并以熱水少量分次洗滌殘渣及濾器,洗液并入容量瓶中,冷至室溫,加水至刻度,混勻備用.4.1.2濕法浸出法：準確稱取10.00g左右的粉碎均勻樣品，用100150mL蒸餾水移入250mL容量瓶中，加入20醋酸鉛溶液20mL，然后加入10硫酸鈉溶液20mL，在沸水浴中煮30min后，冷卻，稀釋至刻度，過濾備用。4.2滴定：吸

24、取25.00mL濾液于三角瓶中,加入酚酞指示劑23滴，用0.1mol/L氫氧化鈉滴定至淡紅色（為什么？）。加入1mL鉻酸鉀溶液(50g/L),搖勻,用(0.1mol/L)硝酸銀標準溶液滴定至初現桔紅色即為終點,同時作試劑空白試驗。五、數據記錄與結果計算：X=式中:X-樣品中食鹽的含量(以氯化鈉計),g/100g;V1-樣品消耗硝酸銀標準溶液的體積,mL;V0-試劑空白消耗硝酸銀標誰溶液的體積,mL;V3-滴定時吸取的樣品濾液的體積,mL;V4-樣品處理時定容的體積,mL;C-硝酸銀標準滴定液的實際濃度,mol/L;0.0585-與1.00mL硝酸銀標準滴定溶液c(AgNO3)=1.000mol

25、/L相當的氯化鈉的質量,g。W-樣品質量,g.結果表述:報告算術平均值精確至小數點后一位.，六、結果分析與問題討論 作為標準物AgNO3 溶液采用何法配置？標定用的基準物具有幾大性質？做好本實驗的關鍵點是什么？附: AgNO3溶液的標定自己完成。實驗七 實驗火腿腸中亞硝酸鹽的測定 -鹽酸萘乙二胺顯色法一、實驗原理樣品經過沉淀蛋白質，去除脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽對對氨基苯磺酸重氮化以后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，在538nm處有最大吸收，測定吸光度與標準溶液比較進行定量。二、儀器與試劑1、儀器分光光度計；絞肉機；電加熱鍋；分析天平；燒杯；500mL容量瓶；漏斗；量筒；50mL比色管

26、；水浴鍋2、試劑 硼砂飽和溶液稱取5g硼砂（Na2B4O7·10H2O），溶于100mL熱水中，冷卻后備用。 乙酸鋅溶液稱取220g乙酸鋅Zn(CH3C00)2·2H20，加30mL冰乙酸溶于水，并稀釋至1000mL。 亞鐵氰化鉀溶液稱取106g亞鐵氰化鉀K4Fe9(CN)5·3H2O，溶于水后，稀釋至1000mL。 4g/L對氨基苯磺酸溶液稱取0.4g對氨基苯磺酸，溶于100mL20的鹽酸中，避光保存。 2g/L鹽酸萘乙二胺溶液稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，溶于100mL水中，避光保存。 亞硝酸鈉標準溶液精密稱取0.1000g于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，加水

27、溶解移入500mL容量瓶中，并稀釋至刻度。此溶液每毫升相當于200g亞硝酸鈉。 亞硝酸鈉標準使用液臨用前，吸取亞硝酸鈉標準溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當于5g亞硝酸鈉。三、實驗方法1、標準曲線的繪制分別吸取0.00、0.20、040、060、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 mL亞硝酸鈉標準使用液(相當于0、1、2、3、5、7、10、12.5g亞硝酸鈉)，分別置于50 mL比色管中，于管中分別加入2 mL 4g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5min后各加入1 mL 2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2

28、cm比色杯，以零管調節(jié)零點，于波長538nm處測吸光度，繪制標準曲線。2、樣品的制備稱取5g經絞碎混勻的樣品，置于50mL燒杯中，加工2.5mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70左右的水約300mL將樣品全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后冷至室溫，然后一面轉動一面加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質，加水至刻度，混勻，放置0.5h，除去上層脂肪(用玻璃棒挑出)，清液用濾紙過濾棄去初濾液30mL，濾液備用。3、測定取三支比色管，吸取兩次40mL上述濾液于其中兩支50 mL比色管中，再于三支管中分別加入2 mL 4g/L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜

29、置3-5min后各加入1 mL 2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調節(jié)零點，于波長538nm處測吸光度。樣品液中的亞硝酸鹽含量，由測定的吸光度查標準曲線而得。四、數據記錄與計算：X = m1/m×（40/50）式中，X-亞硝酸鹽含量，mg/kg； m1-測定用樣液中亞硝酸鹽含量，g；m-樣品質量，g； 500-樣品處理液總體積，mL；40-比色時取樣品處理液體積，mL。實驗八 食品中粗脂肪含量的測定（索氏抽提法）一、實驗目的1、 學習索氏抽提法測定脂肪的原理與方法。2、 掌握索氏抽提法基本操作要點及影響因素。二、實驗原理 利用脂肪能溶于

30、有機溶劑的性質，在索氏提取器中將樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑反復萃取，提取樣品中的脂肪后，蒸去溶劑,所得的物質即為脂肪或稱粗脂肪。 三、儀器與試劑1、 儀器（1）、索氏提取器 如圖3-3所示（2）、電熱恒溫鼓風干燥箱（3）、干燥器 （4）、恒溫水浴箱2、試劑（1）無水乙醚（不含過氧化物）或石油醚（沸程30-60°C）（2）濾紙筒四、測定步驟1、樣品處理1.1固體樣品: 準確稱取均勻樣品2-5g（精確至0.01mg），裝入濾紙筒內。1.2液體或半固體: 準確稱取均勻樣品5-10g（精確至0.01mg），置于蒸發(fā)皿中,加入海砂約20 g,攪勻后于沸水浴上蒸干,然后在95-105°

31、;C下干燥。研細后全部轉入濾紙筒內，用沾有乙醚的脫脂棉擦凈所用器皿，并將棉花也放入濾紙筒內。2、 索氏提取器的清洗 將索氏提取器各部位充分洗滌并用蒸餾水清洗后烘干。脂肪燒瓶在105°C±2°C的烘箱內干燥至恒重（前后兩次稱量差不超過2mg）。3、 樣品測定3.1 將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶內容積的2/3處，通入冷凝水，將底瓶浸沒在水浴中加熱，用一小團脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口。3.2 抽提溫度的控制：水浴溫度應控制在使提取液在每6-8min回流一次為宜。3.3 抽提時間的控制: 抽提時間視試樣

32、中粗脂肪含量而定，一般樣品提取6-12h，堅果樣品提取約16h。提取結束時，用毛玻璃板接取一滴提取液，如無油斑則表明提取完畢。3.4 提取完畢。取下脂肪燒瓶，回收乙醚或石油醚。待燒瓶內乙醚僅剩下12mL時，在水浴上趕盡殘留的溶劑，于95105°C下干燥2h后，置于干燥器中冷卻至室溫，稱量。繼續(xù)干燥30min后冷卻稱量，反復干燥至恒重（前后兩次稱量差不超過2mg）。五、數據記錄與計算5.1記錄表樣品的質量m/g脂肪燒瓶的質量m0/g脂肪和脂肪燒瓶的質量m1/g第一次第二次第三次恒重值5.2公式X = ×100式中：X-樣品中粗脂肪的質量分數,%； m-樣品的質量,g； m0

33、-脂肪燒瓶的質量,g；m1 -脂肪和脂肪燒瓶的質量,g.六、注意事項1、 抽提劑乙醚是易燃，易爆物質，應注意通風并且不能有火源。2、 樣品濾紙包的高度不能超過虹吸管，否則上部脂肪不能提盡而造成誤差。3、 樣品和醚浸出物在烘箱中干燥時，時間不能過長，以防止極不飽和的脂肪酸受熱氧化而增加質量。4、 脂肪燒瓶在烘箱中干燥時，瓶口側放，以利空氣流通。而且先不要關上烘箱門，與90°C以下鼓風干燥1020min，驅盡殘余溶劑后再將烘箱門關緊，升至所需溫度。5、 乙醚若放置時間過長，會產生過氧化物。過氧化物不穩(wěn)定，當蒸餾或干燥時會發(fā)生爆炸，故使用前應嚴格檢查，并除去過氧化物。（1） 檢查方法：取5

34、mL乙醚于試管中，加KI(100g/L)溶液1mL，充分振搖1min。靜置分層。若有過氧化物則放出游離碘，水層是黃色（或加4滴5 g/L淀粉指示劑顯藍色），則該乙醚需處理后使用。（2） 去除過氧化物的方法：將乙醚倒入蒸餾瓶中加一段無銹鐵絲或鋁絲，收集重蒸餾乙醚。6、 反復加熱可能會因脂類氧化而增重，質量增加時，以增重前的質量為恒重。思考題：1、 簡述索氏抽提器的提取原理及應用范圍？2、 潮濕的樣品可否采用乙醚直接提取？為什么？3、 使用乙醚作脂肪提取溶劑時，應注意的事項有哪些？為什么？實驗九 過氧化值的測定概念 油脂被氧化生成過氧化物的多少常以過氧化值來表示。所謂“油脂的過氧化值”，是指100

35、g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時析出碘的克數。測定意義：過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。 油脂在敗壞的過程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強的過氧化物，進而聚合或分解，產生醛、酮和低分子量的有機酸類。過氧化物是油脂酸敗的中間產物。因此常以過氧化物在油脂中的產生，作為油脂開始敗壞的標志。過氧化值反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。一、實驗目的： 學習和掌握油脂過氧化值測定的原理和方法二、實驗原理： 過氧化值是油脂質量標準之一，其高低反映油脂中過氧化物的多少。過氧化值通常是指在按規(guī)定的操作條件下氧化碘化鉀的量，以每千克中活性氧的毫摩爾量（或毫克當量）表示。 試樣溶解在乙酸和異辛烷

36、溶液中，與碘化鉀溶液反應而析出的碘，可用標準Na2S2O3溶液滴定，從而計算出過氧化值。反應如下： CH3COOH + KI  CH3COOK + HI RCHCHR'+2KI RCHCHR'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI三、實驗試劑與儀器： 材料：油脂試劑 0.1mol/L硫代硫酸鈉標準滴定溶液。放置10天后使用，臨用前標定；標定后稀釋至0.01mol/L。飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10mL水溶解，必要時微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶中。三氯甲烷（異辛烷）冰乙酸混合液：量取40mL（異辛烷）三

37、氯甲烷，加60mL冰乙酸混勻。 10g/L淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉0.5g，加少許水，調成糊狀，倒入50mL沸水中調勻，煮沸。臨用時現配。儀器：電子天平、碘價瓶250mL 微量滴定管10 mL 四、操作步驟: 稱取2.003.00g試樣250mL碘瓶+30mL三氯甲烷（異辛烷）冰乙酸樣品完全溶解+1.00mL飽和碘化鉀密塞 輕輕振搖0.5min暗處放置min取出+100mL水搖勻立即用0.01mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定淡黃色+1mL淀粉指示液繼續(xù)滴定藍色消失為終點，取相同量（異辛烷）三氯甲烷冰乙酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗。 式中 mmol/KgC為Na2S2O3

38、標準溶液的濃度（mol/L）; V1為樣品消耗Na2S2O3標準溶液量(mL); m為稱樣量(g) V0為空白消耗Na2S2O3（mL）注意事項：影響過氫化值測定結果的因素有反應時間的長短、溫度的高低，搖動的劇烈程度等。因此，測定時務必力求條件一致。加入碘化鉀后，因光線和空氣中的氧促使游離碘析出，所以在實驗中應嚴格控制反應時間，并避免光線照射。另外，加水量的多少，冰醋酸-氯仿混合液配制比對測定結果也有影響。過氯化值過低時可改用0.005N Na2S2O3。思考題：1 油脂的過氧化值如何表示？測定油脂的碘值和過氧化值的原理有何不同實驗十 食品中漂白劑的測定（蒸餾法）一、實驗目的：進一步認識二氧化

39、硫及亞硫酸鹽在食品中用途，掌握其測定方法。二、實驗原理： 在密閉容器中對樣品進心行酸化并加熱蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后用濃鹽酸酸化，再以碘標準溶液滴定，根據所消耗的碘標準溶液量計算出樣品中的二氧化硫含量。本法適應于色酒及葡萄糖漿、果脯。三、儀器與試劑：儀器：電爐；全玻璃蒸餾器 ； 300mL三角瓶； 微量棕色酸式滴定管。試劑：（1）鹽酸（1+1）； （2）乙酸鉛溶液（20g/L）：（3）碘標準溶液c(1/2I2)=0.01mol/L：將碘標準溶液（0.1mol/L）用水稀釋10倍。（4）淀粉指示液（10g/L）：稱取1g可容性淀粉，用少許水調成糊狀，緩緩親傾入

40、100mL沸水中，隨加隨攪拌，煮沸2min，放冷，備用，此溶液應臨用時新制。材料：紅葡萄酒等四、分析步驟：4.1、樣品處理：固體樣品用刀切或剪刀剪成碎末后混勻，稱取約5.00g均勻樣品（樣品量可視含量高低而定）。液體樣品可直接吸取5.0010.00mL樣品，置于圓底蒸餾燒瓶中。4.2、測定：4.2.1：蒸餾：將稱好的樣品置入圓底燒瓶中，加入250mL水，裝上冷裝置，冷凝管下端應插入三角瓶中的25mL乙酸鉛（20g/l）吸收液中，然后在蒸餾瓶中加入10mL鹽酸（11），立即蓋塞，加熱蒸餾。當三角瓶中溶液約200mL時，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分。在檢測樣品的同時要做空白試驗。4.2.2滴定：向取下的三角瓶中依次加入10mL濃鹽酸、1mL淀粉指示液（10g/L）。搖勻之后用碘標準滴定溶液（0.01mol/L）滴定至變藍且在30s內不褪色為止。五、數據記錄與計算： X式中：X樣品中的二氧化硫總含量，g/kg；A2滴定樣品所用碘標準滴定溶液（0.01mol/L）的體積，mL；B滴定試劑空白所用碘標準溶液（0.01mol/L）的體積，