保證食品安全的規(guī)章制度(范文)

1、保證食品安全的規(guī)章制度(范文) 規(guī)章制度無(wú)論是對(duì)企業(yè),還是其他單位,尤為重要。這里是一篇2021年保證食品安全的規(guī)章制度范本,以確保對(duì)消費(fèi)者健康的重視。 1食品安全管理組織構(gòu)成 單位負(fù)責(zé)人; 食品安全管理人員; 2餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅干凈,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。 3涼菜間(冷葷間、熟食間)制度 涼菜制作必需做到“五專(zhuān)”

2、:即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。 涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設(shè)施,保證室溫低于25。 涼菜制作間加工前必需進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒,每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。 涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。 加工前應(yīng)專(zhuān)心檢查待配制的成品涼菜,發(fā)覺(jué)有腐壞變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必需洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。 工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷(xiāo),做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷(xiāo)售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。 工作結(jié)

3、束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。 非專(zhuān)業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入,不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 4初(粗)加工間制度 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地,工具、容器要專(zhuān)用,腐壞變質(zhì)原料不加工使用。 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品應(yīng)在專(zhuān)用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。 工作人員穿戴干凈的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

4、5烹調(diào)加工制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐壞、變質(zhì)、有毒有害的食品; 塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生; 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng); 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng); 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放; 制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn); 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)留意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等; 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。 6食品粗加工衛(wèi)生

5、制度 全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理,各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必需經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人員穿戴干凈工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 7食品倉(cāng)庫(kù)管理制度 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常; 食品應(yīng)分類(lèi),分架,隔墻隔地存放,各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,

6、易腐食品要準(zhǔn)時(shí)冷藏、冷凍保存; 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),準(zhǔn)時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品; 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放; 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和干凈; 工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。 8食品銷(xiāo)售制度 銷(xiāo)售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品; 銷(xiāo)售食品必需無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合

7、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品; 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正值使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒; 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙; 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 9食品選購(gòu)、驗(yàn)收管理制度 從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等選購(gòu)的食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。 從固定供貨商或供貨基地選購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。 從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)選購(gòu)的

8、,應(yīng)當(dāng)索取并留存選購(gòu)清單。 選購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容; 運(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 食品選購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。 餐飲用食品選購(gòu)必需索證,建立食品索證登記檔案,索證要有專(zhuān)人管理。 10除害衛(wèi)生制度 操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板; 發(fā)覺(jué)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅; 發(fā)覺(jué)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。 11衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查; 各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查; 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

9、 各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄; 發(fā)覺(jué)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄; 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)修理并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn); 發(fā)覺(jué)五病患者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離; 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗; 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。 13餐飲業(yè)管理檔案制度 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管; 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理; 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生氣構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 14食品添加劑

10、使用與管理制度 食品添加劑必需使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 選購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。 食品添加劑要專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。 15面食制作管理制度 .米面及其他雜糧必需有安全檢驗(yàn)合格證明。 .用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。 .面食間洗動(dòng)物性、植物性食品的水池要分開(kāi),并有明顯標(biāo)志。 .面食間案板必需葷、素分開(kāi)使用,并有標(biāo)志。 .必需有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。 .室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 .加工人員穿戴干凈工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。 .有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃

11、制度。 16裱花制作管理制度 .進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。 .要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 .專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。 .加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 .放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 .要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。 17配餐間管理制度(學(xué)校食堂) .設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。 .設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。 .盛放食品的容器要專(zhuān)用,并有標(biāo)志。 .銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具,嚴(yán)禁用手抓。 .不售變質(zhì)、變味食品。 .售飯菜窗口

12、要能夠開(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。 .要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線(xiàn)消毒燈,在工作前打開(kāi)30分鐘。 .售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。 18燒烤制作管理制度 .場(chǎng)所必需按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。 .所用畜禽肉類(lèi)必需經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 .燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。 .制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 .切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線(xiàn)消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。 .切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé),專(zhuān)用工具,防止生熟交叉污染。 .放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 .從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。 19餐具用具洗消毒制度 .要有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)懂得消毒學(xué)問(wèn)的人員從事消毒工作。 .洗消間大小必需與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。 .采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池;采用人工清洗熱力消毒,可設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池,并有明顯標(biāo)識(shí) .熱力消毒設(shè)施要充分,餐具做到每餐一消毒。 .有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充分。 .不相宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進(jìn)行。 20.廢棄食用油脂管理制度 .廢棄油脂必需按國(guó)家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。 .