蝦仁鮮嫩的小撇步,愛蝦族們有福啦

1、蝦仁鮮嫩的小撇步，愛蝦族們有福啦蝦仁菜肴因?yàn)榍宓冢子谙?，老幼皆宜，而深受食客歡迎。 制作蝦仁菜肴看起來簡(jiǎn)單，做起來并不容易。那么，蝦仁怎么做鮮嫩 可口呢？好菜吃吃吃給你分享制作蝦仁菜肴的秘訣， 要想烹制出理想 的蝦仁菜肴，在操作中必須注意以下幾個(gè)關(guān)鍵：嚴(yán)格選料，科學(xué)解凍優(yōu)質(zhì)蝦仁是菜肴制作成功的最基本條件， 因此必須選用新鮮、無 毒、無污染、無腐爛變質(zhì)、無雜質(zhì)的蝦仁。烹制蝦仁以蝦仁的自然形 狀為主，選料時(shí)必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟后的 蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態(tài)美觀。市場(chǎng)上出售的蝦仁，大多是速凍制品。因此，解凍方法是否科學(xué)， 將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中，人們?yōu)?/p>

2、快速解凍，有的用 熱水泡，有的是放在自來水龍頭下快速?zèng)_洗。實(shí)踐證明，這種解凍效 果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁， 或者放在慢慢流 動(dòng)的自來水中解凍。如果時(shí)間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯(cuò)。合理上漿、保護(hù)上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿后的蝦仁表面能形成一層保 護(hù)膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁 的水分，使烹調(diào)后的蝦仁飽滿鮮嫩。1一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下后，放一個(gè)雞蛋清（一般炒一盤菜的用量）、干淀粉，略抓幾下 就開始滑油。這樣做會(huì)出現(xiàn)蝦仁脫漿的現(xiàn)象（并非油溫低的緣故）。為 什么會(huì)出現(xiàn)這樣現(xiàn)象？原因是蝦仁腌漬入味前沒有

3、擠干水分，加鹽入味時(shí)，蝦仁又會(huì)吐水，從而使上漿后的蝦仁出現(xiàn)漿稀，烹調(diào)時(shí)導(dǎo)致脫 漿現(xiàn)象的發(fā)生。2. 在上漿中，沒有必要用料酒腌漬蝦仁。因?yàn)榫凭苁沟鞍踪|(zhì)失 水，使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿后，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮 發(fā)出來，從而使烹制后的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分，更 容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調(diào)時(shí)使用料酒。3. 要使蝦仁菜肴鮮嫩，上漿方法必須按順序進(jìn)行。首先要用干凈 餐巾搌去蝦仁的余水，再放入精鹽腌漬一會(huì)，腌漬的目的是使蝦仁具 有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的余水進(jìn)一步排出，然后用餐巾 再搌一次水，搌凈后，加入干淀粉反復(fù)攪拌，在蝦仁上勁后，加入少 量的油抓拌均勻。加油的目的是

4、提高蝦仁的潤(rùn)滑度， 防止蝦仁在滑油 時(shí)互相粘連，使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩。4. 在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕后重，先 慢后快，有節(jié)奏地順著同一個(gè)方向攪拌。蝦仁的蛋白質(zhì)分子因強(qiáng)烈的 振蕩而發(fā)生變性。引起輕微的凝固和沉淀，使水分與蛋白質(zhì)充分結(jié)合， 長(zhǎng)鏈狀的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的 膠體，保證烹調(diào)后的蝦仁更加細(xì)膩、鮮美。上漿靜置，不可忽視蝦仁上漿后，人們習(xí)慣于立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會(huì)經(jīng)常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達(dá)到光滑、鮮嫩的要求。這是因 為缺少了“靜置”的過程。因此，上漿后靜置這一過程應(yīng)引起烹調(diào)者 的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置 5至10分

5、鐘后再滑油，讓干淀粉 充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調(diào)蝦仁時(shí)就不容易脫漿了。再者就是因 為蝦仁經(jīng)過處理。原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時(shí)，因鹽的 滲透壓作用，蝦仁內(nèi)部組織要產(chǎn)生一定的回縮，需要一定的時(shí)間，才 能恢復(fù)原有的彈性。選好油脂，控制油溫油溫運(yùn)用得恰到好處，是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了， 蝦仁易脫漿，菜肴半生半熟；如果油溫高了，蝦仁顏色不正，相互粘 連，形狀干癟，質(zhì)感老韌，就會(huì)失去蝦仁鮮嫩的特點(diǎn)。烹制蝦仁用三 至四成熱油溫（約100 C）為宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子 順一個(gè)方向先輕后重，先慢后快有節(jié)奏地劃動(dòng)，切不可用手勺猛勁攪 動(dòng)，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀?；蜁r(shí)，選用

6、化豬油最佳，色拉 油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味，否則會(huì)影響菜肴的色澤與口 味。調(diào)味恰當(dāng)，快速烹調(diào)烹調(diào)蝦仁菜肴常用的調(diào)味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味 精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調(diào)味油等。烹制蝦仁菜肴，調(diào)味品 投入宜少不宜多，調(diào)味品太多就突出了調(diào)味品的味道， 而壓抑了蝦仁 的原汁鮮味，使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點(diǎn)。用多少調(diào)味品為 宜，這要根據(jù)不同菜肴的口味而定。例如，要吃蝦仁的原味，那就不 必加蔥、姜、蒜等調(diào)料，否則會(huì)使蝦仁的鮮味被掩蓋，同時(shí)香油、香 菜也不必放。因?yàn)檫@兩種調(diào)料香味太濃，會(huì)壓制蝦仁的原汁原味，只 嫩不鮮，影響質(zhì)感。烹制蝦仁可采用基本調(diào)味和加熱中調(diào)味兩種方法。即上漿時(shí)加入 1/3的底口，使蝦仁基本定味，然后取一個(gè)碗，把精鹽、味精、鮮湯、 料酒、水淀粉等調(diào)成芡汁，炒勺內(nèi)加底油，油溫升高后，放入調(diào)料煽 出香味，倒入滑油后的蝦仁，潑入事先兌好的芡汁，炒勺速顛，手勺 快拌，使芡汁緊緊包裹在蝦仁上，淋明油出