餐飲訂貨培訓(xùn)

1、 餐飲訂貨培訓(xùn) 一：訂貨經(jīng)理的職責(zé)與工作 ? 職責(zé) （1）平衡好QSC和食品成本的關(guān)系 （2）正確點數(shù)并完成每日，周，月的盤存表和分差報告，并能及時發(fā)現(xiàn)機會點，溝通并采取有效的解決方法 （3）運用補齊式訂貨系統(tǒng)訂購食品，包裝和營運物料，確保餐廳的順暢運營 （4）遵循接貨和儲存程序，管理好餐廳的干貨間，冷凍/冷庫，100遵循食品安全政策 （5）管理餐廳的訂貨系統(tǒng)，建立并保持系統(tǒng)文件的正確性和完整性 ? 工作 （一）每日例行工作 看經(jīng)理留言本、訂餐本、訂貨組留言本 準(zhǔn)備存盤本、進(jìn)貨單、訂貨單、文具每日WASTE記錄USED記錄、點數(shù)單、產(chǎn)品百分比表 點數(shù)并計算 計算每日產(chǎn)品百分比 填寫進(jìn)貨單 登記

2、盤存本項目、比較差異分析原因 訂貨 寫留言 (二）加貸和減貸 目的：根據(jù)餐廳實際營運情況，對已下的訂單進(jìn)行調(diào)整以保證有足夠的貨品支持營運；同時調(diào)整庫存以避免占壓資金過多，維持合理的庫存 （三） 編制和修訂餐廳損耗單記錄說明、調(diào)撥單使用細(xì)則、餐廳的千元用量表等表格 在每周的早晚班經(jīng)理會上匯報周末盤存的情況分析分差原因 與全體經(jīng)理溝通店內(nèi)貨品的一切問題 （四）接貨 準(zhǔn)備人員 準(zhǔn)備工具 庫房和冰箱準(zhǔn)備 接貨程序 ? 檢查接貨的時間和地點 ? 檢車接貨的單據(jù)是否齊全 ? 檢查冷藏盒冷凍庫庫溫是否正常 ? 抽查產(chǎn)品的接貨溫度 ? 檢查產(chǎn)品的有效期：第一：產(chǎn)品是否在有效期內(nèi)，第二：產(chǎn)品到餐廳后是否有足夠的

3、使用時間 ? 檢查產(chǎn)品包裝情況：是否有破損及污染 ? 檢查送貨數(shù)量，檢查送貨數(shù)量與送貨單是否相等，檢查送貨單送貨數(shù)量與訂單數(shù)量是否相等 ? 簽字：進(jìn)貨單一式4份由送受方分別簽字，餐廳一方留下一份，另3份交CD送貨人員，若送貨數(shù)量與訂貨數(shù)量有任何出入，請標(biāo)注明確，并在確認(rèn)的進(jìn)貨數(shù)量畫對號 ? 有任何接貨程序及貨品問題，請立即溝通，或在訂貨組經(jīng)理的留言本中留言（如和貨品到餐廳后保存期過短等） 二：訂貨對餐廳的影響 （1）訂貨過量會影響餐廳的利潤，導(dǎo)致?lián)p耗和庫存問題 使存貨區(qū)過于擁擠，不便員工找尋貨物 庫存占用餐廳大量的資金 產(chǎn)品因為存放太久，會喪失應(yīng)有的新鮮度，影響品質(zhì) (2)訂貨量不足會影響利潤

4、和顧客滿意 面臨沒有餐牌產(chǎn)品的危機 可能導(dǎo)致過多的調(diào)撥，耗費餐廳的時間，工作和文書工作 （3）正確訂貨對于餐廳的影響 餐廳隨時有最新鮮的半成品以生產(chǎn)成品提供給顧客 正確的先進(jìn)先出，減少不必要的成本損耗 減少空間浪費，降低資金積壓 幫助倉儲管理及盤點工作順暢 貨暢其流，不中斷貨物供應(yīng)，幫助餐廳營業(yè)額及利潤上升 三：訂貨的程序 步驟一：盤存庫存數(shù) 步驟二：計算千元用量 步驟三:計算訂貨周期內(nèi)營業(yè)額 步驟四:計算訂貨量 補齊式訂貨 四：盤存 每日盤存管理是有效進(jìn)行餐廳管理的重要內(nèi)容確保盤存記錄準(zhǔn)確性和一致性 （1）盤存指引 保持庫房整潔有序，貨物歸類固定地點 確立有效的盤存巡視路線 進(jìn)行雙重盤存，由

5、不同的人員獨立完成 堅持每天盤存對食品成本影響較大的產(chǎn)品 正確記錄借還或調(diào)撥的產(chǎn)品信息 （2）盤存規(guī)則 所有F類的半成品均需每日盤點，計算分差 所有A類糧油調(diào)味類至少每日盤點一次；不需計分差 餐廳內(nèi)所有B類（清潔用品類）需每旬盤點一次 餐廳內(nèi)所有C類（顧客消耗類）用品需每旬盤點一次 餐廳內(nèi)所有D類（低值易耗類）用品需每月盤點一次 （3）盤存目錄 06新D月盤+.F.A.B.C類旬盤存表.xls新盤存本樣式.xls (3)盤點 點數(shù) 計算盤存本 計算方法為：日（周/月）分差=初期存貨+/-本日所有進(jìn)/退貨-期末存貨-理論使用量-半成品損耗（在期末存貨中要包括未到餐廳的貨） 初期存貨：每早開鋪前的

6、餐廳貨存量，與前一日期，期末存貨一致 每日進(jìn)/退貨：每天的進(jìn)/退貨數(shù)量，以每日各物品進(jìn)貨單上數(shù)量為準(zhǔn)，算致最小單位 每日半成品消耗量:每日餐廳內(nèi)因各種原因損耗掉得半成品數(shù)量，以每日損耗表為準(zhǔn) 調(diào)撥量：由于本店或其他店的營運需要而調(diào)入或調(diào)出的貨品量，調(diào)入為+，調(diào)出為-以當(dāng)日調(diào)撥單為準(zhǔn) 期末存貨：每晚經(jīng)點數(shù)后的餐廳各物品存量，包括當(dāng)日的進(jìn)貨量，注意：如進(jìn)貨實在盤點以后完成的需將進(jìn)貨量加入到期末存量中 理論使用量=日售賣量+日員工餐飲量+日促銷量+成品損耗 （4）分差 分差=盤存使用量-理論使用量 注：盤存使用量=期初存貨+/-本月（周/月）所有進(jìn)/退貨-期末存貨-半成品損耗 盤存使用量與理論使用量

7、之間的差異就叫分差，分差越大，問題就越大 五：補齊式訂貨系統(tǒng) （1）千元用量（定義:每一個一千元營業(yè)額中），使用半成品的進(jìn)貨單位數(shù)量） 計算千元用量需要以下資料 ? 實際營業(yè)額 ? 每項半成品使用量 ? 每項半成品對的最小進(jìn)貨單位 （2）影響千元用量變化的因素（銷售百分比） ? 營業(yè)額的季節(jié)性變化 ? 促銷活動（考慮因促銷活動而帶來的較大的promo產(chǎn)品數(shù)量對千元用量的影響） （3）何時決定需要重新計算貨品的千元用量 ? 調(diào)撥進(jìn)某種貨品，表示訂貨不足 ? 到貨前，某種貨品還有大量存貨，表明訂貨過量 ? 由于產(chǎn)品到期而造成半成品損耗，表明訂貨過量 ? 即將來臨的促銷活動 ? 季節(jié)轉(zhuǎn)換 （4）由半

8、成品推算 千元用量=半成品使用量（餐廳最小的進(jìn)貨單位）÷相對應(yīng)時期的營業(yè)額（千元） 例 營業(yè)額為10000元 油條面使用量=60根 現(xiàn)將油條面的使用量換算成訂貨單位：60÷4=15袋 千元用量=15（袋）÷10（千元）=1.5袋/千元 練習(xí) 蝦人混沌使用量34份，營業(yè)額是10000元，每份數(shù)量10只，每箱36份，蝦仁混沌的千元用量是多少？ 蝦人混沌的千元用量是：34÷36÷10千元=0.09箱/千元 六：預(yù)估營業(yè)額 預(yù)估營業(yè)額要考慮的因素 1) 假期影響 公休日與法定假日 連續(xù)假期 寒暑假 2) 促銷活動 附近學(xué)?？荚嚻陂g，運動會，社區(qū)，商圈特

9、別活動日 3) 營業(yè)額趨勢 考慮過去月份以來營業(yè)額呈上升或下降趨勢，以及整個地區(qū)的經(jīng)濟(jì)趨勢 4) 餐廳內(nèi)部整修或投資計劃 5) 新產(chǎn)品的推出 6) 氣候變化 可參考曾因氣候變化而影響的歷史資料如臺風(fēng)等 7) 附近地區(qū)工程影響 8) 新競爭者的加入及其活動或新中心的開幕 9) QCS的變化提升QCS等級，可增加營業(yè)額 10) 特殊事件 七：訂貨周期 延滯期+進(jìn)貨周期+安全存量期 延滯期：從訂貨到所訂貨送達(dá)餐廳之間的天數(shù) 進(jìn)貨周期：從第一次訂貨的首批進(jìn)貨到第二次訂貨的首批進(jìn)貨之間的天數(shù) 安全存量期：合理的存量，通常足以應(yīng)付一天的營業(yè)額之需用 （建議一般高用量或小包裝單位貨品以一天營業(yè)額計算，低用量

10、或大包裝單位貨品以半天營業(yè)額計算） 練習(xí)（計算訂貨周期） 例1：E3D進(jìn)貨周周周周周周周800貨日訂延滯期1000 1200 1300 進(jìn)貨周期1250 8000 安全存量期 訂貨周期：3天+3天+1天 訂貨周期預(yù)估營業(yè)額：0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0.8=7.45萬=74.5千元 例2：E4D進(jìn)貨 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 8000進(jìn)貨日訂貨日 90 100延滯期 10000 12000 13000 進(jìn)貨周期 12500 8000 9000 100 安全存量期 訂貨周期：4天+4天+1天 訂貨周期預(yù)估營業(yè)額：0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.

11、25+0.8+0.9+1.0=9.35萬=93.5千元 例3：E5D進(jìn)貨 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 800貨11000 1200 延滯 1300 1250 80090011200安全量 訂貨周期：3天+5天+1天 訂貨周期預(yù)估營業(yè)額：1.0+1.2+1.3+1.25+0.8+0.9+1.0+1.0+1.2=9.65萬=96.5千元 例4：E1D進(jìn)貨 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 8000進(jìn)貨日訂貨日 90進(jìn)貨日訂 延 100進(jìn)貨日訂 進(jìn)貨周期 10000 進(jìn)貨日訂貨日 安全期 12000 進(jìn)貨日訂貨日 13000 進(jìn)貨日訂貨日 12500 進(jìn)貨日訂貨日 8000 進(jìn)

12、貨日訂貨日 訂貨周期：1天+1天+1天 訂貨周期預(yù)估營業(yè)額：0.9+1.0+1.0=2.9萬=29千元 例5：E7D進(jìn)貨 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 8000進(jìn)貨日訂貨日 90進(jìn)貨日訂100進(jìn)貨日訂10000 進(jìn)貨12000 進(jìn)貨13000 進(jìn)貨日12500 日訂貨延滯日訂貨訂貨貨 800進(jìn)11000進(jìn)貨周1200130012508010001000安全120013001250 訂貨周期：7天+7天+1天 訂貨周期預(yù)估營業(yè)額：0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+8.0+0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0.8=15.8萬=158千元 八：補齊式訂貨量

13、公式 訂貨量=半成品千元用量×訂貨周期預(yù)估營業(yè)額（以千元為單位）-有效庫存量-未到貨 （建議在每次訂貨時，都請重新計算千元用量或預(yù)估訂貨周期內(nèi)的營業(yè)額） 練習(xí)1 餐廳的進(jìn)貨周期是E4D，平均周一到周四營業(yè)額：8000元，周五：10000元，周六周日：12000元，本周二訂貨，油條面的千元用量是1.5袋/千克，庫存是10袋，本次油條面訂貨量是多少袋？（假定沒有未到貨） 答：訂貨周期：從周三起9天 營業(yè)額：8000*6+10000+12000*2=82千克 訂貨量：82*1.5-10=113袋 練習(xí)2 餐廳的進(jìn)貨周期是E2D，為非打烊餐廳，平均周一至至周四早班營業(yè)額5000元，中班2500元，夜班500元；周五早班6000元，中班3000元，夜班1000元；周六周日早班7000元，中班4000元，夜班1000元；若餐廳固定為中班21：00訂貨，夜班5:00進(jìn)貨，本周三21:00時中班營業(yè)額為2000元（已知早班為5200元），盤存油條面用了28根，餐廳內(nèi)還有10袋，未到貨有15袋，請問