餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)(五制)

1、 高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)（五年）餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)目錄一、課程說(shuō)明1二、課程性質(zhì)與任務(wù)1三、課程設(shè)計(jì)思路1四、課程教學(xué)目標(biāo)1五、課程內(nèi)容與要求2六、實(shí)施建議15餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程說(shuō)明課程名稱餐飲服務(wù)與管理開(kāi)課分院（系部）信息管理系適用專業(yè)高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)（五年）課程代碼學(xué) 時(shí)216先修課程后續(xù)課程編制人審定人制（修）定日期二、課程性質(zhì)與任務(wù) 餐飲服務(wù)與管理是飯店管理專業(yè)的專業(yè)必修課。該課程以飯店餐飲部對(duì)客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，主要內(nèi)容包括：餐飲概述,中餐廳服務(wù),西餐廳服務(wù),酒水知識(shí),餐廳員工管理,餐飲設(shè)備、用品管理,餐飲服務(wù)

2、質(zhì)量管理和餐飲安全管理。通過(guò)該課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面地了解餐飲部運(yùn)行與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力。三、課程設(shè)計(jì)思路以創(chuàng)建“職業(yè)化課程”為目標(biāo)，按照“模塊教學(xué)，工學(xué)結(jié)合，校企共建”的模式，基于崗位工作過(guò)程的項(xiàng)目化教學(xué)設(shè)計(jì)理念，組建專兼職“雙師型”教師隊(duì)伍，制定編寫課程教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃，創(chuàng)新教學(xué)模式，有效的組織教學(xué)，對(duì)餐飲服務(wù)與管理課程進(jìn)行職業(yè)化教學(xué)設(shè)計(jì)；將政策支持、校企合作、師資建設(shè)和教學(xué)條件作為課程建設(shè)的運(yùn)行和保障機(jī)制，樹(shù)立以課程為主線，以能力為核心，整合各種教學(xué)資源和要素的全面發(fā)展觀，積極而有效地促進(jìn)餐飲服務(wù)與管理

3、課程教學(xué)質(zhì)量的全面提高，實(shí)現(xiàn)本課程教學(xué)資源行業(yè)共享的目標(biāo)。將課程內(nèi)容進(jìn)行模塊化劃分，并為每一模塊確定應(yīng)知應(yīng)會(huì)目標(biāo)以及應(yīng)知應(yīng)會(huì)目標(biāo)的鑒定標(biāo)準(zhǔn)和方式。四、課程教學(xué)目標(biāo) (一)素質(zhì)目標(biāo)通過(guò)該門課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生了解、掌握餐飲部業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理意識(shí)，做到：動(dòng)手能力強(qiáng)，管理意識(shí)強(qiáng)，初步具備餐飲部主要營(yíng)業(yè)點(diǎn)、基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。(二)知識(shí)目標(biāo)餐飲服務(wù)與管理主要講授飯店餐飲服務(wù)的基本知識(shí)與技能及管理的基本理論與方法，通過(guò)教學(xué)使學(xué)生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務(wù)技能，中、西餐服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)及其他餐飲服務(wù)，了解、熟悉并掌握餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置,餐廳員工管理,餐飲設(shè)備、用品管

4、理,餐飲服務(wù)質(zhì)量管理和餐飲安全管理等，培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。 (三)能力目標(biāo) 通過(guò)該門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、工作流程和工作要領(lǐng)等，培養(yǎng)學(xué)生的業(yè)務(wù)組織能力，分析問(wèn)題、處理問(wèn)題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。五、課程內(nèi)容與要求1、以餐飲部崗位職責(zé)為中心點(diǎn)，把餐飲服務(wù)與管理劃分為五個(gè)教學(xué)模板，將課程的能力目標(biāo)轉(zhuǎn)換成典型的工作任務(wù)來(lái)確定課程學(xué)習(xí)項(xiàng)目，開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)。表一 模塊一：餐飲部概述模塊教學(xué)設(shè)計(jì)表課程名稱餐飲服務(wù)與管理項(xiàng)目能力目標(biāo)工作任務(wù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目設(shè)備與表單餐飲部的地位及組織機(jī)構(gòu)設(shè)置1、 了解餐飲部地位與作用2、 了解

5、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)3、 熟悉餐飲部各崗位職責(zé)1、掌握餐飲部在飯店中的地位及作用1、餐廳概念2、餐飲服務(wù)構(gòu)成 2、了解餐飲部的組織形態(tài)1、餐飲部的職能2、大中小型飯店的組織結(jié)構(gòu)圖3、餐飲部的崗位設(shè)置及各崗位職責(zé) 餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)1、理解餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)。2、能了解酒店餐飲發(fā)展趨勢(shì)1、了解餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)1、餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)2、餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)3、餐飲服務(wù)特點(diǎn) 2、了解餐飲發(fā)展趨勢(shì)1、全新格局，模式升級(jí)2、餐廳選址，決定成峁3、中西快餐，深入民心4、經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣5、 運(yùn)用科技，提高效率6、主題餐廳，彰顯文化7、錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，和平共處8、“非典”推動(dòng)衛(wèi)生革命餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)

6、目1、了解飯店餐飲設(shè)施種類2、了解社會(huì)餐飲設(shè)施種類1、了解飯店餐飲設(shè)施種類及其項(xiàng)目1、中餐廳 2、咖啡廳3、高級(jí)西餐廳4、大型多功能廳5、小宴會(huì)廳6、特式餐廳7、各種酒吧8、客房送餐9、 外賣服務(wù) 2、了解社會(huì)餐飲種類及其項(xiàng)目1、豪華餐廳2、餐桌服務(wù)型餐廳3、明檔型餐廳4、自助式餐廳5、快餐廳6、自動(dòng)售貨機(jī)餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求掌握餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)要求了解具體要求1、服務(wù)人員的思想素質(zhì)要求2、服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度要求3、服務(wù)人員的服務(wù)知識(shí)要求4、服務(wù)人員的相關(guān)能力要求5、服務(wù)人員的職業(yè)習(xí)慣要求6、服務(wù)人員的身體素質(zhì)要求 表二 模塊二：中西餐廳服務(wù)基本技能模塊教學(xué)設(shè)計(jì)表課程名稱餐飲服務(wù)與管理

7、項(xiàng)目能力目標(biāo)工作任務(wù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目設(shè)備與表單中餐簡(jiǎn)介對(duì)中餐基本知識(shí)有大概的了解1、掌握中國(guó)菜肴的分類1、地方菜2、宮廷菜3、官府菜4、素菜5、少數(shù)民族菜 2、理解中式烹飪的特點(diǎn)1、 原料豐富，菜品繁多2、選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝3、 刀工精湛，善于調(diào)味4、盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)中餐服務(wù)基本技能具備餐飲服務(wù)基本操作技能   1、托盤2、斟酒1、托盤的種類及其用途2、托盤的操作方法餐飲實(shí)訓(xùn)室、托盤、臺(tái)布、餐巾、酒水、酒具1、斟倒方法2、斟酒順序3、中餐擺臺(tái)1、中餐擺臺(tái)的順序及其標(biāo)準(zhǔn)4、餐巾折花1、餐巾的種類及其特點(diǎn)2、餐巾花的種類及特點(diǎn)3、餐巾折花的基本技法及要領(lǐng)4、常用餐

8、巾花實(shí)例5、餐巾花的選擇和應(yīng)用5、菜肴服務(wù)1、上菜服務(wù)2、分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)掌握中餐早餐及午、晚餐服務(wù)的基本程序1、了解中餐早餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn) 1、餐前準(zhǔn)備工作2、問(wèn)茶開(kāi)位3、開(kāi)餐服務(wù)4、結(jié)賬5、清理臺(tái)面2、了解中餐午、晚餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)1、餐前準(zhǔn)備2、迎賓3、餐前服務(wù)4、點(diǎn)菜服務(wù)5、傳菜服務(wù)6、菜肴服務(wù)7、席間服務(wù)8、甜品、水果服務(wù)9、結(jié)賬與送客服務(wù)10、結(jié)束工作 中餐服務(wù)用語(yǔ)熟悉并掌握中餐服務(wù)的常用詞匯及服務(wù)用語(yǔ)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際工作能力1、熟悉中餐服務(wù)的常用服務(wù)用語(yǔ)1、預(yù)訂2、迎賓3、點(diǎn)菜4、征詢意見(jiàn)5、致歉6、結(jié)賬7、送客 2、掌握中餐服務(wù)的常用詞匯1、中餐餐

9、具用品2、中餐廳常用酒水3、飯店專業(yè)術(shù)語(yǔ)西餐簡(jiǎn)介了解歐美主要國(guó)家的菜式特點(diǎn)，西式烹飪的特點(diǎn)，西餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，以及西餐正餐的進(jìn)餐禮儀，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)際工作的能力1、了解歐美主要國(guó)家的菜式特點(diǎn)1、美式菜2、法式菜3、俄式菜4、英式菜5、意大利菜同時(shí)能夠掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求。2、了解西式烹飪的特點(diǎn)1. 選料精細(xì)2. 口味香醇3. 沙司單制4. 方法獨(dú)特5. 注重老嫩3、理解西餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)1、咖啡廳特點(diǎn)2、高級(jí)西餐廳特點(diǎn)4、掌握西餐正餐的進(jìn)餐禮儀1、服裝2、女士?jī)?yōu)先3、坐姿4、語(yǔ)言5、用餐習(xí)慣6、刀叉語(yǔ)言西餐服務(wù)基本技能1、能認(rèn)識(shí)西餐用品2、掌握西餐擺臺(tái)、西餐菜肴服務(wù)1、對(duì)

10、西餐餐具的認(rèn)識(shí)并掌握各西餐餐具的特殊用途1、金屬餐具2、瓷器餐具3、玻璃器皿4、其它用品2、掌握西餐擺臺(tái)服務(wù)程序1、擺放桌椅2、鋪臺(tái)布3、裝飾盤定位4、 擺放金屬餐具和面包盤 5、擺放玻璃器皿6、餐巾折花7、擺放公共用具3、掌握西餐菜肴服務(wù)1、法式服務(wù)2、英式服務(wù)3、美式服務(wù)4、俄式服務(wù)5、自助式服務(wù)西餐廳服務(wù)1、掌握西餐早餐服務(wù)、午餐、晚餐服務(wù)的基本程序2、了解自助餐服務(wù)，熟悉客房送餐服務(wù)。1、了解并掌握西餐正餐服務(wù)基本程序1、接受預(yù)訂2、準(zhǔn)備工作3、熱情迎賓4、值臺(tái)服務(wù)5、接受點(diǎn)菜6、服務(wù)黃油和面包7、推銷佐餐酒8、重新安排餐桌9、 服務(wù)佐餐酒10、服務(wù)頭盆11、 席間服務(wù)12、服務(wù)第二道

11、菜13、服務(wù)主菜14、服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)15、服務(wù)咖啡或茶16、服務(wù)餐后酒和雪茄17、結(jié)賬18、熱情送客19、清理臺(tái)面2、了解并熟悉客房送餐服務(wù)1、客房送餐服務(wù)的內(nèi)容2、客房送餐訂餐服務(wù)3、客房送餐服務(wù)程序4、客房送餐特別服務(wù)西餐服務(wù)用語(yǔ)熟悉并掌握西餐服務(wù)的常用詞匯及服務(wù)用語(yǔ)1、熟悉掌握西餐服務(wù)常用詞匯1、西餐餐具用品2、西餐常見(jiàn)原料3、西餐烹飪常用配料4、西餐常用水果2、熟悉并掌握西餐服務(wù)常用服務(wù)用語(yǔ)及專業(yè)術(shù)語(yǔ)1、早餐服務(wù)程序用語(yǔ)2、專業(yè)術(shù)語(yǔ)表三 模塊三：中西餐廳宴會(huì)服務(wù)流程模塊教學(xué)設(shè)計(jì)表課程名稱餐飲服務(wù)與管理項(xiàng)目能力目標(biāo)工作任務(wù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目設(shè)備與表單宴會(huì)預(yù)訂了解宴會(huì)的種類及特點(diǎn)，掌握宴會(huì)預(yù)訂程序，

12、掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)和素質(zhì)要求。1、了解宴會(huì)的種類1、中餐宴會(huì)2、西餐宴會(huì)3、國(guó)宴4、正式宴會(huì)5、便宴6、冷餐宴會(huì)7、雞尾酒會(huì)8、茶話會(huì)  宴會(huì)預(yù)訂單 宴會(huì)合同書(shū)宴會(huì)安排日記簿2、掌握宴會(huì)的預(yù)訂程序1、宴會(huì)銷售預(yù)訂人員的選擇2、宴會(huì)預(yù)訂的聯(lián)絡(luò)方式3、宴會(huì)預(yù)訂常用的表格中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作1、了解宴會(huì)廳布局，掌握宴會(huì)餐臺(tái)布置，熟悉宴會(huì)菜單及宴會(huì)服務(wù)人員的職業(yè)素質(zhì)要求。 1、了解飯店宴會(huì)廳布局1、臺(tái)形布局2、座次安排 2、了解宴會(huì)服務(wù)人員的職業(yè)素質(zhì)要求1、知識(shí)要求2、態(tài)度要求3、能力要求4、習(xí)慣要求中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程1、了解掌握中餐宴會(huì)服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)及特殊問(wèn)題的處

13、理，掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)和素質(zhì)要求。1、掌握中餐宴會(huì)服務(wù)操作流程及標(biāo)準(zhǔn)1、宴會(huì)前組織準(zhǔn)備2、宴會(huì)前迎賓服務(wù)3、宴會(huì)就餐服務(wù)4、宴會(huì)結(jié)束工作 2、對(duì)特殊問(wèn)題的應(yīng)變處理能力1、兒童客人2、殘疾客人3、生病客人4、醉酒客人5、人數(shù)增加6、突然停電7、發(fā)生火災(zāi)西餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作1、了解西餐宴會(huì)場(chǎng)地與餐臺(tái)布置要求；能夠根據(jù)不同宴會(huì)菜單準(zhǔn)備西餐餐具并擺臺(tái)，能夠準(zhǔn)確地為不同類型的宴會(huì)做好準(zhǔn)備工作1、掌握宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作。1、掌握宴會(huì)情況2、宴會(huì)廳布置3、臺(tái)形設(shè)計(jì)4、席位安排5、熟悉菜單6、 準(zhǔn)備餐飲用具7、西餐宴會(huì)擺臺(tái)8、準(zhǔn)備酒類飲料 9、 面包、黃油服務(wù)10、宴前檢查西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程1

14、、掌握西餐宴會(huì)服務(wù)程序的知識(shí)，使學(xué)生的應(yīng)用實(shí)踐能力得到培養(yǎng)1、掌握西餐宴會(huì)服務(wù)程序1、引領(lǐng)服務(wù)2、休息室雞尾酒服務(wù)3、 拉椅讓座4、上頭盆5、上湯6、上魚(yú)類菜肴7、上肉類菜肴8、上甜品9、飲料服務(wù)10、送客服務(wù)11、結(jié)束工作  表四 模塊四：酒吧服務(wù)模塊教學(xué)設(shè)計(jì)表課程名稱餐飲服務(wù)與管理項(xiàng)目能力目標(biāo)工作任務(wù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目設(shè)備與表單酒的特性與分類了解酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于酒的知識(shí)，在實(shí)際工作中能更好的運(yùn)用。1、了解酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于酒的知識(shí)1、酒的特性2、酒的分類 發(fā)酵酒了解發(fā)酵酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于發(fā)酵酒的知識(shí)，在實(shí)際工作中能更好的運(yùn)用。1、了解釀造酒的

15、特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于釀造酒的知識(shí)1、葡萄酒2、其它水果發(fā)酵酒3、谷物發(fā)酵酒蒸餾酒了解中外蒸餾酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于蒸餾酒的知識(shí)，在實(shí)際工作中能更好的運(yùn)用。了解中外蒸餾酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于蒸餾酒的知識(shí) 1、中國(guó)蒸餾酒（白酒）2、外國(guó)蒸餾酒的種類及其特點(diǎn) 配制酒了解中外配制酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于配制酒的知識(shí)，在實(shí)際工作中能更好的運(yùn)用。了解中外配制酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于配制酒的知識(shí)1、中國(guó)配制酒2、外國(guó)配制酒的種類及其特性軟飲料了解軟飲料特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于軟飲料的知識(shí)，在實(shí)際工作中能更好的運(yùn)用。了解軟飲料特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于軟

16、飲料的知識(shí)1、咖啡2、茶3、可可4、礦泉水5、牛奶6、果蔬汁7、汽水酒吧簡(jiǎn)介了解飯店酒吧的定義、酒吧的分類、酒吧常用器具設(shè)備、酒吧的組織結(jié)構(gòu)，使學(xué)生對(duì)酒吧有更進(jìn)一步的了解，培養(yǎng)職業(yè)意識(shí)。1、了解飯店酒吧的分類1、主酒吧2、酒廊3、服務(wù)酒吧4、宴會(huì)酒吧2、掌握酒吧常用器具設(shè)備1、玻璃器皿2、其它用具3、清洗設(shè)備4、其它常用設(shè)備洗杯機(jī)、電動(dòng)攪拌機(jī)、 果汁機(jī)、 榨汁機(jī)、 奶昔攪拌機(jī)、 咖啡機(jī)、 咖啡保溫爐3、了解酒吧的組織結(jié)構(gòu)1、酒吧組織結(jié)構(gòu)圖2、酒吧的人員構(gòu)成酒吧服務(wù)了解酒吧營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作、酒吧服務(wù)規(guī)程、營(yíng)業(yè)結(jié)束工作，使學(xué)生對(duì)酒吧服務(wù)有更進(jìn)一步的了解。1、了解酒吧營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作1、酒吧的清潔衛(wèi)生工

17、作2、領(lǐng)料存放3、服務(wù)準(zhǔn)備4、檢查2、了解酒吧的服務(wù)規(guī)程1、引領(lǐng)服務(wù)2、點(diǎn)酒服務(wù)3、調(diào)酒服務(wù)4、送酒服務(wù)5、結(jié)賬、送客服務(wù)3、了解營(yíng)業(yè)結(jié)束工作1、清理酒吧2、 填制表單3、 檢查酒吧服務(wù)用語(yǔ)了解酒吧服務(wù)的專業(yè)名詞、術(shù)語(yǔ)、服務(wù)用語(yǔ)，使學(xué)生對(duì)酒吧服務(wù)有更進(jìn)一步的了解。1、了解酒吧服務(wù)的專業(yè)名詞、術(shù)語(yǔ)、服務(wù)用語(yǔ)1、專業(yè)名詞2、術(shù)語(yǔ)3、服務(wù)用語(yǔ)表五 模塊五：餐飲部管理模塊教學(xué)設(shè)計(jì)表課程名稱餐飲服務(wù)與管理項(xiàng)目能力目標(biāo)工作任務(wù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目設(shè)備與表單員工管理1、熟悉擬訂招聘計(jì)劃的步驟，掌握招聘實(shí)施的過(guò)程，更好的迎合招聘企業(yè)的需要，從而走上工作崗位2、了解培訓(xùn)的目的、培訓(xùn)的特點(diǎn)、培訓(xùn)的種類、培訓(xùn)的程序與內(nèi)容，為學(xué)

18、生走上酒店的人力資源部做準(zhǔn)備3、了解員工日常管理的主要內(nèi)容，掌握員工激勵(lì)的幾種基本方法，鍛煉學(xué)生的日常管理能力，為將來(lái)走上領(lǐng)導(dǎo)崗位作準(zhǔn)備 1、了解員工招聘的實(shí)施步驟1、招聘的目的和意義2、餐飲部的招聘人員3、招聘計(jì)劃的步驟4、招聘實(shí)施的過(guò)程 2、了解員工培訓(xùn)的相關(guān)內(nèi)容1、培訓(xùn)的目的和意義2、培訓(xùn)的組織和要求3、培訓(xùn)工作的特點(diǎn)、種類及基本程序4、培訓(xùn)的基本內(nèi)容 3、了解員工日常管理的主要內(nèi)容，掌握員工激勵(lì)的幾種基本方法，1、合理安排班次2、日?？己?、員工激勵(lì)餐飲設(shè)備、用品管理1、 了解基本的餐飲設(shè)備用品，包括家具、陶瓷器皿、玻璃器皿、金屬餐具、布件及餐廳的電器設(shè)備。2、了解

19、餐具的洗滌，熟悉餐具、餐廳家具、布件和地毯、餐廳和廚房其他設(shè)備的使用與保養(yǎng)1、掌握餐飲各種設(shè)備用品的用途1、家具2、陶瓷器皿3、各玻璃器皿4、金屬餐具5、布件6、餐廳電器設(shè)備餐桌、餐椅、工作臺(tái)、各式服務(wù)車、迎賓臺(tái)、簽到臺(tái)、指示牌、致詞臺(tái)、宴會(huì)酒吧臺(tái)、 屏風(fēng)、衣帽架、雨傘架、禮品間、臺(tái)布、 裝飾布 餐巾、圍嘴、 臺(tái)布?jí)|桌裙2、掌握餐具、家具、布件、地毯和相關(guān)設(shè)備的使用與保養(yǎng)方法1、餐具的洗滌2、餐具的使用與保養(yǎng)3、餐廳家具的使用與保養(yǎng)4、布件和地毯的正確使用與保養(yǎng)5、餐廳與廚房其他設(shè)備的使用與保養(yǎng)洗碗機(jī)、布件、地毯、保溫鍋、電冰箱、吸塵器餐飲服務(wù)質(zhì)量管理1掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容并熟悉其各自特點(diǎn)，

20、提高學(xué)生對(duì)服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)識(shí)，更好地做服務(wù)工作2、了解服務(wù)質(zhì)量分析方法，熟悉服務(wù)質(zhì)量控制的內(nèi)容，掌握服務(wù)質(zhì)量控制途徑，了解餐飲生產(chǎn)的控制環(huán)節(jié)，幫助餐飲部管理者找出存在的質(zhì)量問(wèn)題及其產(chǎn)生的原因，從而找到有針對(duì)性地解決問(wèn)題的措施和方法1、了解餐飲服務(wù)質(zhì)量的涵義，掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容，熟悉餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)。1、 餐飲服務(wù)質(zhì)量的涵義2、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容3、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)2、掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量分析，了解服務(wù)質(zhì)量控制，了解餐飲原料的質(zhì)量控制，熟悉廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制。1、餐飲服務(wù)質(zhì)量分析2、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制3、餐飲原料的質(zhì)量控制4、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲安全管理1、了解餐飲安全管理的目的與任務(wù)，加強(qiáng)對(duì)餐飲安

21、全重要性的理解，更清楚地去實(shí)施餐飲安全管理 2、了解廚房安全管理的重要內(nèi)容；常見(jiàn)事故的預(yù)防與處理方法；食物中毒的種類、特點(diǎn)及預(yù)防方法，掌握滅火器材的使用方法，解決食物中毒的問(wèn)題，學(xué)會(huì)正確使用滅火器1、了解餐飲安全管理的目的與任務(wù)1、安全管理的目的2、餐飲安全管理的主要任務(wù) 2、了解廚房的安全管理，掌握常見(jiàn)事故的預(yù)防，熟悉廚房滅火常識(shí)。1、 廚房的安全管理2、 常見(jiàn)事故的預(yù)防3、 食物中毒預(yù)防4、 廚房滅火常識(shí)介紹 2、按照酒店餐飲崗位的業(yè)務(wù)實(shí)際，以真實(shí)工作任務(wù)及其工作過(guò)程為整合依據(jù)，序化教學(xué)內(nèi)容，科學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，即學(xué)習(xí)項(xiàng)目，使課堂教學(xué)與實(shí)際工作一致。組織教

22、學(xué)重點(diǎn)是教會(huì)學(xué)生如何完成工作任務(wù)，知識(shí)、技能學(xué)習(xí)要結(jié)合任務(wù)完成過(guò)程來(lái)進(jìn)行；圍繞工作任務(wù)學(xué)習(xí)的需要，以典型產(chǎn)品或服務(wù)為載體設(shè)計(jì)“學(xué)習(xí)項(xiàng)目”，教學(xué)順序按照項(xiàng)目編排來(lái)展開(kāi)。表六 能力要求與相關(guān)知識(shí)序號(hào)項(xiàng)目模塊能力要求相關(guān)知識(shí)1餐飲部概述了解飯店餐飲部的地位、作用及任務(wù)；了解餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)；了解餐廳設(shè)施種類，熟悉餐廳服務(wù)項(xiàng)目；掌握餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)要求。餐廳概念；餐飲服務(wù)構(gòu)成；餐飲部的職能；大中小型飯店的組織結(jié)構(gòu)圖；餐飲部的崗位設(shè)置及各崗位職責(zé)；餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)；餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)；餐飲服務(wù)特點(diǎn)；餐飲發(fā)展趨勢(shì)；餐廳設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目2中西餐廳服務(wù)基本技能了解飯店中國(guó)菜肴的分類、中式烹飪的方法及特點(diǎn)

23、，學(xué)習(xí)掌握中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)；了解托盤、酒水服務(wù)、中餐擺臺(tái)、餐巾折花等基本技能，掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的技能要求；了解飯店中餐廳早中晚餐的服務(wù)程序，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際工作能力；了解飯店中餐廳的常用詞匯和服務(wù)用語(yǔ)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際工作能力；了解歐美主要國(guó)家的菜式特點(diǎn)，西式烹飪的特點(diǎn)，西餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，以及西餐正餐的進(jìn)餐禮儀，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)際工作的能力，同時(shí)能夠掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求；了解飯店西餐廳早、中、晚餐服務(wù)，自助餐，客房送餐等知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生工作能力；中國(guó)菜肴的分類；中式烹飪的方法及特點(diǎn)；中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)；托盤、酒水服務(wù)、中餐擺臺(tái)、餐巾折花等基本技能的學(xué)習(xí)；中餐廳早、中、晚餐的服務(wù)程

24、序；中餐廳常用詞匯和服務(wù)用語(yǔ)；歐美主要國(guó)家的菜式特點(diǎn)；西式烹飪的特點(diǎn)；西餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)；以及西餐正餐的進(jìn)餐禮儀；西餐廳餐具；西餐擺臺(tái)；酒水菜肴服務(wù)等知識(shí)；西餐廳早、中、晚餐服務(wù)；自助餐，客房送餐等知識(shí)；西餐廳常用詞匯、服務(wù)用語(yǔ)、專業(yè)術(shù)語(yǔ)及解釋等知識(shí)。3中西餐宴會(huì)服務(wù)流程了解飯店宴會(huì)的種類及其特點(diǎn)、宴會(huì)預(yù)訂的程序等知識(shí)，掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)和素質(zhì)要求；了解飯店中餐宴會(huì)服務(wù)、特殊問(wèn)題的處理，掌握餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)和素質(zhì)要求；掌握西餐宴會(huì)服務(wù)程序的知識(shí)，使學(xué)生的應(yīng)用實(shí)踐能力得到培養(yǎng)；宴會(huì)的種類及其特點(diǎn)、宴會(huì)預(yù)訂的程序等知識(shí)；飯店宴會(huì)廳布局、宴會(huì)餐臺(tái)布置、宴會(huì)菜單宴會(huì)服務(wù)人員的職業(yè)

25、素質(zhì)要求；中餐宴會(huì)服務(wù)、特殊問(wèn)題的處理；西餐宴會(huì)場(chǎng)地與餐臺(tái)布置要求；西餐宴會(huì)服務(wù)程序。4酒吧服務(wù)了解酒的特性，掌握酒的分類；掌握葡萄酒，熟悉其他水果發(fā)酵酒，了解谷物發(fā)酵酒；掌握中國(guó)蒸餾酒，了解外國(guó)蒸餾酒；了解中國(guó)配制酒，熟悉外國(guó)配制酒；了解酒吧員工崗位職責(zé)，掌握酒吧服務(wù)；酒的特性與分類 ；中外蒸餾酒的特性與分類；軟飲料的特性與分類；中外配制酒的特性與分類；酒吧的定義；酒吧的分類；酒吧常用器具設(shè)備；酒吧的組織結(jié)構(gòu)；酒吧營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作；酒吧服務(wù)規(guī)程；營(yíng)業(yè)結(jié)束工作。5餐飲部管理了解并掌握餐飲部對(duì)員工的管理；餐飲設(shè)備、用品的管理；餐飲服務(wù)質(zhì)量管理；餐飲安全的管理員工招聘；員工培訓(xùn)；員工的日常管理；餐飲

26、設(shè)備用品的管理；餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容與特點(diǎn)；餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析與控制；安全管理的目的與任務(wù)；餐飲安全防范等知識(shí)。3、從餐飲職業(yè)崗位分析入手，依據(jù)行業(yè)對(duì)餐飲職業(yè)技能的層次要求，教學(xué)中采用崗位分項(xiàng)、能力分塊、虛擬任務(wù)驅(qū)動(dòng)，從低到高逐級(jí)遞進(jìn)的教學(xué)模式，建設(shè)配置，整合規(guī)劃課堂教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃、開(kāi)發(fā)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目、建設(shè)實(shí)訓(xùn)室、實(shí)習(xí)基地，使理論教學(xué)與實(shí)踐操作一體化。表七 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與學(xué)時(shí)序號(hào) 項(xiàng)目模塊 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 學(xué)時(shí) 1餐飲部概述餐飲服務(wù)人員儀表、姿態(tài)42中西餐廳服務(wù)基本技能托盤端托服務(wù)83餐巾折花84鋪臺(tái)布服務(wù)45擺放桌椅26骨碟定位87餐具擺放8 8酒杯擺放89斟酒服務(wù)810點(diǎn)菜服務(wù)411零點(diǎn)上菜服務(wù)41

27、2分菜服務(wù)413撤換餐用具414中餐服務(wù)用語(yǔ)415西餐服務(wù)用語(yǔ)416中西餐宴會(huì)服務(wù)流程宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)417迎賓服務(wù)418 餐前服務(wù)419就餐服務(wù)420菜肴服務(wù) 421席間服務(wù)422結(jié)賬與收銀服務(wù)423送客服務(wù)424 特殊問(wèn)題的處理825酒吧服務(wù)酒水知識(shí)介紹426 酒吧服務(wù)427餐飲部管理 員工招聘228 員工培訓(xùn)229餐具洗滌230餐具的使用與保養(yǎng) 231布件的使用與保養(yǎng)432滅火器的使用2總 計(jì) 1444、采用校企合作、工學(xué)結(jié)合、“雙元制”實(shí)習(xí)管理的實(shí)踐模式，組織實(shí)踐課教學(xué)。采用循序漸進(jìn)的形式，分階段進(jìn)行，先校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)，奠定基礎(chǔ)；周末到酒店餐飲部見(jiàn)習(xí)體驗(yàn)；最后畢業(yè)實(shí)習(xí)到餐飲部頂崗工作，使教學(xué)實(shí)習(xí)就業(yè)一體化。5、充分利用先進(jìn)的教學(xué)手段、創(chuàng)新的教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)；為了更好地獲得教學(xué)效果，使用多媒體教學(xué)，網(wǎng)絡(luò)資源教學(xué)，視頻教學(xué)等教學(xué)手段；同時(shí)采用案例分析法、情景模擬法、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、示范教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)等方法進(jìn)行教學(xué)，讓學(xué)生參與體驗(yàn)，提高學(xué)習(xí)的興趣。6、采用小班