食品保藏學復習資料

1、名詞解釋食品的冷鏈流通：指食品在生產(chǎn)、貯藏、 運輸、 銷售直至消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于適宜 的低溫環(huán)境中，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的特殊供應鏈系統(tǒng)。呼吸強度： 是衡量呼吸作用強弱的物理指標。 指在一定溫度下， 用單位時間內(nèi)單位重量產(chǎn)品 放出 CO2和吸收 O2 的量表示，常用的單位是 CO2mg/（kg？ h）完熟： 果實停止生長后還要進行一系列生物化學變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、 香、味和質(zhì) 地特征，然后達到最佳的食用階段。生理成熟：果實生長的最后階段，在此階段，果實完成了細胞、組織、器官分化發(fā)育的最后 階段，充分長成時，達到生理成熟，也稱為“綠熟”或“初熟” 。休眠： 一些塊莖、鱗莖

2、類蔬菜在結(jié)束其田間的正常生長時，體內(nèi)積累了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，原 生質(zhì)流動減緩， 新陳代謝明顯降低， 水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，一切生命活動進入相對 靜止狀態(tài)，對環(huán)境的抵抗能力增加，這就是休眠。采后商品化處理： 為保持和改進產(chǎn)品質(zhì)量使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總 稱。包括分級、包裝、預冷、愈傷、晾曬、催熟、脫澀、涂膜等處理。氣調(diào)貯藏： 是指將食品存放在一個相對密閉的貯藏環(huán)境中， 同時根據(jù)需要改變、 調(diào)節(jié)貯藏環(huán) 境中的氧氣、二氧化碳和氮氣等氣體成分比例來貯藏產(chǎn)品的一種方法。生理性病害（果蔬的生理失調(diào)） ：是指由于不適宜的環(huán)境條件而引起的果蔬代謝異常、組織 衰老以致敗壞變質(zhì)的現(xiàn)象，統(tǒng)稱

3、為生理病害或生理失調(diào)（生理紊亂） ，不是由病原微生物的 直接侵染所致，故又稱非侵染性病害。病理性病害： 是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害， 即通常所說的腐 爛，它能互相傳播，有侵染過程，也稱為侵染性病害。傷乙烯：果蔬在機械損傷、凍傷等傷害下，細胞結(jié)構(gòu)被破壞，乙烯大量產(chǎn)生的現(xiàn)象。創(chuàng)傷呼吸：果蔬的組織在受到機械損傷時呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫愈傷呼吸或稱創(chuàng)傷呼吸。呼吸躍變： 有些果實在成熟開始時， 呼吸強度急劇上升， 達到高峰后便轉(zhuǎn)為下降， 直到衰老 死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變。Q10：呼吸溫度系數(shù)， 指在生理溫度范圍內(nèi)， 溫度升高 10時呼吸強度與原來溫度下呼

4、吸強 度的比值。呼吸商：也稱呼吸系數(shù)，它是指產(chǎn)品呼吸過程釋放 CO2和吸入 O2 的體積比。食品保鮮： 是指食品在保證安全的基礎(chǔ)上，利用各種物理、化學和生物學技術(shù)，使食品在營 養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風味等方面得到保證，保持食品的原汁原味。問答題1、糕點在貯藏過程中的質(zhì)量問題（1）回潮：凡經(jīng)烘制而含水量低的糕點，如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅干類等 糕點，在貯藏中因易吸收水分而回潮。 回潮后的糕點， 不僅色、香、味變劣， 失去原有風味， 而且還會出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)韌或霉變等現(xiàn)象。（2）干縮：含水分較多的糕點，如蒸制品、蛋糕、糕團等，在空氣干燥的環(huán)境中，水分容 易蒸發(fā)散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等干

5、縮現(xiàn)象。干縮后的蛋糕，不僅形態(tài)改變，口味和口 感也顯著變劣，嚴重時呈硬塊狀，不能食用。（3）“走油”：由于油脂的表面張力較大， 容易聚集在一起形成大油滴， 從糕點中游離出來， 從而產(chǎn)生“走油”現(xiàn)象。此外，環(huán)境溫度高， 存放時間長， 或用吸油性強的包裝紙和包裝袋， 也容易引起糕點走油。糕點“走油”后，表面容易失去光澤，并產(chǎn)生油脂酸敗的味道。（4）發(fā)霉：糕點是一種營養(yǎng)豐富的食品，是微生物的良好培養(yǎng)基，極易變質(zhì)污染而發(fā)生霉 變現(xiàn)象，特別是含水分較多的糕點，在高溫下更易發(fā)霉。2、影響輻射貯藏效果的因素有哪些？1 放射線的種類。電離密度越大，其殺菌效果越好。 2、照射劑量和劑量率。低劑量： 1kGy 一

6、下。影響植物代謝抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽，殺死寄 生蟲。中劑量： 110kGy。抑制代謝，延長果蔬貯藏，阻止真菌活動，殺死沙門氏菌。高劑 量： 10kGy 以上。徹底殺菌。3 食品本身的性質(zhì)。食品本身的受污染程度，寄生蟲量多少，生長發(fā)育階段，成熟度，呼吸 代謝強度等對輻射滅菌效果都有很大影響。4 輔助措施的增效作用。 常在食品中添加某些化學物質(zhì)以減少輻照時營養(yǎng)成分的損失和品質(zhì) 的變化。5 環(huán)境因素的影響：氧氣效應（有氧時增強殺菌效果） ，溫度效應（影響自由基的產(chǎn)生，擴 散和重組），水分效應3、對食品進行氣調(diào)貯藏時，在管理上要注意哪些方面？（一）貯藏前的準備工作氣調(diào)庫貯藏前必須檢驗庫房的氣密性、檢修

7、各種機器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時維修、更換， 以避免漏氣而造成不必要的損失。（二）選擇適宜品種，適時采收，保證果蔬產(chǎn)品的原始質(zhì)量（三）產(chǎn)品入庫和堆碼入庫時必須做好周密的計劃和安排，盡可能做到分種類、品種、成熟度、產(chǎn)地、貯藏時 間要求等分庫貯藏， 保證及時入庫并盡可能地裝滿庫， 減少庫內(nèi)氣體的自由空間， 從而加快 氣調(diào)速度，縮短氣調(diào)時間，使果蔬在盡可能短的時間內(nèi)進入氣調(diào)貯藏狀態(tài)。果蔬產(chǎn)品采收后應立即預冷一次入庫。 在氣調(diào)間進行空庫降溫和入庫后的預冷降溫時， 應注意保持庫內(nèi)外的壓力平衡， 不能封庫降溫，只能關(guān)門降溫。當庫內(nèi)溫度基本穩(wěn)定后，就 應迅速封庫建立氣調(diào)條件。（四）貯期管理： 1溫度管理2相對濕度

8、管理 3O2和 CO2濃度 4乙烯的脫除封庫建立氣體條件到出庫前的整個貯藏期間， 稱為氣調(diào)狀態(tài)的穩(wěn)定期， 這個階段的主要 任務是維持庫內(nèi)溫、 濕和氣體成分的基本穩(wěn)定， 保證貯藏產(chǎn)品長期保持最佳的氣調(diào)貯藏狀態(tài)。 操作人員應及時檢查和了解設(shè)備的運行情況和庫內(nèi)貯藏參數(shù)的變化情況， 保證各項指標在整 個貯藏過程中維持在合理的范圍內(nèi)。 同時，要做好貯藏期間產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)測。 每個氣調(diào)庫（間） 都應有樣品箱（袋） ，放在觀察窗能看見和伸手可拿的地方。一般每半月抽樣檢驗一次。在 每年春季庫外氣溫上升時，也到了貯藏的后期，抽樣檢查的時間間隔應適當縮短。除了產(chǎn)品安全性之外，工作人員的安全性不可忽視。氣調(diào)庫房中的

9、O2 濃度一般不低于 10%，這樣的 O2 濃度對人的生命安全是危險的，且危險性隨O2 濃度降低而增大。所以，氣調(diào)庫在運行期間門應上鎖，工作人員不得在無安全保證下進行氣調(diào)庫。（五）出庫管理 氣調(diào)庫的產(chǎn)品在出庫前一天應解除氣密狀態(tài)， 停止氣調(diào)設(shè)備的運行。 移動氣調(diào)庫密封門 交換庫內(nèi)外的空氣，待氧含量回升到18%20%時，有關(guān)人員才能進庫。氣調(diào)條件解除后，產(chǎn)品應在盡可能短的時間內(nèi)一次出清。 如果一次發(fā)運不完， 也應分批出庫。 出庫期間庫內(nèi)仍 應保持冷藏要求的低溫高濕度條件， 直至貨物出庫完畢才能停機。 因人員和貨物頻繁地進出 庫房， 使庫溫波動加劇， 此時應經(jīng)常開啟密封門， 使庫內(nèi)外空氣交流。 在

10、密封門關(guān)閉的情況 下，容易產(chǎn)生內(nèi)外壓力不平衡，將會威脅到庫體圍護結(jié)構(gòu)的安全性。4、躍變型和非躍變型果實有關(guān)乙烯的區(qū)別有哪些？（1）兩類果實中內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量不同。在完熟期內(nèi)， 躍變型果實所產(chǎn)生乙烯的旦比非躍變型果實多得多， 而 且躍變型果實在躍交前后的內(nèi)源乙烯的量變化幅度很大。非躍變型果實的內(nèi)源乙烯一直維持在很低的水平， 沒有產(chǎn)生上升現(xiàn)象。（2）對外源乙烯刺激的反應不同對躍變型果實來說，外源乙烯只在躍變前朋處理才有作用，可引起呼吸 上升和內(nèi)源乙烯的自身催化， 這種反應是不可逆的， 雖停止處理也不能使 呼吸回復到處理前的狀態(tài)。而對非躍變型果實來說，任何時候處理都可以對外源乙烯發(fā)生反應，但 將外源

11、乙烯除去，呼吸又恢復到末處理時的水平。（3）對外源乙烯濃度的反應不同 提高外源乙烯的濃度，可使躍變型果實的呼吸躍變出現(xiàn)的時間提前，但 不改變呼吸高峰的強度， 乙烯濃度的改變與呼吸躍變的提前時間大致呈對 數(shù)關(guān)系。對非躍變型果實，提高外源乙烯的濃度，可提高呼吸的強度，但不能提 早呼吸高峰出現(xiàn)的時間。（ 4）乙烯的產(chǎn)生體系： 躍變型果實有自身催化乙烯產(chǎn)生的能力，非躍變型 果實則沒有這個能力。5、分級、預冷方法有哪些？分級的方法： 人工分級 機械分級 預預冷的方法：自然降溫冷卻 水冷卻 冷庫空氣冷卻 強制通風冷卻 包裝加冰冷卻 真空冷卻果蔬采后分級、預冷、包裝的作用分別是什么？分級的作用： 一是達到商

12、品標準化； 二是做到不同等級果實合理利用，達到效益最大化。預冷的作用：除去田間熱，抑制采后生理生化反應；減少微生物侵害；減輕冷庫、冷藏車船 的制冷負荷和溫度波動。包裝的作用：減少因互相摩擦、 碰擠而造成的機械損傷； 減少病害蔓延和水分蒸發(fā)；避免果 蔬產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)；可以保持果蔬在流通中保持良好的穩(wěn)定 性；提高商品性和衛(wèi)生質(zhì)量； 免去銷售過程中的產(chǎn)品過秤 ，便于流通的標 準化。為什么水產(chǎn)品較畜產(chǎn)品更易腐??？ 1、水產(chǎn)品的原料特性所致：魚類營養(yǎng)豐富、表皮保護能力差、酶活性較強、魚體表面、鰓 和消化系統(tǒng)含有大量腐敗菌。2、漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強，易導致產(chǎn)量集中、處理不當、機械損傷從而影響魚體保

13、藏。鮮蛋在貯藏中會發(fā)生哪些變化？鮮蛋在貯藏中的變化物理和化學變化 鮮蛋重量和氣室的變化：重量減輕，與溫度和濕度有 關(guān)；氣室大小用高度變化衡量， 鮮蛋氣室高度 3mm 左右， 貯藏中會變大。 蛋白層的變化： 濃蛋白逐漸減少，稀蛋白逐漸增加；與溫度關(guān)系大。 蛋內(nèi) 水分：一方面向外蒸發(fā)， 一方面向淡黃滲透。 蛋黃含水量及蛋黃膜的變化： 蛋黃含水量增加， 體積增大， 蛋黃膜強度降低， 最后破裂則成為散黃蛋。 pH 值的變化： 蛋白 pH 變化較快，由于 CO2 通過氣孔向外逸散，蛋白可由 pH8.0 變到 pH9.0 以上；蛋黃 pH 變化較緩慢，從開始 pH6.0 逐漸增加至 pH7.0 。 含氨量

14、的變化：蛋白質(zhì)分解，含氨量增加。 蛋黃中游離脂肪酸 的變化：受微生物侵蝕及酶的作用，游離脂肪酸增多。不飽和游離脂肪酸 可氧化產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。 系帶的變化： 系帶減少到消失。 生理學變化鮮蛋在 保存期間，在較高溫度 （25以上 ）下會引起胚胎 （胚盤 ）的生理學變化，使受 精卵的胚胎周圍產(chǎn)生網(wǎng)狀的血絲，此種蛋稱為胚胎發(fā)育蛋，使未受精卵的 胚胎有膨大現(xiàn)象，稱為熱傷蛋。為何鮮切果蔬較果蔬原料更難貯藏？ 鮮切果蔬的保藏，仍屬于果蔬貯藏保鮮的范疇，但其難度比新鮮果蔬原料貯藏的難度更大。新鮮果蔬切分之后仍然是具有生命的鮮活組織，但在生產(chǎn)過程中由于對果 蔬進行了整理、 清洗和切分等工序， 鮮切果蔬將不再以完整

15、的個體存在。 切 分會給新鮮果蔬帶來不良的影響，而且會引發(fā)一系列不利于貯藏保鮮的生 理生化反應。 1. 乙烯產(chǎn)量增加：機械損傷刺激果蔬組織內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生； 2. 呼吸強度增加：機械損傷造成果蔬呼吸強度增加，同種果蔬，切分強度 越大，呼吸強度越大； 3. 酶化學反應加快：果蔬細胞組織破碎，增加了酶 與底物接觸的機會，酶促反應程度增加，造成褐變、氧化、水解軟化等不 良變化； 4. 營養(yǎng)成分的損失：主要是 VC 的損失； 5. 微生物的侵染加?。?營養(yǎng)物質(zhì)的流出富集，同時由于失去表皮的保護，微生物更易侵染。判別果蔬成熟度的主要方法有哪些？（ 1）表面色澤（ 2）飽和程度和硬度（ 3）果實形態(tài)（ 4）

16、生長期和成熟特征（ 5）果梗脫離 的難易程度（ 6）主要化學物質(zhì)的含量果蔬的最佳采收成熟度確定依據(jù)有哪些？ 就地銷售：適當晚采；長期貯藏和遠距離運輸：早采。 呼吸躍變型果蔬：綠熟階段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非躍變型果蔬：完熟后采收， 如葡萄。 供鮮食、制醬、制汁、釀酒等：充分成熟時采收；但以幼嫩器官供食用的：鮮嫩且未老化 階段采收，如黃瓜、茄子、菜豆和綠葉菜等。 供貯運或作罐藏、蜜餞原料：適當早采。 消費者喜好歐美人喜酸較高的水果，宜早采，而中國人喜甜的水果，要晚采。 根據(jù)市場需要，適當調(diào)整采收時期，早上市，價格高，但產(chǎn)量低，品質(zhì)次，不耐貯藏。冷庫的管理要注意哪些問題？ .入庫前的準備 a

17、. 庫房及包裝物消毒 b. 產(chǎn)品入庫前預冷 庫內(nèi)堆放？ 分批進行，除第一批外，以后每次的入貯量不應太多，入貯量第一次以不超 過該庫總量的 1/5 ，以后每次以 1/10 1/8 為好。？ 堆放的總要求是“三 離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板。 “一隙”是指垛與垛之 間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。 .溫度管理？ 冷藏庫溫度管理的原則是適宜、 穩(wěn)定、均勻 ;？ 入庫后盡快達到貯藏低溫 (易 發(fā)生冷害產(chǎn)品除外) ;？ 應嚴格控制冷藏室溫度，避免溫度波動。？溫度的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實施。 .濕度管理濕度過高， 食品表面就會有水分冷凝， 不僅容易發(fā)霉也容易腐爛； 若濕度過低， 則食品因水分迅

18、速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。 . 通風換氣？ 通風換氣即庫內(nèi)外進行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2 等廢氣。？ 控制空氣流速，速度越大，食品水分蒸發(fā)率越高。？ 為 了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻， 應保持最低速度的空氣循環(huán)。 ？ 通風換氣應在 庫內(nèi)外溫差最小時段進行。 . 制冷系統(tǒng)的維護 ？ 蒸發(fā)器要經(jīng)常除霜， 否則會影響制冷效果； ？ 保證制冷劑不泄露。常用的簡易貯藏有哪些類型？ 堆藏 溝(埋)藏窖藏通風庫貯藏凍藏假植貯藏 控制果蔬蒸騰生理的措施有哪些？ 降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施；？ 提高濕度：直接增加庫內(nèi)空氣濕 度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度， 但高濕度貯藏時需注意

19、防止微生物生長； ？ 控制空氣流動： 減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水； ？ 蒸發(fā)抑制劑的涂被： 包 裝、打蠟或涂膜。影響果蔬呼吸強度的因素有哪些？(1) 種類與品種 (2) 成熟度 (3) 溫度 (4) 氣體的分壓 (5) 含水量 (6) 機械損傷 (7) 其他呼吸作用對果蔬貯藏保鮮的意義？(1)呼吸作用對果蔬貯藏的積極作用提高果蔬耐藏性和抗病性 ？ 提供果蔬生理活動所需能量 ？ 產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物 ？增強果蔬抗病性。(2) 呼吸作用對果蔬貯藏的消極作用呼吸作用消耗有機物質(zhì) ？ 分解消耗有機物質(zhì)， 加速衰老； ？ 產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進呼吸強度增大，同時會升 高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。

20、植物油脂的保藏方式有哪些？1）常規(guī)保藏：密封，低溫，避光，忌水 2） 添加抗氧化劑保藏：生育酚，芝麻酚，多酚，檸 檬酸，磷脂 3） 包裝：減少包裝油脂中氧氣與水分進入，避免使用銅鐵等 器皿 4） 氣調(diào)貯藏：脫氧劑，沖入氮氣（油箱，油罐）如何保藏茶葉？茶葉的保藏特性 1） 吸濕性在貯存過程中， 一般控制在 6%以內(nèi)， 才能防止茶葉極快氧化。 貯 藏環(huán)境中的相對濕度應該控制在 60%以下。 2） 陳化性類脂成分水解， 產(chǎn)生 的脂肪酸自動氧化，氧化產(chǎn)物繼續(xù)分解，出現(xiàn)陳味。揮發(fā)性芳香成分的散 失，使茶香喪失。 茶黃素自動氧化， 形成深色色素； 羰氨反應生成黑色素， 茶色加深， 透明度降低。 3） 吸收

21、異味性多孔性組織和存在的膠體成分決定 了較強的吸附性與氣味特濃的物品隔開，如花椒、樟腦丸、香皂、煤油、 酒類、魚干等物品 6、茶葉的保藏方法？ 光線：盡量避光？ 溫度：不超 過 30 ？ 相對濕度： 60%以下？ 水分及氧氣加以控制： 真空等？ 包裝材 料：能遮光者，如金屬罐、鋁箔積層袋等，氧氣的去除可采用真空或充氮 包裝，亦可使用脫氧劑。 ？ 存放：清潔，不與有異味的東西放在一起。冷害如何防治？：適溫下貯藏：見課本 P148變溫處理：逐級降溫（鴨梨入貯時為1215，每 5 天降低 1，降到 10，每 4天降 1，降至 4，最后每 2 天降 1，將庫溫 降至 0 1。 ）調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分

22、化學處理：水楊酸鈣貯藏環(huán)境中乙烯如何控制？1）控制果蔬組織中的乙烯生成：控制環(huán)境因子（CO2， O2，溫度）減少機械損傷，病蟲侵染化學方法（ SA, AVG, AOA）基因工程法控制乙烯生成2）控制果蔬組織乙烯敏感性： 化學控制乙烯敏感性 基因工程法控制乙烯敏感性3）控制貯藏環(huán)境中的乙烯來源通風換氣CA氧化劑脫除乙烯 （高錳酸鉀溶液 ）吸附乙烯 （ 焦碳分子篩 ）4）控制乙烯作用： 1-MCP、 CO2、 GA、 Ag+影響蒸騰失水的因素有哪些？（1）果蔬的自身因素： 表面積比：果蔬器官的表面積與其重量或體積之比 種類、 品種和成熟度：如葉菜表面氣孔多，幼嫩器官角質(zhì)層薄，易失水，蠟質(zhì)層也 影響失水 機械傷 細胞的保水力（2）環(huán)境因素：溫度； 空氣濕度； 風速； 光照；蒸騰失水對產(chǎn)品有何影響？（1）失重和失鮮（2）破壞正常代