月餅粉專用小麥的研究

1、月餅粉專用小麥的研究齊兵建(河南工業(yè)大學(xué)450052)摘要：對河南信陽小麥樣品進(jìn)行理化性質(zhì)及食川品質(zhì)測定分析，并制作刀餅進(jìn)行感覺評 價(jià)和月餅血團(tuán)制作工藝性能比較，從而篩選出一些適宜于制作月餅專用粉的小麥品種，為下 -步制作月餅專用粉打下基礎(chǔ)。關(guān)鍵詞：刀餅；專用粉；小麥中圖分類號：ts210文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：a文章編號:1005-9989(2003)09-0011 -030前言月餅是中國的傳統(tǒng)食品1,它具有良好的市場銷路。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國每年用于牛產(chǎn)月餅 的面粉需求量達(dá)100zj t2,但是長期以來，牛產(chǎn)制作月餅所使用的血粉基本上是市場上銷 售的通川面粉，由于通用面粉的產(chǎn)品品質(zhì)不完全適合于生產(chǎn)月餅，從而導(dǎo)

2、致產(chǎn)品質(zhì)量存在諸 多問題。對于月餅而言，主要是制作出的食品保水性差，貨架存放期短，易變破，焙烤后花 紋走形，口感粗糙，粘牙，品質(zhì)差等3。有些廠家為了解決上述問題，不得不采用進(jìn)口小 麥所牛產(chǎn)的面粉，增加了企業(yè)的牛產(chǎn)成本。因此，本文就小麥制作刀餅專用粉進(jìn)行探索。 1原料小麥的物理和化學(xué)特性本文通過對河南信陽地區(qū)主要的12個(gè)小麥陽種(小麥品種名稱略)的加工及食用品質(zhì)測 定，在實(shí)驗(yàn)研究和分析的基礎(chǔ)上，獲得各種小麥的加工和食川品質(zhì)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和特性指標(biāo), 各品種小麥的基本物理和化學(xué)特性指標(biāo)見表lo表1各小麥樣品的物理和化學(xué)特性數(shù)據(jù)扌羊品 名稱容重(迅)千粒重(g)硬 度 (pt)白度 值 (%)水分 值(

3、%)灰分 (干基)(%)蛋白質(zhì) (干基)(%)1#76036.5942.062.112.331.7812.212#72334.5040.158.612.232.0011.333#73935.1742.062.111.581.8011.254#76335.4843.763.712.121.7212.395#76136.6537.662.512.421.7713.376#74743.2842.061.412.801.8212.687#75237.2242.560.812.021.8811.378#75934.9440.960.412.471.8311.089#76630.4043.564.112.

4、451.6910.1410#72134.2041.357.413.531.8811.8211#76835.0337.758.212.331.7712.4412#77437.4028.354.210.031.8211.78從表1對以看到，2#、3#、6#、10#的容重較低，如按北方冬小麥猝重等級分類方法 (gb1351-1996),可分別歸為四類和五類小麥。除12#、11#和5#小麥外，各小麥硬度差異不人(40.143.7),這些小麥的硬度屬于中等 偏弱的范圍。月餅為非酵母發(fā)酵的烘焙食品，面團(tuán)調(diào)制過程中，血粉顆粒為非完全水化，小 麥胚乳的軟碩直接影響月餅的成品品質(zhì)，尤其是月餅的形態(tài)變形率和口感的

5、軟換。因此，為 了防止成品月餅缺乏口化軟綿感，加工時(shí)，應(yīng)使其面粉較正常面粉有略小的面粉粗細(xì)度。這就要求制粉工藝和制粉設(shè)備技術(shù)參數(shù)的選配和調(diào)整上，給y相應(yīng)的考慮，各小麥的某本物理 和化學(xué)特性以及制粉品質(zhì)特性的測定結(jié)果，為后續(xù)月餅粉的制粉工藝和相關(guān)技術(shù)參數(shù)的選定 提供了依據(jù)。2小麥制粉后曲粉的品質(zhì)評價(jià)2.1面粉的基本物理和化學(xué)特性而粉屮蛋白質(zhì)和而筋質(zhì)含量是而粉食用品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，其含量的高低在一定程度 上決定了面粉用于某食品制造的適應(yīng)性。刀餅專用粉的蛋白質(zhì)和濕面筋含量一般要求在 9.5%10.0%和22.0%25.0%的范圍4。城 2中可見，各而粉的蛋白質(zhì)含量在&79%10.87% 的

6、范圍，其中以9#(8.79%)和6#(10.87%)分別為最低和最高。樣品9#和10#的濕6#(10.87%) 分別為最低和故高。樣品9#和10#的濕血筋含量僅為18.8%和19.2%。在月餅生產(chǎn)中血粉的 曲筋質(zhì)含量低于21.0%時(shí)，極易造成血皮強(qiáng)度過弱，引起血皮易粘總、難成型、成品月餅易 碎等問題。因此，可以斷定9#和10#小麥不宜川作月餅專川粉生產(chǎn)之原料小麥。由上分析 可知，除小麥9#和10#之外，收集的各小麥品種的面粉蛋白質(zhì)和濕面筋質(zhì)含量均在或接近月 餅專用粉所需含量的水平。因此，具有作為牛產(chǎn)低蛋口質(zhì)和低血筋質(zhì)要求的月餅專用粉z原 料小麥的潛力。表2 面粉化學(xué)特性數(shù)據(jù)樣品 比稱蛋白質(zhì) (

7、干基)(%)灰分 (干基)(%)白度(%)面筋 (濕) (%)面筋 (干) (%)面粉聲落值1#9.320.4 994.122.57.63422#10.390.5394.124.78.23479.950.4895.122.57.63534#9.750.4395.523.97.73715#10.640.5994.92s.29.03986#10.870.5594.923.67.63737#9.900.4795.122.47.7345呂#9.730.5094.321.37.33259#8.7 90.4495.518.86.434810#9.620.5793.919.26.841011#10.530.

8、5894.226.28.242612#9.950.5993.222.47.83802.2而團(tuán)的流變特性中國小麥品種普遍存在而筋蛋白質(zhì)量較差，高蛋口含量小麥的而團(tuán)筋力不強(qiáng)，而低蛋口 含量小麥的血團(tuán)往往又筋力不弱的現(xiàn)象。蛋口質(zhì)含量和面筋質(zhì)含量高低，對評估血粉的食用 品質(zhì)表征能力差，因此，血團(tuán)的流變特性測定對于預(yù)測血粉的適應(yīng)性具有指導(dǎo)意義。表3 提供了各樣甜所制而粉而團(tuán)粉質(zhì)儀和而團(tuán)拉伸儀的測定數(shù)據(jù)。從表3中可以看到，除12#小 麥外，其余11個(gè)小麥均呈現(xiàn)低筋弱力面團(tuán)的特征。其中6#小麥為最弱(抗延伸性為280b.u., 粉力39.5cm2), 11#小麥為最強(qiáng)(抗延仲性為595b.u.,粉力99.5

9、cm2)。樣ao吸水率到達(dá)時(shí)間公差指數(shù)穩(wěn)定性峰值時(shí)間最大延伸性延伸性珀能名稱(%)(min)(b .u )(m in)(m in)(b .u )(cm)g )1 n5 7.30 .61 1 01.81 .0440855 0 .92#58.10 .81302.81 .03958 .54 9 .23#5 7.90 .61001.31 .0465855 9 .04 #5 4.20 .71001.31 .04007 .94 9 .75#5 8.30 .71003.32 .038010.27 156x6 1.80 .81 153.01 .72809 .23 9 .57«57.10 .7801.

10、31 .04808 .26 4 .98#57.11 .01201.31 .34008 .24 9 .79#5 5.50 .8801.41 .2465966 3 .710#5(5.20 .7951.00 .85 107 .75 7 .711#5 4.90 .51 102.80 .85951 1 .59 9 .512#57.40 .8605.02 .056013.31 11 .9面包參比粉6 2.41 .64011 .88 .662014.5118.2月餅參比粉55 .20 .7607 .51.54859.0(5 4 .0根據(jù)小麥樣品的而團(tuán)流變特性和月餅專用粉的要求，初步認(rèn)為2#、4#、5扒7#、

11、11#和 12#小麥較有希望作為生產(chǎn)月餅粉原料小麥，并作為進(jìn)一步進(jìn)行月餅烘焙試驗(yàn)的預(yù)選小麥。表4各小麥樣品所制月餅的感覺評價(jià)和月餅面團(tuán)制作工藝性能樣爲(wèi)名稱面團(tuán)手惑面皮強(qiáng)度脫摸難易-w- 化姣形態(tài)粘牙度b感粗糙廈紐織結(jié)枸2#良好適中易脫憲整不粘細(xì)膩均勻4#良好略弱易脫溝晰先整不粘很酥松細(xì)膩均勻5#良好適中易脫克整不粘很酥松細(xì)膩均勻7#粘很差溝晰收編較粘較酥松不均勻11#略粘不明顯不粘細(xì)膩不均勻12#良好較弱易脫不明顯收編不粘不酥松，碩感不均勻參比粉良好適中易脫不粘很酥松細(xì)膩均勻2.3面粉的月餅烘焙品質(zhì)對經(jīng)過篩選的小麥的月餅制作性能和月餅質(zhì)量進(jìn)行了烘焙實(shí)驗(yàn)。為使烘焙結(jié)果能較人程度 上反映所試驗(yàn)的面

12、粉烘焙品質(zhì)和減小其他配方組分的干擾作川，月餅配方中應(yīng)采川較為簡單的 配料配方。生產(chǎn)的產(chǎn)品中，7#、11#和12#制出的月餅均出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，在月餅表而的長寬兩維 上明顯小于2扒4#、5#和參比月餅粉。這種形態(tài)上的縮小現(xiàn)象限制了其作為月餅粉使用。從月 餅內(nèi)部結(jié)構(gòu)上看，7#、11#、12#均不同程度出現(xiàn)較多孔洞、部分結(jié)密和氣孔分布不均現(xiàn)象。表 4中提供了對各小麥樣品刀餅的感覺評價(jià)和刀餅面團(tuán)制作工藝性能評價(jià)結(jié)果。11#刀餅出現(xiàn)有表 面凸凹，脫模閑難和內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻等現(xiàn)彖。因此，預(yù)選的ii#小麥的刀餅烘焙品質(zhì)不佳，不適 合單一地作為刀餅牛產(chǎn)原料小麥。樣品2#、4#和5#與參比刀餅粉在刀餅質(zhì)量上較為接近，各評 價(jià)項(xiàng)目無顯著差異。12#樣品品嘗時(shí)有砂質(zhì)粒感，月餅入口有硬質(zhì)感，這主要是其小麥質(zhì)地較駛 所致。由以上分析可知，樣品2#、4#和5#小麥適宜于制作月餅專用粉。但是一般單一品種很難 達(dá)到很高的品