食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)大綱

1、食品營養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)大綱課程編號：04141300、04142030適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全學(xué)時數(shù)：24學(xué)時學(xué)分數(shù)：1.5學(xué)分執(zhí)筆者：張忠、史碧波編寫日期：2011年2月一、課程的性質(zhì)和目的食品營養(yǎng)學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，內(nèi)容包括食物中營養(yǎng)素的生理功能、消化吸收代謝、供給量和食物來源等營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識；不同人群的營養(yǎng)需求及膳食特點；膳食營養(yǎng)與各種慢性非傳染性疾病的關(guān)系；社區(qū)居民營養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測方法以及營養(yǎng)教育等。通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生達到基本掌握食品營養(yǎng)的基本知識和基本概念；熟悉各類營養(yǎng)素的功能、營養(yǎng)價值以及在生產(chǎn)、加工、貯藏過程中可能出現(xiàn)降低食品營養(yǎng)價值的

2、各種因素，并了解營養(yǎng)素的來源和供給量；熟悉各類食品的營養(yǎng)價值；了解食品營養(yǎng)強化的概念和要求；了解不同人群及生理狀況的營養(yǎng)特點，掌握合理營養(yǎng)的基本要求，為營養(yǎng)配餐奠定良好的基礎(chǔ)；同時要求學(xué)生比較全面系統(tǒng)地掌握營養(yǎng)學(xué)的基本理論和基本技能，并能結(jié)合實際工作中的問題和需求，從理論上加以提高，為改善人民營養(yǎng)水平，保證食品的安全衛(wèi)生，增進人民體質(zhì)做出貢獻。二、課程的教學(xué)內(nèi)容和學(xué)時分配緒 論（2學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)學(xué)、rda、dri等基本概念；營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史和研究概況；食品營養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)、內(nèi)容及方法。教學(xué)要求：掌握營養(yǎng)學(xué)基本概念；了解我國居民膳食營養(yǎng)狀況及未來發(fā)展的重點；了解食品營養(yǎng)學(xué)的研

3、究任務(wù)和內(nèi)容。重點與難點：rda、dri等的基本概念和內(nèi)容指標(biāo)。第一章 食物的消化和吸收（2學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：消化系統(tǒng)的組成和功能；吸收的部位、形式和機理；六大營養(yǎng)素的消化和吸收過程；營養(yǎng)素在體內(nèi)的運輸；營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝。教學(xué)要求：掌握消化系統(tǒng)的組成和功能；掌握吸收的部位和機理；了解六大營養(yǎng)素的消化和吸收過程。重點：消化系統(tǒng)的功能；六大營養(yǎng)素的消化和吸收過程。難點：營養(yǎng)素在小腸被吸收和利用的情況。第二章 能量（2學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：能量的來源與能量系數(shù)；人體能量消耗的構(gòu)成因素；人體能量消耗的測定方法；能量平衡及其影響因素；能量的供給量與食物來源。教學(xué)要求：掌握生基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)的概念；熟悉影響人

4、體能量消耗的因素；了解人體能量消耗的測定；了解能量的供給量標(biāo)準與食物來源。重點：基礎(chǔ)代謝（率）的概念；影響人體能量消耗的因素；影響基礎(chǔ)代謝率的因素。難點：幾種產(chǎn)能營養(yǎng)素的生理有效能量的計算；人體消能量耗的測定與計算。第三章 宏量營養(yǎng)素（6學(xué)時）第一節(jié) 蛋白質(zhì)教學(xué)內(nèi)容：蛋白質(zhì)的分類、生理功能；氨基酸的分類；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補作用的定義；食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價；蛋白質(zhì)的代謝及氮平衡；蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良；蛋白質(zhì)在食品加工中的變化；蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源。教學(xué)要求：掌握蛋白質(zhì)的生理功能、食物蛋白質(zhì)的分類及各類蛋白質(zhì)的主要限制氨基酸；了解食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要評價指標(biāo)；

5、熟悉氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補作用的概念及應(yīng)用；掌握食品加工對蛋白質(zhì)和氨基酸的變化；了解膳食蛋白質(zhì)供給量及食物來源。重點：蛋白質(zhì)的生理功能；必需氨基酸的概念和需要量模式；蛋白質(zhì)互補作用及應(yīng)用；食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要評價指標(biāo)；蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良；蛋白質(zhì)在食品加工中的變化。難點：食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要評價指標(biāo)。第二節(jié) 脂類教學(xué)內(nèi)容：脂類的分類；脂類的生理功能；脂肪酸的分類；必須脂肪酸的定義和生理功能；磷脂和膽固醇的生理功能；脂類的營養(yǎng)價值評價；脂肪在食品加工中的變化；脂類的參考攝入量及食物來源。教學(xué)要求：掌握脂類的分類和生理功能；掌握必需脂肪酸及其生理功能；熟悉從哪些方面評價油脂的營養(yǎng)價值

6、；掌握食品加工對脂類的變化；了解脂類的供給量及食物來源。重點：脂類的生理功能；必需脂肪酸及其生理功能；評價油脂的營養(yǎng)價值的指標(biāo)；脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題。難點：飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸，必須脂肪酸，脂蛋白。第三節(jié) 碳水化合物教學(xué)內(nèi)容：碳水化合物的分類；碳水化合物的生理功能；碳水化合物的代謝；碳水化合物在食品加工中的變化；食物的血糖指生成數(shù)；碳水化合物的參考攝入量與食物來源。教學(xué)要求：掌握食品中碳水化合物的分類和生理功能；了解節(jié)約蛋白質(zhì)作用、抗生酮作用、血糖指數(shù)的定義和作用；熟悉碳水化合物在食品加工中的變化；了解碳水化合物的供給量及食物來源。重點：節(jié)約蛋白質(zhì)作用、抗生酮作用；食物的血糖指

7、生成數(shù)的概念和應(yīng)用。難點：節(jié)約蛋白質(zhì)作用、抗生酮作用、血糖指數(shù)。第四章 微量營養(yǎng)素（4學(xué)時）第一節(jié) 礦物質(zhì)教學(xué)內(nèi)容：礦物元素的分類、特點和生理功能；成酸食品和成堿食品；鈣、磷、鎂、鉀、鈉、鐵、碘、鋅、硒、銅、氟等礦物質(zhì)的生理功能、吸收與代謝、缺乏癥與過量、參考攝入量與及食物來源等；礦物質(zhì)在食品加工中的變化。教學(xué)要求：熟悉礦物元素的共同特點和生理功能；掌握各種礦物質(zhì)的生理功能、吸收與代謝、缺乏癥與過量、參考攝入量與及食物來源；了解礦物質(zhì)在食品加工中的變化。重點：鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、吸收與代謝、缺乏癥與過量、參考攝入量與及食物來源。難點：鐵的吸收與代謝及其影響因素。第二節(jié) 維生素教學(xué)內(nèi)容

8、： 維生素的概念、共同特點、分類、缺乏癥的原因；脂溶性維生素a、d、e、k和水溶性維生素c、b1、b2 、pp、b6、b12、葉酸、泛酸、生物素、膽堿的理化性質(zhì)、生理功能、吸收與代謝、缺乏癥和過量、參考攝入量與膳食來源。教學(xué)要求：掌握維生素的共同特點和缺乏癥的原因；熟悉各種維生素的理化性質(zhì)、生理功能、吸收與代謝、缺乏癥和過量、參考攝入量與膳食來源；熟悉維生素在食品加工中的變化。重點：各種維生素的生理功能、吸收與代謝、缺乏癥和過量；燙漂與瀝濾、冷凍、脫水、加熱、食品添加劑、輻射對維生素的影響。難點：各種維生素的生理功能、缺乏癥和過量。第五章 其他膳食成分（自學(xué)）教學(xué)內(nèi)容：水在人體內(nèi)的分布、水的生

9、理功能、水的平衡；膳食纖維的分類、理化特性、生理功能、參考攝入量與膳食來源；食物中的常見的營養(yǎng)成分及重要的功能因子。教學(xué)要求：熟悉水的生理功能和水的平衡；掌握水和膳食纖維對人體的生理意義；熟悉膳食纖維的理化特性、生理功能；了解食物中常見功能因子的生理作用和食物來源。重點：水的生理功能和水平衡；膳食纖維的理化特性、生理功能難點：第六章 不同人群的營養(yǎng)（2學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：孕婦與乳母、嬰幼兒、兒童與青少年、中年人與老年人、特殊環(huán)境人群的生理特點、營養(yǎng)需要特點、營養(yǎng)不良的后果及合理膳食。教學(xué)要求：熟悉不同人群的生理狀況；掌握不同人群的營養(yǎng)需求特點；理解不同人群的主要營養(yǎng)缺乏癥特點及原因；根據(jù)不同人群的

10、生理狀況及營養(yǎng)需求特點能夠提出合理的飲食計劃及建議。重點：不同人群的生理狀況、營養(yǎng)需要特點及合理膳食。難點：根據(jù)不同人群的生理狀況及營養(yǎng)需求特點能夠提出合理的飲食計劃及建議。第七章 營養(yǎng)失調(diào)（2學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：常見的營養(yǎng)缺乏病；營養(yǎng)對機體免疫機能的影響；營養(yǎng)與免疫、肥胖、癌癥、心血管疾病、高血壓、糖尿病等疾病的關(guān)系；上述慢性疾病飲食預(yù)防原則及方法。教學(xué)要求：了解營養(yǎng)對機體免疫機能的影響；認識營養(yǎng)與腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖等疾病的關(guān)系；掌握上述慢性疾病飲食預(yù)防。重點：常見的營養(yǎng)缺乏??；營養(yǎng)與免疫、肥胖、癌癥、心血管疾病、高血壓、糖尿病等疾病的關(guān)系及飲食預(yù)防。難點：預(yù)防上述慢性疾病飲食原

11、則及方法。第八章 各類食品的營養(yǎng)價值（2學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：食物營養(yǎng)價值的評價；營養(yǎng)素的生物利用率；谷類與薯類、豆類及硬果類、蔬菜及水果、畜禽肉類及水產(chǎn)品、乳類及乳制品、蛋類和蛋制品、調(diào)味品等食物的營養(yǎng)價值。儲藏、加工、烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響；儲藏、加工、烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響。教學(xué)要求：掌握食物營養(yǎng)價值的評價；熟悉各類食物的營養(yǎng)價值特點；了解豆類等食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素。了解食品貯藏、加工和烹飪方法對食品中營養(yǎng)素的影響。重點：各類食物的營養(yǎng)價值和抗?fàn)I養(yǎng)因素。加工對食品營養(yǎng)價值的影響。難點：第九章 強化食品（2學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：食品營養(yǎng)強化的概念；食品營養(yǎng)強化的作用和意義；食品營養(yǎng)強化的基本原則；食品營養(yǎng)

12、強化劑的種類及要求；食品營養(yǎng)強化的方法；常見營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)。 教學(xué)要求：了解食品營養(yǎng)強化的概念和意義；了解食品營養(yǎng)強化的基本原則；掌握食品營養(yǎng)強化技術(shù)、常見營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)。重點：食品營養(yǎng)強化劑的種類及要求；食品營養(yǎng)強化技術(shù)；營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)。難點：食品營養(yǎng)強化技術(shù)。第十章 保健食品（2學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：保健食品的概念、分類和主要特征；保健食品常用的功效成分；保健食品的原料資源；保健食品的功能原理；保健食品的功能與評價；保健食品的加工技術(shù)。教學(xué)要求：掌握保健食品的概念和基本特征；了解保健食品常用的功效成分和原料資源；了解保健食品的功能、評價方法和加工技術(shù)。重點：保健食品

13、常用的功效成分；保健食品的功能與評價；保健食品的加工技術(shù)。難點：保健食品的加工技術(shù)。第十一章 社區(qū)營養(yǎng)（2學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：社區(qū)營養(yǎng)的概念；rda、dri的定義、內(nèi)涵與應(yīng)用；膳食結(jié)構(gòu)的概念和類型；膳食指南的概念和內(nèi)容；中國居民平衡膳食寶塔；營養(yǎng)調(diào)查的基本方法；營養(yǎng)監(jiān)測的概念和作用，營養(yǎng)監(jiān)測的指標(biāo)。教學(xué)要求：了解社區(qū)營養(yǎng)的概念；掌握dri的內(nèi)涵與應(yīng)用；了解合理的膳食結(jié)構(gòu)，能聯(lián)系實際應(yīng)用膳食指南；熟悉營養(yǎng)調(diào)查的基本方法；熟悉營養(yǎng)監(jiān)測的概念、作用和指標(biāo)。重點：dri的內(nèi)涵與應(yīng)用；膳食結(jié)構(gòu)的概念和類型；膳食指南的概念和內(nèi)容；營養(yǎng)調(diào)查的基本方法。難點：聯(lián)系實際應(yīng)用膳食指南。第十二章 營養(yǎng)配餐（2學(xué)時）教學(xué)

14、內(nèi)容：營養(yǎng)配餐的目的、意義和理論依據(jù)；營養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則；營養(yǎng)食譜的制定方法；食譜編制的原則和步驟；食譜編制與合理配菜、合理烹調(diào)。教學(xué)要求：了解營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)；掌握營養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則；掌握食譜編制的步驟和方法；了解常見營養(yǎng)食譜的確定。重點：營養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則；食譜編制的步驟和方法。難點：營養(yǎng)食譜的制定方法；食譜編制與合理配菜、合理烹調(diào)。三、課程教學(xué)的基本要求1、本課程以課堂講授為主，理論采用以多媒體教學(xué)為主，采用問答法、討論法、講演法、設(shè)計營養(yǎng)配餐等教學(xué)方法，通過多種教學(xué)形式，加深學(xué)生對食品營養(yǎng)知識的認識及認知。2、在課堂教學(xué)中適當(dāng)補充食品營養(yǎng)學(xué)現(xiàn)代研究進展，開闊學(xué)生的視

15、野，拓寬知識面。在作業(yè)和練習(xí)方面，適當(dāng)增加案例分析題目，以鍛煉學(xué)生解決實際問題的能力。 3、本課程是一門應(yīng)用性較強的課程，學(xué)習(xí)中應(yīng)注意靈活掌握所學(xué)知識，并與生活實際相聯(lián)系，做到舉一反三。教學(xué)方法上注意多表現(xiàn)應(yīng)用方面的內(nèi)容，形式上運用多種媒體使教學(xué)內(nèi)容生動形象，給學(xué)生留下深刻的記憶并激起強烈的興趣。4、除教材外，應(yīng)給學(xué)生指定相關(guān)的參考書，以拓寬學(xué)生的知識面。四、本課程與其它課程的聯(lián)系與分工本課程以無機及分析化學(xué)、有機化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)等課程為先修課，在其基礎(chǔ)上建立對食品營養(yǎng)方面的認識，與食品工藝學(xué)、食品分析一起作為專業(yè)課，為后繼加工類專業(yè)課程奠定必要的基礎(chǔ)。五、建議教材與教學(xué)參考書建議教材：李鳳林、張忠、李鳳玉 主編.食品營養(yǎng)學(xué)（“十一五”規(guī)劃）.北京：化學(xué)工業(yè)出版社.2009.03教學(xué)參考書：1 王光慈 主編.食品營養(yǎng)學(xué)（第二版）.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社.2001.62 孫遠明 主編.食品營養(yǎng)學(xué)（“十五”規(guī)劃）.北京：科學(xué)出版社.2006.93 王其梅 主編.營養(yǎng)配餐與設(shè)計.北京：中