全麥?zhǔn)称返臓I養(yǎng)功能與開發(fā)現(xiàn)狀分析

1、    全麥?zhǔn)称返臓I養(yǎng)功能與開發(fā)現(xiàn)狀分析    劉紅辰摘 要：小麥?zhǔn)俏覈a(chǎn)的主要糧食作物之一，特別是在我國北部有廣泛的種植面積，尤其是我國北部不可或缺的主要糧食。有關(guān)資料表明，我國小麥年產(chǎn)量約為1.3億噸，進(jìn)口小麥約為440萬噸。目前，我們的小麥大部分用于生產(chǎn)精制面粉和加工各種食品，但動(dòng)物飼料除外。由于國內(nèi)對于小麥面粉質(zhì)量的評定指標(biāo)主要為顏色、麩星、粗細(xì)度、面筋值和灰分含量等，因此許多小麥面粉生產(chǎn)商過度去除麩皮，以提高小麥面粉的質(zhì)量，這種生產(chǎn)方式不僅大大增加了面粉生產(chǎn)的能源消耗，而且還造成面粉營養(yǎng)物質(zhì)的大量損失。本文主要分析全麥的營養(yǎng)功能和發(fā)育狀況。關(guān)

2、鍵詞：全麥?zhǔn)称?營養(yǎng)特性;生理功能引言全麥?zhǔn)称番F(xiàn)已成為人類飲食的一個(gè)重要組成部分，其健康效益日益得到承認(rèn)，其發(fā)展也日益受到重視。開發(fā)出種類齊全、營養(yǎng)價(jià)值更高、具有特定功能的全麥?zhǔn)称烦蔀榻窈蟮陌l(fā)展重點(diǎn)。1、何為全麥?zhǔn)称啡準(zhǔn)称酚烧w麥?；蛉溍娣壑瞥?，用于原始加工，其中全麥面粉通過研磨、過濾等工藝制成，全麥面粉顏色為淡黃色。標(biāo)有全麥制品的食品或面粉也經(jīng)常在市場上出現(xiàn)，但并非所有全麥制品都是真的。由于磨削過程中沒有切除胚胎和麩皮，它們的顏色會(huì)稍微黃色或明顯褐色，而且會(huì)有一些較大的麩皮顆粒，不像白粉那樣干凈和細(xì)，而且整粒面粉的口味更粗糙1。此外，由于胚胎中含有不飽和的脂肪酸，如小麥胚芽油，全麥粉更容

3、易氧化，而且保質(zhì)期通常不會(huì)太長。但是，現(xiàn)在市場上樹立全麥的榜樣，把商業(yè)普通面粉與全麥面粉混合起來，這樣做出來的半全麥粉與全麥粉不論是在外觀還是在口感上都幾乎無差別。同時(shí)，全麥面粉按照國家標(biāo)準(zhǔn)ls/t3244-2015完成，但由于國家標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)較低，現(xiàn)階段全麥面粉生產(chǎn)的指標(biāo)主要依賴于制造商自覺遵守企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2、全麥?zhǔn)称返闹饕N類2.1全麥面包全麥面粉是全麥面包的主要原料，加入了水、酵母、鹽和少量糖。全麥面包由于含有小麥胚芽和麥麩，比普通面包顏色更深，口感脆弱，更粗糙，更干燥。但是，由于全麥面包含大量膳食纖維，不易在人的胃里吸收，可能會(huì)增加人的全腹感，適合肥胖者控制飲食。2.2全麥

4、麥片全麥麥片是以完整小麥為主原料，經(jīng)過清洗、熱處理滅酶活性、氣蒸熟化、壓片和干燥等方式生產(chǎn)2。此外，可以使用整粒粉末添加生物蛋白和其他營養(yǎng)放大劑，作為壓制全麥谷物的主要原料。由于全麥谷物是用全麥或全麥面粉壓制的，即便在吸水膨脹后依然會(huì)有粗糙感，可以在食用時(shí)用全脂牛奶進(jìn)行熱沖泡。2.3全麥餅干全麥餅干是以全麥粉輔以其它香料和疏松劑等輔料烘烤制得。全麥餅干中的全麥粉取代了傳統(tǒng)餅干中的低筋面粉，使得餅干在色澤上略深與傳統(tǒng)餅干。由于全麥餅干含有大量的纖維素，因此味道較粗糙，會(huì)有很強(qiáng)的顆粒感，可以通過在面團(tuán)的制備和制備過程中加入適量的乳化劑和酥油來提高口味。2.4全麥饅頭全麥饅頭用酵母、全麥面粉、水、少

5、量鹽或糖等輔料取代中國傳統(tǒng)饅頭中的高筋面粉。由于全麥粉中灰分較高，面粉的粘度較低，使面團(tuán)不那么均勻，而且更具韌性，導(dǎo)致饅頭口感更松散，口感更好。在外觀色澤上，相比于傳統(tǒng)饅頭，全麥饅頭色澤偏黃和偏暗。2.5全麥面條全麥面條同樣也是用全麥面粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)面條制作使用的高筋面粉，在過程中和面前加入其他輔料制成。由于麩皮和胚胎沒有去掉，全麥面條的顏色也是鮮黃色，這在一定程度上促進(jìn)了人們的胃口。3、全麥?zhǔn)称返臓I養(yǎng)功能黑麥、小麥、大麥與燕麥皆涵蓋于全麥之中，其表現(xiàn)形態(tài)皆為谷粒狀。在包含3個(gè)構(gòu)造系統(tǒng)的谷物中，內(nèi)部為胚胎，外層為切割，中間的部分稱之為胚乳。生活中所食高精五谷系列為胚乳層，蛋白質(zhì)和碳水化合物含量較小

6、，與全麥谷物相比，全麥纖維和其他營養(yǎng)物含量較低3。長期使用全麥可以控制人體的膽固醇和三甘醇含量，但是令人感覺到十分意外的是，小麥胚胎能夠降低非高密度脂蛋白，而不會(huì)對高質(zhì)量膽固醇產(chǎn)生其他復(fù)雜影響，因此可以避免非高密度脂蛋白造成氧化損傷，從而有效地控制動(dòng)脈中斑塊消失的可能性。除此之外，還要加上全麥的膳食纖維，這可以降低膽固醇，防止動(dòng)脈硬化，并避免一些脂肪肝病理。此外，小麥麩皮含有有利于人類健康的膳食纖維，使個(gè)人能夠保持血糖濃度的平衡，以免人類胰島素功能紊亂，從而也就可以將糖尿病這一問題的發(fā)生概率控制在一定范圍內(nèi)。人們總是會(huì)羨慕明星們的好身材，但是卻沒有對明星苗條身材和身體健康情況的形成原因進(jìn)行分析

7、，這就是由于他們大多數(shù)皆使用了“低脂高纖”的飲食方案。在富有營養(yǎng)的食品中，全麥產(chǎn)品是減肥效果很好的產(chǎn)品，因?yàn)槿湲a(chǎn)品含有一定量的纖維素，沒有脂肪，沒有太多的熱量，但含有足夠的復(fù)合碳水化合物，同時(shí)還含有許多營養(yǎng)成分，譬如b族維生素、維生素e以及鐵等等，此系列元素皆能使女性的身材保持纖細(xì)完美狀態(tài)。通過相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，全麥產(chǎn)品覆蓋了高吸收性纖維，能夠提高食物膨脹率，增加人體腸內(nèi)糞便的積累量，確保腸胃蠕動(dòng)效率穩(wěn)步提高，排便暢通4。纖維素以及某種類型的淀粉可以有效地減少癌癥的發(fā)生，譬如，其能夠降低直、結(jié)腸癌系列惡劣病態(tài)的概率，另外纖維素也能夠?qū)μ穷愇镔|(zhì)富含的能量的釋放速度進(jìn)行合適把控，將其穩(wěn)定在

8、某個(gè)平衡區(qū)域間。協(xié)助大家控制個(gè)體食欲，幫助人們將自身的體重維持在一定范圍內(nèi)。4、全麥?zhǔn)称番F(xiàn)狀與發(fā)展趨勢全麥?zhǔn)称芬呀?jīng)逐步走進(jìn)人們的生活，越來越多的人開始依賴全麥糧食，全麥糧食的營養(yǎng)特點(diǎn)和功能價(jià)值也越來越明顯。全麥產(chǎn)品由于其特殊成分，包括高膳食纖維、人體所需氨基酸、不飽和脂肪酸和其他營養(yǎng)成分，對改善我國人口的飲食結(jié)構(gòu)和獲得營養(yǎng)的途徑至關(guān)重要。通過國內(nèi)外相關(guān)領(lǐng)域的專業(yè)人員和研究人員對全麥?zhǔn)称返纳钊胙芯亢烷_發(fā)，市場上已經(jīng)可以看到一系列全麥?zhǔn)称?，如全麥面包和全麥餅干。有關(guān)數(shù)據(jù)表明，僅在美國市場上，貼有全谷物標(biāo)簽的糧食就占谷物產(chǎn)品的40%。目前，全麥產(chǎn)品面臨的最大挑戰(zhàn)是感官質(zhì)量、物理化學(xué)特性和耐貯藏性尚未

9、提高，消費(fèi)者選擇食品的傾向或者將感官質(zhì)量作為第一參考點(diǎn)，如何解決這些問題是目前全麥?zhǔn)称芳庸I(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)5。全麥產(chǎn)品種類多樣化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品個(gè)性化，將是全麥產(chǎn)品未來發(fā)展的重點(diǎn)，全麥產(chǎn)品通過選擇適當(dāng)?shù)募庸し椒ê蛧?yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，獲得優(yōu)質(zhì)的全麥產(chǎn)品。與此同時(shí)，根據(jù)不同消費(fèi)者的需要，對目標(biāo)人群進(jìn)行優(yōu)質(zhì)全麥?zhǔn)称芳庸ず蜕a(chǎn)，例如：可以利用其高膳食纖維特性生產(chǎn)專為肥胖者設(shè)計(jì)的食品，高膳食纖維增加了人們的全腹感，可以有效控制能源消耗過度。發(fā)展全麥?zhǔn)称饭I(yè)不僅需要先進(jìn)、成熟的加工技術(shù)和豐富的產(chǎn)品，而且還需要滿足消費(fèi)者的需要;與此同時(shí)，改進(jìn)的生產(chǎn)和加工標(biāo)準(zhǔn)體系也是全麥?zhǔn)称饭I(yè)長期發(fā)展的重要外部條件。只有滿足這些條件，才能真正建立良好的工業(yè)環(huán)境，這對全麥?zhǔn)称饭I(yè)的可持續(xù)發(fā)展至關(guān)重要。結(jié)束語總之，全麥?zhǔn)称肥且唤M健康食品，通過加工小麥麩皮和小麥胚胎保存下來，近年來在國內(nèi)外對這些食品進(jìn)行了更深入的研究。我們的全麥?zhǔn)称肥袌鲭m然開始較晚，但隨著我們的經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)水平的提高，人們越來越注意人們的日常營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，全麥?zhǔn)称酚捎谄洫?dú)特的營養(yǎng)特點(diǎn)，逐漸成為熟悉的健康食品。參考文獻(xiàn)：1陳紅.全麥粉營養(yǎng)特性及其制品的研究進(jìn)展j.現(xiàn)代面粉工業(yè)，2020，34（01）：54-55.2張琳，張超凡.我國全麥?zhǔn)称芳庸だ矛F(xiàn)狀及存在問題j.糧油食品科技，2019，27（06）：62-66.3尚英，熊榮園.全麥發(fā)酵面團(tuán)菌群結(jié)構(gòu)