《安徽師范大學(xué)考研自命題試卷真題》食品化學(xué)+810+A

1、天津商業(yè)大學(xué)2016年研究生入學(xué)考試試題專 業(yè)：食品科學(xué)課程名稱：食品化學(xué)（810） 共 3 頁 第 1 頁說明：答案標(biāo)明題號寫在答題紙上，寫在試題紙上的無效。一、解釋下列名詞并說明其在食品科學(xué)中的意義（每題6分，共36分）1、水分活度2、碘價（值）3、味的相乘作用4、褐變5、淀粉的老化6、吡咯類色素二、填空題（每空1分，共20分）1、評價食品穩(wěn)定性的指標(biāo)是_與_。2、油脂自動氧化初始游離基產(chǎn)生與_氧有關(guān)。3、最容易結(jié)晶的糖是_。4、美拉德反應(yīng)重要的中間產(chǎn)物是_；油脂自動氧化重要的中間產(chǎn)物是_；葡萄糖的脫水和熱降解重要中間產(chǎn)物是_。5、導(dǎo)致加工過程中維生素C損失的加工因素是_、_與_。6、蛋白

2、質(zhì)的功能性質(zhì)主要包括_、_與_三個方面。7、食品最穩(wěn)定的水分活度值為_。專 業(yè)：食品科學(xué)課程名稱：食品化學(xué)（810） 共 3 頁 第 2 頁說明：答案標(biāo)明題號寫在答題紙上，寫在試題紙上的無效。8、酸味的形成與酸味分子的_和_有關(guān)。9、最適合加工冰淇淋的天然油脂是_，這是因?yàn)開。9、十字花科蔬菜的特征風(fēng)味物的前體是_，來自_。三、判斷題（每題1分，共10分）1、 要保存某一食品，分別在100g食品中添加下述一種食品添加劑，則食品貯藏效果由優(yōu)到劣依次甘油、食鹽、果糖。（ ）2、 較之使用果膠加工果凍，采用果膠酸加工果凍時需加入更多的蔗糖才能形成凝膠。（ ）3、 在pH7時，乳清蛋白是具有良好乳化性

3、的功能性蛋白。( )4、 老化淀粉和生淀粉的結(jié)晶化程度盡管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。（ ）5、 速凍豌豆的水分活度與貯藏溫度和固形物含量有關(guān)。（ ）6、 通常油脂酸價升高，意味著脂肪的徹底氧化。（ ）7、 中性和堿性條件下更易發(fā)生美拉德反應(yīng)，這是應(yīng)為此時的蛋白質(zhì)或氨基酸的反應(yīng)活性更強(qiáng)。（ ）8、 檸檬酸與蘋果酸相比，味感的呈現(xiàn)的速度更快。（ ）9、 紅肉貯藏中的褐變是一個氧化過程。（ ）10、 能夠被感知的嗅感物質(zhì)一定是兩親物質(zhì)（ ）。專 業(yè)：食品科學(xué)課程名稱：食品化學(xué)（810） 共 3 頁 第 3 頁說明：答案標(biāo)明題號寫在答題紙上，寫在試題紙上的無效。四、問答題（共64分）1、 請作圖說明在食品的干燥過程中，水分活度對面包酵母的生長、美拉德反應(yīng)、油脂氧化、抗壞血酸氧化酶的活性有何影響？（10分）2、 對比直鏈淀粉、瓜爾豆膠及阿拉伯膠，說明它們的結(jié)構(gòu)與功能（性質(zhì)）的關(guān)系。 (12分)3、 分析說明大豆油的組成與性質(zhì)的關(guān)系，并給出大豆油的適用性。（10分）4、 食品加工對蛋白質(zhì)的影響及與食品質(zhì)量與安全的關(guān)系。(12分)5、 舉例說明食物風(fēng)味形成的途徑。（10分）6、 綠色蔬菜加工中顏色變化、機(jī)理及控制方法。（10分）五、 綜合能力題（20分）如果有A、B兩種食品，其水分活度都為0.90，在干制中有如下變化，問