自學(xué)考試烹飪工藝學(xué)試題

1、自學(xué)考試烹飪工藝學(xué)試題自考考試 更新： 2008-10-22 編輯：龍澤秀明·深圳 20XX 年招調(diào)工體檢 ·今年深圳招調(diào)工政策推出十大新舉措 ·深圳 20XX 年招調(diào)新政或有微調(diào)本試卷分 A、B 卷，使用 2000年版本教材的考生請(qǐng)做 A 卷，使用 20XX 年版本教材的 考生請(qǐng)做 B 卷；若 A、B 兩卷都做的，以 B 卷記分。A卷一、單項(xiàng)選擇題 （本大題共 15小題，每小題 2 分，共 30分） 在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1. 適用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗滌方法為（）A.

2、流水沖洗法 B.鹽水洗滌法C.高錳酸鉀溶液洗滌法 D. 其它洗滌法2. “風(fēng)雞”、 “叉燒鴨 ”的開膛應(yīng)選用（ ）A. 腹開 B.肋開C.背開 D.膛開3. 肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，但肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪 豐滿。為（ ）A. 一級(jí)羊肉 B.二級(jí)羊肉C.三級(jí)羊肉 D. 四級(jí)羊肉4. 掛糊的濃稠度要根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握，較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)（）A. 稀一些 B.稠一些C.薄一些 D.嫩一些5. “芙蓉魚片 ”菜肴適用的蓉膠為（ ）A. 硬質(zhì)蓉膠 B.軟質(zhì)蓉膠C.嫩質(zhì)蓉膠 D. 湯糊蓉膠6. 此味型多用于冷菜，其特點(diǎn)是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重。為（）A. 麻辣味型

3、 B.家常味型C.魚香味型 D. 怪味味型7. 宴席菜肴的數(shù)量控制。一般而言，正常體力勞動(dòng)的每位賓客的凈料量為（）A.750 克 B.1000 克C.1200 克 D.1500 克8. 將原料入沸水中加熱，短時(shí)間內(nèi)使原料成熟的加工方法為（）A. 煮 B.燴C.汆 D.水浸9. 味覺最靈敏的溫度為（）A.10 B.20C.30 D.40 10. 煮的方法運(yùn)用在冷菜制作中，相當(dāng)于（）A. 白煮 B.湯煮C.清煮 D.大煮11. 下列菜肴中，屬于 “淮揚(yáng)風(fēng)味 ”的菜肴為（ ）A. 香酥鴨 B.刀魚圓湯C.湯爆雙脆 D. 油浸白魚12. 焙烤制品香的形成主要與哪個(gè)有關(guān)？（）A. 吡嗪類 B.脂類C.醛

4、類 D.二甲硫醚13. 兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，以適量的比例調(diào)在一起就會(huì)生成另一種味道，這叫（）A. 對(duì)比現(xiàn)象 B.消殺現(xiàn)象C.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象 D. 變味現(xiàn)象14. 高級(jí)清湯是在哪個(gè)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提煉而成的？（）A. 一般白湯 B.濃白湯C.一般清湯 D. 素清湯15. 菜肴口味組配原則中，突出調(diào)味品的味道，口味濃郁，辛辣剌激，起調(diào)節(jié)口味，增 進(jìn)食欲作用的原則為（ ）A. 淡味原則 B.適口原則C.濃味原則 D. 適時(shí)原則二、判斷題 （本大題共 7 小題，每小題 2 分，共 14分） 判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打 “，”錯(cuò)的打 “×?！?6. 依據(jù)刀與原料的接觸角度， 分平刀法、

5、 直刀法、斜刀法和混合刀法四大類型。 （ ）17. 魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)脊背部。 （）18. 在調(diào)制蛋清漿時(shí)，蛋清不能用力攪打，以免起泡而降低粘度。（）19. 制湯的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是原料中呈味物質(zhì)由固相向水相的浸出過(guò)程。（）20. 汽鍋燉、瓦罐煨、竹筒烤都屬于原料密封加熱的密封調(diào)香法。（）21. 淀粉勾芡的操作方法有兌汁芡和水粉芡兩種。 （ ）22. 醉法可分為生醉和熟醉兩種，適用原料為河鮮、海鮮。 （）三、填空題 （本大題共 15 小題，每小題 1 分，共 15 分） 請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。23. 切絲的方法有疊切法、 和卷切法三種。24. 蓉膠從加

6、工制作到菜肴成品具有 、粘性增大、易于成熟、便于食用之特點(diǎn)。25. 制湯最佳的料水比為 左右。26. 是風(fēng)味調(diào)配工藝的中心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風(fēng)味。27. 吸附帶香主要有 、熏制兩種形式。28. 一般來(lái)說(shuō)，一份完整的菜肴由 、 、三部分組成。29. 一般情況下，在烹飪加工中通過(guò)不加熱而進(jìn)行的消毒和殺菌多采用清洗、腌漬和 等方法。30. 選料的食用要求包括：提供合理的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；保障食用的安全性；提供良好的31. 烹飪?cè)线x擇鑒定主要從品種和 兩個(gè)方面為標(biāo)準(zhǔn)。32. 油發(fā)過(guò)程可分為：低溫油焐制；高溫油膨化和 三個(gè)階段。33. 又稱頸背肌肉，肌纖維較長(zhǎng)，結(jié)締組織少，質(zhì)嫩，適用于溜、炒、汆、涮

7、等方法的 肉為 .34. 剞花的基本刀法有直剞和 .35. 組裝雕刻不受 的限制，具有色彩豐富，雕刻方便，成品立體感強(qiáng)，形象逼真之特點(diǎn)。36. “要保甜，加點(diǎn)咸 ”這句話是味覺的 現(xiàn)象。37. 調(diào)色工藝常用的方法有保色法、變色法、 和潤(rùn)色法。四、名詞解釋 （本大題共 4 小題，每小題 4 分，共 16 分）38. 加熱調(diào)香法39. 味覺40. 剔骨整理41. 燒五、簡(jiǎn)答題 （本大題共 3 小題，每小題 5分，共 15分）42. 調(diào)味工藝的原理是什么？43. 分檔取料的原則是什么？44. 影響制湯的因素有哪些？六、論述題 （本大題 10 分）45. 宴席組配必須注意哪些問題？ B卷、單項(xiàng)選擇題

8、（本大題共 15小題，每小題 2 分，共 30分）請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的， 號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1. 肉質(zhì)較老，筋膜多，肥瘦相間，吸水性較強(qiáng)的豬肉為（A. 五花肉 B. 坐臀肉C.夾心肉 D.上腦肉2. 面包、醬牛肉、火腿等切片，常用的刀法為（A. 推切 B.拉切C.鍘切 D.鋸切3. 剞 “菊花花刀 ”的進(jìn)刀深度為原料厚度的（）A.15 B.4/5C.13 D.2 34. 多用于烤、炸、蒸、涮等工藝的調(diào)味方法為（）A. 粘撒調(diào)味法 B.分散調(diào)味法C.跟碟調(diào)味法 D.腌漬調(diào)味法5. 味精中添加食鹽使其鮮味增強(qiáng)，這是味覺的（）A.

9、對(duì)比增強(qiáng)效應(yīng) B.相乘增強(qiáng)效應(yīng)C.復(fù)合轉(zhuǎn)化效應(yīng) D.轉(zhuǎn)換變調(diào)效應(yīng)6. 在菜肴原料表面涂布薄薄的一層油脂，使菜肴色澤變得油潤(rùn)光亮的調(diào)色方法為 （）A. 保色法 B.變色法C.調(diào)色法 D.潤(rùn)色法7. 將對(duì)汁芡倒入底油鍋中加熱，待汁爆起，倒入過(guò)油的原料，顛翻，使芡汁掛滿原料的 勾芡方法為（ ）A. 爆汁芡 B.臥汁芡C.澆汁芡 D.粉汁芡8. 炸制菜肴裝盤的方法常采用（）A. 盛入法 B.覆入法C.倒入法 D.撥入法9. 生料經(jīng)刀技加工后用調(diào)味品拌漬，然后掛水粉糊，下油鍋炸成內(nèi)外干香而酥脆的烹調(diào)方法為（ ）A. 清炸 B.干炸C.酥炸 D.脆炸10. 浙菜 “西湖醋魚 ”的烹調(diào)方法為（）A. 滑熘

10、B.脆熘C.蒸煮熘 D.煎熘11. 具有 “湯菜各半，湯多汁濃，湯味鮮，清爽利口”之特點(diǎn)的烹調(diào)方法為（ ）A. 煮 B.燴C.燉 D.煨12. 將主料經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的小火燒制，使湯汁滲入主料之內(nèi)，不勾芡，成菜見油不見汁的 燒法為（ ）A. 紅燒 B.白燒C.干燒 D.辣燒13.以鹽為主要調(diào)味品， 揉搓擦抹或浸漬原料，A. 糟 B.醉C.泡 D.腌14.菜肴 “符離集燒雞 ”的烹調(diào)方法為（A. 燒 B.鹵C.扒 D.醬15.菜肴 “荷葉粉蒸肉 ”的蒸制方法為（A. 旺火沸水速蒸 B.旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸C.中火沸水徐徐蒸 D.微火沸水保溫蒸 二、判斷題 （本大題共 15 小題，每小題 判斷下列各題，正確

11、的在題后括號(hào)內(nèi)打 16.烹飪?cè)显诰唧w的選擇過(guò)程中，主要是（）17.鱖魚較名貴，魚鱗細(xì)小，初加工時(shí)不去鱗。（18.配主輔料構(gòu)成的菜肴，一般輔料的數(shù)量不能超過(guò)菜肴的 19.腥膻異香屬于烹飪?cè)系奶烊幌銡狻?（ ） 20.香菇、口蘑等干貨原料常采用泡發(fā)進(jìn)行漲發(fā)。（21.解凍就是使經(jīng)過(guò)冷凍的烹飪?cè)蟽?nèi)結(jié)晶狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，并盡可能被冷品所 吸收。（ ）22.熱菜的烹調(diào)工藝流程可以簡(jiǎn)化為：初步組配并經(jīng)靜置入味成菜的烹調(diào)方法為 （1 分，共 15 分），”錯(cuò)的打 對(duì)原料的品種、“×?！?質(zhì)量、數(shù)量和形態(tài)進(jìn)行確定。）30。（ 刀工優(yōu)化 烹調(diào)制熟 菜肴成品。）23. 在藥膳的選擇、配制時(shí)要遵循營(yíng)養(yǎng)成分的搭配原則。（ ）24. 特級(jí)筵席，用料多為一些名特產(chǎn)品， 山珍海味達(dá) 60以上，工藝菜比重較大。（）25. 烹飪?cè)显谂胝{(diào)加工中產(chǎn)生的腐乳香屬于醬香的一種。（）26. 原料質(zhì)地老的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些，相反，則應(yīng)高一些。（ ）27. 制湯的原料宜熱水下鍋，中途不宜追加冷水。 （）28. 熟炒不包括經(jīng)上漿滑油、掛糊油炸等前期熱處理后再炒制的方法。（）29. 爆是炒的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的，炒是爆之源，爆是炒之流。 （）30. 質(zhì)地脆嫩，咸鮮酸辣，醇香濃郁是泡制工藝的成菜特點(diǎn)。 （）三、名詞解釋 （本大題共 5小題，每小題 3分，共 15 分）31. 干貨澆發(fā)32.