豆制品與堅果類營養(yǎng)價值PPT課件

1、 豆類與豆制品的營養(yǎng)價值豆類與豆制品的營養(yǎng)價值 堅果的種類與營養(yǎng)價值堅果的種類與營養(yǎng)價值第1頁/共26頁豆類與豆制品的營養(yǎng)價值豆類與豆制品的營養(yǎng)價值豆類可分為大豆類和除此之外其他豆類。豆類可分為大豆類和除此之外其他豆類。大豆類按其色澤又可分為黃、青、黑、褐和大豆類按其色澤又可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，其蛋白質(zhì)的含量較高，脂肪雙色大豆五種，其蛋白質(zhì)的含量較高，脂肪中等，碳水化物相對較少；其他豆類包括蠶中等，碳水化物相對較少；其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆等，其碳水化物含量豆、豌豆、綠豆和赤豆等，其碳水化物含量較高，蛋白質(zhì)中等，脂肪相對較少。豆制品較高，蛋白質(zhì)中等，脂肪相對較少。豆制品

2、的種類繁多，我國人民經(jīng)常食用的主要為豆的種類繁多，我國人民經(jīng)常食用的主要為豆腐、豆?jié){、豆芽、豆腐干等。腐、豆?jié){、豆芽、豆腐干等。第2頁/共26頁 一、大豆的營養(yǎng)價值一、大豆的營養(yǎng)價值豆類及其制品的營養(yǎng)成分，因品種和種類不同相差較大，豆類及其制品的營養(yǎng)成分，因品種和種類不同相差較大，蛋白質(zhì)的含量以大豆最高。大豆的主要營養(yǎng)成分如下蛋白質(zhì)的含量以大豆最高。大豆的主要營養(yǎng)成分如下 蛋白質(zhì)：一般為蛋白質(zhì)：一般為30-50% ，其中黑大豆達，其中黑大豆達50%以上。不僅含以上。不僅含量高，而且質(zhì)量也較好。豆類是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，量高，而且質(zhì)量也較好。豆類是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，8種種必需氨基酸的組

3、成與比例也符合人體的需要，類似動物蛋白質(zhì)，必需氨基酸的組成與比例也符合人體的需要，類似動物蛋白質(zhì)，并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質(zhì)互補的理想食物來源并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質(zhì)互補的理想食物來源第3頁/共26頁有人計算，一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當于有人計算，一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當于2斤多瘦豬肉或斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或斤雞蛋或12斤牛奶。所以黃豆被斤牛奶。所以黃豆被人們稱之為人們稱之為“植物肉植物肉”、“綠色的乳牛綠色的乳牛”等。等。第4頁/共26頁脂類脂類:脂肪含量也以大豆類為最高達到脂肪含量也以大豆類為最高達到15-20% ，其中以黃豆和黑豆最高，因此常，其中以黃豆和黑豆最高，因此常

4、用作食用油脂的原料。大豆油中以不飽和脂肪用作食用油脂的原料。大豆油中以不飽和脂肪酸居多，高達酸居多，高達85%，其中亞油酸（必需脂肪酸），其中亞油酸（必需脂肪酸）最多，占最多，占51.7%。此外豆類中還有約。此外豆類中還有約1.64%的卵磷脂（具有強乳化作用可協(xié)助膽固醇代的卵磷脂（具有強乳化作用可協(xié)助膽固醇代謝），故黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、謝），故黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。第5頁/共26頁 碳水化合物：大豆含糖類為碳水化合物：大豆含糖類為20-30%，其他豆，其他豆類含量高，綠豆、赤豆和豌豆含量可達類含量

5、高，綠豆、赤豆和豌豆含量可達50-60%。大豆碳水化物的組成較為復(fù)雜，多為纖維素和可溶大豆碳水化物的組成較為復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，其中約一半為棉子糖和水蘇糖等低聚糖，不性糖，其中約一半為棉子糖和水蘇糖等低聚糖，不能在人體消化吸收，但易被體內(nèi)腸道細菌分解產(chǎn)生能在人體消化吸收，但易被體內(nèi)腸道細菌分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣等引起腹部脹氣，所以有胃腸消化二氧化碳和氨氣等引起腹部脹氣，所以有胃腸消化道疾病的人應(yīng)盡量少吃整粒烘炒的豆類。道疾病的人應(yīng)盡量少吃整粒烘炒的豆類。 由于那些腸道脹氣因素大多靠近外層，所以由于那些腸道脹氣因素大多靠近外層，所以經(jīng)碾碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心經(jīng)碾碎加工制

6、成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆類的營養(yǎng)價值也隨著明顯提高。食用，豆類的營養(yǎng)價值也隨著明顯提高。第6頁/共26頁維生素：富含維生素：富含B族維生素，主要以維生素族維生素，主要以維生素VB1、VB2含量尤為豐富；維生素含量尤為豐富；維生素E含量也較多；含量也較多；在大豆類及綠豆中，還含有少量的胡蘿卜素在大豆類及綠豆中，還含有少量的胡蘿卜素 無機鹽：豆類中主要富含鈣、鐵、磷，含鐵無機鹽：豆類中主要富含鈣、鐵、磷，含鐵量較高且容易消化吸收，是貧血病人的有益食品。量較高且容易消化吸收，是貧血病人的有益食品。豆類加工成豆腐后，因制作時使用鹽鹵，從而增加豆類加工成豆腐后，因制作時使用鹽鹵，從而增加

7、了鈣、鎂等無機鹽的含量，這就更加適合于缺鈣的了鈣、鎂等無機鹽的含量，這就更加適合于缺鈣的患者?；颊摺５?頁/共26頁其它豆類的營養(yǎng)價值其它豆類的營養(yǎng)價值豌豆、蠶豆、綠豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆、豆、赤小豆、蕓豆、刀豆等，其營養(yǎng)素刀豆等，其營養(yǎng)素的組成和含量與大的組成和含量與大豆有很大的區(qū)別，豆有很大的區(qū)別，碳水化合物含量比碳水化合物含量比較高，約為較高，約為50-60%，蛋白質(zhì)的含量低于蛋白質(zhì)的含量低于大豆，但高于糧谷大豆，但高于糧谷類，約為類，約為25%左右，左右，脂類的含量比較低，脂類的含量比較低，約為約為1%。第8頁/共26頁大豆中的抗營養(yǎng)因子大豆中的抗營養(yǎng)因子蛋白酶抑制劑：抑制胰蛋

8、白酶的活性，影響蛋白質(zhì)蛋白酶抑制劑：抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化和吸收。加熱就可失去活性。的消化和吸收。加熱就可失去活性。 植物紅細胞凝血素：能凝結(jié)血液中的蛋白質(zhì)，也植物紅細胞凝血素：能凝結(jié)血液中的蛋白質(zhì)，也是影響動物生長的因子，在加熱的過程中可以被破是影響動物生長的因子，在加熱的過程中可以被破壞。壞。 植酸：能與鈣、鐵、鋅、鎂等無機鹽結(jié)合影響植酸：能與鈣、鐵、鋅、鎂等無機鹽結(jié)合影響它們被人體消化吸收和利用，大豆發(fā)芽時可分解植它們被人體消化吸收和利用，大豆發(fā)芽時可分解植酸。酸。第9頁/共26頁大豆中的抗營養(yǎng)因子大豆中的抗營養(yǎng)因子 脹氣因子脹氣因子 ：寡聚糖、水蘇糖、棉籽糖：寡聚糖、水蘇

9、糖、棉籽糖 等不能被等不能被人體消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，做豆制人體消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，做豆制品時基本上被消除。品時基本上被消除。 皂苷和異黃銅：皂苷曾被認為是一種對人體皂苷和異黃銅：皂苷曾被認為是一種對人體有害的物質(zhì)，但進一步研究認為它對人體具有降有害的物質(zhì)，但進一步研究認為它對人體具有降低血脂和膽固醇的作用。低血脂和膽固醇的作用。 膳食纖維：存在于大豆的外皮，不能被人體膳食纖維：存在于大豆的外皮，不能被人體消化吸收，磨碎制成豆制品可消除。消化吸收，磨碎制成豆制品可消除。第10頁/共26頁加工制成豆制品加工制成豆制品豆豆 腐腐豆腐：根據(jù)原料的不同豆腐：根據(jù)原料的不同可分南豆

10、腐和北豆腐之分，可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料為大豆，北豆南豆腐的原料為大豆，北豆腐的原料一般為提取脂肪后腐的原料一般為提取脂肪后的大豆。的大豆。 豆腐在加工過程中除去豆腐在加工過程中除去了大量的膳食纖維等抗營養(yǎng)了大量的膳食纖維等抗營養(yǎng)因子，各種營養(yǎng)素的利用率因子，各種營養(yǎng)素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋都有所增加，如整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為白質(zhì)的消化率為65%，豆腐，豆腐的消化率提高至的消化率提高至92-96%。鈣、鐵、鋅等無機鹽的吸收鈣、鐵、鋅等無機鹽的吸收率也有所提高。率也有所提高。第11頁/共26頁豆豆 漿漿豆?jié){：豆?jié){的蛋白質(zhì)約為2.5-5%,脂肪含量不高，約為0.5-2.5%

11、,碳水化合物的含量在1.5-3.7%.豆?jié){蛋白質(zhì)的消化率約為85%。豆?jié){的這種營養(yǎng)素的種類和含量比較適合于老年人及高血脂的患者飲用,因為豆?jié){中的脂肪低,可以避免牛奶中高含量的飽和脂肪酸對老年人及心血管系統(tǒng)疾病患者的不利影響.第12頁/共26頁豆腐干豆腐干豆腐干：與豆腐相比，豆腐干：與豆腐相比，豆腐干中的水分的含量豆腐干中的水分的含量明顯降低，因而各種營明顯降低，因而各種營養(yǎng)素的含量都有所增加，養(yǎng)素的含量都有所增加，蛋白質(zhì)的含量可達到蛋白質(zhì)的含量可達到20-35%。與其他的豆制品。與其他的豆制品相比還有易貯藏、保質(zhì)相比還有易貯藏、保質(zhì)期長的特點。應(yīng)該成為期長的特點。應(yīng)該成為一種廣為開發(fā)的豆制品。

12、一種廣為開發(fā)的豆制品。第13頁/共26頁發(fā)芽制成豆芽發(fā)芽制成豆芽豆芽豆芽:大豆和綠豆都可大豆和綠豆都可以制作豆芽。豆芽除含有以制作豆芽。豆芽除含有豆類的營養(yǎng)素外豆類的營養(yǎng)素外,其顯著的其顯著的特點是豆類在發(fā)芽過程中特點是豆類在發(fā)芽過程中能產(chǎn)生抗壞血酸，干豆類能產(chǎn)生抗壞血酸，干豆類幾乎不含維生素幾乎不含維生素C.故在蔬故在蔬菜易缺乏的地區(qū)，可用豆菜易缺乏的地區(qū)，可用豆芽作為蔬菜補充供給維生芽作為蔬菜補充供給維生素素C。綠豆芽的維生素。綠豆芽的維生素C含含量比黃豆芽高，發(fā)芽后第量比黃豆芽高，發(fā)芽后第6-7天時維生素含量最高天時維生素含量最高。第14頁/共26頁二、豆制品的營養(yǎng)價值二、豆制品的營養(yǎng)價

13、值幾種豆制品每幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量中主要營養(yǎng)素含量第15頁/共26頁堅果的種類與營養(yǎng)價值堅果的種類與營養(yǎng)價值 一、主要介紹一、主要介紹 堅果，閉果的一個分堅果，閉果的一個分類，果皮堅硬，內(nèi)含類，果皮堅硬，內(nèi)含1粒種子。如板栗等的果粒種子。如板栗等的果實。堅果是植物的精華實。堅果是植物的精華部分，一般都營養(yǎng)豐富，部分，一般都營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對人質(zhì)、維生素較高，對人體生長發(fā)育、增強體質(zhì)、體生長發(fā)育、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效。預(yù)防疾病有極好的功效。第16頁/共26頁1、堅果中分別含有蛋白質(zhì)、堅果中分別含有蛋白質(zhì)36.0%、脂肪、

14、脂肪58.8%、碳、碳水化合物水化合物72.6%，還含有維生素（維生素，還含有維生素（維生素B、E等）、微量元素（磷、鈣、鋅、鐵）、膳食纖維等。等）、微量元素（磷、鈣、鋅、鐵）、膳食纖維等。另外，其中還含有單、多不飽和脂肪酸，包括亞麻另外，其中還含有單、多不飽和脂肪酸，包括亞麻酸、亞油酸等人體的必需脂肪酸。酸、亞油酸等人體的必需脂肪酸。 2、研究發(fā)現(xiàn)，咀嚼強度對提高視力起著一定、研究發(fā)現(xiàn)，咀嚼強度對提高視力起著一定的作用，多吃堅果可以提高視力。的作用，多吃堅果可以提高視力。 3、堅果可以補腦益智。腦細胞由、堅果可以補腦益智。腦細胞由60%的不飽和的不飽和脂肪酸和脂肪酸和35%的蛋白質(zhì)構(gòu)成。因此

15、，對于大腦的發(fā)的蛋白質(zhì)構(gòu)成。因此，對于大腦的發(fā)育來說，需要的第一營養(yǎng)成分是不飽和脂肪酸。堅育來說，需要的第一營養(yǎng)成分是不飽和脂肪酸。堅果類食物中含有大量的不飽和脂肪酸，還含有果類食物中含有大量的不飽和脂肪酸，還含有15%20%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和十幾種重要的氨基酸，的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和十幾種重要的氨基酸，這些氨基酸都是構(gòu)成腦神經(jīng)細胞的主要成分。堅果這些氨基酸都是構(gòu)成腦神經(jīng)細胞的主要成分。堅果中對大腦神經(jīng)細胞有益的維生素中對大腦神經(jīng)細胞有益的維生素B1、B2、B6，維，維生素生素E及鈣、磷、鐵、鋅等的含量也較高。因此，及鈣、磷、鐵、鋅等的含量也較高。因此，吃堅果對改善腦部營養(yǎng)很有益處，特別適合孕婦和吃堅果對

16、改善腦部營養(yǎng)很有益處，特別適合孕婦和兒童食用。兒童食用。 第17頁/共26頁二、各類堅果的功效二、各類堅果的功效1、堅果之王、堅果之王榛榛子子 營養(yǎng)全面、豐富。營養(yǎng)全面、豐富。常食對心臟病、癌常食對心臟病、癌癥、血管病有預(yù)防癥、血管病有預(yù)防和治療作用，還可和治療作用，還可明目健腦。明目健腦。 第18頁/共26頁2、長壽之果、長壽之果松仁松仁 脂肪成分是油酸和亞麻酸，具有降血壓、防止動脈脂肪成分是油酸和亞麻酸，具有降血壓、防止動脈硬化、防止因膽固醇增高而引起心血管病的作用。硬化、防止因膽固醇增高而引起心血管病的作用。 一般地說，幼年和青年血壓增高趨勢，隨著年齡的一般地說，幼年和青年血壓增高趨勢，

17、隨著年齡的增長而增多更為明顯。所以，防治高血壓要從娃娃增長而增多更為明顯。所以，防治高血壓要從娃娃抓起，這樣可以起到事半功倍效果。抓起，這樣可以起到事半功倍效果。 第19頁/共26頁3、腎之果、腎之果板栗板栗 板栗富含柔軟的膳食纖維。板栗富含柔軟的膳食纖維。 健脾胃，補腎強心。健脾胃，補腎強心。血糖指數(shù)比米飯低，糖尿病人可適當品嘗。每天只血糖指數(shù)比米飯低，糖尿病人可適當品嘗。每天只吃吃67粒。中醫(yī)認為栗子治腎虛、腰腿無力最好。粒。中醫(yī)認為栗子治腎虛、腰腿無力最好。但是吃多了容易胃不舒服。但是吃多了容易胃不舒服。 杏仁甙受酶的作用杏仁甙受酶的作用生成一種天然抗癌物質(zhì)，能選擇性破壞癌細胞?？嗌梢?/p>

18、種天然抗癌物質(zhì)，能選擇性破壞癌細胞?？嘈尤手慰人詺獯行《?。甜杏仁治體虛滋補，無杏仁治咳嗽氣喘，有小毒。甜杏仁治體虛滋補，無毒，潤肺滑腸、降低膽固醇、適合老人體弱者。毒，潤肺滑腸、降低膽固醇、適合老人體弱者。 新鮮栗子容易發(fā)霉變質(zhì)，吃了發(fā)霉的栗子會引新鮮栗子容易發(fā)霉變質(zhì)，吃了發(fā)霉的栗子會引起中毒，所以，變質(zhì)的栗子不能吃。起中毒，所以，變質(zhì)的栗子不能吃。 第20頁/共26頁第21頁/共26頁 開心果主要含單不飽和脂肪酸，開心果主要含單不飽和脂肪酸，這類脂肪很穩(wěn)定，所以開心果不這類脂肪很穩(wěn)定，所以開心果不像其他堅果容易酸敗，可降低膽像其他堅果容易酸敗，可降低膽固醇含量，減少患心臟病機會。固醇含量

19、，減少患心臟病機會?？茖W家計算，一次吃科學家計算，一次吃10粒開心果粒開心果相當于吃了相當于吃了1.5克單不飽和脂肪?？藛尾伙柡椭尽?開心之果開心之果開心果營養(yǎng)豐富，其種仁含蛋開心果營養(yǎng)豐富，其種仁含蛋白質(zhì)約白質(zhì)約20%，含糖，含糖15%18%，還可以榨油。果仁還含有維生素還可以榨油。果仁還含有維生素E，有抗衰老的作用，能增強體，有抗衰老的作用，能增強體質(zhì)。古代波斯國國王視之為質(zhì)。古代波斯國國王視之為“仙仙果果”，不是沒有道理的，不是沒有道理的4、心臟之友、心臟之友開心果開心果第22頁/共26頁5、抗憂郁之果、抗憂郁之果葵花子葵花子 葵花子含有葵花子含有胡蘿卜素，可防止人體皮膚下層胡蘿卜素，

20、可防止人體皮膚下層的細胞壞死，可使頭發(fā)變得柔軟秀麗。近期醫(yī)學的細胞壞死，可使頭發(fā)變得柔軟秀麗。近期醫(yī)學專家研究認為，葵花子含有維生素專家研究認為，葵花子含有維生素B8，能治愈憂，能治愈憂郁癥、神經(jīng)衰弱。郁癥、神經(jīng)衰弱。 性能性能味甘，性平?，F(xiàn)代用以味甘，性平?，F(xiàn)代用以降低血脂，又能驅(qū)蟲。降低血脂，又能驅(qū)蟲。 葵花子的亞油酸可達葵花子的亞油酸可達70%，有助于降低人體血液，有助于降低人體血液膽固醇水平，有益于保護心血管健康。葵花子的膽固醇水平，有益于保護心血管健康?？ㄗ拥木S生素維生素E含量特別豐富，可安定情緒、防止細胞衰含量特別豐富，可安定情緒、防止細胞衰老、預(yù)防成人疾病都有好處。葵花子還可以防止老、預(yù)防成人疾病都有好處?？ㄗ舆€可以防止貧血，治療失眠、增強記憶力的作用，對癌癥、貧血，治療失眠、增強記憶力的作用，對癌癥、動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、神經(jīng)衰弱有一動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、神經(jīng)衰弱有一定預(yù)防功效。定預(yù)防功效。 第23頁/共26頁6、安神之果、安神之果蓮子蓮子 蓮子性平、味甘澀，入心、脾、腎經(jīng)；蓮子性平、味甘澀，入心、脾、腎經(jīng)；具補脾止瀉、益腎澀清、養(yǎng)心安神之功效。具補脾止瀉、益腎澀清、養(yǎng)心安神之功效。中醫(yī)常用于夜寐多夢、失眠、健忘、心煩口中醫(yī)常用于夜寐多夢、失眠、健忘