第十一章 水產(chǎn)品保鮮?；?/h1>

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1、鯡魚，別名青魚教學(xué)要求w 要求掌握魚死后的變化、魚貨鮮度的鑒定、冷藏冷凍原理；熟悉水產(chǎn)品的冷卻保鮮、微凍保鮮，水產(chǎn)品的?；詈瓦\輸；了解水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮。w 重點內(nèi)容：重點內(nèi)容：魚死后的變化，水產(chǎn)品的冷卻保鮮、微凍保鮮，水產(chǎn)品的?；詈瓦\輸。w 難點內(nèi)容：難點內(nèi)容：水產(chǎn)品的?；詈瓦\輸。概況w 水產(chǎn)品是指魚類、甲殼類、貝殼類、頭足類、藻類等鮮品及其加工制品。 w 自1990年以來，我國的水產(chǎn)品年產(chǎn)量連續(xù)十多年居世界首位，2006年，我國的水產(chǎn)品總產(chǎn)量高達5250萬噸。 w 比目魚又叫鰈魚，棲息在淺海的沙質(zhì)海底，捕食小魚蝦。它們特別適于在海床上的底棲生活。由于它們的身體扁平。雙眼同在身體朝上的一側(cè)，這

2、一側(cè)的顏色與周圍環(huán)境配合得很好；它們身體的朝下一側(cè)為白色。比目魚的身體表面有極細密的鱗片。比目魚只有一條背鰭，從頭部幾乎延伸到尾鰭。它們主要生活在溫帶水域，是溫帶海域重要的經(jīng)濟魚類。比目魚的眼睛是怎樣湊到一起的呢？w 原來，從卵膜中剛孵化出來的比目魚幼體，完全不象父母，而且跟普通魚類的樣子很相似。眼睛長在頭部兩側(cè)。每側(cè)各一個，對稱擺放。它們生活在水的上層，常常在睡眠附近游泳。大約經(jīng)過20多天，比目魚幼體的形態(tài)開始變化。當比目魚的幼體長到1厘米時，奇怪的事情發(fā)生了。比目魚一側(cè)的眼睛開始搬家。它通過頭的上緣逐漸移動到對面的一邊，直到跟另一只眼睛接近時，才停止移動。不同種類的比目魚眼睛搬家的方法和路

3、線有所不同。比目魚的頭骨是軟骨構(gòu)成的。w 當比目魚的眼睛開始移動時，比目魚兩眼間的軟骨先被身體吸收。這樣，眼睛的移動就沒有障礙了。比目魚眼睛的移動使比目魚的體內(nèi)構(gòu)造和器官也發(fā)生了變化。比目魚已經(jīng)不適應(yīng)漂浮生活，只好橫臥海底了。比目魚是名貴的海產(chǎn)。漁業(yè)上把它叫做牙鲆。牙鲆的身體一般長25厘米到50厘米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆會根據(jù)季節(jié)的更替，做短距離的集群洄游。在我國沿海，牙鲆有廣泛的分布。黃海、渤海的漁民們用海底曳網(wǎng)捕撈牙鲆。新鮮的牙鲆可以食用或者制作成罐頭。牙鲆的肝臟還可以提煉魚肝油。w 水產(chǎn)品較畜產(chǎn)品容易腐敗的原因：w 1、水產(chǎn)品的原料特性所致：魚類營養(yǎng)豐富、表皮保護能力差、酶活性較強

4、、魚體表面、鰓和消化系統(tǒng)含有大量腐敗菌。w 2、漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強，易導(dǎo)致產(chǎn)量集中、處理不當、機械損傷從而影響魚體保藏。第一節(jié)第一節(jié) 魚死后的變化魚死后的變化w 一、死后僵硬：魚體死后放置一段，肌肉收縮變硬，缺乏彈性，用手指按壓，指印不易凹下；手握魚頭，魚尾不會下彎；口緊閉，鰓蓋緊合，整個軀體挺直，此時的魚體進入僵硬狀態(tài)。 僵直期的魚體是新鮮的，因此死后僵硬常作為判斷魚類鮮度的重要標志。w 影響魚體僵硬期的開始和持續(xù)時間的因素：w （1）魚的種類和生理營養(yǎng)等狀態(tài)。中上層洄游性魚類，其所含酶類的活性較強，且生前活力甚強，故死后僵硬很快發(fā)生；底層魚類一般死后僵硬出現(xiàn)較慢，且僵硬期較長；w （2）捕撈

5、和致死方法不同：用網(wǎng)捕獲并經(jīng)自然死亡，一般是滯網(wǎng)時間越長，僵硬開始越早，僵硬期也短?；铘~經(jīng)迅速殺死，其僵硬開始的時間較自然死亡者遲；w （3）漁獲物保持的情況：輕搬、輕放、保持魚體的完整，則可維持其應(yīng)有的僵硬期，但若使魚體受機械損傷或強烈的振動及打擊等處理，則會縮短其死后僵硬的持續(xù)時間；w （4）魚體保存的溫度：魚體溫度低，從捕獲到開始僵硬及僵硬持續(xù)的時間都長。w 要盡可能延遲僵硬期的開始和延長僵硬期，以延長魚體的保存時間。w 二、自溶作用：魚體在僵硬以后，又開始逐漸地軟化，失去了彈性。這是魚體內(nèi)所含各種酶類對魚體自行分解的結(jié)果。這種變化稱為自溶作用，也稱自己消化作用。w 雖然自溶作用的魚體仍

6、處于新鮮狀態(tài)，但自溶作用與腐敗過程差不多平行進行，因此必須盡量避免自溶作用的發(fā)生，盡可能使魚體保持在僵硬期內(nèi)，才能保持魚的鮮度。w 影響自溶作用速度的因素：w 魚的種類：自溶作用速度以鮐、鰹等中上層洄游魚類最大，而黑鯛、鱈、鰈等底層魚類的自溶速度較小。w pH值：魚類自溶作用最適pH值在4.5左右。w 溫度：溫度是影響自溶作用的重要因素，在組織蛋白酶的最適溫度范圍內(nèi)。自溶作用速度最大，在適溫范圍以下時，自溶作用速度變慢，如果降至0，自溶作用幾乎停止。若溫度超出適溫范圍，自溶作用的速度也會降低，甚至停止。自溶作用的適溫范圍，一般海水魚為40 50，淡水魚為23 30。w 三、腐敗過程：魚類在微生

7、物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其它含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。w 影響腐敗的因素：w 魚的種類和性質(zhì)：魚死亡以后到開始腐敗所需的時間，在最適宜的溫度條件下，大體為13天。紅肉魚類較白肉魚類較早開始腐敗，而且開始腐敗以后的分解速度也快，同種類的魚肉，含水量多的則腐敗得快。w 溫度：在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度增高，腐敗加快；而溫度降低，則腐敗緩慢。例如在15界限以下，每下降10，其腐敗速度約可減小到1/8以下。w pH值：當pH值為7時最適合細菌發(fā)育，降低pH值，則細菌受到抑制甚至殺滅。w 自溶作用：自溶作用旺盛者，

8、則腐敗開始得快。第二節(jié)第二節(jié) 魚貨鮮度的鑒定魚貨鮮度的鑒定w 一、感官鑒定：w 鱗片：是否容易脫落w 體表粘液 ：是否少w 體表色澤：是否保持原來色澤w 鰓色：是否鮮紅色w 眼球：飽滿、角膜透明清亮、彈性情況 w 腹部和體質(zhì)：腹部是否膨脹、體質(zhì)是否結(jié)實 w 肌肉：彈性情況 w 酸臭味 ：是否有w 肛門：是否有污物流出 表1 一般海水魚感官鑒定指標項目 新鮮（僵硬階段） 較新鮮（自溶階段） 不新鮮（腐敗階段） 眼球 眼球飽滿，角膜透明清亮，有彈性 眼角膜起皺， 稍變混濁， 有時由于內(nèi)溢血發(fā)紅 眼球塌陷，角膜混濁 鰓部 鰓色鮮紅，粘液透明無異味(允許淡水魚有土腥味) 鰓色變暗呈淡紅、深紅或紫紅，粘

9、液帶有發(fā)酸的氣味或稍有腥味 鰓色呈褐色，灰白有混濁的粘液，帶有酸臭、腥臭或陳臭味 肌肉 堅實有彈性，手指壓后凹陷立即消失， 無異味，肌肉切面有光澤 稍松軟， 手指壓后凹陷不能立即消失， 稍有腥臭味， 肌肉切面無光澤 松軟，手指壓后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易與骨骼分離 體表 有透明粘液，鱗片有光澤，貼附魚體緊密，不易脫落 粘液多不透明， 并有酸味， 鱗片光澤較差，易脫落 鱗片暗淡無光澤，易脫落，表面粘液污穢，并有腐敗味 腹部 正常不膨脹，肛門凹陷 膨脹不明顯，肛門稍突出 膨脹或變軟，表面發(fā)暗色或淡綠色斑點，肛門突出 表2 其他幾種水產(chǎn)品感官鑒定指標 水產(chǎn)品 新 鮮 不 新 鮮 對蝦 色

10、澤氣味正常，外殼有光澤，半透明，蝦體肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密附著蝦體 帶頭蝦頭胸部和腹部連接膜不破裂 養(yǎng)殖蝦體色受養(yǎng)殖場底質(zhì)影響，體表呈青黑色，色素斑點清晰明顯 外殼失去光澤，甲殼黑變較多，體色變紅，甲殼與蝦體分離，蝦肉組織松軟，有氨臭味 帶頭蝦頭胸部和腹部脫開，頭部甲殼變紅、變黑 梭子蟹 色澤鮮艷，腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，手壓腹面較堅實，螯足挺直 背面和腹面甲殼色暗，無光澤，腹面中央溝出現(xiàn)灰褐色斑點和斑塊，有時能見到黃色顆粒狀流動物質(zhì)，螯足與背面呈垂直狀態(tài) 頭足類 具有鮮艷的色澤，色素斑清晰有光澤，粘液多而清亮，肌肉柔軟而光滑，眼球飽滿，無異味 色素斑點模糊，并連成片呈紅色，體表僵

11、硬發(fā)澀，粘液混濁并有臭味 w 感官鑒定鮮度有困難時，可以通過水煮實驗嗅氣味、品嘗滋味、看湯汁來判斷。w 表3 水煮實驗鮮度鑒定項目新鮮不新鮮氣味具有本種類固有的香味有腥臭味或氨味滋味具有本種類固有的鮮味，肉質(zhì)有彈性無鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜，有氨臭味湯汁清晰或帶有本種類色素的色澤，湯內(nèi)無碎肉肉質(zhì)腐敗脫落，懸浮于湯內(nèi)，湯汁混濁魚貨鮮度的鑒定魚貨鮮度的鑒定w 二、化學(xué)方法：w 1、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：包括氨和低級胺類（淡水產(chǎn)品主要產(chǎn)生氨，海水產(chǎn)品除氨外還有低級胺類）。 w 2、K值法w K值=（HxR+Hx）/w （ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）100%w ATP（三磷酸腺苷）及其降解

12、產(chǎn)物ADP（二磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、IMP（肌苷酸）、HXR（次黃嘌呤核苷）、HX（次黃嘌呤）魚貨鮮度的鑒定魚貨鮮度的鑒定w 三、物理學(xué)方法：w 1、僵硬指數(shù)法：魚體硬度測定w 2、電阻法：魚肉電阻測定w 3、魚肉壓榨汁液粘度測定w 4、眼球水晶體混濁度測定 w 四、細菌學(xué)方法：測細菌數(shù)。 第三節(jié)第三節(jié) 水產(chǎn)品的冷卻保鮮水產(chǎn)品的冷卻保鮮 w 水產(chǎn)品的冷卻方法主要有冰冷卻法和冷海水冷卻方法二種。w 冰冷卻法：保冷溫度為03，保鮮期為712天；w 冷海水冷卻方法：保冷溫度在01，保鮮期為912天。 一、冰冷卻法一、冰冷卻法w 又稱冰藏法，是目前漁船作業(yè)最常用的保鮮方法。w 冰分為淡水冰和海

13、水冰，目前我國主要使用淡水冰。w 冰冷卻法有兩種：w 1、撒冰法：適合小型魚類，要求做到層魚層冰，薄冰薄魚；w 2、水冰法：先用冰把淡水或海水的溫度降下來，然后把魚類浸泡在水冰中的冷卻方法，其優(yōu)點是冷卻速度快，應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚等。二、冷卻海水冷卻法二、冷卻海水冷卻法w 冷卻海水保鮮：是將漁獲物浸漬在溫度為0-1的冷海水中的一種保鮮方法。w 冷卻海水保鮮裝置主要由小型制冷壓縮機、冷卻管組、海水冷卻器、海水循環(huán)管路、泵及隔熱冷卻海水魚艙等組成。w 近年來，國外研究了在冷海水中通入CO2來保藏漁獲物，細菌控制。但是必須克服對金屬的腐蝕作用。還可在艙底部裝有液氮管，通入的

14、液氮汽化鼓泡可加快魚貨的冷卻速度，并能趕走海水中的氧氣，使多脂魚不易氧化變質(zhì)。 圖2 冷海水保鮮裝置示意圖w 1-海水冷卻器 w 2-氟利昂制冷機組 w 3-噴水管w 4-魚艙 w 5-過濾網(wǎng) w 6-船底閥w 7-循環(huán)水泵w 冷卻海水保鮮的優(yōu)點：冷卻速度快，可及時處理大批量魚貨；操作簡單；卸貨時可用泵抽吸魚貨，勞動強度小。w 冷卻海水保鮮的缺點：魚體吸收水分和鹽分，使魚體膨脹，魚肉略咸；經(jīng)過浸泡，體表會褪色或稍有變色；船身的搖動會使魚體損傷出現(xiàn)脫磷現(xiàn)象；船上必須有冷卻海水系統(tǒng)。w 三、水產(chǎn)品冰溫保鮮三、水產(chǎn)品冰溫保鮮w 將鮮魚放置在0以下、凍結(jié)點之上的溫度范圍內(nèi)（-0.1 -1.9)進行保鮮

15、的一種新方法，其貯藏溫度雖低于0，但魚體并不凍結(jié)?？奢^好抑制水中嗜冷菌，比冰藏保鮮顯著延長保鮮期（延長3-5天）。w 為擴大冰溫貯藏區(qū)域，可采用在食品中添加食鹽、蔗糖等物質(zhì)，以降低其凍結(jié)點。w 注意事項（1）冰溫保鮮的溫度管理要求十分嚴格，溫度變動的幅度最好控制在0.2。因為溫度波動過大，會反復(fù)出現(xiàn)凍結(jié)、解凍，引起鮮魚品質(zhì)下降。（2）采用凍結(jié)點下降法的冰溫貯藏，由于添加了食鹽等物質(zhì)，已不完全是鮮魚的貯藏，而成為加工品的貯藏。第四節(jié)第四節(jié) 水產(chǎn)品的微凍保鮮水產(chǎn)品的微凍保鮮w 微凍保鮮：是將漁獲物保藏在其細胞汁液凍結(jié)溫度以下（-3左右）的一種輕度冷凍的保鮮方法。在該溫度下，能夠有效地抑制微生物繁殖

16、。 w 一、冰鹽混合微凍保鮮（日本）：一、冰鹽混合微凍保鮮（日本）：w 冰鹽混合進行微凍保鮮是目前應(yīng)用最為廣泛的一種微凍保鮮方法。要使?jié)O獲物達到微凍溫度-3，一般可在冰中摻入冰重量3%的食鹽，混合均勻即可。 在微凍過程中需逐日補充適當?shù)谋望}，以保持溫度。w 二、低溫鹽水微凍保鮮（中國南海拖網(wǎng)漁二、低溫鹽水微凍保鮮（中國南海拖網(wǎng)漁船）：船）：w 在漁船上應(yīng)用較多。主要裝置有鹽水微凍艙、保溫魚艙和制冷系統(tǒng)三部分。w 此方法具有魚體降溫速度快、魚體質(zhì)量好、保鮮期長、處理漁獲物效率高、耗冷量小、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點。w w 三、吹風冷卻微凍保鮮（前蘇聯(lián)）：三、吹風冷卻微凍保鮮（前蘇聯(lián)）：w 吹風冷卻微凍

17、速度較慢，但國內(nèi)外都有應(yīng)用實例。w 四、漁船加冰微凍（葡萄牙漁船）：四、漁船加冰微凍（葡萄牙漁船）：w 將魚艙分成若干個魚柜，漁船出航時由制冷裝置將漁艙降溫并保持在-7，不使冰融化。魚捕獲后立即分類、清洗、入艙，與冰藏法同樣處理魚貨，但用冰量減少，魚和冰的質(zhì)量比為（3-2.5):1。每放入一批漁獲物，艙溫升至-1 -2，再由制冷裝置降溫至-6 -7。魚體周圍的冰融化使魚得到冷卻，當魚體表面的溫度接近艙溫時，融水重新結(jié)冰，使魚體包冰。返航時漁艙溫度保持-2，保持23 24d。w 微凍保鮮優(yōu)缺點：根據(jù)各國用不同的微凍方法對各種魚類進行微凍試驗的結(jié)果表明，微凍是一種有效的延長魚類保鮮期的方法，它比冰

18、藏保鮮期延長1.5-2倍。但微凍保鮮也存在一些問題：吹風冷卻微凍魚體表面會發(fā)生干燥；低溫鹽水微凍魚體會褪色，魚肉內(nèi)鹽分增高；微凍溫度難以控制，溫度降得過低會造成魚體緩慢凍結(jié)，解凍時液汁流失，鮮味受損。第五節(jié)第五節(jié) 水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮 w 一、鮮魚的氣調(diào)包裝：通過增加包裝袋內(nèi)二氧化碳氣體的濃度，抑制細菌的生長繁殖，延長貯藏期，同時降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量、延緩魚體的脂肪氧化，保持魚體的自然色澤。w 生魚片用60%以上的二氧化碳氣體處理，高濃度的二氧化碳氣體溶入鮮魚中的水分，生成碳酸，食用時人的舌尖會有火辣辣的感覺，影響食用質(zhì)量。w 二、水產(chǎn)加工品的氣調(diào)包裝：w 干制品：氣調(diào)包裝的主要

19、目的是保持水產(chǎn)品原有的顏色和防止脂質(zhì)氧化，最早推廣使用是用氮氣來包裝鰹節(jié)和煮干品。那些喜歡干燥食物的鰹節(jié)蟲和粉螨蟲類的害蟲，在除去氧氣只留下氮氣的情況下就不能存活了。w 半干制品：容易變色，用亞硫酸處理后，再用氮氣包裝就可以防止變色。用二氧化碳包裝效果會更好。還可抑制細菌增殖。w 高水分產(chǎn)品：氣調(diào)包裝可以防止細菌性的腐敗變壞。 w 三、氣調(diào)包裝的安全性w 氣調(diào)包裝要注意嫌氣性細菌，這類菌群在空氣中不能繁殖，而在無氧情況下卻可快速增長。特別是產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌（ Clostridium perfringens）和肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。用20%二氧化碳或40%氮氣的

20、氣調(diào)包裝明顯促進了產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌的增殖和發(fā)芽。被這些偏性嫌氣性菌所污染的食品，再使用氣調(diào)包裝，反倒更加助長了這些細菌的繁殖。第六節(jié)第六節(jié) 水產(chǎn)品的?；钆c運輸水產(chǎn)品的?；钆c運輸w 一、低溫保活原理w 當溫度降低時，魚類新陳代謝就會明顯減弱。當溫度降到其生態(tài)冰溫時，呼吸和代謝就降到了最低點，魚處于休眠狀態(tài)。選擇適當?shù)慕禍胤椒ê涂茖W(xué)的貯藏運輸條件，就可使海水魚在脫離原有的生活環(huán)境后，還能存活一個時期，達到保活運輸?shù)哪康?。w 活體運輸影響因素：w 水中運輸：魚體的狀況、運輸方式、溫度、裝運密度、氧氣供應(yīng)、代謝產(chǎn)物、水質(zhì)、運輸時間等。w 無水運輸：應(yīng)考慮降溫方式、暫養(yǎng)的程序、包裝材料等。w 二、常用的

21、水產(chǎn)品保活與運輸方法二、常用的水產(chǎn)品?；钆c運輸方法w （一）增氧法：多適用于淡水魚類。 w （二）麻醉法：化學(xué)藥劑。很少用。 w （三）低溫法：采用低溫法使魚類半冬眠或冬眠，可達到長距離?；钸\輸?shù)哪康摹Ｔ摲☉?yīng)用較廣，如魚、蝦、蟹、貝等的?；钸\輸均可使用。 w （四）冰溫無水法：w 1、保活生態(tài)冰溫：魚類生態(tài)冰溫7左右，魁蚶的冰溫區(qū)為0-2.3，菲律賓蛤仔1.5 -1.7 等；w 2、降溫方法：緩慢梯度降溫，降溫每小時不超過5；w 3、輔助條件：容器應(yīng)是封閉控溫式，保持容器內(nèi)的濕度，并考慮氧氣的供應(yīng)。 w 魁蚶: 大毛蛤、赤貝、血貝。w 三、蝦蟹類的?；钆c運輸：三、蝦蟹類的?；钆c運輸：w 活梭子蟹的加工流程如下：驗收暫養(yǎng)降溫處理包裝發(fā)運w 驗收暫養(yǎng)：水溫一般應(yīng)控制在15 20。暫養(yǎng)時間不宜太久，一般不超過7天， w 降溫處理：采取二次降溫，第一次是將綁扎好的活梭子蟹放入10 15的冰水中約20min，使其適應(yīng)這一溫度變化。然后再撈出放入3 5的冰水中降溫，這時梭子蟹已進入休眠狀態(tài)，不再活動。w 包裝發(fā)運：備好包裝箱中蟹與蟹之間的填料，這種填料一般都使用沒有油脂的木屑。要先降溫度。三疣梭子蟹 ： 梭子蟹、槍蟹、