食品生產(chǎn)車間食品安全和衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)PPT

1、保證我們生產(chǎn)的食品安全的基礎(chǔ)食品安全和衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)食品安全和品質(zhì)保證的重要性食品中的危害食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)保持工作現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范、整潔5s食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識(shí)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要 消費(fèi)者能夠放心食用的食品因?yàn)榘踩苑判哪軌虺缘糜凶逃形秾?duì)于工作地點(diǎn)的影響社會(huì)影響食品安全第一，以質(zhì)量求生存第一節(jié)食品中的危害食品中的危害生物危害微生物污染： 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品原料、生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。蟲害的污染：如蒼蠅

2、、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。食品中的危害化學(xué)危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染濫添加和違規(guī)使用添加劑（衛(wèi)計(jì)委發(fā)布6批可能濫添加的物質(zhì)）化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染包裝材料的污染食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它食品中的危害我們的工作： 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)第二節(jié)安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車間前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng) 班后會(huì)入車間前的注意事

3、項(xiàng)健康檢查與個(gè)人衛(wèi)生食品安全法（2015版）第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求： （八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；第四十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。入車間前的注意事項(xiàng)個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)

4、告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車間前的注意事項(xiàng)個(gè)人健康和傷病有礙食品安全的疾病目錄（2016.7.1，衛(wèi)計(jì)委）根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法、中華人民共和國(guó)傳染病防治法規(guī)定，為規(guī)范接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康管理，制定本目錄。一、疾病目錄(一) 霍亂(二) 細(xì)菌性和阿米巴性痢疾(三) 傷寒和副傷寒(四) 病毒性肝炎（甲型、戊型）(五) 活動(dòng)性肺結(jié)核(六) 化膿性或者滲出性皮膚病入車間前的注意事項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間

5、工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間前的注意事項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生管理不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服。（具體遵守員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范）入車間前的注意事項(xiàng)工作服的管理：進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要送到指定的場(chǎng)所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水

6、鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。工作服的正確穿著方法整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法戴發(fā)網(wǎng)確認(rèn)頭發(fā)沒有露出工作服的正確穿著方法戴工作帽工作服的正確穿著方法 穿工作服工作服的正確穿著方法及時(shí)清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。換上工作時(shí)的靴子保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方法 換工作鞋在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風(fēng)淋工作服的正確穿著方法入車間前的注意事項(xiàng)洗手消毒 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如但不限于在下述情況下：n 入車間前n 食品處理工作開始時(shí)；n 去衛(wèi)生間后；n 工

7、作期間定時(shí)洗手消毒；n 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。洗 手為什么要洗手？手手的的細(xì)細(xì)菌菌對(duì)對(duì)照照試試驗(yàn)驗(yàn)洗 手為什么要洗手？未未洗洗的的手手洗 手為什么要洗手？漂漂洗洗的的手手用涼水用涼水洗 手為什么要洗手？洗洗凈凈的的手手用洗滌劑用洗滌劑洗 手為什么要洗手？潔潔凈凈的的手手消毒后消毒后洗 手正確的洗手方法洗 手正確的洗手方法清水沖洗清水沖洗正確的洗手方法洗 手洗滌劑搓洗、刷指甲縫洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指洗 手正確的洗手方法 流水沖洗流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留洗 手正確的洗手方法浸泡消毒浸泡消毒50ppm次氯酸鈉

8、，30秒消毒后再次用流水沖洗流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留正確的洗手方法洗 手干手n消毒毛巾n潔凈的紙巾n強(qiáng)風(fēng)干手器75%酒精噴灑消毒防止干手過(guò)程的再次污染洗 手提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。工作前的注意事項(xiàng)以上問(wèn)題確認(rèn)無(wú)誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間。 進(jìn)入下一環(huán)節(jié) 工作前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)確認(rèn)配料表是否正確確認(rèn)工藝說(shuō)明書工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）確認(rèn)包裝物料確認(rèn)人員工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)清潔度根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn)工作前的注意事項(xiàng)對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗

9、和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產(chǎn)前的清潔：一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 工作中的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。做好上下級(jí)、工序之間的溝通，提高生產(chǎn)效率。不要隨便離開工作地點(diǎn)，必須離開時(shí)要征得負(fù)責(zé)人的同意，并將工作安排好。e一般注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作時(shí)不要四處張望。工作時(shí)不要聊天。e一般注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢(shì)。不要在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒

10、。e一般注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過(guò)。對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。遇到停電時(shí)要拉下電閘。e操作設(shè)備的注意事項(xiàng)生命無(wú)價(jià)，安全第一。工作中的注意事項(xiàng)充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。e對(duì)于衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng) 工作中的注意事項(xiàng)產(chǎn)品的表面不能粘水。充分考慮原料及其包裝帶來(lái)的異物隱

11、患并加以預(yù)防。已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。為了避免半成品和成品與原料的接觸造成二次污染，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。e關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng) 一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請(qǐng)檢查 完工后的注意事項(xiàng)完工后的注意事項(xiàng)完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫(kù)，并辦理入庫(kù)手續(xù)。確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。當(dāng)出現(xiàn)位置變化時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng)并做好交接。按照規(guī)定程序?qū)囬g進(jìn)行打掃，保持整潔。完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)設(shè)備和裝

12、置的電源是否關(guān)閉。對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。對(duì)不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。更衣室保持清潔。對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。 辛苦了一天，總結(jié)一下，今天工作效果怎么樣，明天干什么？ 開好班后會(huì)班 后 會(huì)對(duì)一天的工作作簡(jiǎn)要總結(jié)。指出存在的問(wèn)題，明天進(jìn)行改進(jìn)。評(píng)選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工。員工有什么建議和抱怨。安排明天的生產(chǎn)計(jì)劃和工作分配計(jì)劃。班 后 會(huì)保持工作現(xiàn)場(chǎng)的規(guī)范、整潔 5s管理知識(shí)第三節(jié)關(guān)于5s管理5s5s管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）1、5s介紹5s源自日本家庭物品的管理，最初是針對(duì)室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個(gè)s。后來(lái)有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運(yùn)作，隨

13、著管理的需求及水準(zhǔn)的提升，又增加其余3個(gè)s，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5s活動(dòng)。關(guān)于5s管理1、 5s介紹5s包括：整理（seiri）整頓（seiton）清掃（seiso）清潔（seiketsu）素養(yǎng)（shitsuke） ?！皊“為日語(yǔ)英文拼音的第一個(gè)字母。2、推行5s的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象： 儀容不整/穿著不整的工作人員 有礙觀瞻，影響工作場(chǎng)所氣氛。 缺乏一致性，不易塑造團(tuán)隊(duì)精神。 看起來(lái)懶散，影響工作士氣。 易生危險(xiǎn)。 不易識(shí)別，妨礙溝通協(xié)調(diào)。關(guān)于5s管理關(guān)于5s管理2、推行5s的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象：機(jī)器設(shè)備擺放不當(dāng) 作業(yè)流程不流暢。 增加搬運(yùn)距離。 虛耗工時(shí)增

14、多。2、推行5s的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象：機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良 不整潔的機(jī)器，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不講究，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機(jī)器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無(wú)法提升，甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn)，造成浪費(fèi)且?guī)?lái)質(zhì)量隱患。 故障多，減少開機(jī)時(shí)間及增加修理成本。關(guān)于5s管理2、推行5s的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象：原料、半成品、成品、待修品、報(bào)廢品隨意擺設(shè) 容易混料品質(zhì)問(wèn)題。 要花時(shí)間去找要用的東西效率問(wèn)題。 管理人員看不出物品到底有多少管理問(wèn)題。 增加人員走動(dòng)的時(shí)間秩序與效率問(wèn)題。 易

15、造成堆積浪費(fèi)場(chǎng)所與資金，導(dǎo)致微生物的繁殖，甚至導(dǎo)致變質(zhì)。關(guān)于5s管理2、推行5s的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象：工具亂擺設(shè) 增加尋找時(shí)間效率損失。 增加人員走動(dòng)工作場(chǎng)所秩序。 工具易損壞，易造成交叉污染。關(guān)于5s管理2、推行5s的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象：運(yùn)料通道不當(dāng) 工作場(chǎng)所不流暢。 增加搬運(yùn)時(shí)間。 易生危險(xiǎn)。運(yùn)料通道不當(dāng) 工作場(chǎng)所不流暢。 增加搬運(yùn)時(shí)間。 易生危險(xiǎn)。關(guān)于5s管理2、推行5s的背景 生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見的不良現(xiàn)象：工作人員位置或姿勢(shì)不當(dāng) 易生疲勞降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機(jī)遇。 有礙觀瞻，影響作業(yè)場(chǎng)所士氣。工作紀(jì)律和工作秩序很難保證，其他一切都無(wú)從談起。關(guān)于5s

16、管理3、5s的實(shí)施 整理（seiri） 將工作場(chǎng)所進(jìn)行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來(lái)，其它的都清除掉。目的：騰出空間，空間活用。防止誤用、誤送。塑造清爽的工作場(chǎng)所。注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是5s 的第一步。關(guān)于5s管理3、5s的實(shí)施 整頓（seiton） 把留下來(lái)的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置整齊，加以。目的： 工作場(chǎng)所一目了然。 消除找尋物品的時(shí)間。 標(biāo)識(shí)清楚，防止誤用。 整整齊齊的工作環(huán)境。 消除過(guò)多的積壓物品。注意：這是提升效率的基礎(chǔ)。關(guān)于5s管理3、5s的實(shí)施 清掃（seiso） 將工作場(chǎng)所內(nèi)看得見與看不

17、見的地方清掃干凈，保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境。目的： 保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。 保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。 遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤(rùn)滑油等物質(zhì)的污染。 穩(wěn)定品質(zhì)。關(guān)于5s管理3、5s的實(shí)施 清潔（seiketsu） 維持上面3s的成果，保持一個(gè)整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場(chǎng)所。關(guān)于5s管理3、5s的實(shí)施 素養(yǎng)（shitsuke） 每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則行事。 培養(yǎng)主動(dòng)積極的精神。目的： 培養(yǎng)有良好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。 營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神。關(guān)于5s管理4、目視管理標(biāo)識(shí)的作用 目視管理為管理上很簡(jiǎn)單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看

18、便知”。e假如每個(gè)人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費(fèi)找尋，也不會(huì)被誤用，包括新員工，當(dāng)然工作效率自會(huì)提高，異常事故也會(huì)減少。關(guān)于5s管理4、目視管理標(biāo)識(shí)的作用 舉幾個(gè)例子： 馬路上的行車線 假如馬路上沒有劃上行車線，會(huì)造成交通混亂。 公告欄 表示有事情傳達(dá)的地方。 如銀行柜臺(tái)窗口的標(biāo)示。 如標(biāo)示著3號(hào)窗口，負(fù)責(zé)的是定期存款。 如餐廳經(jīng)理與服務(wù)生之制服。 餐廳經(jīng)理與服務(wù)生穿著不同的制服，并掛上識(shí)別證，顧客方便。目視管理，配合5s運(yùn)動(dòng)來(lái)進(jìn)行，能達(dá)到更好的效果。關(guān)于5s管理f整理（seiri）定置：目視知數(shù)/色彩管理區(qū)分要與不要的東西，物品分類留下必要的，其他都清除掉 f整頓（seiton）

19、明了的看板系統(tǒng)定位、歸位、標(biāo)識(shí)有必要留下的，依規(guī)定擺整齊，加以標(biāo)識(shí)f清掃（seiso）區(qū)域責(zé)任到人工作場(chǎng)所所有能看見的地方全清掃干凈打掃、去臟、去亂f清潔（seiketsu）激勵(lì)考核到人維持整理、清掃的成果，保持干凈亮麗維護(hù)成果、根絕一切污染源f素養(yǎng)（ shitsuke）日清系統(tǒng) 每位員工養(yǎng)成良好習(xí)慣遵守規(guī)則養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣、自動(dòng)自發(fā)（習(xí)慣形成的訓(xùn)練）f安全（safety）有效的保障系統(tǒng)一切工作均以安全為前提,消滅一切安全事故根源形成可以推廣的操作平臺(tái)及預(yù)防平臺(tái)5、5s的推廣海海爾爾6s 關(guān)于5s管理整理整理: 不再使用的清理掉不常使用的貯存.備用!經(jīng)常用到的保留于現(xiàn)場(chǎng)養(yǎng)每天用到的隨手中取處整整

20、頓頓： 場(chǎng)地進(jìn)行規(guī)劃物品擺放整齊容易混淆/遺忘的物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)清清掃掃： 清掃現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)地（地面、墻壁、天花板等）徹底清理/保養(yǎng)機(jī)械器具節(jié)能防污（水/汽/油/噪音等）修理破損物品5、5s的推廣某公司7s養(yǎng)成堅(jiān)持習(xí)慣，并執(zhí)行監(jiān)督檢查措施分責(zé)任區(qū)、分責(zé)任人定期或不寂靜期檢查講文明禮貌、積極敬業(yè)、遵紀(jì)守規(guī)等 可以回收的，可以利用的，分類定期進(jìn)行處理生產(chǎn)中機(jī)器使的安全，生產(chǎn)過(guò)程的安全，食品安全關(guān)于5s管理食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介第四節(jié)食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介什么是微生物什么是微生物微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次

21、氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過(guò)去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。微生物非常小，必須通過(guò)顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌，1000個(gè)疊加在一起只有句號(hào)那么大。微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我們的目的：預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介微生物的特點(diǎn)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 繁殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。分布廣泛數(shù)量多易變異食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介微生物的類群原核生物：細(xì)菌

22、：球菌、桿菌、螺旋菌放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌 真核生物：真菌：霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等）原生動(dòng)物、顯微藻類 病毒：桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 控 制溫度高溫殺菌，低溫抑菌水分保持干燥營(yíng)養(yǎng)保持清潔細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的三個(gè)基本條件關(guān)于細(xì)菌的繁殖食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介溫度與細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)的關(guān)系細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對(duì)于食品細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對(duì)于食品的保存的保存65 以上以上一般的細(xì)菌都不能存活。但是要將所有細(xì)菌全部殺死，則要根據(jù)細(xì)菌的種類進(jìn)行加溫、保持一定的時(shí)間。1 - 是細(xì)菌的

23、繁殖期，尤其在3040之間繁殖速度最快。 以下以下很多的細(xì)菌很難繁殖，但是不會(huì)出現(xiàn)死亡的情況。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介細(xì)菌的生長(zhǎng)與繁殖和溫度、時(shí)間的關(guān)系食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介食品中微生物的主要來(lái)源來(lái)自土壤中的微生物：主要通過(guò)病人和患病動(dòng)物的排泄物、尸體、或通過(guò)廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長(zhǎng)期生存的微生物。來(lái)自空氣中的微生物：主要來(lái)自地面，有的直接來(lái)自人和動(dòng)物的呼吸道。來(lái)自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。來(lái)自人及動(dòng)植物的微生物：健康的人體和動(dòng)物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動(dòng)植物造成危害。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)

24、簡(jiǎn)介微生物污染食品中的主要途徑通過(guò)水污染：水中如有大量微生物存在說(shuō)明水已被有機(jī)物污染，如用這種水處理食品，就會(huì)污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過(guò)空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時(shí)，可直接或間接的污染食品。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介微生物污染食品中的主要途徑通過(guò)人及動(dòng)物而污染：人接觸食品時(shí)，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著，從而造成

25、食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動(dòng)，也會(huì)通過(guò)污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過(guò)用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會(huì)造成微生物的殘存，從而污染以后裝運(yùn)的食品。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介控制食品微生物超標(biāo)的三原則不接觸細(xì)菌預(yù)防抑制細(xì)菌的繁殖殺滅食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介預(yù)預(yù) 防防 措措 施施加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放并保持清潔糞便進(jìn)行無(wú)害化處理，保持周圍衛(wèi)

26、生污水進(jìn)行無(wú)害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防蠅蟲工作食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介預(yù)預(yù) 防防 措措 施施加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產(chǎn)車間布局合理，無(wú)交叉污染。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化，消毒處理。作好水源的防護(hù)，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存

27、放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介一、用水分活度、ph、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制e控制控制phph（酸度） e控制水分活度控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長(zhǎng)貨架期e化學(xué)抑制劑化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽，糖），必須符合國(guó)家規(guī)定，并標(biāo)注清楚e控制包裝控制包裝（真空包裝，充氣包裝）食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介控控 制制 措措 施施二、通過(guò)冷藏和冷凍（溫度）控制二、通過(guò)冷藏和冷凍（溫度）控制溫度為溫度為5 5到到4646是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍是致病菌生

28、長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍 e冷藏庫(kù)冷藏庫(kù) e時(shí)間時(shí)間/ /溫度的合理控制（低溫，短時(shí)）溫度的合理控制（低溫，短時(shí)） e冷凍控制冷凍控制 e烹調(diào)后迅速冷卻：烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60降至21 e烹調(diào)后保溫存放：保持60以上食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介控控 制制 措措 施施一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）e方式：方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器e影響致死率的因素影響致死率的因素食物（器具）的導(dǎo)熱性食物（器具）的特性微生物的種類(芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞)微生物細(xì)胞的耐熱性 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺殺 滅滅二、化學(xué)消毒殺菌劑二、化學(xué)消毒殺菌劑e消毒劑：用于殺滅

29、微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。e有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/l）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。e消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)：費(fèi)用低應(yīng)用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺殺 滅滅二、化學(xué)消毒殺菌劑二、化學(xué)消毒殺菌劑有機(jī)物：有機(jī)物： 酚：石炭酸。 甲酚：煤酚皂液（來(lái)蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來(lái)消毒皮膚、桌面及用具等。 甲醛：福爾馬林溶液就是37-40%的甲醛水溶液 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損

30、害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70%的乙醇便可殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈茫^(guò)80%以至無(wú)水酒精效果較差。（一般72-78%） 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺殺 滅滅二、化學(xué)消毒殺菌劑二、化學(xué)消毒殺菌劑e鹵族元素及其化合物：鹵族元素及其化合物：碘：碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過(guò)程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(hclo)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，

31、這是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)微生物起破壞用。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺殺 滅滅三、微生物控制的新技術(shù)三、微生物控制的新技術(shù)e輻照輻照e高強(qiáng)度脈沖光高強(qiáng)度脈沖光e高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng)高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng) e紫外線紫外線e高壓加工高壓加工e歐姆加熱歐姆加熱e臭氧臭氧 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺殺 滅滅 滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對(duì)非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來(lái)消毒的藥物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防

32、腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑。無(wú)菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱為無(wú)菌法。以無(wú)菌法操作時(shí)稱為無(wú)菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無(wú)菌操作，防止微生物的污染。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介關(guān)于霉菌和酵母菌的問(wèn)題產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量就會(huì)劣變，銷路會(huì)受到影響，顧客也會(huì)投訴甚至要求賠償。 對(duì)容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗。 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對(duì)工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。盡量在低溫下對(duì)食品進(jìn)行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問(wèn)題的擴(kuò)大化。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介食品加工微生物控制的

33、指標(biāo)菌食品加工微生物控制的指標(biāo)菌 菌落總數(shù)菌落總數(shù)大腸菌群大腸菌群 大腸桿菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 沙門氏菌沙門氏菌 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介菌落總數(shù)菌落總數(shù) 菌落總數(shù)菌落總數(shù)用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。 菌落菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見的菌落。 菌落總數(shù)菌落總數(shù)就是指

34、在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、ph、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。有時(shí)稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介大腸菌群大腸菌群 大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類及動(dòng)物的腸道排泄物，其中有健康者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推

35、測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介大腸菌群大腸菌群 大腸菌群大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在需氧及兼性厭氧、在3737能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究

36、表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便溫血?jiǎng)游锛S便、人人類、動(dòng)物經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方類、動(dòng)物經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介大腸桿菌大腸桿菌大腸桿菌：大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運(yùn)動(dòng)，周身還有菌毛，無(wú)芽孢，生長(zhǎng)溫度為10-50之間，適生長(zhǎng)溫度為40。大腸桿菌大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來(lái)源，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶

37、菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重癥有血便。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽(yáng)性球菌，呈葡萄狀排列。無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。在自然界中分布廣泛，正常人和動(dòng)物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長(zhǎng)溫度范圍在6.6-47之間，最適生長(zhǎng)溫度為35-37。加熱60經(jīng)30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌可通過(guò)，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、

38、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時(shí)而使食品污染。感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介沙門氏菌沙門氏菌沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括2000多個(gè)血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達(dá)30%。沙門氏菌的適宜生長(zhǎng)溫度為37，在18-20也能繁殖。沙門氏菌對(duì)熱抵抗力差，在60經(jīng)20-30分鐘可被殺

39、滅，低溫冷藏也可減少本菌的數(shù)量。在肉類中可存活幾個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介沙門氏菌沙門氏菌本菌主要來(lái)自患病的人和動(dòng)物，及人和動(dòng)物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報(bào)道有些地區(qū)的鼠類帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數(shù)，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對(duì)雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過(guò)手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。所以，有些食品被沙門氏菌污染，常與鼠類接觸有關(guān)。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介食品中的異物預(yù)防第五節(jié)食品中的異物預(yù)防對(duì)食品來(lái)說(shuō)，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。異物分為內(nèi)源性的和外源性的如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。食品中的異物食品中的異物預(yù)防對(duì)顧客造成傷害或反感，顧客會(huì)提