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文檔簡介
1、學(xué)習(xí)必備歡迎下載知識點一、單選題:1餐廳最根本的經(jīng)營作風(fēng)是(B)。A賓客至上B誠實守信C突出特色D注重營銷2餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”,是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c和(A)。A飲食文化習(xí)慣B菜肴特色C社會環(huán)境D經(jīng)濟發(fā)展3風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系,風(fēng)味菜肴和(D)。A特色飲品B單一菜肴C招牌菜D地方或民族風(fēng)味小吃4餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用后,憑生理和心理的滿足程度來評價質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有(A)。A無形性B主觀性C直接性D一次性5餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是(C)。A企業(yè)需求B 季節(jié)變化C客人需求D 產(chǎn)品變化6干白葡萄酒的飲用溫度為(A)左右。A 10B 15C 5D 12
2、7簡述值臺員餐中服務(wù)工作流程正確的是(C)。A熱情迎賓開茶服務(wù)引客入座點菜、開單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)B熱情迎賓引客入座點菜、開單、下單開茶服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)C熱情迎賓引客入座開茶服務(wù)點菜、開單、下單斟酒服務(wù)上菜服務(wù)D熱情迎賓引客入座開茶服務(wù)點菜、開單、下單上菜服務(wù)斟酒服務(wù)8傳統(tǒng)的(B)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細致和最周密的服務(wù)。A意式服務(wù)B 法式服務(wù)C 俄式服務(wù)D 英式服務(wù)9西餐菜肴上菜的一般順序為(A)。A開胃菜湯色拉主菜甜點水果B 開胃菜色拉湯主菜甜點水果C主菜湯色拉開胃菜甜點水果D 色拉湯主菜甜點開胃菜水果10餐廳管理者要具備( C)管理意識。A安全B質(zhì)量C服務(wù)D團隊11( B)是一
3、個特殊的工作崗位,它既是督導(dǎo)層又是餐廳服務(wù)的操作層。A主管B領(lǐng)班C餐廳經(jīng)理D 員工12打包服務(wù)時應(yīng)注意食品衛(wèi)生,只能打包(C )。A海鮮B肉制品C未交叉接觸的菜品D 蔬菜水果13餐廳客人打架,以下處理不正確的是(D)。A餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警,以免激化雙方矛盾。B能不報警的盡量在店內(nèi)解決,必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧,要充分意識到:來的都是客,和氣方能生財。C公安人員未來之前,要協(xié)助安全部,穩(wěn)住局面,保護好現(xiàn)場,敢于做證。D發(fā)現(xiàn)客人要打架,馬上報告派出所。14客人輕微醉酒時,應(yīng)(D)A將桌子上的餐飲具移至離客人較遠處,以防客人打碎、劃傷。B勸其同伴及早送其回家。學(xué)習(xí)必備
4、歡迎下載C撥打“ 120”,D適當(dāng)提醒客人,建議更換其它不含酒精的飲品。15餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于(A)。A客人需求的滿足程度B服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度C服務(wù)程序D服務(wù)方式16( D)在室溫下飲用。A 白葡萄酒B.香檳酒 C. 啤酒 D.紅葡萄酒17餐飲場所的地點要設(shè)在(D)。A. 城市中心B. 經(jīng)濟中心C.旅游或文化中心D. 交通便捷之處18幾種物品同時裝盤,應(yīng)該(D)。A. 貴重物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C. 輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔19俄式服務(wù)又稱 ( D )。A. 餐車服務(wù)B.盤子服務(wù)C.家庭式服務(wù)D.銀盤服務(wù)20宴會席間如有賓客感到不適,服務(wù)員哪些做法是錯誤的
5、(D)。A. 向客人詢問病情B.保留賓客所用食物留待化驗C. 向上級匯報D.趕緊為賓客買藥,以給賓客及時服藥21迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在(A)的餐位。A. 靠窗口或靠門口B.顯眼位置C. 均勻分配D.靠近餐廳22西餐廳一般以(D)為主。A. 復(fù)雜的杯花B.復(fù)雜的盤花C. 簡潔的杯花D.簡潔的盤花23餐廳或宴會選用杯花或盤花時,一般以( A)為宜。A. 一種或兩種B.每桌一種C. 每座不同D.不超過十種24世界三大烹飪王國是指中國、法國和(C)。A. 德國 B.意大利 C.土耳其D.韓國25餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和( A )的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。A餐飲服務(wù)B物質(zhì)基礎(chǔ)C社
6、會基礎(chǔ)D環(huán)境基礎(chǔ)26就中國餐飲業(yè)的發(fā)展特點來說,商周時期又被稱為(B)。A宴會階段B筵席階段C貴族階段D便宴階段27在客人的煙灰缸中有(B)個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。A 1B 2C 3D 528葡萄酒開瓶步驟是(C)。A剝除錫紙包上酒瓶揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口B揩試瓶口剝除錫紙包上酒瓶酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口C包上酒瓶剝除錫紙揩試瓶口酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口D包上酒瓶揩試瓶口剝除錫紙酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞撥開瓶塞擦拭瓶口29( C )講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度,將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目,讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝,并且也刺激了顧客的食欲。A意式服務(wù)B 法式服務(wù)
7、C 俄式服務(wù)D 英式服務(wù)學(xué)習(xí)必備歡迎下載30以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的是( D )。A在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀B刀刃一律朝餐盤C在餐盤的左側(cè),從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉D刀背一律朝餐盤31以下對自助餐的餐臺服務(wù)描述不正確的是(A)。A通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等B及時為客人遞送餐盤等餐具C為客人提供介紹菜點的服務(wù)D及時整理餐臺,補充食品、餐用具32員工在操作中遵循(C)的原則來正確使用本崗設(shè)施設(shè)備,管理者加強監(jiān)督檢查。A效率優(yōu)先B質(zhì)量第一C 輕拿輕放 D 安全服務(wù)33為方便客人,提供煙缸時,要放在方便(C)使用的位置,必要時每人一個。A主人B主
8、賓C領(lǐng)導(dǎo)D副主人34餐桌上的菜肴過多時,服務(wù)員應(yīng)(B )。A. 將客人不太愛吃的菜撤走B.大盤換小盤C. 盤子上面疊盤子D.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜35宴會中,賓主講話時服務(wù)員要停止一切操作,因此,(B)。A. 在賓主講話時將酒水斟齊B.在賓主講話前將酒水斟齊C. 在賓主講話后再斟酒D.以上均可36餐飲服務(wù)的(B)是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用,當(dāng)場所享受,過時則不能再享用。A. 無形性B.一次性C. 綜合性D.差異性37一般零點餐廳采用(A)。A. 美式服務(wù)B.法式服務(wù)C. 英式服務(wù)D.俄式服務(wù)38餐廳經(jīng)理的上級是(B)。A總經(jīng)理B餐飲部經(jīng)理C副總經(jīng)理D行政總廚39餐飲廚房應(yīng)盡可能布局
9、在靠近(C)處。A客梯B員工梯C食物貯存區(qū)D員工通道40中餐廳迎賓時,服務(wù)員應(yīng)走在客人(A)左右,引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?。A.左前方 1米B.左前方 2米C. 右前方 1米D.右前方 2米41關(guān)于宴會,下面哪種說法是錯誤的:(D)。A. 國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗B. 正式宴會設(shè)有致詞臺C. 正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌D. 中餐宴會開始前必須做好場景布置42“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的采購,下列原料中的(D),一般不用此法采購進貨。A米、面B酒類學(xué)習(xí)必備歡迎下載C鮮活水產(chǎn)品D罐頭食品43吃完 ( A )后 , 服務(wù)員要為每位賓客送上一杯糖姜茶暖胃。A. 清蒸大閘蟹
10、B.烤鴨C. 油炸的菜D.清蒸魚44通過查閱庫存上原料的結(jié)存量, 對達到或接近定貨點儲量的原料進行采購的方法叫做( D)采購法A. 市場報價表法B.定貨點采購法C. 長期定貨法D.定期定貨法45下列因素中屬于餐飲市場營銷過程的不可控因素的是(D)。A價格B技術(shù)水平C服務(wù)質(zhì)量D替代品的價格46清朝,西餐廳被稱作 ( C)。A會同館B四夷館C番菜館D西菜館47餐飲業(yè)的最顯著特征是(C)。A服務(wù)性B社會性C市場的可進入性D波動性48在餐廳組織機構(gòu)設(shè)置時,主要通過(C)來明確各個崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。A崗位設(shè)置B人員配備C工作描述D市場調(diào)研49為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化,使我們所有的服務(wù)有改進的可
11、能,就必須樹立( D)。A服務(wù)意識B細節(jié)意識C競爭意識D 學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識50輕托時左手掌伸平, 掌心向上, 五指分開, 右手將裝好物品的盤從臺上拉出 ( C)。A 1/4B 1/3C2/3D1/251( C)是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式,一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺。菜肴由廚師在廚房中烹制好,裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務(wù)桌上。A意式服務(wù)B 法式服務(wù)C美式服務(wù)D 英式服務(wù)52服務(wù)中,( D)為客人掛衣服時,應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè),待客人坐好后調(diào)整主要賓客的位置。A主管B領(lǐng)班C迎賓員D值臺員53(C )是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ),保證顧客和員工的人身和財產(chǎn)是第一位的。A安全B
12、制度C衛(wèi)生D員工的精神面貌54員工日常操作及固定放置物品時,應(yīng)至少離墻(C)公分(一拳距離) ,防止操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。A 5B 10C 15D 2055餐廳客人物品丟失,當(dāng)值人員應(yīng)(A)。A如果客人要求報警。首先餐廳管理者應(yīng)報告安全部,要由安全部出面,以示重視。如果客人堅持要報警,則由安全部負責(zé)人與派出所聯(lián)系,當(dāng)值人員要做好證人,并保護好現(xiàn)場。B馬上聯(lián)系派出所。C裝作不知道。D檢查其他客人。56以下哪句話是正確的:( A)。A. 白葡萄酒酒液顏色較淡,一般呈淺黃色。學(xué)習(xí)必備歡迎下載B. 紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7 10 度。C. 干酒是指讓人喝了容易口干的酒D. 葡萄酒貯存時應(yīng)立放,以免
13、軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生57黃酒屬于(C)。A. 蒸餾酒B.高度酒 C.發(fā)酵原酒D.配制酒58根據(jù)宴會的入場時間, ( D)提前在宴會廳門口迎接客人。A. 宴會主管人員B.值臺員C. 迎賓員D.宴會主管人員和迎賓員59宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的(C)。A旅游活動B娛樂活動C餐飲活動 D 社交活動60中國的(B)和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。A. 白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒61在人際交往過程中, ( D)不需任何成本,但利潤卻很豐厚。A形體語言B交談C目光接觸D “微笑”62客人在陳述他的投訴時,服務(wù)員應(yīng)采?。―)的處理方式。A進一步了解B
14、言談上表示同情C及時修正客人意見D耐心傾聽,了解事實63世界三大飲料是指: ( A)A. 茶、咖啡、可可B.咖啡、汽水、果汁C. 茶、汽水、可可D.咖啡、汽水、可可64“花好月圓”這個菜一般用于(A)。A. 內(nèi)地婚宴B.港澳婚宴C.壽宴D.以上均可65( D)在室溫下飲用。66中餐宴會正確的上菜位置是(C)。A. 主人與主賓之間B.主賓與次賓之間C. 陪譯座之間D.副主人與副主賓之間67一般的中餐宴會一桌擺(C )菜單。A. 人手一份B.一桌四份C. 每桌一至兩份D.一桌六份68餐飲服務(wù)要吸引人,并與其他飯店和社會餐館、酒樓競爭,最重要的是(D) 。A. 菜肴合口味B. 價格低廉C.地理位置優(yōu)
15、越 D.有經(jīng)營特色69( A ) 是指以較低的價格向客人提供與競爭對手提供的同等規(guī)格與質(zhì)量的產(chǎn)品的行為 .A. 價格競爭B.質(zhì)量競爭C.服務(wù)競爭D.信譽競爭70西餐宴會后客人在休息室飲咖啡和紅茶時,休息室服務(wù)員應(yīng)向客人(C )。A. 征求對服務(wù)的意見B.送上面包C. 推銷餐后酒和雪茄D.送上小毛巾71在西餐服務(wù)中,當(dāng)整瓶酒將要倒完時,服務(wù)員應(yīng)(A)。A. 詢問客人是否需要加一瓶B.詢問客人是否需換酒的種類學(xué)習(xí)必備歡迎下載C. 立即將空杯撤掉D.立即去酒吧取酒72餐廳的服務(wù)人員在為顧客點菜時必須要了解每道菜的(B),才不致耽誤客人的時間及供應(yīng)熱度不夠的菜肴。A. 內(nèi)容B.烹調(diào)時間C.菜名D.價格
16、73宴會席間如有賓客感到不適,服務(wù)員哪些做法是錯誤的(D)。A. 向客人詢問病情B.保留賓客所用食物留待化驗C. 向上級匯報D.趕緊為賓客買藥,以給賓客及時服藥74對醉酒客人的嘔吐,不正確的做法是(A)。A對嘔吐物不用馬上清理。B當(dāng)值服務(wù)員應(yīng)熱情照顧。C應(yīng)對嘔吐物做及時清理。D餐后及時報管家部清洗。75餐廳開餐期間突遇停電時,客人要求退菜趕路,不正確的做法是(D)。A婉言相留。B表示歉意。C及時到收銀處核實好菜單及酒水。D不需做任何挽留。二、多選題1餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是(ABCDE)。A歷史文化B氣候環(huán)境C經(jīng)濟發(fā)展水平D 宗教信仰E傳統(tǒng)習(xí)慣2現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢表現(xiàn)在(ABCDE)。A
17、餐飲經(jīng)營特色化B企業(yè)發(fā)展集團化C經(jīng)營功能多樣化D管理手段現(xiàn)代化E管理理念日趨先進3可以決定餐飲組織機構(gòu)模式的因素有(ABCE)。A餐飲企業(yè)的規(guī)模 B 餐飲企業(yè)的類型C餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理指導(dǎo)思想D員工素質(zhì)的高低E客源市場的特點4餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是(ABC)。A餐廳經(jīng)營特點B餐廳的服務(wù)形式C餐廳的客源層特點D餐廳員工的多少E 餐廳員工的文化水平5關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是(CD)。A全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B杯具從客人的左手邊收掉C通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E席間不再上面包、黃油6餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化(ABCDE)。A菜點的花色品種B服務(wù)項目
18、C設(shè)備設(shè)施D服務(wù)環(huán)境設(shè)計E服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式7餐廳員工的專業(yè)知識要求包括(ABCDE)。A菜肴和酒水知識B烹飪知識C習(xí)俗知識學(xué)習(xí)必備歡迎下載D社會科學(xué)知識E食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識8我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、( AE)。A粵菜B徽菜C蘇菜D閩菜E9許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫,如白葡萄酒、( ACEA啤酒B紅葡萄酒C汽酒D黃酒10. 關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是(CD)。A全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具淮揚菜)。E香檳酒B杯具從客人的左手邊收掉C通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E席間不再上面包、黃油11. ( ABD)屬于西餐擺臺原則。A餐盤置于正中位置B叉
19、右刀左C 叉尖朝上,刀刃朝右D飲具在右上方E酒具與餐具的配套12. 西餐的主要特點有(BCDE)。A以植物性原料為主B 選料精細,用料廣泛C 講究調(diào)味,調(diào)味品種多D注重色澤E器皿講究13. 下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是(BCE)。A目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色,不提倡功能的多樣化。B餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。C一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達,作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達。D現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點,而應(yīng)注重與國際化的接軌。E餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施,而且又是一種重要的文化旅游資源。
20、14.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是(ABCDE)。A屬個別訂制生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B生產(chǎn)過程時間短C生產(chǎn)量難以控制D原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E生產(chǎn)過程的管理難度大15.餐飲企業(yè)的服務(wù)特點是(ABCDE)。A一次性 B 同步性C差異性D 主觀性 E 無形性16.有關(guān)宴會服務(wù)知識正確的是(ABCDE)。A是中餐接待中標準較高,要求很嚴格的一種服務(wù)方式B它的最高表現(xiàn)形式是國宴C宴會服務(wù)要從環(huán)境、餐臺等方式體現(xiàn)宴會主題,創(chuàng)造符合宴會主題的餐飲氛圍D就餐過程中要嚴格按照服務(wù)程序和標準對客人進行服務(wù),E掌握各種宴會禮節(jié),提供高檔次的服務(wù)17.A 菜式品種及出菜順序B客人風(fēng)俗習(xí)慣CD邀請對象E特殊需要18. 為客人點
21、菜時(ABDE)。( ACD 收費辦法)A客人所點菜肴過多時要及時提醒客人B如客人點菜單上沒有的也要滿足客人的需要C如果客人所點菜肴需烹制時間較長時告知客人不要點學(xué)習(xí)必備歡迎下載D如客人需趕時間,要主動推薦一些快捷易做的菜肴E記清客人的特殊要求,并盡量滿足客人。19. 傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取,湯汁溫度不適不取,A顏色不正不取B調(diào)料、配料不全不取CD餐具破損不符合規(guī)格不取E菜肴口味不香不取20. 有關(guān)托盤與端托的描述正確的是(BCDE)。( ABCD 器皿不潔不?。?。A根據(jù)托盤形狀分類只有長方形、圓形兩種B長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品C中圓形托盤: 一般用于擺臺、酒水
22、服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟E端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種21. 關(guān)于中餐擺臺正確的是(ABE)。A做準備工作時要 查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況,將物品進行必要的整理B擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱C葡萄酒杯定位,居于骨碟中心線上,白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D所有間距均為 3 厘米,三杯成一直線E將餐椅對準定位碟,圍繞餐桌擺放整齊22. 以下關(guān)于西餐宴會的描述正確的是(BCE)。A餐桌的主次為左高右低B西餐宴會餐桌的主次為右高左低C多桌宴會以客人職位高低定桌號D主人譯員坐在主人左側(cè),主賓譯員坐在主賓左側(cè)E主人譯員坐在主賓左側(cè),主賓譯員坐
23、在主人左側(cè)23. 撤盤時機有(BCD)等。A客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊B客人將刀叉平行搭放在餐盤上C西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤D每上一道菜之前,應(yīng)先將用空的前一道菜撤下E每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時撤盤24.西餐宴會酒水準備工作主要有(CDE)。A. 紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里B白葡萄酒提前半小時打開“呼吸”C香檳應(yīng)事先放在冰桶里D客人入座前 5 分鐘倒好冰水E啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)25.自助餐臺進行臺面布局時應(yīng)注意(BCDE)。A成本高的菜肴靠前放B分區(qū)擺放C按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品D成本低的菜肴靠前放E沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起26.餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況
24、的影響因素是(ABCDE)。A所處的地理位置B交通條件C政治經(jīng)濟變化D旅游業(yè)的發(fā)展和波動E季節(jié)、氣候因素的影響27.餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則,就是要做到(ABC)。A因事設(shè)崗B合理的管理幅度C組織結(jié)構(gòu)層次合理性D應(yīng)人設(shè)崗E減小管理幅度28.餐廳人員的配備是指(AB)。A配備餐廳人員的數(shù)量B配備餐廳人員的質(zhì)量C餐廳人員的學(xué)歷層次學(xué)習(xí)必備歡迎下載D餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu)E餐廳員工的職務(wù)29餐廳服務(wù)標準的制定主要考慮的依據(jù)是(ABC)。A餐廳的裝飾風(fēng)格B經(jīng)營特色C就餐的形式D客人的個別要求E餐廳員工的素質(zhì)高低30. 餐廳員工的從業(yè)前的準備工作有(ABCD)。A身體準備B心理準備C知識準備D技
25、能準備E物質(zhì)準備31. 餐廳員工的專業(yè)技能要求包括(ABCDE)。A溝通能力B推銷能力C扎實的基本功D熟練的服務(wù)技能E語言藝術(shù)和應(yīng)變能力32. 中餐多桌餐臺設(shè)計的要求有(ACD)。A突出主桌B 遵循先右后左、高遠低近的原則C 有針對性地選擇臺面D重要宴會設(shè)分菜服務(wù)臺E 遵循先左后右、高近低遠的原則33. 各菜系的特點主要表現(xiàn)在以下各方面(ABCE)。A有獨特的烹調(diào)方法B有特殊的調(diào)味品C有品種眾多的烹飪原料D從高到低、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式E 有特殊的調(diào)味手段34. 有關(guān)廣東菜說法正確的有(ABCDE)。A由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成。B特點是選料精細,花色繁多,新穎奇異。C口
26、味以清淡、生脆、爽口為主,D烹調(diào)技法有炒、炸、扒等。E代表名菜有片皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉、紅燒大裙翅35. 餐飲企業(yè)的銷售特點是( ABCD )。A銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制B銷售量受就餐時間的限制C經(jīng)營毛利率較高,資金周轉(zhuǎn)較快D硬件投資和日常費用較大E經(jīng)營毛利率較高,資金周轉(zhuǎn)較慢36. 以下關(guān)于上菜服務(wù)的說法正確的是(BCD)。A有調(diào)味品的菜應(yīng)隨后上調(diào)味品C上菜應(yīng)避開小孩、老人及女士B擺菜的主要原則為方便食用N D擺菜應(yīng)注意顏色葷素搭配E北方上菜習(xí)慣為冷菜、大菜、熱菜、點心、湯、水果37. 下列有關(guān)中餐服務(wù)方式的敘述正確的有(ABDE)。A零餐點菜服務(wù)是餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待
27、服務(wù)方式B團體包餐有人數(shù)較多、標準統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一的特點C零餐點菜服務(wù)對服務(wù)員的要求不是較高D服務(wù)員在餐前了解客人的情況E團體餐一般采取合食和分食兩種形式38.ABCDA座位安排應(yīng)盡可能分布均勻B遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則C掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座D老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房外面的地方,可方便多走動E吵吵嚷嚷的大批客人,應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的的餐廳門口地方,以免干擾其他客人;39. 上菜分菜的注意事項正確的有(ACDE)。學(xué)習(xí)必備歡迎下載A上菜時注意動作要輕,嚴禁菜肴從客人頭上越過B上帶佐料的菜肴時,要先上菜后上配料C注意敬重主賓,把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓D
28、上帶頭尾的菜品是,應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放E如果有小孩同桌就餐,一定要將熱菜、湯類,遠離孩子,并提醒成年人注意40.餐飲顧客在物質(zhì)和精神的共同需求主要有(ABDE)等。A親切友好B 及時周到C 豪華高檔D安全衛(wèi)生E禮貌尊重41. 使用折(推)的餐巾折疊手法時應(yīng)注意(ABCDE)。A將餐巾疊面折成褶裥的形狀,使花型層次豐富、緊湊B打出的褶均勻整齊,距離相等C兩個大拇指相對成一線,指面向外,食指或中指向后拉折D用食指將打好的折擋住,中指控制好下一個折的距離E三個手指互相配合,重復(fù)進行42. 庫管員工作內(nèi)容有( ABCDE )。A提前做好所負責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲條件控制B負責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、
29、發(fā)放及統(tǒng)計核對工作C負責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況,并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計工作D做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計工作E控制倉庫物品的儲備,杜絕短缺、積壓、過期43. 示酒的要領(lǐng)有(BDE)等。A左手握在上端,右手托瓶底C站在客人左側(cè)將酒遞給客人鑒賞B用餐巾包在瓶身下D右手握在上端,左手托瓶底E斟酒前要先打開瓶蓋把酒倒出少許,先讓客人品嘗,然后斟倒44. 以下關(guān)于自助餐的描述正確的是(ACE)。A可將一些特色菜分立出來設(shè)立臨時餐臺B成本高的菜肴靠前放C當(dāng)陳列盤內(nèi)1/3 已空時,應(yīng)進行補充或換上一盤滿的D客人進餐速度較慢,餐位周轉(zhuǎn)率低E餐臺中央多布置大型花籃45. 自助餐的結(jié)束工作應(yīng)注意(ABCDE)等。A對于
30、可回收利用的食品要整理好,撤回廚房予以妥善保存B注意熄滅保溫鍋的火源C清理餐臺時手法要迅速衛(wèi)生D妥善保管自助餐臺的裝飾品E室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場清點完所用物品后,按規(guī)定裝車運回46. 自助餐餐臺布置時應(yīng)注意(BCE)等。A 飲料杯放在自助餐臺最前端B 餐臺中央一般用鮮花,雕刻、燭臺、水果、冰雕等飾物裝飾、點綴C根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計餐臺形狀D注意保持菜肴應(yīng)有的熱度E特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨設(shè)臺47. 餐飲服務(wù)特點有(ABCE)。A無形性B一次性C同步性48. 餐飲生產(chǎn)特點有(BCD)。A生產(chǎn)過程時間長B生產(chǎn)量難以控制D依賴性E差異性C原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)學(xué)習(xí)必備歡迎下載D生產(chǎn)過程的管理難度大
31、 49. 團隊餐服務(wù)的特點有(E產(chǎn)品批量大BCE)等。A賓客多少不定B用餐標準統(tǒng)一C服務(wù)突出迅速、快捷的特點D就餐時間交錯E服務(wù)相對宴會和零點而言較簡單50. 宴會預(yù)定的內(nèi)容有(ABCDE)。A時間、單位和人員、聯(lián)系人B 規(guī)模與標準、宴會類型、付款方式C宴請事由及特殊要求D 場地、菜肴酒水要求E參加人員的身份三、判斷題(× )1.大圓桌上菜時,應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。(× )2.為了使客人能夠安心就餐,服務(wù)員可以將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。(× )3.自助餐廳不需要服務(wù)員提供任何服務(wù)。(×)4.美式是一種周到的服務(wù)方式,由兩名服務(wù)員共同為
32、一桌客人服務(wù)。( )5. 餐飲服務(wù)的直接性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎同步進行,即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費過程。( )6. 重托托盤時,用右手拿住托盤的一邊,左手伸開五指托住盤底,掌握好重心后旋轉(zhuǎn) 180°向上托起。(× )7.采購人員最好與驗收人員是相同的人,這樣更便于管理。(× )8.西餐撤盤和中餐一樣用托盤,注意不要損傷餐具。( )9.在西餐宴會服務(wù)中應(yīng)該按照先女后男,先賓后主的順序為客人拉椅讓座。(× )10.考慮到競爭因素,中餐宴會的菜單客人是不允許帶走的。( )11.國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。( )12.餐飲
33、企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營、投資決策的重要方面,餐飲企業(yè)的類型不同,所面對市場就有差異,在經(jīng)營管理上各具特點。( )13餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。(× )14.餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識。( )15.專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時所具備的能力和技巧。( )16.中國菜肴總的特點是:色、香、味、形、器具佳、品種繁多,風(fēng)味獨特,烹調(diào)技法變化多端,運用靈活。( )17.中國菜的烹調(diào)手段有幾十種之多,并且非常注重火候的運用。(×)18.各菜系的特點主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段。()19. 西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐
34、刀(主菜刀)、黃油刀、甜品刀等。(× )20.西餐宴會中主人譯員坐在主人左側(cè),主賓譯員坐在主賓左側(cè)。( )21.打包服務(wù)時應(yīng)注意食品衛(wèi)生:只能打包未交叉接觸的菜品。( )22.對客人需動手的菜品(如:貝殼類等)要及時送上洗手盅。(×)23.對待客人應(yīng)該一視同仁, VIP 客人不必由主管和領(lǐng)班迎送,以免對其他客人產(chǎn)生不良影響。( )24.餐廳前臺領(lǐng)班需要負責(zé)匯總值臺員宴會酒水的人均銷售。(×)25.洗碗機的清洗工作應(yīng)在下班前進行。(×)26.冷凍展示柜用于儲存需冷凍的食品。學(xué)習(xí)必備歡迎下載( )27.空調(diào)機主要由制冷系統(tǒng),通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)和電器控制系統(tǒng)三部分組
35、成。()28.鋪臺布時,正面股縫朝上,中線對正主人位和副主人位,十字中點落在餐臺圓心上,四角離地面距離相等。(× )29.賓客對餐飲服務(wù)的評價是公正的、客觀的。() 30. 酒吧服務(wù)員應(yīng)注意隨時觀察客人的飲酒情況,如發(fā)現(xiàn)客人醉酒,應(yīng)停止供應(yīng)含酒精飲料。( )31.中餐宴會臺形布局“中心第一”是指布局時要突出主桌。(× )32.學(xué)校食堂不被包括在廣義的餐飲業(yè)范疇中。(× )33.餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖中有可能出現(xiàn)一位職工有一個以上的頂頭上司。(× )34.俄式服務(wù)是一種周到的服務(wù)方式,由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。( ) 35.16 世紀中葉,意大利成為“歐
36、洲烹飪之母” 。(× )36.為了節(jié)約倉庫空間,物品可以貼墻放置。() 37.20 世紀,美國的烹飪和餐飲業(yè)是世界各地移民和土著印第安人的大融合。( ×) 38.餐巾的唯一作用就是折成餐巾花后能美化席面(×) 39.因為主人是地位最高的客人,所以他的杯花高度也應(yīng)最高。( ) 40.宴會開始,等客人將冷盤用到一半時,開始上熱菜。(× )41.賓客對餐飲服務(wù)的評價是公正的、客觀的。() 42. 中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響,中餐講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席。(× )43.大型宴會根據(jù)情況可預(yù)先斟倒白酒和飲料。( )44.在商周
37、時期,餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。()45.國宴應(yīng)懸掛兩國國旗。由我國政府宴請來賓時,我國的國旗掛在左邊,外國的國旗掛在右邊。(×) 46.中餐宴會一般采用分餐制,一般8 人一桌、 10 人一桌或 12 人一桌不等。() 47.領(lǐng)座拉椅時遵循女士優(yōu)先、兒童老人優(yōu)先的原則,并備好兒童坐椅。() 48.當(dāng)賓主致詞或國宴上奏國歌時,服務(wù)員要暫停操作,肅立等候。() 49.以成本導(dǎo)向目標為定價目標的菜單是以薄利多銷為定價策略的。(×)50.提出“自由烹飪”口號,改革傳統(tǒng)烹飪工藝,力求更符合人們的要求的國家是英國。(× )51.目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色,不
38、提倡功能的多樣化。( )52.一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達,作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達。(×) 53.管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數(shù)量。( )54.零點餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐。(×) 55.餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)層次應(yīng)該越少越好。() 56.宴會預(yù)訂的確認分為:暫時性預(yù)訂和確定性預(yù)訂。() 57.結(jié)帳的種類主要有:現(xiàn)金結(jié)帳、支票結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、簽單等。( )58.四川菜以百菜百味,一菜一格為世人所稱道。(× )59.四川菜簡稱川菜,由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。()60. 山東菜的特點是:選料講究,刀工精細,重視火候,以爆、炒、炸、扒見長,口味上注重突出原料本身的鮮味。( )61.中圓形托盤一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。學(xué)習(xí)必備歡迎下載() 62.臺布也稱桌布,主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。(× )63.點菜時服務(wù)員自然站立于賓客身后20 厘米處,客人點一道菜服務(wù)員復(fù)述一遍記入相應(yīng)的位置,全部菜品點完后,向客人復(fù)述一遍菜名及要求,以便得到客人認可。( )64.菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、方便食用。( )65.結(jié)帳時應(yīng)注意:結(jié)帳的時機、結(jié)帳的對象、服務(wù)態(tài)度。(× )66.中國菜不僅動物原料用得廣,植物原料的
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