蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

1、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主講人：彭曉蓓 The functional properties of proteinThe functional properties of protein contain three types First: hydration properties of protein. Contain:water absorbing and holding capacity, wettability, dissolvability, dispersibility, elasticity, solubility and viscosity. Second: the in

2、teraction of proteins.For example:deposit and gelation action. Third: the surface properties. Such as: emulsifiability,foamability.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)為三類 一、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)(即蛋白質(zhì)-水相互用)。包括：吸收水及保持能力、濕潤性、溶脹性、粘著性、分散性、彈性、溶解度和粘度。 二、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用。蛋白分子間的互作用在蛋白發(fā)生沉淀作用、凝膠作用和形成各種其它結構(例如面筋)時才有實際的意義。三、表面性質(zhì)。表面性質(zhì)主要是表面張力指乳化性能和起泡性能。 蛋白質(zhì)功能性

3、質(zhì)的測定1 蛋白質(zhì)持水性測定稱樣品2.00g 逐步加水 至樣品呈漿狀無水析出 用手振蕩離心管 離心 稱重 置于已置于已稱重離稱重離心管中心管中每次加水用玻每次加水用玻璃棒攪勻璃棒攪勻2500r/min 10min 棄上清液棄上清液若無上清液，繼續(xù)加水攪拌后離心，若無上清液，繼續(xù)加水攪拌后離心，至離心后有少量上清液為止。至離心后有少量上清液為止。持水性計算：持水性計算： 持水性(g水/g樣品)=(離心管重+沉淀物重)(離心管重+樣品重)/樣品 數(shù)值越大，吸收水分越多，持水性越好 取100mL蛋白溶液，以10000r/min勻質(zhì)2min，記錄均質(zhì)后的液面高度，記為V0，靜置30min再次記錄液面高

4、度V30 起泡能力（foam capability,FC）： 泡沫穩(wěn)定性( foam stability,FS）： 2 2 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)起泡性及其穩(wěn)定性起泡性及其穩(wěn)定性測定測定3 蛋白質(zhì)凝膠性的測定 （1） 配置濃度為10%的花椒籽蛋白質(zhì)溶液。 （2） 在25mL燒杯中分別加入15mL上述溶液，在80水浴中保溫30min，冷卻至室溫，并在4下貯藏12 h。 （ 3） 將制備得到的樣品用TA.XT2i物性測試儀測定其凝膠強度，每個樣品重復3次。質(zhì)構儀的使用 用TA一XT2i質(zhì)構儀測定凝膠強度，直接得到force-time曲線，取使凝膠破碎所使用的最大力為凝膠強度的數(shù)值。測定條件設置如下:Opti

5、on: return to startDistance: 10.00mmPre-test speed: 2.00mm/sTest speed: 1.00mm/sPost-test speed: 5.00mm/sTrigger force: auto-5gData Acquisition Rate: 200pps4 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)乳化性及其穩(wěn)定性乳化性及其穩(wěn)定性的測定的測定 1 配制1%蛋白溶液(或其它濃度的蛋白質(zhì)溶液)于室溫下攪拌使其充分溶解。 2 取5ml 該溶液和5ml大豆色拉油在組織搗碎機充分溶解，再在均質(zhì)機中10000r/min的速度攪打30s，形成均一的乳化溶液后，再在2500r/mi

6、n的離心機中離心5min。 3 量取油層、乳化層的高度。 EC=被乳化層高度/離心管中液體總體積100% 數(shù)值越大，乳化性越好 乳化能力乳化能力(emulsion capability,EC):乳化穩(wěn)定性乳化穩(wěn)定性(emulsion stablity,ES）測定）測定 將上述乳化樣品置于80水浴中保溫30min，然后于2500r/min離心機中離心10min，計算乳化穩(wěn)定性： ES（%）=保持乳化狀態(tài)的液層高度/最初乳化層的高度花生水解蛋白花生水解蛋白乳化性質(zhì)乳化性質(zhì)的測定的測定 采用濁度法。量取蛋白質(zhì)懸浮液30 mL,調(diào)不同pH后加入10 mL大豆油,于10 000 r/min轉(zhuǎn)速下分散30

7、 s后,立即用微量注射器從溶液底部吸取40L乳濁液,加到5mL0.1%SDS溶液中,于500 nm處測定光吸收值A0, 靜置15 min后重新從乳濁液取樣測定光吸收值At。蛋白質(zhì)的乳化性以乳化活性(EAI)和乳化穩(wěn)定性(ES)表示,其中 ES=A0T/(A0-At), （min） 式中:ES為乳化穩(wěn)定性, A0為乳化活性(EAI)SDS:十二烷基硫酸鈉 在乳液聚合反應中，可充當兩相溶液的乳化劑 5 蛋白質(zhì)溶解性的測定（1）凱氏定氮法 （以玉米胚芽分離蛋白為例 ） 將0. 25 g玉米胚芽分離蛋白溶于10 mL去離子水中,攪拌1 h,分散液以3 000 r/min轉(zhuǎn)速離心10 min,用凱氏定氮

8、法測定上清液中的蛋白質(zhì)含量,蛋白質(zhì)的溶解度定義為上清液中的蛋白質(zhì)含量占該溶液中蛋白質(zhì)總量的百分數(shù)。 蛋白質(zhì)含量表示為:N6.25 （2） 雙縮脲法 采用雙縮脲法測定蛋白濃度，牛血清蛋白（BSA）作為標準蛋白 。1.雙縮脲試劑的配制雙縮脲試劑的配制 1.50gCuSO45H2O，6 g四水合酒石酸鉀鈉，用500ml蒸餾水溶解，在攪拌的情況下加入300ml 10%的NaOH，定容至1000ml（加入1g KI防止Cu2+自動還原生成Cu+），貯存于塑料瓶中，避光保存。2 標準曲線的制作標準曲線的制作 10mg/ml BSA/mL 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 H2O/mL 1.0 0

9、.8 0.6 0.4 0.2 0 雙縮脲試劑/mL 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 靜置30min后，在595nm波長下測吸光度以牛血清蛋白含量(g)為橫坐標，以吸光度為縱坐標，繪出標準曲線。 取0.1mL蛋白質(zhì)溶液，0.9mL蒸餾水，5mL雙縮脲試劑充分混合，放置30min后，以標準曲線1號試管作參比，在595nm波長下測吸光度，記錄。6 蛋白質(zhì)吸油性的測定以花椒籽蛋白為例 準確稱取0.5g花椒籽蛋白質(zhì)于10mL離心管中，用一次性注射器針頭加入3mL菜籽油，攪拌1min后，放置水浴鍋中在不同的溫度條件下保溫30min，用1000r/min的速度離心20min吸去上層未吸附的菜籽油，稱重 。蛋白質(zhì)吸油性按下式計算 ：式中:m0-蛋白質(zhì)的質(zhì)量(g/g) ml-蛋白質(zhì)的質(zhì)量+離心管的質(zhì)量(g/g) m2-吸油后蛋白質(zhì)質(zhì)量+離心管的質(zhì)量(g/g)花椒籽蛋白質(zhì)粘度的測定： NDJ一7旋轉(zhuǎn)粘度計法:根據(jù)試樣粘度大小，選用適宜的轉(zhuǎn)子及轉(zhuǎn)速，使讀數(shù)在刻度20%一80%范圍內(nèi)，將待測樣品倒入轉(zhuǎn)子中，同時將容器中的試樣和轉(zhuǎn)子用恒溫器恒溫到20士1，待指針平穩(wěn)后讀出刻度盤的讀數(shù)。最終粘度數(shù)=刻度盤讀數(shù)減速器系數(shù)轉(zhuǎn)子系數(shù)7 蛋白質(zhì)粘度的測定影響蛋白功能性質(zhì)的因素非常復雜影響蛋白功能