[精品]餐飲管理中計(jì)劃管理的點(diǎn)評(píng)

1、餐飲管理中計(jì)劃管理的點(diǎn)評(píng)中國有句諺語：“笨鳥先飛”，為什么笨鳥要先飛呢?因?yàn)楸盔B在平時(shí)的飛行小已經(jīng)了 解到白己的弱處，因此。在計(jì)劃飛行的路程后。認(rèn)為應(yīng)先行飛與具他鳥才能同時(shí)或略先于 別的鳥血到達(dá)終點(diǎn)。當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂“風(fēng)起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區(qū)?！昂疾恕北榈亻_花大凡 每一個(gè)城市都冇生意紅火的“杭菜”酒店。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、 “陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣人市民所熟知: 而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳，大小“湘菜”館多達(dá)300余家。更有其者， 一個(gè)就餐大廳就可安排二t余人同時(shí)就餐，時(shí)常出現(xiàn)賓客等候川餐的現(xiàn)彖。生意做得紅紅

2、 火火。透過熱鬧的用餐場(chǎng)面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班了人員，大 多是由具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)頭腦的人才組成，他們是一群“聰明鳥”，在激烈的餐 飲競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中，“聰明鳥”己經(jīng)領(lǐng)先飛翔。因而，在餐飲管理工作小不僅應(yīng)學(xué)習(xí)“笨鳥先 飛”的精神，依筆者之見，“聰明鳥”也要先飛?，F(xiàn)代中國經(jīng)濟(jì)是由國家計(jì)劃經(jīng)濟(jì)發(fā)展而來的，在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的法制體系尚未健全，計(jì) 劃經(jīng)濟(jì)開始轉(zhuǎn)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的初期，餐飲業(yè)中涌現(xiàn)出一批“人冇多大膽，地冇多大產(chǎn)”的先 敏者，成了第一批“敢吃螃蠻”的人。然而隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷成熟及法制的逐步健全， 以及消費(fèi)者消費(fèi)理念的h漸成熟，這種無專業(yè)計(jì)劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病，在杭

3、州 和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“兒家歡喜兒家愁”的格局。嚴(yán)峻的市場(chǎng)使得餐飲來的 經(jīng)營(yíng)管理不再是“走一步算一步”，而是憑著經(jīng)營(yíng)悸理計(jì)劃定入市場(chǎng)、開拓市場(chǎng)，“計(jì)劃 管理”在現(xiàn)實(shí)的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理“計(jì)劃” 依筆者之見應(yīng)考慮如下幾個(gè)方血的事宜。一、經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位計(jì)劃如一個(gè)有上千人餐位的豪華餐飲場(chǎng)所，全都經(jīng)營(yíng)以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎 是不可能，但專營(yíng)點(diǎn)心明檔小吃的可能性也較小，這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消 費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃放在首位。并考慮如 下事宜后，再對(duì)本酒店（酒樓）進(jìn)行經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位工作：1、當(dāng)?shù)氐娘?/p>

4、食習(xí)慣愛好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、 盛裝容器、定價(jià)等；2、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或口用卒；3、就餐人員的就餐型式，包括：家庭（朋友）聚會(huì)型、商務(wù)型、單位宴請(qǐng)型4、就餐環(huán)境的布置，包括：就餐人員的愛好、民風(fēng)習(xí)俗、川餐習(xí)慣等，特別是“非典” 后人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置計(jì)劃確定了本酒店（酒樓）的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃后，需要對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，通常在布局 時(shí)務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：1、廚房設(shè)備配置與廳面餐位（桌位）數(shù)的配比；2、廚房工藝（菜系、菜品特色）與廳面服務(wù)的配合工作：3、客用通道、貨運(yùn)通道、走菜通道、收離

5、通道的確定與布置工作；4、餐廳擺臺(tái)位置與各類燈光的配合；5、迎賓臺(tái)、收銀（結(jié)帳）臺(tái)、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫房 等場(chǎng)所的布置；6、濕區(qū)、十區(qū)、十濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布，隔氣區(qū)域、吸排風(fēng)口的布置；7、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場(chǎng)地的選樣及污物處理系統(tǒng)的設(shè)査；8、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制；9、上水、下水、冷（熱）水、蒸汽、燃?xì)?、?dòng)力電、照明力的引入（出）及控制等。10、停車位及場(chǎng)地和客人進(jìn)岀口的布置；三、人力管理計(jì)劃企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成功與否，在換件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營(yíng)管理丄 作在確定本酒店（酒樓）的經(jīng)營(yíng)定位計(jì)劃和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的布局

6、后應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí) 施，怎樣將經(jīng)營(yíng)工作運(yùn)作起來這是一個(gè)用人的問題，而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗 位人雖要有日的的去開發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最人的工作能量。根據(jù)上述 兩個(gè)計(jì)劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系，其內(nèi)容有如下說明：1、每一人員都冇工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 2、詳細(xì)說叨各部門、各部分人員的隸屬關(guān)系及每一級(jí)層z間的相互關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)、逐級(jí)負(fù)責(zé)的工作方式；3、明文規(guī)定每一工種的工資收入悄況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制（包括精神和物質(zhì)兩方面），使各級(jí) 員工都明確自己的經(jīng)濟(jì)收入h標(biāo)；4、制訂嚴(yán)格的各級(jí)人員培訓(xùn)計(jì)劃，其中包括：日常培訓(xùn)和計(jì)劃培訓(xùn)

7、;在人力管理方面更 要注意：“各司其職，人盡其職，職責(zé)分明，獎(jiǎng)罰到位”。四、管理制度計(jì)劃企業(yè)的管理制度是一個(gè)企業(yè)的生命。在當(dāng)今知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代中，管理越來越為企業(yè)所重視, 管理水平的高低肓接影響著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益，真可謂“管理出效益”。同樣，餐飲業(yè)也需 要先進(jìn)的管理體系及相應(yīng)的管理制度，并在制訂屮f1常的管理制度時(shí)還應(yīng)著更考慮如下三 個(gè)方面的事宜：1、人力資源方而：包括用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等；2、財(cái)務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等；3、經(jīng)營(yíng)銷售方而：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色、創(chuàng)新要求等；各餐飲企業(yè)一定要根據(jù)白己的實(shí)際情況編制岀一整套較為完善的管理制度，

8、做到：“人人 有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。五、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃通常餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)有七個(gè)方面，w：經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)收入、經(jīng)營(yíng)直接成本、人力和人力資 源費(fèi)用、能源費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)川、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用、政府的各種規(guī)費(fèi)等，是否冇利可圖，關(guān)鍵 是在管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)，而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲是否成功的 重要關(guān)鍵，因此在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)需考慮如下因素：1、營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場(chǎng)地出租、 等收入；2、經(jīng)營(yíng)成本方面：各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的成本和辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、 設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等等：3、人力費(fèi)用方面：工資、勞保（

9、醫(yī)保）福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食（宿）費(fèi)、制服費(fèi)用、制服洗滌費(fèi) 等等；4、能源費(fèi)用方面：水費(fèi)、電費(fèi)、燃汕費(fèi)、蒸汽費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、排污費(fèi)、有線電視等費(fèi)用；5、財(cái)務(wù)費(fèi)用方面：折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅收、政府規(guī)費(fèi)等；6、設(shè)備維護(hù)方曲：各類設(shè)備的人修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行綜合調(diào)查，根據(jù)上述七個(gè)方面 的內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料，然后編制切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入，成木費(fèi)用，利潤(rùn)額度等經(jīng)營(yíng) 指標(biāo)。六、品牌樹立設(shè)想全國各地現(xiàn)有許多“紅泥”、“新香園”、“張生記”、“湘鄂情”等地方餐飲連鎖店, 她猶如假曰、萬豪、香格里拉等國際品牌的酒店成長(zhǎng)初期一樣，由一家到幾家，由國內(nèi)向 國際發(fā)展。作為發(fā)

10、餐飲經(jīng)營(yíng)管理者一定要制定本企業(yè)的持績(jī)穩(wěn)定發(fā)展品牌培育計(jì)劃，并在 具體經(jīng)營(yíng)操作中用品牌意識(shí)來倡導(dǎo)如下設(shè)想：1、規(guī)范服務(wù)理念，突出特色服務(wù)，山細(xì)處見真情，以快捷見真功。餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。通常餐飲 服務(wù)是以服務(wù)人員的周到而細(xì)致、靈敏而快捷來休現(xiàn)服務(wù)水平，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔 次，以創(chuàng)新服務(wù)來給賓客“心跳”的感受溫馨服務(wù)的回味，耍樹立服務(wù)人員對(duì)賓客的仁愛 z心，服務(wù)人員耍在真止意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛，要有換位的意識(shí)替賓 客著想。因此，練就服務(wù)技能和技巧是樹立餐飲業(yè)企業(yè)品牌的第一關(guān)。2、保持看家特色菜品，及時(shí)開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力和活力。杭州“張生記”的“筍t老鴨煲”、“倒馬菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“寧鄉(xiāng) 口味菜”及“毛氏紅燒肉”等，無論名店特色菜還是地方口味菜，都是當(dāng)前一些餐飲店家 的看家特色菜品，幾乎每桌必上，得到賓客的認(rèn)可，使賓客成了企業(yè)的義務(wù)廣告員，以至 這種“特色菜”的作用能經(jīng)久不衰，并又成為菜品質(zhì)量規(guī)范和穩(wěn)定性的推動(dòng)力，從而在社 會(huì)公眾面前展現(xiàn)出木企業(yè)的實(shí)力。“看家特色菜品