中式烹調(diào)試題(中級)

1、1考試時間：120分鐘。2、 本試卷依據(jù)2001年頒布的中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制。3、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。4、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。5、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。-一-二二總分得分得分評分人一、單項選擇（第1題第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每 題1分，滿分80分。）1.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑2.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃3.以下不屬于食品添加劑使用目的的是）

2、。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要4.下列選項中屬于必需氨基酸的是（B、色氨酸A、酪氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸5.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（B、水果A、玉米C、蔬采D、稻米6.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是A、金銀卷B、水果沙拉）。C、蒸米飯D、豬肉白菜餃子7.基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆8.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、（咖啡堿）。9、.原料品質(zhì)的優(yōu)劣，決定菜品 （）的根本因素。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、價格B、衛(wèi)生D、烹飪水平10.

3、影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為（）和內(nèi)部因素兩大類。C、外部因素A、生長因素B、環(huán)境因素D、加工因素11、感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、A、形體B、線條（）、質(zhì)地、重量、粘度、C、形態(tài)彈性等。D、形式12.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、胺的含量等。A、河豚毒素B、龍毒素13、.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為（極易腐爛。（）、酸堿度、硫化氫、C、毒害物質(zhì)D、組胺物質(zhì)）的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件，所以，蔬菜A、病毒B、害蟲C、微生物D、桿菌14、 .大豆制品的另一大優(yōu)點是不含 （）。A、脂肪酸（飽和）B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、磷脂15、松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀， 一般

4、選用新鮮鴨蛋為原料， 經(jīng)過食用堿處理，可（）。A、消毒食用B、燙氽食用C、焯煮食用D、直接食用16、 .煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)， 所得到（）的乳白色液體。A、濃稠度最高B、濃稠度很高17. .文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈（A、三角形B、扇形18. .蚶子在我國約有50多個品種，以泥蚶，A、草蚶B、毛蚶19. 香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，（A、菌蓋邊緣內(nèi)卷C、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展20. 醬油的甜味是由（）作用形成的。A、葡萄糖B、果糖21. 將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（A、鹽水B、熱水22、.鰻魚經(jīng)凈膛處理后， 放入60C80C的水中浸泡3分鐘

5、，（ 膜。A、慢慢B、冷卻后C、緩緩C、濃稠度較咼D、濃稠度較低），淡黃色。C、斧形D、木塞形（）魁蚶等為代表。C、紫蚶D、圓蚶），菌褶明顯。B、菌蓋邊緣平展D、菌蓋邊緣開裂C、阿拉伯糖D、以上糖的綜合）漂洗干凈。C、冷水D、清水）刮凈魚體上的粘液和黑D、迅速1023、.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮（），后順勢將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻24、 .對大蝦進(jìn)行加工，應(yīng)首先將大蝦（），剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。A、清洗干凈B、漂洗干凈C、刷洗干凈D、清洗消毒25、 .將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，（），斬

6、去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋26、 .對肉類進(jìn)行分割加工時應(yīng)首先要熟悉動物的（）組織結(jié)構(gòu)。A、骨骼B、脂肪27、 .草魚開片出肉加工時，最后要將（A、魚脊背B、魚腹刺28、 .堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過（A、改變B、提高29、.堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的A、含堿量B、濃度比例C、身體D、結(jié)締）用刀剔除。C、魚脊骨D、殘留骨刺）原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。C、加快D、變動（）和溫度。C、稀釋程度D、色澤A、浸泡B、炸制C、加熱D、烹制31、.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。A、圖案B、色彩C、形體D、外觀32、麥穗刀法造型主要適用于形體較大、

7、肉質(zhì)較薄、（）的動物性原料。A、組織柔軟B、肉質(zhì)疏松C、組織緊密D、肉質(zhì)韌硬33、.十字花刀的操作,一般使用帶皮、帶骨的魚類，剞刀應(yīng)以（）為度。A、劃破表皮B、深至魚肉C、深至魚骨D、劃破魚皮34、.料花同時具有（）、平衡膳食、豐富營養(yǎng)的作用。A、質(zhì)地搭配B、色彩搭配C、葷素搭配D、物料搭配35、.料花與主料配制,要（）。A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形36、將點綴花分為邊花、角花、中心花，這是按點綴花在盤中的（）劃分的。A、擺放方法B、擺放數(shù)量C、擺放位置D、擺放次序37、點綴花的作用之是可以彌補菜肴（）不協(xié)調(diào)的缺憾調(diào)。A、刀面B、口味C、造型D、裝盤38、.單對稱點綴擺放法

8、是在餐盤的兩邊冋樣擺上大小一致（卜形態(tài)對稱的點綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同39、點綴花在使用時，點綴花與菜肴（），要突出主題。A、互為襯托B、有機(jī)結(jié)合C、不可混雜D、密切結(jié)合40、.菊花花刀的操作:首先要在原料的一側(cè)剞上（）。A、交叉的粗條B、交叉的細(xì)絲C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片41.荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的( )。A、三分之二B、四分之三C、五分之三D、六分之五42、 核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的（）。A、片型要溥B、距離較窄C、距離較寬D、片型要厚43、.料花的加工方法,可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A、手撕法B、剝離法C、刻法

9、D、削法44、.混合式的配菜，原料之間沒有明確的( )。A、主角關(guān)系B、配角關(guān)系C、主次關(guān)系D、原料關(guān)系45、.扣制法是將定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。A、順熱B、平扣C、挪置D、反扣46、.配菜，通過（）和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。A、變換手法B、利用手法C、調(diào)整手法D、變換調(diào)味30、.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料,在油中（）,使其變性膨脹的方法。47、在配菜階段要使菜品中的（）得到充分定性定量。D、呈色物質(zhì)A、營養(yǎng)物質(zhì)B、成分物質(zhì)C、呈味物質(zhì)48、.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并（）菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、冃疋B、商定C、確定D、制定9.（)

10、是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本49、 成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費50.、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本51、出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用52、原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量53、 出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率54、 凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條55、凈料單位成本是毛料總值與

11、（）的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、質(zhì)地D、成本率D、2條D、消耗重量56、（）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本A、加工后凈料成本57、從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分58、 常見的菜點定價方法有隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法59、 餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo) （）等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計算程序D、預(yù)測人工成本60、 烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為（）兩大類別。A、白湯和奶湯B

12、、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯61、 按湯汁的用料可劃分為（）兩類。A、海味湯和禽味湯B、肉湯和菜湯C、動物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無色料湯62、最簡單的普通湯稱為（），其用料比較簡單隨意。D、雜碎湯A、骨湯B、毛湯C、皮質(zhì)湯63、 煮湯使用的動物性原料一般需要進(jìn)行（）處理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸64、 食鹽能增加面筋的韌性，還具有 （）作用。A、增效B、增色C、增白65、醋的衛(wèi)生作用是（）A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、調(diào)色D、抑菌、殺菌66、熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、（）、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜等。A、清潔廚房B、清

13、潔案臺C、清潔爐臺D、清潔地面67、清炒方法操作時，不能用 （）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒68、滑炒的主料多為（），且加工成小形形狀。A、動物性原料B、植物性原料C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料69、蔥爆菜肴，鍋要熱（）。A、油要涼B、有要溫C、油溫極高70、 焦熘菜在制作時，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為（A、腌制入味B、掛粉C、掛糊71、 滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。A、200C左右B、180C左右C、160C左右72清炸的特點是（）。A、不掛粉，不掛糊B、掛粉，掛糊C、上漿D、不上漿73、傳統(tǒng)方法的鍋塌多以（）為主，現(xiàn)已派生為多種味型

14、。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型74貼制菜肴時，油量應(yīng)以（）為宜。A、少量B、略沒過主料C、沒過主料75、 下列燒制法中，不是按加熱方式進(jìn)行劃分的方法是（）。A、干燒B、煸燒C、鍋燒76、 絕大部分原料在燉之前需要經(jīng)過（）的熱理。A、焯水B、煮制C、烹制77、 繪制菜的主料（），能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、油溫較高）左右。D、上漿、油滑D、120 C左右D、香咸味型D、不沒過主料D、醬燒D、炸制D、耐久煮78、填瓤法就是將一種加工成型的原料,（）在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、嵌放B、擺放C、填放79、豬夾心肉，（）、肉質(zhì)較老、肉色較紅。A、肌間脂肪少B、肥瘦相間

15、C、肌間脂肪多D、堆放D、皮脂肪多80、豬上腦肉的特點是：（）、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。B、肌間脂肪多得分評分人A、無肌間脂肪C、瘦肉較多D、肥肉較多二、判斷題(第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“V，”錯誤的填“X?！泵款}1分，滿分20分。)81、 ()為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。82、()中華人民共和國食品衛(wèi)生法共九章五十七條。83、()食品衛(wèi)生 五四"制中環(huán)境衛(wèi)生 四定"的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。84、()脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。85、 ()影響原料品質(zhì)的基本因素包主要括物理因素、化學(xué)因素和生物因素。86、 ()鹽漬保存法可以使烹飪原料蛋白質(zhì)滲透出，從而影響微生物的生長繁重，而達(dá) 到貯存目的。87、 ()煙熏保存法的應(yīng)用原理是改變原料表面的物質(zhì)成分，對酶的活性沒有影響。88、()南豆腐含水量較高，質(zhì)地軟嫩，故不易保管。89、()普通味精適宜在微酸、味甜的菜肴中使用。90、 ()火堿，又名燒堿，有強烈的腐蝕作用，故濃度比例嚴(yán)格控制在3%5%范圍內(nèi)。91、 ()猴頭蘑在蒸發(fā)之前須經(jīng)清水先發(fā)泡制。92、 ()加工點綴花一