中國古代飲食文化常識

1、中國古代飲食文化常識一、中國古代的飲食結構（一）、主食1、主食品種 五谷古代所指的五種谷物。 “五谷 ”，古代有多種不同說法， 最主要的有兩種：一種指黍、稷、麥、菽、稻 ；另一種指 黍、稷、麥、菽、麻 。兩者的區(qū)別是：前者有稻無麻，后 者有麻無稻。古代經濟文化中心在黃河流域，稻的主要產地 在南方，而北方種稻有限，所以“五谷 ”中最初無稻。 “谷原來是指有殼的糧食；象稻、稷（j計，即谷子）、黍（亦稱 黃米）等外面都有一層殼，所以叫做谷。谷字的音，就是從 殼的音來的。五谷原是中國古代所稱的五種谷物，后泛指糧 食類作物。國外輸入的五谷雜糧 ：豌豆（西漢 -希臘） 、胡豆（南北朝 -西亞） 、綠豆（北

2、宋 - 印度）、玉米（明 -美洲）、番薯（明 -美洲）、高粱（非洲）2、主食食俗（南人食米、北人食面）糗（qi u）干糧，炒熟的米或面等；飯或面食粘連成塊 狀或糊狀。糗一筐。一一國語楚語舜之飯糗茹草也。一一孟子盡心下餅：麥粉所制餐z i :米粉所制糗餌粉餐。一一周禮籩人餌:米粉所制的餅狀物餌，粉餅也。 說文粥:饡z an：以羹澆飯，與今天的 蓋澆飯”相似（二）肉食1、肉食品種牛羊豬（三牲） ：狗：魚：鯉、鰱、草、青四大家魚2、肉食的制作炙：烤肉有兔斯首，燔之炙之。詩小雅瓠葉飲醇酒,炙肥牛。一一樂府詩集 西門行膾：細切的肉生肉為膾。漢書東方朔傳食不厭精 ,膾不厭細。 論語 鄉(xiāng)黨醢hoi :用肉、

3、魚等制成的醬羹：用蒸煮等方法做成的糊狀、凍狀食物脯f肉干，亦稱脩”（三）蔬菜1、五菜 葵、藿、薤、蔥、韭2、其他蔬菜蔓菁（又稱葑feng，俗稱大頭菜，）、蘿卜、蒜、菰（茭 白）、菘（白菜） 、竹筍、莧菜、藤藤菜、大蔥、花椒3、國外引進的蔬菜品種萵苣（西漢 -地中海沿岸和西亞一帶）、苜蓿（小亞細亞、伊朗、外高加索和土庫曼高地） 、扁豆（漢、晉 -印度）、大蒜（西漢 -地中海）、香菜（西漢 -地中海） 、茄子（南北朝 -印度）、菠菜（唐 - 波斯）、芹菜（中國古代稱 為 “胡芹 ”，唐代經絲綢之路由西域時傳入） 、冬寒菜（唐 - 非洲）、胡蘿卜（元 -英）、絲瓜（元 -印度）、苦瓜（明 - 印尼）

4、、花生（明 -巴西）、番茄（清 -秘魯） 、四季豆（清 -南美洲） 、蓮白（清 -地中海）、花菜（清 - 地中海）、土 豆（清 -南美）、辣椒（清 -中南美洲）、洋姜（北美洲） 、 蘆薈（唐時由波斯人傳入）（四）水果1、中原地區(qū)原產果類 櫻桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、棗、板栗、 2、南方原產果品枇杷、荔枝、龍眼、甘蔗、香蕉、柚子、獼猴桃3、國外引入果品葡萄（西漢 -歐洲） 、石榴（西漢 -伊朗） 、核桃、西 瓜（五代 -非洲） 、甜橙、酸橙、檸檬、花生、草莓、 向日葵、蘋果、椰棗（西漢 -西亞）、芒果（明 - 印度）、 菠蘿（清 -巴西）、腰果（ 20 世紀 30 年代 -美洲）、胡桃

5、 （原產于伊朗和阿富汗，后經過絲綢之路傳入中國）（五）酒和調料1、酒的出現(xiàn) 夷狄造酒、杜康造酒、猴兒造酒酒的出現(xiàn)， 似可上推到新石器中期以前， 世本 稱 儀狄始作酒醒變五味?！睉?zhàn)國策 魏策二云： 帝 女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。 ”看來酒為 飲料及調味品，至夏禹時已相當流行。2、酒的品種最早的酒屬于谷物天然酒，谷類糧食受潮發(fā)芽變霉， 由微生作用而引起糖化和酒化， 大概至商代人們 已從中悟出制造曲糵（ni e即酵母的釀酒新技術。商代不僅掌握曲糵釀酒，又能釀制果料酒。最晚到唐代， 酒的品種就很多了。3、調料：中國自古以來到處都生長著豐富的調味品資 源，我們的祖先很早就發(fā)現(xiàn)了甘、 酸、苦、

6、辛、咸五味， 經過漫長的歷史歲月的積累與探索，創(chuàng)制了豐富多采、 名目繁多的調味料， 對飯菜飲饌的色、 香、味的形成具 有極重要的作用。 鹽、梅、酒是最先出現(xiàn)的三大烹飪調味品。 鹽的始用當 甚早。世本稱炎帝時 “宿沙作煮鹽。 ”梅則主要利用 其果酸作調料，梅酸具有收斂固澀、健脾胃、增強肝臟 功能的作用。 新石器早期人們已知利用梅酸。 春秋以后， 人們才發(fā)明了用糧食發(fā)酵成醋 （古稱醯x I）的方法。我國最早使用的辛辣調味料是姜、蔥、蒜，古代還有一味常用的香料調味品花椒。詩 載芟：有椒其馨?！焙榉?“五味 ”中有甘。飴是麥牙糖，蜜是蜜糖。五味 之甘，可能指這類糖。除此之外，還有 醬油、豆豉、豆麥醬

7、等等 我國最早用于烹飪的油是動物油，稱為 “膏脂 ”，而最早使用的植物油是麻油二、中國古代的飲食制度（一）、食器1、炊具關于 鼎”的來歷及作用：鼎本來是古代的烹飪之器，相當于 現(xiàn)在的鍋，用以燉煮和盛放魚肉。 許慎在說文解字里說:鼎，三足兩耳，和五味之寶器也?！庇腥銏A鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土燒制的陶鼎，后來又有了用青銅鑄造 的銅鼎。鼎是青銅器的最重要器種之是用以烹煮肉和盛貯肉類的鼎一直是最常見和最神秘分有蓋的和無蓋的兩種的禮器。一般來說鼎有三足的圓鼎和四足的方鼎兩類，又可器具。三代及秦漢延續(xù)兩千多年6鬲：古代煮飯用的炊器。銅鬲最初是依照新石器時代已有的陶鬲制成的。其形狀一般為侈口（口沿

8、外傾），有三個中空的足，便于炊煮加熱。古鼎中有三足皆空，中可容物者，所謂鬲也。 宋沈括夢 溪筆談鑊：鑊是古代煮牲肉的大型烹飪銅器之一。古時指無足的鼎。今南方稱鍋子叫鑊。有三個足架空，可以燃火，兩耳用鉉（銅鉤）和扃“iong ”（橫杠）抬舉。傳世的大鑊有高達三尺的。西漢以后，灶的使用日益廣泛，炊具逐漸變成無足的釜了。燒肉用鑊，食用時還配套有鼎、 刀、匕等。鑊內的熟肉、魚肉與羞鼎的美味肉羹調和后，用 匕（長柄湯匙）取出放在俎Zu”（長方形木案，兩端有足支撐）上用刀割著出吃甑（音增）甑就是底面有孔的深腹盆，是用來蒸飯的器皿， 它的鏤孔底面相當于一面算子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具組合起來才能使用，相當

9、于現(xiàn)在的蒸鍋。自新石器時代晚期 產生后，甑便綿延不絕，今天的廚房中仍能見到它的遺風。甗ym,古代蒸煮用的炊具，全器分上下兩部分， 上體稱甑，用以盛糧，下體為鬲，用于煮水，即現(xiàn)代的蒸鍋鬻（音規(guī)）將鬲的上部加長并做出流，一側再安裝上把手就 成了鬻，這是中國古代炊具中個性最為鮮明獨特的一種，只 流行于新石器時代晚期的大汶口文化和山東龍山文化，其他地域罕有發(fā)現(xiàn)，同鬲一樣，鬻也是利用空袋足盛裝流質食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而顯得功能更齊全。斝（音甲）外形似鬲而腹與足分離明顯。陶斝產生于新石器時代晚期，當時也是空足炊具之一。進入夏商周時期的斝變 為三條實足，且多青銅制成，但已是酒具而不是炊具了

10、，作 為炊具的陶斝只存在于新石器時代晚期的幾百年間，作為酒具的斝則盛行于商周兩代2、食具簋，專指商周時期的青銅盛食器。在青銅器產生之前， 此類器物是陶質或竹木質，被稱為塯，或稱土簋，功能 與碗相同。簠簋之稱僅存在于夏商周時期，當時除作為日常用具外，更多地用作祭祀禮器，且多與鼎連用，以 偶數(shù)出現(xiàn)，用來表示使用者身份地位的不同。與豆不同的是，簋專盛素食，秦漢之際，作為實用器的簠簋已不 復存在。稷、粱、稻等飯食的器具簠f(xié) 古代祭祀和宴饗時盛放黍、盤：新石器時代已廣泛使用陶盤作為盛食器皿，自此而后， 盤一直是餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍與我們朝夕為伴。作為中國古代食具中形態(tài)最為普通而固定、流行年代

11、最 為久遠的品類，盤包括了陶、銅、漆木、瓷、金銀等多種質料。最為常見的食盤是圓形平底的， 偶有方形，或有矮圈足碗、盂、缽碗似盤而深，形體稍小，也是中國炊食用具中最 常見、生命力最強的器皿。碗最早產生于新石器時代早期， 歷久不衰且品類繁多。商周時期稍大的碗在文獻中稱為盂， 既用于盛飯，也可盛水。碗中較小或無足者稱為缽，或寫作 缽，也是盛飯的器皿，后世專以缽指稱僧道隨身攜帶的小碗， 是佛教梵文缽多羅（PATRA ）的省稱，故有"托缽僧"之謂 碗或寫為盌，如同缽寫作缽一樣，反映了同一類用具的不同 質料。盆：盤之大而深者為盆，從 鍋碗瓢盆”這一習語中可知，盆 是用于炊事活動的。但

12、金盆洗手”的說法，又表明盆也可以 作盥洗用具，不過后一種意義的盆古代常寫為鑒，形態(tài)上與 盛食之盆也略有差異，新石器時代的陶盆均為食器，式樣較 多，秦漢以后食盆的質料雖多，但造型一直比較固定，與今 天所用基本無別。豆：盤下附高足者稱為豆，豆即是此類物品的泛稱，也專指 木質的豆，陶質豆稱為登，竹質的豆則做籩，都是盛食的器 皿。新石器時代晚期即已產生陶豆，沿用至商周時期，漢代 已基本消亡。青銅豆最早產生于西周而不見于商代。商周時 期，豆均是專以盛裝肉食的，廣泛用于祭祀場合，故后世以"籩豆之事"代指以食品祭神，豆類器皿因此被稱為"禮食之器"，用途甚明敦（音對）：

13、青銅質盛食器，存在于商周兩代，盛行于春秋 戰(zhàn)國，進入秦漢便基本消失。敦呈圓球狀，上下均有環(huán)形三 足（或把手）兩耳（或無耳），一分為二，蓋反置后把手為 足，與器身完全相同，同樣用來盛裝黍、稷、稻、粱類谷物 食品。俎：平板下安有足謂之俎。俎即可用來放置食品，也可用作切割肉食的砧板，故鴻門宴上張良自謂人為刀俎，我為魚肉”其意昭然。新石器時代的此類食具尚無確切的發(fā)現(xiàn)， 但夏商周時期的俎卻多有出土，既有石俎、又有青銅俎。當 時的俎也是祭祀用的禮器， 用來向神薦奉肉食，所以常常 俎 豆”連用，代指祭儀。3、酒具人類的飲食是由 飲”和 食”兩部分組成的，飲”的遠古起源是酒（茶的起源要比酒晚許多， 一般也不作

14、為飯食 的組成部分），因此說起古代的飲食文化，自然離不開 的是酒和酒具。盛酒的器具有：尊、壺、卣、彝、罍、缶等。飲酒的器具有：爵、觶、觚、斝、觥等等。尊是酒器的總名，凡酒器都可以叫做尊。壺：盛酒器和水器。流行于商至漢代，用于裝酒和裝水彝：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗廟常用的祭器爵：古代飲酒器的通名，三足，以不同的形狀顯示使用者的 身份，寬 10.7cm，重 0.37kg14.8cm，重 0.93kg左：獸面紋觚，通高 15.1cm 右：受觚，通高 26.4cm，寬耳杯是飲酒器，古稱 羽觴”（shmg,音商），出現(xiàn)于戰(zhàn)國 時期，一直延續(xù)使用至漢晉，多為漆器。曲水流觴”是中國古代流傳的一種游戲。夏

15、歷三月大家坐在河渠兩旁，在上流 放置酒杯，酒杯順流而下，停在誰的面前，誰就取杯飲酒。9.1厘米，橢圓饕餮紋觶，商代晚期，通高19.8, 口最大徑9.3,底最大徑二、中國古代的飲食制度（二）、制度1、飲食起源 自然飲食階段：生食（生食不經過加工） 禮記：“昔者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲 其血，茹其毛 ”調制飲食階段：熟食（火的產生和使用） 燒烤炮，煎 水煮 總的來講兩大進步：火的使用和水煮的開始應用2、飲食發(fā)展1有巢氏（舊石器時代） ：茹毛飲血， 不屬于飲食文化。 2燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調方法：炮，即鉆火使果肉而燔之；煲：用泥裹后燒； 用石臼盛水、食，用燒紅的

16、石子燙熟食 物；焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。 3伏羲氏：在飲食上，結網罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充 庖廚。4神農氏： “耕而陶 ”，陶具使人們第一次擁有了炊具 和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能。5黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，黃帝作灶， 始為灶神。6周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬 菜為主食。7漢代：中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西 （西域）飲食文化的交流，8唐宋：飲食文化的高峰， 最具代表性的是燒尾宴 （專 指士子登科或官位升遷而舉行的宴會） 。 9明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和 發(fā)展，同時又混入滿蒙的特點， 飲食結構有了很大變化， 滿漢全席代

17、表了清代飲食文化的最高水平。3、飲食制度日常飲食：朝食（饔ymg ,專指早餐）餔食（饗son,晚飯，亦泛指熟食，飯食）賢者與民并耕而食，饔饗而治。一一孟子 滕文公。 注:“饔饗,熟食也 ,朝曰饔 ,夕曰饗。 ”晝食（午飯）宴請飲食：鐘鳴鼎食： 餐飲器具帶有政治化的特征， 飲具成為一種 政治的手段和工具。禮記禮器：天子九鼎，諸侯七， 大夫五，元士三也。 ”筵席禮儀：三、中國古代的飲食文化（一）、飲食與藝術1、取名2、刀工3、烹技4、調法5、食具6、環(huán)境 總之，中國的飲食藝術常常在總體上力求做到：第一， 風味多樣。第二，四季有別。第三，講究美感。第四， 注重情趣。第五，食醫(yī)結合。（二）、飲食與人生

18、1、飲食與家庭：2、飲食與社會：對“秩序 ”的體現(xiàn)功能： 鄉(xiāng)飲酒禮、 根據身份來定桌席座 次（主仆，男女不同席）對“禮”的體現(xiàn)功能： 周禮： “禮，飲食必祭，示有所 先。 ”（最早的禮：尊祖敬神） 飲食行為異化（勾兌，腐敗的工具，利益交換）3、飲食與心理： 對人際關系的 “和 ”“合”功能。理論上起源于 “五味調 和”，以次求得 “人和 ”，即社會生活得和諧（家，家族， 宗族 和為貴、家和萬事興） 把“吃”視為一種人生目的， “吃 ”已經不再是一種 “手 段”，而變成了 “目的 ”?！扒Ю镒龉?，為了吃穿 ”，“民以 食為天 ”。4、飲食與宗教：溝通 “天地”“人，鬼，神 ”（用飲食社交）（三）、飲食與文化 從沿革看，中國飲食文化綿延 170 多萬年，分為生食、 熟食、自然烹飪、科學烹飪 4 個發(fā)展階段，推出 6 萬多 種傳統(tǒng)菜點、 2 萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流 光溢彩的風味流派，獲得 “烹飪王國 ”的美譽。 從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、 食具的運用與創(chuàng)新、 食品的生產與消費、 餐飲的服務與 接待、 餐飲業(yè)與食品業(yè)的經營與管理， 以及飲食與國泰 民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深 厚廣博。從外延看，