中國餐飲企業(yè)十大營利模式(共6頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上中國餐飲企業(yè)十大營利模式中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) （2008年3月4日16:55）中國餐飲企業(yè)十大營利模式追求利潤是餐飲企業(yè)永恒的主題。中國的380余萬家餐館中，每年能夠站到營業(yè)額排行榜上來指點(diǎn)江山的不過百強(qiáng)。在通往成功的路上，哪些手段給成功者帶來豐厚的回報(bào)，哪些經(jīng)營方式使其在蕓蕓同業(yè)中脫穎而出呢？戲法人人會(huì)變，各有巧妙不同。本期特別調(diào)查深入成功企業(yè)核心管理層，從中總結(jié)出中國餐飲企業(yè)的十大營利模式。如果讀者能夠據(jù)此推陳出新，那更是值得鼓勵(lì)與喝彩的。百度了一下（）“餐飲”相關(guān)網(wǎng)頁有61,400,000篇。第一式：一招鮮，吃遍天代表企業(yè)：沸騰魚鄉(xiāng)，中山海港。技術(shù)特點(diǎn)：經(jīng)典。必殺絕技

2、：擁有一道長盛不衰的流行菜肴。點(diǎn)評：中山海港，其主理人麥廣帆被稱為本土“鮑魚王子”，自香港楊貫一“一哥”處得到真?zhèn)?，成為?zhèn)店之寶。各地達(dá)官顯貴富豪下中山，無不要求到海港大酒樓吃鮑魚。中山海港也從此成為鮑魚潮流的引導(dǎo)者。沸騰魚鄉(xiāng)僅憑一道水煮魚便屹立餐飲市場多年不倒，且至今火爆的局面未曾稍有遜色，不能不說是一種奇跡。這類模式并不容易被復(fù)制與模仿，首先，類似于水煮魚這一類已經(jīng)流行N年，并將繼續(xù)流行N年的經(jīng)典菜肴，有著雄厚的群眾基礎(chǔ)，可遇而不可求；其次，流行大菜從來都沒有秘密可言，在市場同質(zhì)化嚴(yán)重的競爭條件下，如何對其加以發(fā)展、改良、創(chuàng)新，才是生命力之源泉。且看與水煮魚幾乎同時(shí)紅火起來的香辣蟹，早已是

3、明日黃花。當(dāng)然，有的餐館船小好調(diào)頭，從水煮魚到冷鍋魚，從麻辣龍蝦到麻辣火鍋隨著流行菜式的變遷，店招也經(jīng)常改頭換面，倒也不失為一項(xiàng)“適者生存”的不敗策略。值得注意的是，一道菜品可以吸引客人，但僅憑一道菜品留住客人則殊非易事。一家餐廳如果想要擁有穩(wěn)定的客流和良好的口碑，服務(wù)、環(huán)境等軟件設(shè)施不可忽視。第二式：絕代秘籍代表企業(yè)：厲家私房菜。技術(shù)特點(diǎn)：神秘。必殺絕技：歷史，秘聞，家譜上的頂戴花翎，犄角旮旯的位置，點(diǎn)評：“私房”，名字就透著一股詭異。據(jù)說，外國人叫私房菜作Speakeasies，翻譯成中文就是非法秘密的意思。香港有一本美食書這樣描述：“在平民百姓的住宅區(qū)內(nèi)，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進(jìn)

4、，要在差人趕來之前關(guān)上?！绷钊溯笭?。但私房家的確深得中國人“大隱隱于市”的精髓，大都藏在偏僻的巷子深處，令被信息時(shí)代所顛覆的“酒好不怕巷子深”的老話重歸傳統(tǒng)。且在私房菜的烹制過程中，杜絕工業(yè)時(shí)代的污染，摒棄味精、色素，崇尚天然，堅(jiān)守一份喧囂中的樸拙。經(jīng)營私房菜的餐館一般都比較“拽”，體現(xiàn)在幾個(gè)方面：其一，價(jià)格昂貴，當(dāng)然敢于進(jìn)私房菜餐館的人也不在乎這兩個(gè)銀子；其二，大多需要提前預(yù)訂，否則一概不予接待。也有可以隨到隨吃的餐館，但私房菜一般只有三四桌的接待能力，去得晚了，只能眼巴巴地等著叫號；其三，不做廣告，只靠食客的口碑相傳，比爾·蓋茨的一次親臨，足以讓媒體削尖腦袋鉆進(jìn)厲家菜一探究竟了，

5、還需要鋪天蓋地的廣告嗎？一句話，私房菜，吊起來賣，食客仍然趨之若鶩。吃私房菜，不在于“吃”本身，而在于食者的一種心理享受，一種獨(dú)家的秘制的尊榮的享受。據(jù)說京城頂級豪宅“貢院六號”，看房者不僅要預(yù)約，而且還要查驗(yàn)來客身份，不夠檔次的，免談；英國的勞斯萊斯也一副貴族的臭脾氣，給顧客分三六九等。照這行情，說不準(zhǔn)哪一天會(huì)出現(xiàn)一家餐館，需要來客出示年薪證明、MBA學(xué)歷證明方才準(zhǔn)入，那就有看頭了。第三式：陽春白雪代表企業(yè)：俏江南，小王府。技術(shù)特點(diǎn)：品味。必殺絕技：精致的裝潢，典雅的環(huán)境，高質(zhì)的服務(wù)。點(diǎn)評：隨著城市白領(lǐng)對餐飲檔次的講究，這一類的餐館已經(jīng)成為小資的代名詞。四大菜系中，川菜一向被認(rèn)為是最不上檔次

6、和價(jià)格的，但俏江南將西式的經(jīng)營理念與中式菜肴結(jié)合起來，以“中餐西吃”的模式樹立了川菜頂極品格，并對西餐連鎖店構(gòu)成了威脅。以上海一家連鎖餐廳為例，位于正大廣場頂層10樓，背靠黃浦江，地理位置卓越。餐廳在設(shè)計(jì)上匠心獨(dú)具，正圓形的餐廳分布多種功能區(qū)，包括主餐區(qū)、咖啡卡座區(qū)、酒吧區(qū)、玻璃包間區(qū)、鄰江觀景區(qū)、陽光玻璃房區(qū)、室外露臺區(qū)等。入夜靠窗而坐，品著精品美食，居高臨下隔江觀望上海外灘的闌珊燈火，美景盡收眼底，把客人的享受推到極致。當(dāng)然在此就餐所會(huì)付出的銀兩也不菲，兩個(gè)人就能消費(fèi)六七百元。正如俏江南連鎖餐廳的創(chuàng)辦人張藍(lán)所說，俏江南正在提高中國餐飲業(yè)的入行門坎。位于京城小資勝地什剎海的小王府，2003年

7、9月，獲得美國優(yōu)質(zhì)服務(wù)學(xué)會(huì)頒發(fā)的中國餐飲業(yè)首枚“五星鉆石獎(jiǎng)”。究其原因，無它，惟“品味”二字而已。傳統(tǒng)的中式亭臺水榭飛檐回廊，雅致的廳堂，優(yōu)美的環(huán)境，使小王府在京城白領(lǐng)中頗有聲望，被稱為“白領(lǐng)食堂”。在很多外國客人眼中，小王府就是中國餐廳的代名詞。第四式：下里巴人代表企業(yè)：金百萬、渝信川菜一類的低檔家常菜連鎖餐館。技術(shù)特點(diǎn)：實(shí)惠。必殺絕技：大盤菜，低價(jià)位，不分菜系種類一店?duì)Z。點(diǎn)評：永恒的營利模式，大張旗鼓地走低端市場，談不到什么裝修和特色服務(wù)。在這一類的餐館中，烤鴨可以賣到38元一只，一大盆水煮魚38元。最主要的是，這里不分菜系，不分時(shí)令，只要是市場上流行的，只要消費(fèi)者能點(diǎn)出來的菜，幾乎都能端

8、上桌來。量大，實(shí)惠，無論是一人便餐，還是舉家而食，都是中國普通家庭的首要選擇。因?yàn)橘N近普通百姓，對流行反映得最迅速，把握得最精準(zhǔn)。而且，雖說價(jià)位低，連鎖品牌的價(jià)值可不低，老百姓就認(rèn)準(zhǔn)了這些個(gè)“便宜實(shí)惠”的牌子。第五式：EMS限時(shí)專送代表企業(yè)：麗華快餐。技術(shù)特點(diǎn)：速度。必殺絕技：先進(jìn)的科技，如網(wǎng)上訂餐、短信訂餐、快餐一卡通和異地訂餐；不折不扣的服務(wù)承諾，如一份起送、半小時(shí)送餐等。點(diǎn)評：最成功的將先進(jìn)科技與現(xiàn)代餐飲經(jīng)營相結(jié)合的模式。中國快餐業(yè)的第一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在麗華誕生，標(biāo)志中國快餐業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、科學(xué)化方向邁進(jìn)了一大步；實(shí)時(shí)高效的全國訂餐電腦化互聯(lián)接線傳輸系統(tǒng)，各地訂餐響應(yīng)時(shí)間僅需5秒，并且在

9、中國首家采用“800受話方付費(fèi)”訂餐，在北京、上海地區(qū)推行“一份起送”，成為國內(nèi)快餐業(yè)中最早對快餐份數(shù)制定量化標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)。麗華快餐不僅送進(jìn)普通百姓家，還送進(jìn)了駐北京的100多個(gè)國家的大使館。2004年末，麗華快餐公司董事長蔣建平入圍“北京影響力”首屆“改變我們生活的十大經(jīng)濟(jì)人物”評選活動(dòng)的決賽名單。麗華快餐已經(jīng)成為中式快餐品牌形象。第六式：遍地開花代表企業(yè)：內(nèi)蒙古小肥羊、麥當(dāng)勞、肯德基。技術(shù)特點(diǎn)：品牌。必殺絕技：對成功經(jīng)營模式的大范圍復(fù)制，要有一個(gè)信譽(yù)卓著、知名度美譽(yù)度極高的品牌。點(diǎn)評：麥?zhǔn)迨迮c肯爺爺給中國快餐業(yè)做出了榜樣，而小肥羊則點(diǎn)燃了中國羊肉火鍋的全面興盛之火。無論是“西”還是“中”，都

10、是一家店一家店穩(wěn)扎穩(wěn)打地COPY下去，從中心城市至二級、地級城市，走城市突襲農(nóng)村的路線，一番跑馬圈地下來，到處插滿勝利的小紅旗。其餐飲市場上大哥二哥的位置短時(shí)間內(nèi)很難被其他后來者所撼動(dòng)。長期投入，永續(xù)經(jīng)營，這是營利的最輕松便捷的方式。第七式：以“小”搏大代表企業(yè)：李連貴大餅。技術(shù)特點(diǎn)：傳統(tǒng)。必殺絕技：獨(dú)特的風(fēng)味，悠久的歷史。點(diǎn)評：小本經(jīng)營謀大利。誰說風(fēng)味小吃只能是路邊攤？憑借其自歷史傳承下來的古色古香，只要經(jīng)營得當(dāng)，越是傳統(tǒng)的，越是賺錢機(jī)器。經(jīng)過數(shù)代人檢驗(yàn)的口味，加上現(xiàn)代化的管理，以一類地方名吃帶動(dòng)整個(gè)餐館的人氣，充分見證了何為實(shí)力。這一模式給其他餐飲經(jīng)營者的啟示是，中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)小吃浩如煙海

11、，尚有多少還在等待有心人前來發(fā)掘，發(fā)揚(yáng)光大？第八式：超級模仿秀代表企業(yè)：小尾羊，小蒙羊，小美羊，小牧羊，小X羊技術(shù)特點(diǎn)：跟風(fēng)。必殺絕技：不管流行風(fēng)潮吹向東西還是南北，抱定一個(gè)宗旨不放松，只要流行，就采用“拿來主義”，迅速復(fù)制。點(diǎn)評：內(nèi)蒙古大草原近年來向全國各行業(yè)輸送了不少刻苦耐勞的英模：乳業(yè)有一頭“蒙?！?，餐館業(yè)就有一只“小肥羊”，尤其是后者，還認(rèn)了不少親戚，小X羊一類的孿生弟弟在祖國母親懷里不可勝數(shù)。羊肉火鍋家族幾乎全部采取連鎖經(jīng)營，并且保持門店數(shù)量持續(xù)增長，在全國各大中城市遍地開花。小尾羊、小美羊，入選2003年度中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)，全年?duì)I業(yè)額同比增長分別為97.89、164.92。小尾羊還

12、獲得2004中國成長企業(yè)百強(qiáng)的季軍，三年增長率是1011.24，堪稱此招式的典范。但風(fēng)不可盲目地追，否則一不留神，畫虎不成反類犬。而且模仿終究只能逞一時(shí)之快，而非長久之道。一個(gè)企業(yè)應(yīng)該建立屬于自己的特色與品牌，這決非一朝一夕所能成就，不能急于求成，否則難免曇花一現(xiàn)。第九式： 現(xiàn)場直播代表企業(yè)：長安壹號技術(shù)特點(diǎn)：開放必殺絕技：通透的環(huán)境，新鮮的烹飪原料，敢于接受世界上最挑剔目光的勇氣，最好還擁有年輕英俊的廚師。點(diǎn)評：現(xiàn)如今，不僅政府工作報(bào)告越來越透明，就連一向“閑人免進(jìn)”的餐館后廚房也在大走“親民路線”，講究透明經(jīng)營、改變衛(wèi)生習(xí)慣的透明廚房成為餐飲業(yè)的新亮點(diǎn)。就形式來說，全聚德的掛爐烤

13、鴨就是典型的開放式廚房，很多旅游者就是沖著看廚師片烤鴨去的。上世紀(jì)90年代，天津集賢大酒店就曾經(jīng)在廚房里安裝攝像頭，將大師傅做菜的過程進(jìn)行“現(xiàn)場直播”，廚房里的衛(wèi)生環(huán)境、菜肴制作過程、大師傅的指揮調(diào)度一一呈現(xiàn)在顧客面前。近年來，這場“透明秀”愈演愈烈，成都西延線一家大型餐館耗資10萬元打造了一個(gè)可視性廚房，位于北京東方君悅飯店內(nèi)的長安壹號，時(shí)尚靚麗的開放式廚房，英俊的廚師，嫻熟的技藝，使顧客感受到了一次中國傳統(tǒng)美食旅游。展覽作用之外，透明廚房的最大好處是能給前來就餐的顧客一個(gè)放心丸。在日益注重飲食衛(wèi)生與健康的今天，通透的廚房外觀可以使每一個(gè)顧客成為衛(wèi)生監(jiān)督員，廚師也能夠隨時(shí)感受到來自前后左右的

14、目光而自覺約束。而且，顧客在欣賞美食之余，能夠看到廚師燒菜是一種視覺上的享受。此外，透明廚房還在一定程度上起到了“店招”和廣告的作用。試想，當(dāng)你走在酒旗林立的街上，正為選擇哪家餐館而頭疼時(shí)，眼前突然出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)代化、干凈衛(wèi)生、原材料新鮮的酒店后廚房，你極有可能毫不猶豫地選擇這家餐廳進(jìn)餐。第十式：航空母艦代表企業(yè)：以向陽漁港為代表的浙菜酒店。技術(shù)特點(diǎn)：氣勢。必殺絕技：氣魄的玄關(guān)，超大的廳堂，大排場，大規(guī)模，大面積。點(diǎn)評：浙江商人的大手筆。以揮金如土的氣勢，打造出一個(gè)個(gè)像航空母艦般的超大餐廳。五星級的裝修檔次，寬敞明亮，富麗堂皇，徹底摒棄傳統(tǒng)中餐館必有的特色嘈雜，然而又足夠容納眾多食客，體驗(yàn)在大家園中共進(jìn)美食的溫馨氛圍。而且，中檔的價(jià)位、超值的享受又吸引了主流顧客。以向陽漁港在南京的兩個(gè)