葡萄酒品嘗學(xué)第一章XXXX

1、葡萄酒品嘗學(xué)葡萄酒品嘗學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院第一章第一章 葡萄酒常識(shí)與葡萄酒生產(chǎn)工藝葡萄酒常識(shí)與葡萄酒生產(chǎn)工藝 l第一節(jié)第一節(jié) 葡萄酒常識(shí)葡萄酒常識(shí)一、葡萄酒的定義、分類及分布一、葡萄酒的定義、分類及分布1.定義定義用鮮葡萄或鮮葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵后獲得的酒精飲用鮮葡萄或鮮葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵后獲得的酒精飲料，稱為料，稱為葡萄酒葡萄酒。所含酒精度不得低于。所含酒精度不得低于7%(v/v)，基本成，基本成分有單寧、酒精、糖分、酒石酸等。分有單寧、酒精、糖分、酒石酸等。 單寧單寧 Tannin ：是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡：是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。單寧含量決定葡萄酒

2、是否經(jīng)久耐藏。單寧高的耐萄籽。單寧含量決定葡萄酒是否經(jīng)久耐藏。單寧高的耐久存，單寧低要盡快喝掉，通常不超過久存，單寧低要盡快喝掉，通常不超過35年。在化學(xué)年。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧縮合單寧”，從橡木，從橡木桶汲取的單寧為桶汲取的單寧為“水解單寧水解單寧”。 單寧的主要作用單寧的主要作用為葡萄酒建立為葡萄酒建立“骨架骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，和酒液中的其它

3、物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。增加葡萄酒的復(fù)雜性。 單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。 葡萄籽可有效抵御老年癡呆葡萄籽可有效抵御老年癡呆 l據(jù)報(bào)道，在紅酒釀制過程中，據(jù)報(bào)道，在紅酒釀制過程中，葡萄籽能夠生成一種多酚物質(zhì)葡萄籽能夠生成一種多酚物質(zhì)，該，該物質(zhì)對(duì)于抵御、減輕大腦疾病非常有效。負(fù)責(zé)此項(xiàng)研究的西奈山物質(zhì)對(duì)于抵御、減輕大腦疾病非常有效。負(fù)責(zé)此項(xiàng)研究的西奈山醫(yī)學(xué)院神經(jīng)科教授醫(yī)學(xué)院神經(jīng)科教授Guilio Pasinetti表示，試驗(yàn)歷時(shí)四個(gè)月，結(jié)果發(fā)表示，試驗(yàn)歷時(shí)四個(gè)月

4、，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)，多酚物質(zhì)能夠修復(fù)轉(zhuǎn)基因老鼠的大腦多酚物質(zhì)能夠修復(fù)轉(zhuǎn)基因老鼠的大腦。 在患有阿爾茨海默病的準(zhǔn)基因老鼠身上，注射了一定劑量的葡萄在患有阿爾茨海默病的準(zhǔn)基因老鼠身上，注射了一定劑量的葡萄籽萃取液。在隨后的動(dòng)物認(rèn)知試驗(yàn)中，研究人員發(fā)現(xiàn)，從葡萄籽籽萃取液。在隨后的動(dòng)物認(rèn)知試驗(yàn)中，研究人員發(fā)現(xiàn)，從葡萄籽中提取的多酚物質(zhì)能夠阻止中提取的多酚物質(zhì)能夠阻止-淀粉酶的形成，這種淀粉酶能夠引淀粉酶的形成，這種淀粉酶能夠引起大腦活動(dòng)障礙，損傷記憶力，造成阿爾茨海默病。而接受試驗(yàn)起大腦活動(dòng)障礙，損傷記憶力，造成阿爾茨海默病。而接受試驗(yàn)的老鼠最終恢復(fù)了大腦功能。的老鼠最終恢復(fù)了大腦功能。 l 此外，美國(guó)神

5、經(jīng)病學(xué)專業(yè)雜志此外，美國(guó)神經(jīng)病學(xué)專業(yè)雜志Neurology上刊登的一篇文章稱，上刊登的一篇文章稱，意大利研究者調(diào)查了意大利研究者調(diào)查了1500名名65歲歲84歲年齡段老年人的酒精消費(fèi)歲年齡段老年人的酒精消費(fèi)量，同時(shí)檢查其大腦功能。并對(duì)量，同時(shí)檢查其大腦功能。并對(duì)121名輕度認(rèn)知障礙患者連續(xù)跟蹤名輕度認(rèn)知障礙患者連續(xù)跟蹤調(diào)查三年以上，了解其病情發(fā)展情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一天飲用一杯調(diào)查三年以上，了解其病情發(fā)展情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一天飲用一杯葡萄酒的輕度認(rèn)知障礙患者，與從不飲酒的患者相比，病情惡化葡萄酒的輕度認(rèn)知障礙患者，與從不飲酒的患者相比，病情惡化程度降低了程度降低了85。 因此這充分說明，因此這充分說

6、明，紅酒能夠有效治療、抵御神經(jīng)性疾病，包括不紅酒能夠有效治療、抵御神經(jīng)性疾病，包括不同類型的老年癡呆。同類型的老年癡呆。2.分類分類按酒中的按酒中的含糖量含糖量和和總酸總酸可分為可分為干葡萄酒：干葡萄酒：“干干”是指酒中是指酒中基本不含基本不含還原糖。還原糖。國(guó)際葡萄和葡萄酒組織國(guó)際葡萄和葡萄酒組織1996年以后規(guī)定，含糖年以后規(guī)定，含糖(以葡萄糖計(jì)以葡萄糖計(jì))小于小于4g/L或者當(dāng)總糖與總酸或者當(dāng)總糖與總酸(以酒以酒石酸計(jì)石酸計(jì))的的差值小于或等于差值小于或等于2g/L時(shí)，含糖最高時(shí)，含糖最高為為9g/L的葡萄酒。的葡萄酒。半干葡萄酒：半干葡萄酒： 含糖大于干酒，最高為含糖大于干酒，最高為1

7、2g/L或者總糖與總酸的差或者總糖與總酸的差 值，按干酒方法確定，含糖最高為值，按干酒方法確定，含糖最高為18g/L的葡萄酒。的葡萄酒。半甜葡萄酒：半甜葡萄酒： 含糖大于半干酒，最高為含糖大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。的葡萄酒。甜葡萄酒：甜葡萄酒： 含糖大于含糖大于45g/L的葡萄酒。的葡萄酒。葡萄酒按葡萄酒按顏色顏色可分為可分為白葡萄酒白葡萄酒紅葡萄酒紅葡萄酒 桃紅葡萄酒；桃紅葡萄酒；按按狀態(tài)狀態(tài)可劃分為可劃分為靜態(tài)葡萄酒靜態(tài)葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒可分為：葡萄汽酒；香檳酒可分為：葡萄汽酒；香檳酒特種葡萄酒特種葡萄酒 定義定義：指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中：指用新鮮葡萄或

8、葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒。使用特種方法釀成的葡萄酒。 特種葡萄酒特種葡萄酒可分為可分為利口葡萄酒利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入在天然葡萄酒中加入白蘭地白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，精、濃縮葡萄汁等，酒精度酒精度在在1522的葡萄酒。的葡萄酒。加香葡萄酒加香葡萄酒 以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒冰葡萄酒 將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7，使葡萄在樹體上保，使葡萄在樹體上保

9、持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。我國(guó)生產(chǎn)冰葡萄酒的歷史雖然只有釀成的葡萄酒。我國(guó)生產(chǎn)冰葡萄酒的歷史雖然只有10年，年，但產(chǎn)量已達(dá)到全球的但產(chǎn)量已達(dá)到全球的40。 貴腐葡萄酒貴腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰葡萄孢霉菌，使果在葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰葡萄孢霉菌，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。按按原料品種原料品種分為分為單品種葡萄酒；單品種葡萄酒；所謂所謂單品種葡萄酒單品種葡萄酒（Single WineSingle Wine），是指

10、用單一葡），是指用單一葡萄品種釀造的葡萄酒，比如市場(chǎng)上我們經(jīng)常見到的萄品種釀造的葡萄酒，比如市場(chǎng)上我們經(jīng)常見到的“赤霞珠赤霞珠”、“蛇龍珠蛇龍珠”、“美樂美樂”、“雷司令雷司令”、“霞多麗霞多麗”等等都是不錯(cuò)的單品種葡萄酒。這些葡萄等等都是不錯(cuò)的單品種葡萄酒。這些葡萄酒由于只選用一種葡萄，所以葡萄品種的典型性非常酒由于只選用一種葡萄，所以葡萄品種的典型性非常明顯，特別適合葡萄酒的初學(xué)者。明顯，特別適合葡萄酒的初學(xué)者。我國(guó)我國(guó)20082008年年1 1月實(shí)行的月實(shí)行的葡萄酒葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)(GB15037-2006)(GB15037-2006)中規(guī)定，單品種葡萄酒用中規(guī)定，單品種葡萄酒用所標(biāo)注的葡

11、萄品種所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒，釀制的酒，所占比例所占比例不能低于不能低于7575。唯一例外的可能就是法國(guó)的唯一例外的可能就是法國(guó)的勃艮第產(chǎn)區(qū)，這里的單品種葡萄酒必須是勃艮第產(chǎn)區(qū)，這里的單品種葡萄酒必須是100%100%的含量，的含量，在這里就根本沒有品種調(diào)配這一說。在這里就根本沒有品種調(diào)配這一說。長(zhǎng)城的霞多麗、張?jiān)５睦姿玖睢埢盏某嘞贾?、華東長(zhǎng)城的霞多麗、張?jiān)５睦姿玖?、龍徽的赤霞珠、華東的薏絲琳、莫高的黑比諾等都是很有代表性的的薏絲琳、莫高的黑比諾等都是很有代表性的“中國(guó)中國(guó)制造制造”單品種葡萄酒。單品種葡萄酒。 多品種葡萄酒。多品種葡萄酒?！敖獍偌{解百納”不是某一具體葡萄品種的正式名稱。不

12、是某一具體葡萄品種的正式名稱?！敖饨獍偌{百納”一詞是法文一詞是法文CabernetCabernet一詞的音譯，其正確一詞的音譯，其正確發(fā)音為發(fā)音為“嘎百納嘎百納”（“嘎嘎”與與“解解”這兩個(gè)字在南方這兩個(gè)字在南方口音中是相似的）口音中是相似的） 在我國(guó)葡萄、葡萄酒界，有時(shí)將在我國(guó)葡萄、葡萄酒界，有時(shí)將“解百納解百納”作為作為赤霞赤霞珠珠（Cabernet SauvignonCabernet Sauvignon）的別名，也有將）的別名，也有將品麗珠品麗珠（Cabernet FrancCabernet Franc）、）、蛇龍珠蛇龍珠（Cabernet Cabernet ShelongzhuShel

13、ongzhu , , 原名稱為原名稱為Cabernet Cabernet GernischtGernischt）稱為）稱為“解百納解百納”的，或?qū)⒌模驅(qū)ⅰ敖獍偌{解百納”作為這三個(gè)品種的通作為這三個(gè)品種的通稱。它們是我國(guó)目前釀制干紅葡萄酒的重要原料。稱。它們是我國(guó)目前釀制干紅葡萄酒的重要原料。 赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠這三個(gè)品種釀制的葡萄酒具赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠這三個(gè)品種釀制的葡萄酒具有相似的特點(diǎn)，故可稱為有相似的特點(diǎn)，故可稱為“解百納解百納”型葡萄酒。型葡萄酒。 3.分布分布早些年，全球葡萄酒的主產(chǎn)區(qū)在地中海沿岸，法早些年，全球葡萄酒的主產(chǎn)區(qū)在地中海沿岸，法國(guó)、意大利，年產(chǎn)各國(guó)、意大利，年產(chǎn)

14、各540540萬噸，世界排名第一、第萬噸，世界排名第一、第二，排名第三到第五的是：西班牙二，排名第三到第五的是：西班牙330330萬噸，美國(guó)萬噸，美國(guó)200200萬噸，阿根廷萬噸，阿根廷126126萬噸；第六到第十位是德國(guó)、萬噸；第六到第十位是德國(guó)、南非、澳大利亞、智利和羅馬尼亞。在亞洲主要南非、澳大利亞、智利和羅馬尼亞。在亞洲主要是中國(guó)和日本。是中國(guó)和日本。如今，如今，意大利意大利的葡萄酒產(chǎn)量的葡萄酒產(chǎn)量1010年來第一次超過其年來第一次超過其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手法國(guó)法國(guó)，成為世界上最大的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。，成為世界上最大的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。 我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)真正起步是在我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)真正起步是在8080

15、年代年代，到，到20072007年我國(guó)葡萄酒產(chǎn)量為年我國(guó)葡萄酒產(chǎn)量為66.566.5萬噸，萬噸，占世界總產(chǎn)量的占世界總產(chǎn)量的一個(gè)零頭。一個(gè)零頭。20102010年產(chǎn)銷量更有望達(dá)到年產(chǎn)銷量更有望達(dá)到9090萬噸。萬噸。 據(jù)據(jù)20142014年報(bào)道稱，年報(bào)道稱，中國(guó)現(xiàn)在是世界上第中國(guó)現(xiàn)在是世界上第5 5大葡萄酒大葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，其葡萄產(chǎn)量將在未來生產(chǎn)國(guó)，其葡萄產(chǎn)量將在未來5 5年內(nèi)翻一番，成為年內(nèi)翻一番，成為世界上最大的產(chǎn)酒國(guó)。世界上最大的產(chǎn)酒國(guó)。l據(jù)紐約時(shí)報(bào)報(bào)道，隨著全球氣候變暖，葡萄酒據(jù)紐約時(shí)報(bào)報(bào)道，隨著全球氣候變暖，葡萄酒產(chǎn)區(qū)也正由南向北轉(zhuǎn)移，因此，英國(guó)、中國(guó)以產(chǎn)區(qū)也正由南向北轉(zhuǎn)移，因此，英國(guó)

16、、中國(guó)以及俄羅斯等國(guó)家的葡萄產(chǎn)量將隨之上漲。不過，及俄羅斯等國(guó)家的葡萄產(chǎn)量將隨之上漲。不過，也有人指出，全球氣候變暖將導(dǎo)致波爾多、托也有人指出，全球氣候變暖將導(dǎo)致波爾多、托斯卡納斯卡納(Tuscany)(Tuscany)和西班牙等知名產(chǎn)區(qū)的葡萄園和西班牙等知名產(chǎn)區(qū)的葡萄園受損。受損。 4.關(guān)于葡萄酒關(guān)于葡萄酒“新新”“”“舊舊”世界世界l 葡萄酒葡萄酒“新世界新世界”是指僅有百年種植葡萄歷史的是指僅有百年種植葡萄歷史的“新興新興”國(guó)家，如美國(guó)、智利、阿根廷、澳大利亞和南國(guó)家，如美國(guó)、智利、阿根廷、澳大利亞和南非等國(guó)；非等國(guó)；“新世界新世界”葡萄酒指的就是產(chǎn)自這些國(guó)家的葡葡萄酒指的就是產(chǎn)自這些國(guó)

17、家的葡萄酒。萄酒。l“舊世界舊世界”葡萄酒葡萄酒是指在歐洲法國(guó)、意大利、西班牙老是指在歐洲法國(guó)、意大利、西班牙老牌葡萄酒生產(chǎn)國(guó)釀制的葡萄酒。牌葡萄酒生產(chǎn)國(guó)釀制的葡萄酒。l 相比之下，歐洲種植葡萄的傳統(tǒng)更加悠久，絕大多相比之下，歐洲種植葡萄的傳統(tǒng)更加悠久，絕大多數(shù)葡萄栽培和釀酒技術(shù)都誕生在歐洲。除此之外，新舊數(shù)葡萄栽培和釀酒技術(shù)都誕生在歐洲。除此之外，新舊世界的世界的根本差別根本差別在于，在于，“新世界新世界”的葡萄酒傾向于工業(yè)的葡萄酒傾向于工業(yè)化生產(chǎn)，而化生產(chǎn)，而“舊世界舊世界”的葡萄酒更傾向于手工釀制。手的葡萄酒更傾向于手工釀制。手工釀出來的酒，是一個(gè)手工藝人勞動(dòng)的結(jié)晶，而工業(yè)產(chǎn)工釀出來的酒

18、，是一個(gè)手工藝人勞動(dòng)的結(jié)晶，而工業(yè)產(chǎn)品是工藝流程的產(chǎn)物，是一個(gè)被大量復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。品是工藝流程的產(chǎn)物，是一個(gè)被大量復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。l如果你在英國(guó)利物浦酒吧吃美味的青魚時(shí)，你如果你在英國(guó)利物浦酒吧吃美味的青魚時(shí)，你會(huì)想喝什么酒？當(dāng)然可以來一瓶產(chǎn)自英國(guó)的干會(huì)想喝什么酒？當(dāng)然可以來一瓶產(chǎn)自英國(guó)的干白葡萄酒。白葡萄酒。l如果你去四川省的餐廳，并且點(diǎn)了一份招牌如果你去四川省的餐廳，并且點(diǎn)了一份招牌菜菜干煸牛肉絲，你又會(huì)點(diǎn)什么葡萄酒來配干煸牛肉絲，你又會(huì)點(diǎn)什么葡萄酒來配餐呢？一瓶產(chǎn)自中國(guó)寧夏產(chǎn)區(qū)的王朝梅洛紅葡餐呢？一瓶產(chǎn)自中國(guó)寧夏產(chǎn)區(qū)的王朝梅洛紅葡萄酒也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。萄酒也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。二、如何

19、選購葡萄酒二、如何選購葡萄酒1.解讀酒標(biāo)解讀酒標(biāo)l酒標(biāo)酒標(biāo)就像是酒的身份證，包含了許多相關(guān)信息。解讀一就像是酒的身份證，包含了許多相關(guān)信息。解讀一瓶葡萄酒的標(biāo)簽，就等于未嘗其風(fēng)味前，便已對(duì)其背景瓶葡萄酒的標(biāo)簽，就等于未嘗其風(fēng)味前，便已對(duì)其背景有基本認(rèn)識(shí)。有基本認(rèn)識(shí)。l各葡萄酒產(chǎn)區(qū)酒標(biāo)所標(biāo)示的內(nèi)容并不完全相同，但基本各葡萄酒產(chǎn)區(qū)酒標(biāo)所標(biāo)示的內(nèi)容并不完全相同，但基本上有上有產(chǎn)地、葡萄品種、年份、裝瓶地、分級(jí)產(chǎn)地、葡萄品種、年份、裝瓶地、分級(jí)等項(xiàng)。等項(xiàng)。l 一般來說，有關(guān)產(chǎn)地的標(biāo)示越是精確，酒的品質(zhì)就越好。一般來說，有關(guān)產(chǎn)地的標(biāo)示越是精確，酒的品質(zhì)就越好。有的國(guó)家的酒標(biāo)上甚至?xí)敿?xì)標(biāo)示出有的國(guó)家的酒

20、標(biāo)上甚至?xí)敿?xì)標(biāo)示出葡萄園、村莊、區(qū)葡萄園、村莊、區(qū)域域，以保證葡萄酒的品質(zhì)。有的，以保證葡萄酒的品質(zhì)。有的葡萄品種葡萄品種與與產(chǎn)地名稱產(chǎn)地名稱會(huì)會(huì)同時(shí)出現(xiàn)在標(biāo)簽上，因此可由葡萄品種來推斷葡萄酒的同時(shí)出現(xiàn)在標(biāo)簽上，因此可由葡萄品種來推斷葡萄酒的好壞。另外，葡萄酒的好壞。另外，葡萄酒的年份年份也相當(dāng)重要，它不僅代表了也相當(dāng)重要，它不僅代表了一瓶葡萄酒的一瓶葡萄酒的酒齡酒齡，也是品質(zhì)良莠的依據(jù)，因?yàn)?，也是品質(zhì)良莠的依據(jù)，因?yàn)槟攴菟攴菟傅氖瞧咸训氖斋@年指的是葡萄的收獲年，不同年份的葡萄成熟度會(huì)有差異，不同年份的葡萄成熟度會(huì)有差異，而且年份收獲的好壞也會(huì)影響葡萄酒的壽命。而且年份收獲的好壞也會(huì)影響

21、葡萄酒的壽命。l裝瓶分為裝瓶分為產(chǎn)地裝瓶產(chǎn)地裝瓶和和酒商裝瓶酒商裝瓶，產(chǎn)地裝瓶的葡萄酒通常，產(chǎn)地裝瓶的葡萄酒通常有較好的品質(zhì)保證，而有信譽(yù)的酒商，也會(huì)有好的產(chǎn)品。有較好的品質(zhì)保證，而有信譽(yù)的酒商，也會(huì)有好的產(chǎn)品。普遍紅酒的好年份普遍紅酒的好年份l年份酒是針對(duì)法國(guó)波爾多地區(qū)葡萄的種植來講的，好年份酒是針對(duì)法國(guó)波爾多地區(qū)葡萄的種植來講的，好年份指的是一些年份的天氣十分適合葡萄的種植，日年份指的是一些年份的天氣十分適合葡萄的種植，日長(zhǎng)夜短、溫差少、雨水少的地方出產(chǎn)的葡萄釀制的紅長(zhǎng)夜短、溫差少、雨水少的地方出產(chǎn)的葡萄釀制的紅酒比較優(yōu)良，至于價(jià)格就與出產(chǎn)的數(shù)量和產(chǎn)地有關(guān)了。酒比較優(yōu)良，至于價(jià)格就與出產(chǎn)的

22、數(shù)量和產(chǎn)地有關(guān)了。l1982年、年、1985年、年、1986年、年、1990年、年、1996年、年、 2000年、年、2001年、年、2003年年影響葡萄酒價(jià)格的因素影響葡萄酒價(jià)格的因素l葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣與其知名度；葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣與其知名度；l葡萄酒的釀制工藝，例如手工摘葡萄或使用橡葡萄酒的釀制工藝，例如手工摘葡萄或使用橡木桶會(huì)使成本增加。木桶會(huì)使成本增加。l葡萄酒原產(chǎn)地的特色風(fēng)味，例如有些葡萄園很葡萄酒原產(chǎn)地的特色風(fēng)味，例如有些葡萄園很小但栽培的葡萄品種風(fēng)味獨(dú)特，因其產(chǎn)量小而小但栽培的葡萄品種風(fēng)味獨(dú)特，因其產(chǎn)量小而市場(chǎng)需求大造就了高價(jià)格的葡萄酒。市場(chǎng)需求大造就了高價(jià)格的葡萄酒。l葡萄品種葡

23、萄品種l葡萄酒供求情況葡萄酒供求情況2.等級(jí)分法等級(jí)分法各國(guó)甚至各個(gè)產(chǎn)區(qū)皆有不同的分級(jí)系統(tǒng)。各國(guó)甚至各個(gè)產(chǎn)區(qū)皆有不同的分級(jí)系統(tǒng)。法國(guó)法國(guó)A.O.C.是法定產(chǎn)區(qū)酒，屬一級(jí)；是法定產(chǎn)區(qū)酒，屬一級(jí)；V.D.Q.S.是優(yōu)良地區(qū)餐酒，屬二級(jí)；是優(yōu)良地區(qū)餐酒，屬二級(jí)；Vin de Pays是地區(qū)餐酒，屬三級(jí)；是地區(qū)餐酒，屬三級(jí)；Vin de Table是日常餐酒，屬四級(jí)。是日常餐酒，屬四級(jí)。德國(guó)德國(guó)葡萄酒分為三級(jí)：葡萄酒分為三級(jí)：佐餐酒是普通葡萄酒，適于日常佐餐品用；佐餐酒是普通葡萄酒，適于日常佐餐品用；優(yōu)質(zhì)酒是品質(zhì)較佐餐酒更高，適用于各種場(chǎng)合；優(yōu)質(zhì)酒是品質(zhì)較佐餐酒更高，適用于各種場(chǎng)合；精制酒精制酒是優(yōu)選

24、特殊甜葡萄精釀而成，品質(zhì)非常高。是優(yōu)選特殊甜葡萄精釀而成，品質(zhì)非常高。(三三)意大利意大利l餐飲酒級(jí)餐飲酒級(jí)一般餐酒一般餐酒 VinoVino dada TavolaTavola (V.D.T) (V.D.T)地方餐酒級(jí)地方餐酒級(jí) IndicazioneIndicazione GeografichaGeograficha TipicaTipica (I.G.T.)(I.G.T.)l歐盟指定酒歐盟指定酒法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 DenominazioneDenominazione didi OrigniOrigni ControllataControllata (D.O.C.) (D.O.C

25、.)保證法定地區(qū)級(jí)保證法定地區(qū)級(jí) DenominazioneDenominazione didi OrigniOrigni ControllataControllata e e GarantitaGarantita (D.O.C.G) (D.O.C.G)l精制酒按品質(zhì)高低又分為：精制酒按品質(zhì)高低又分為：上等酒：淡雅清香，可保存大約五年。上等酒：淡雅清香，可保存大約五年。晚秋酒：晚秋收獲釀制可保存大約十年。晚秋酒：晚秋收獲釀制可保存大約十年。精選酒：品質(zhì)非常高，可保存大約十五年。精選酒：品質(zhì)非常高，可保存大約十五年。漿果精選：非常高的品質(zhì)，只有在最佳收獲年份漿果精選：非常高的品質(zhì)，只有在最佳收獲

26、年份才能釀制，可保存大約二十年。才能釀制，可保存大約二十年。極品精選：精英品質(zhì)，頂級(jí)口味，只有在最佳收極品精選：精英品質(zhì)，頂級(jí)口味，只有在最佳收獲年份才能釀制且產(chǎn)量稀少，可保存大約二十五獲年份才能釀制且產(chǎn)量稀少，可保存大約二十五年。年。極品霜葡萄酒：霜降時(shí)采摘的鮮葡萄釀制此種葡極品霜葡萄酒：霜降時(shí)采摘的鮮葡萄釀制此種葡萄酒不但產(chǎn)量極低，而且并非每年都能收獲。萄酒不但產(chǎn)量極低，而且并非每年都能收獲。除了上述的基本認(rèn)知外，酒標(biāo)上通常還會(huì)有除了上述的基本認(rèn)知外，酒標(biāo)上通常還會(huì)有酒精含量、酒精含量、甜度、鑒定號(hào)碼、酒章、商標(biāo)、優(yōu)良商品憑證甜度、鑒定號(hào)碼、酒章、商標(biāo)、優(yōu)良商品憑證等信息。等信息。3.選購

27、選購第一，要認(rèn)真看酒標(biāo)上正面和背面標(biāo)簽的內(nèi)容。要求在瓶標(biāo)第一，要認(rèn)真看酒標(biāo)上正面和背面標(biāo)簽的內(nèi)容。要求在瓶標(biāo)上明確注明：上明確注明：產(chǎn)品的名稱、原料、凈含量、酒精度、廠名、產(chǎn)品的名稱、原料、凈含量、酒精度、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、條形碼廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、條形碼等。一等。一般酒標(biāo)都必須標(biāo)明上述內(nèi)容，如有標(biāo)注不全或未標(biāo)明出廠般酒標(biāo)都必須標(biāo)明上述內(nèi)容，如有標(biāo)注不全或未標(biāo)明出廠日期、廠名、廠址的則是日期、廠名、廠址的則是偽劣產(chǎn)品偽劣產(chǎn)品。第二，觀察葡萄酒的顏色和透明度，如果酒體透明，沒有懸第二，觀察葡萄酒的顏色和透明度，如果酒體透明，沒有懸浮物和渾濁現(xiàn)象這酒就沒

28、有問題，否則就別買。浮物和渾濁現(xiàn)象這酒就沒有問題，否則就別買。第三，從自己的愛好來選擇葡萄酒的酒型。你喜歡甜型還是第三，從自己的愛好來選擇葡萄酒的酒型。你喜歡甜型還是干型，喜歡紅的還是白的，瓶標(biāo)上都有。干型，喜歡紅的還是白的，瓶標(biāo)上都有。至于酒的質(zhì)量好壞，只能通過品嘗來判定。一般價(jià)格高一點(diǎn)至于酒的質(zhì)量好壞，只能通過品嘗來判定。一般價(jià)格高一點(diǎn)的質(zhì)量也較好。的質(zhì)量也較好。第二節(jié)第二節(jié) 釀造工藝過程釀造工藝過程一、工藝流程一、工藝流程原料原料分選分選去梗破碎去梗破碎前發(fā)酵前發(fā)酵分離壓榨分離壓榨后發(fā)酵后發(fā)酵貯貯藏藏澄清過濾澄清過濾裝瓶殺菌裝瓶殺菌二、傳統(tǒng)發(fā)酵法技術(shù)管理需要注意的問題二、傳統(tǒng)發(fā)酵法技術(shù)管

29、理需要注意的問題(一一)確定準(zhǔn)確的葡萄采摘日期確定準(zhǔn)確的葡萄采摘日期 在葡萄品種和產(chǎn)地一定的情況下，要做出好酒，尤其是在葡萄品種和產(chǎn)地一定的情況下，要做出好酒，尤其是好的紅葡萄酒，要求葡萄有足夠的成熟度而且是健康的。好的紅葡萄酒，要求葡萄有足夠的成熟度而且是健康的。葡萄在葡萄在成熟期成熟期的變化主要是的變化主要是增糖減酸、增加芳香味、單增糖減酸、增加芳香味、單寧寧和和色素色素。這一期間約持續(xù)一個(gè)多月，尤其是最后兩周。這一期間約持續(xù)一個(gè)多月，尤其是最后兩周是有效成分生成的關(guān)鍵時(shí)刻，必須把握好，一天也不能是有效成分生成的關(guān)鍵時(shí)刻，必須把握好，一天也不能差。差。1.葡萄的葡萄的成熟過程成熟過程分四個(gè)

30、階段分四個(gè)階段(1)草質(zhì)期草質(zhì)期 約約65天，包括開花結(jié)果約天，包括開花結(jié)果約15天，葡萄果漸漸長(zhǎng)大約天，葡萄果漸漸長(zhǎng)大約50天。天。這期間整株葡萄維持綠色，葡萄果酸度很高，糖分很少。這期間整株葡萄維持綠色，葡萄果酸度很高，糖分很少。(2)開始成熟期開始成熟期 正常情況約正常情況約15天，果實(shí)顏色紅一半綠一半，糖度開始增天，果實(shí)顏色紅一半綠一半，糖度開始增高。高。(3)成熟期成熟期 約需約需4050天，果實(shí)繼續(xù)長(zhǎng)大，顏色越來越深，酸減少，天，果實(shí)繼續(xù)長(zhǎng)大，顏色越來越深，酸減少，糖增加。糖增加。(4)過分成熟期過分成熟期 葡萄果失水變干，酸分解，糖濃縮。葡萄果失水變干，酸分解，糖濃縮。2.葡萄成

31、熟期發(fā)生兩種變化葡萄成熟期發(fā)生兩種變化 (1)八月果實(shí)成熟木質(zhì)化，枝條木質(zhì)化，綠漿變換結(jié)八月果實(shí)成熟木質(zhì)化，枝條木質(zhì)化，綠漿變換結(jié)構(gòu)，淀粉分解為葡萄糖和果糖。構(gòu)，淀粉分解為葡萄糖和果糖。 (2)另一個(gè)變化主要是光合作用，葉子把另一個(gè)變化主要是光合作用，葉子把CO2、水和、水和光能變成糖，轉(zhuǎn)到葡萄果中。光能變成糖，轉(zhuǎn)到葡萄果中。 在成熟期酸的含量變小，一方面酸被稀釋，另一方在成熟期酸的含量變小，一方面酸被稀釋，另一方面酒石酸被分解。葡萄果中的酸主要是面酒石酸被分解。葡萄果中的酸主要是酒石酸酒石酸，是，是葡萄特有的，其次是葡萄特有的，其次是蘋果酸蘋果酸和和檸檬酸檸檬酸，一般水果中，一般水果中都有。

32、都有。l 葡萄葡萄成熟不足成熟不足就會(huì)含有很多的就會(huì)含有很多的蘋果酸蘋果酸，給乳酸發(fā)酵帶，給乳酸發(fā)酵帶來困難，如果來困難，如果過分成熟過分成熟，蘋果酸含量不足，酒精發(fā)酵時(shí)，蘋果酸含量不足，酒精發(fā)酵時(shí)還得調(diào)酸。還得調(diào)酸。l 在成熟期，色素在成熟期，色素( (色苷、色甙色苷、色甙) )和單寧逐漸增加，這些和單寧逐漸增加，這些物質(zhì)統(tǒng)稱物質(zhì)統(tǒng)稱多酚類化合物多酚類化合物，對(duì)紅葡萄酒的質(zhì)量起非常重要，對(duì)紅葡萄酒的質(zhì)量起非常重要的作用，是結(jié)構(gòu)感和果香的重要來源。的作用，是結(jié)構(gòu)感和果香的重要來源。 由葡萄的成熟過程可知，若由葡萄的成熟過程可知，若成熟不夠成熟不夠，葡萄中含糖少、，葡萄中含糖少、酸多、色淺、單寧

33、品質(zhì)不好、芳香不足、顯然不可能做酸多、色淺、單寧品質(zhì)不好、芳香不足、顯然不可能做出好酒。若出好酒。若成熟過度成熟過度，必然有的果實(shí)腐爛，部分芳香成，必然有的果實(shí)腐爛，部分芳香成分損失，產(chǎn)生一些葡聚糖，很難澄清，酸度也不夠，運(yùn)分損失，產(chǎn)生一些葡聚糖，很難澄清，酸度也不夠，運(yùn)輸損失大，衛(wèi)生不好控制，所以生產(chǎn)者一定要注意控制輸損失大，衛(wèi)生不好控制，所以生產(chǎn)者一定要注意控制準(zhǔn)確的葡萄收獲日期。準(zhǔn)確的葡萄收獲日期。3.確定采收日期的方法確定采收日期的方法(1)長(zhǎng)時(shí)期的觀察積累資料長(zhǎng)時(shí)期的觀察積累資料 葡萄園要持續(xù)數(shù)年積累觀察數(shù)據(jù)，記錄什么品種從開花葡萄園要持續(xù)數(shù)年積累觀察數(shù)據(jù)，記錄什么品種從開花到半成熟

34、、成熟大約需多少天，在什么氣候條件下會(huì)延到半成熟、成熟大約需多少天，在什么氣候條件下會(huì)延長(zhǎng)一些，或縮短一些，生產(chǎn)者有了若干年的記載，就可長(zhǎng)一些，或縮短一些，生產(chǎn)者有了若干年的記載，就可以幫助你很快確定當(dāng)年的大致收獲日期。以幫助你很快確定當(dāng)年的大致收獲日期。(2)分析化驗(yàn)分析化驗(yàn) 連續(xù)測(cè)定糖、酸在一周內(nèi)的變化情況，若變化基本穩(wěn)定連續(xù)測(cè)定糖、酸在一周內(nèi)的變化情況，若變化基本穩(wěn)定就說明已經(jīng)成熟。就說明已經(jīng)成熟。 (3)制備樣品制備樣品 在在250棵葡萄樹上取棵葡萄樹上取250個(gè)果，收取范圍盡量大些，代表個(gè)果，收取范圍盡量大些，代表性強(qiáng)一些，然后在實(shí)驗(yàn)室做成小樣來品嘗。性強(qiáng)一些，然后在實(shí)驗(yàn)室做成小樣來

35、品嘗。(二二)運(yùn)輸和取汁運(yùn)輸和取汁 采摘下來的果穗用塑料容器盛裝、搬運(yùn)倒入槽車，采摘下來的果穗用塑料容器盛裝、搬運(yùn)倒入槽車，運(yùn)輸槽車內(nèi)壁需涂漆，槽車底部裝有攪龍，運(yùn)到運(yùn)輸槽車內(nèi)壁需涂漆，槽車底部裝有攪龍，運(yùn)到加工廠后立即開動(dòng)攪龍，將葡萄打入破碎機(jī)除梗加工廠后立即開動(dòng)攪龍，將葡萄打入破碎機(jī)除梗入池入池(罐罐)，盡量保持葡萄果的新鮮性，避免微生物，盡量保持葡萄果的新鮮性，避免微生物感染。發(fā)酵池感染。發(fā)酵池(罐罐)要很快裝滿，不要超過要很快裝滿，不要超過12小時(shí)，小時(shí)，因?yàn)橹难趸敲复呋?，比葡萄酒的氧化速度快因?yàn)橹难趸敲复呋?，比葡萄酒的氧化速度快千倍，所以破碎取汁的同時(shí)要千倍，所以破碎取汁的同

36、時(shí)要加加SO2 ，加入量，加入量 30 mg/L50 mg/L，作用是殺菌和防氧化作用是殺菌和防氧化。若有腐。若有腐敗果實(shí)和枝葉等要進(jìn)行分選。在破碎時(shí)注意不要敗果實(shí)和枝葉等要進(jìn)行分選。在破碎時(shí)注意不要把核、莖等壓碎，因?yàn)樗鼈兝锩婧膯螌幎嗲移钒押?、莖等壓碎，因?yàn)樗鼈兝锩婧膯螌幎嗲移焚|(zhì)差。質(zhì)差。u葡萄汁的酸度和糖度不合適時(shí)需調(diào)整：葡萄汁的酸度和糖度不合適時(shí)需調(diào)整：(1)酸度高時(shí)需降酸：加適量酸度高時(shí)需降酸：加適量碳酸鈣碳酸鈣或或碳酸氫鉀碳酸氫鉀，使生成鈣，使生成鈣鹽或鉀鹽沉淀，降低酸度。鹽或鉀鹽沉淀，降低酸度。(2)酸度低時(shí)需增酸：可采取酸度低時(shí)需增酸：可采取混合汁混合汁的辦法將酸度提高。的辦

37、法將酸度提高。(3)糖度不足可加點(diǎn)蔗糖糖度不足可加點(diǎn)蔗糖：每升中加：每升中加17克糖克糖等于提高一個(gè)酒等于提高一個(gè)酒度，使得發(fā)酵后酒度保持在度，使得發(fā)酵后酒度保持在12度度左右。左右。 白葡萄酒白葡萄酒是純汁發(fā)酵，容易精確計(jì)算出加糖量，是純汁發(fā)酵，容易精確計(jì)算出加糖量，紅葡萄紅葡萄酒酒是帶皮發(fā)酵，可以按平均是帶皮發(fā)酵，可以按平均0.8體積的汁體積的汁計(jì)算加入糖的計(jì)算加入糖的量，使得發(fā)酵終止后酒精度控制在量，使得發(fā)酵終止后酒精度控制在10.5度度12.5度度。 在法國(guó)加糖量最多不能超過在法國(guó)加糖量最多不能超過34g/L，即限制在提高酒度，即限制在提高酒度2度的范圍內(nèi)。度的范圍內(nèi)。(三三)發(fā)酵和浸

38、漬發(fā)酵和浸漬 發(fā)酵分發(fā)酵分酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵和和蘋果酸蘋果酸乳酸乳酸發(fā)酵兩步。發(fā)酵兩步。 酒精發(fā)酵的好壞與多種因素有關(guān)，如酒精發(fā)酵的好壞與多種因素有關(guān)，如溫度、酵母菌、溫度、酵母菌、通風(fēng)、營(yíng)養(yǎng)液、加通風(fēng)、營(yíng)養(yǎng)液、加SO2、pH等。等。1.酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵C6H12O62C2H5OH+2CO2+2ATP 1克分子糖克分子糖(180g)轉(zhuǎn)化為酒精時(shí)，放出轉(zhuǎn)化為酒精時(shí)，放出40卡熱，除卡熱，除去去2ATP轉(zhuǎn)化能轉(zhuǎn)化能(1ATP 7.3卡，卡， 2ATP 14.6卡卡)外，外，還剩還剩25.4卡熱量，將加熱發(fā)酵液?？崃?，將加熱發(fā)酵液。 理論計(jì)算，含理論計(jì)算，含20度糖的發(fā)酵液，將使溫度提高度糖的發(fā)酵液

39、，將使溫度提高28度，度，如起始溫度為如起始溫度為20度，則最高發(fā)酵溫度可達(dá)度，則最高發(fā)酵溫度可達(dá)48度，所度，所以發(fā)酵時(shí)需控溫。以發(fā)酵時(shí)需控溫。(1)溫度溫度 溫度溫度對(duì)酵母菌的生活特別重要，較適宜的溫度是對(duì)酵母菌的生活特別重要，較適宜的溫度是20，若低于，若低于12時(shí)，進(jìn)行酒精發(fā)酵是困難的，時(shí)，進(jìn)行酒精發(fā)酵是困難的，需要很長(zhǎng)的時(shí)間，而且在這種溫度下，霉菌生長(zhǎng)需要很長(zhǎng)的時(shí)間，而且在這種溫度下，霉菌生長(zhǎng)的很快。溫度太高如的很快。溫度太高如35以上時(shí)，酵母的活性同以上時(shí)，酵母的活性同樣減低，發(fā)酵也會(huì)停止。在樣減低，發(fā)酵也會(huì)停止。在32左右，發(fā)酵速度左右，發(fā)酵速度快，但停止也快，糖不能完全轉(zhuǎn)化，等

40、到冷卻下快，但停止也快，糖不能完全轉(zhuǎn)化，等到冷卻下來時(shí)細(xì)菌會(huì)侵襲殘?zhí)鞘咕瓢l(fā)生酸敗。所以來時(shí)細(xì)菌會(huì)侵襲殘?zhí)鞘咕瓢l(fā)生酸敗。所以3235是發(fā)酵溫度的上限，是發(fā)酵溫度的上限，12是下限，是下限，正常的正常的紅葡萄紅葡萄酒酒發(fā)酵溫度是發(fā)酵溫度是2830。白葡萄酒白葡萄酒采用采用低溫低溫發(fā)酵，發(fā)酵，一般控制在一般控制在1218，釀出的酒酒質(zhì)細(xì)膩。，釀出的酒酒質(zhì)細(xì)膩。 在酒精發(fā)酵時(shí)在酒精發(fā)酵時(shí)溫度溫度一定要嚴(yán)格管理。在一定要嚴(yán)格管理。在發(fā)酵開始發(fā)酵開始時(shí)需分別時(shí)需分別測(cè)量測(cè)量容器壁、頂、中部容器壁、頂、中部的溫度，取其的溫度，取其平均值平均值，然后做，然后做時(shí)間時(shí)間和溫度曲線，每天測(cè)兩次和溫度曲線，每天測(cè)兩

41、次，從這個(gè)曲線上可以掌握發(fā)酵的，從這個(gè)曲線上可以掌握發(fā)酵的速度和變化情況，同時(shí)也要測(cè)速度和變化情況，同時(shí)也要測(cè)密度密度，就可以看出酒度的變，就可以看出酒度的變化?；?。(2)攪拌通風(fēng)攪拌通風(fēng) 在葡萄汁中存在一定量的空氣，酵母活動(dòng)需要空氣，所以在葡萄汁中存在一定量的空氣，酵母活動(dòng)需要空氣，所以在發(fā)酵開始時(shí)就要注意攪拌通風(fēng)，增加氧氣，使發(fā)酵加快。在發(fā)酵開始時(shí)就要注意攪拌通風(fēng)，增加氧氣，使發(fā)酵加快。發(fā)酵數(shù)小時(shí)后要進(jìn)一步發(fā)酵數(shù)小時(shí)后要進(jìn)一步循環(huán)噴淋循環(huán)噴淋，即用泵抽取發(fā)酵罐下面，即用泵抽取發(fā)酵罐下面的液體，再從上口部加入噴淋酒蓋，循環(huán)往復(fù)，這樣操作的液體，再從上口部加入噴淋酒蓋，循環(huán)往復(fù)，這樣操作不僅增

42、加氧氣、均勻溫度，而且可增強(qiáng)浸漬效果。不僅增加氧氣、均勻溫度，而且可增強(qiáng)浸漬效果。 另外，早一點(diǎn)加入另外，早一點(diǎn)加入磷酸銨磷酸銨，供給酵母菌足夠的氮源，也可，供給酵母菌足夠的氮源，也可以加快發(fā)酵速度。以加快發(fā)酵速度。SO2是一開始就要加入，抑制細(xì)菌的生是一開始就要加入，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，尤其是在酸度低的情況下，必須及早抑制。長(zhǎng)，尤其是在酸度低的情況下，必須及早抑制。(3)浸漬浸漬 白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒的差異，除葡萄品種外，白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒的差異，除葡萄品種外，就是葡萄汁對(duì)固體部分就是葡萄汁對(duì)固體部分有無浸漬有無浸漬和和浸漬時(shí)間浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短。的長(zhǎng)短。l白葡萄酒是純汁發(fā)酵，

43、不存在浸漬作用。白葡萄酒是純汁發(fā)酵，不存在浸漬作用。l紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，同時(shí)進(jìn)行著對(duì)葡萄固體部分的浸紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，同時(shí)進(jìn)行著對(duì)葡萄固體部分的浸漬作用，使葡萄固體部分的漬作用，使葡萄固體部分的酚類化合物酚類化合物溶解，而且發(fā)生改溶解，而且發(fā)生改變分子結(jié)構(gòu)的各種反應(yīng)。這些反應(yīng)不僅影響葡萄酒的顏色變分子結(jié)構(gòu)的各種反應(yīng)。這些反應(yīng)不僅影響葡萄酒的顏色和穩(wěn)定性，也影響單寧物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而影響葡萄酒的感和穩(wěn)定性，也影響單寧物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而影響葡萄酒的感官特性。在開始浸漬官特性。在開始浸漬56天中，花色素苷的含量和顏色都天中，花色素苷的含量和顏色都有所下降，而單寧含量卻繼續(xù)上升，只是上升速度放慢而

44、有所下降，而單寧含量卻繼續(xù)上升，只是上升速度放慢而已。因此，如果要釀造單寧含量較低但顏色較深、果香濃已。因此，如果要釀造單寧含量較低但顏色較深、果香濃郁的新鮮型紅葡萄酒，浸漬郁的新鮮型紅葡萄酒，浸漬56天就足夠了。如果要釀造天就足夠了。如果要釀造陳釀型的紅葡萄酒，則要求有高的單寧含量，浸漬的時(shí)間陳釀型的紅葡萄酒，則要求有高的單寧含量，浸漬的時(shí)間就應(yīng)該更長(zhǎng)一些。就應(yīng)該更長(zhǎng)一些。u在浸漬過程中，在浸漬過程中，果梗果梗的存在能增加的存在能增加酚類化合物酚類化合物的總量，的總量，但會(huì)降低但會(huì)降低花色素花色素的含量，因?yàn)楣Ｄ芄潭ㄉ?。此外，的含量，因?yàn)楣Ｄ芄潭ㄉ?。此外，果梗中的單寧與果皮中的單寧結(jié)

45、構(gòu)不同，它更為粗糙、果梗中的單寧與果皮中的單寧結(jié)構(gòu)不同，它更為粗糙、澀口。澀口。u破碎強(qiáng)度破碎強(qiáng)度也影響酚類物質(zhì)的含量，破碎強(qiáng)度大有利于浸也影響酚類物質(zhì)的含量，破碎強(qiáng)度大有利于浸漬作用，但同時(shí)也增加了最苦、最澀的單寧的浸出量。漬作用，但同時(shí)也增加了最苦、最澀的單寧的浸出量。u倒罐倒罐是另一種控制浸漬作用的方式，它能提高葡萄酒中是另一種控制浸漬作用的方式，它能提高葡萄酒中酚類物質(zhì)的含量，并能均質(zhì)發(fā)酵液，浸出的單寧質(zhì)量也酚類物質(zhì)的含量，并能均質(zhì)發(fā)酵液，浸出的單寧質(zhì)量也更好。更好。2.蘋果酸蘋果酸乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵這是一種轉(zhuǎn)變這是一種轉(zhuǎn)變有機(jī)酸有機(jī)酸的發(fā)酵，首先在的發(fā)酵，首先在瑞士瑞士發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)，接著

46、是接著是法國(guó)的布爾哥涅法國(guó)的布爾哥涅和和波爾多波爾多。這種發(fā)酵可以使酒更加柔。這種發(fā)酵可以使酒更加柔順，更加肥碩，更加圓潤(rùn)。順，更加肥碩，更加圓潤(rùn)。反應(yīng)方程式：反應(yīng)方程式：C4H6O5C3H6O3+CO2(1克蘋果酸，在乳酸菌參與下，生成克蘋果酸，在乳酸菌參與下，生成0.67克乳酸和克乳酸和165mL二二氧化碳。氧化碳。)(四四)穩(wěn)定穩(wěn)定 澄清很好的酒中仍然會(huì)有一定數(shù)量的固體微粒，這些微粒澄清很好的酒中仍然會(huì)有一定數(shù)量的固體微粒，這些微粒在不同的條件下，會(huì)發(fā)生反應(yīng)懸浮在酒中使酒渾濁。在不同的條件下，會(huì)發(fā)生反應(yīng)懸浮在酒中使酒渾濁。 所謂所謂穩(wěn)定穩(wěn)定就是保持酒不變質(zhì)，放幾年以后仍然是透明的。就是保

47、持酒不變質(zhì)，放幾年以后仍然是透明的。采取什么方式可以澄清酒液？采取什么方式可以澄清酒液？(1)下膠下膠 可以加一些可以加一些膠體物質(zhì)膠體物質(zhì)，它們與酒中的微粒聚積，體積增，它們與酒中的微粒聚積，體積增大變成絮狀物下沉。如：用一些大變成絮狀物下沉。如：用一些天然物質(zhì)天然物質(zhì)，牛奶、雞蛋牛奶、雞蛋白白等；也可以用等；也可以用明膠、蛋白質(zhì)、酪素明膠、蛋白質(zhì)、酪素等；還有用等；還有用礦物膠礦物膠(如硅膠如硅膠)以及以及硅藻土，果膠酶硅藻土，果膠酶等。等。(2)過濾過濾 過濾過濾有有篩濾、吸附、滅菌篩濾、吸附、滅菌幾種方式。過濾用的幾種方式。過濾用的材料材料有有纖纖維素纖維維素纖維，如棉花、布、紙漿、石

48、棉纖維等，還有用，如棉花、布、紙漿、石棉纖維等，還有用硅硅藻土、硅礦石、珍珠巖藻土、硅礦石、珍珠巖等，也有用等，也有用聚碳酸酯和賽璐珞做聚碳酸酯和賽璐珞做成的薄膜成的薄膜過濾。目前使用較多的還是過濾。目前使用較多的還是過濾板過濾板，是纖維素，是纖維素和石棉混合做成的板。和石棉混合做成的板。(3)離心分離離心分離一般用一般用40005000轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)/分的離心機(jī)。分的離心機(jī)。一種酒發(fā)酵后，每毫升中約有一千五百萬個(gè)酵母菌，一種酒發(fā)酵后，每毫升中約有一千五百萬個(gè)酵母菌，通過離心機(jī)后可除去通過離心機(jī)后可除去99.8%，太小的微粒除不掉，太小的微粒除不掉，還是選用還是選用過濾或冷凍過濾過濾或冷凍過濾比較好。比

49、較好。(4)其他其他 澄清度穩(wěn)定還有澄清度穩(wěn)定還有物理物理處理辦法，如加熱或冷凍。處理辦法，如加熱或冷凍?；瘜W(xué)化學(xué)處理辦法，如用二氧化硫、山梨酸、抗壞血處理辦法，如用二氧化硫、山梨酸、抗壞血酸、亞鐵氰化鉀、阿拉伯樹膠等處理。酸、亞鐵氰化鉀、阿拉伯樹膠等處理。在裝瓶前一定要進(jìn)行在裝瓶前一定要進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，簡(jiǎn)單介紹幾，簡(jiǎn)單介紹幾種穩(wěn)定性試驗(yàn)方法：種穩(wěn)定性試驗(yàn)方法：A鐵變質(zhì)：把酒樣裝入無色玻璃瓶中，上下翻動(dòng)使鐵變質(zhì)：把酒樣裝入無色玻璃瓶中，上下翻動(dòng)使氧飽和，置氧飽和，置0下下7天，觀察有無變化。天，觀察有無變化。B銅變質(zhì)：把酒樣放在陽光下銅變質(zhì)：把酒樣放在陽光下7天或加熱至天或加熱至30

50、恒恒溫溫3周，觀察有無變化。周，觀察有無變化。C蛋白質(zhì)變質(zhì)：把酒樣加熱到蛋白質(zhì)變質(zhì)：把酒樣加熱到80或加入一定量的或加入一定量的單寧，觀察有無變化。單寧，觀察有無變化。D酒石沉淀：把酒樣置酒石沉淀：把酒樣置0保存幾周，看有無酒石保存幾周，看有無酒石沉淀。沉淀。(五五)陳釀老熟陳釀老熟 新釀制的葡萄酒為新釀制的葡萄酒為生葡萄酒生葡萄酒，在生酒中一些葡萄，在生酒中一些葡萄酒的構(gòu)成成分還會(huì)不停地變化，溶解性會(huì)變化，各成酒的構(gòu)成成分還會(huì)不停地變化，溶解性會(huì)變化，各成分間會(huì)有化學(xué)變化，還有一些非葡萄的構(gòu)成成分也在分間會(huì)有化學(xué)變化，還有一些非葡萄的構(gòu)成成分也在變化。變化。 葡萄酒的陳釀，就是這一系列的物理

51、、化學(xué)反應(yīng)的過葡萄酒的陳釀，就是這一系列的物理、化學(xué)反應(yīng)的過程和結(jié)果，如：程和結(jié)果，如：從懸浮狀態(tài)存在于葡萄酒中后與大顆粒物質(zhì)從懸浮狀態(tài)存在于葡萄酒中后與大顆粒物質(zhì)( (非葡萄酒非葡萄酒的構(gòu)成成分的構(gòu)成成分) )逐漸沉淀，使葡萄酒澄清；逐漸沉淀，使葡萄酒澄清；葡萄酒構(gòu)成成分的溶解特性變化而沉淀，以膠體狀態(tài)葡萄酒構(gòu)成成分的溶解特性變化而沉淀，以膠體狀態(tài)存在于生葡萄酒中的絮凝沉淀等，使葡萄酒趨于穩(wěn)定；存在于生葡萄酒中的絮凝沉淀等，使葡萄酒趨于穩(wěn)定；單寧與色素的結(jié)合，使葡萄酒的顏色趨于穩(wěn)定；單寧與色素的結(jié)合，使葡萄酒的顏色趨于穩(wěn)定；單寧與其他物質(zhì)的結(jié)合，使葡萄酒的口感更加柔和；單寧與其他物質(zhì)的結(jié)合，使葡萄酒的口感更加柔和； 總之，芳香物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，使葡萄酒的香總之，芳香物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，使葡萄酒的香氣更濃郁，并使各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)氣更濃郁，并使各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)等。調(diào)等。 葡萄酒成熟管理遵循的葡萄酒成熟管理遵循的原則原則，就是促進(jìn)上述這，就是促進(jìn)上述這些物理、化學(xué)變化的順利進(jìn)行，防止微生物