蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的檢測實驗報告

1、題目蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的檢測姓名黃俊怡日期專業(yè)班次13食工1班組別、實驗?zāi)康耐ㄟ^本實驗定性地了解蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)。二、實驗原理蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一般是指能使蛋白質(zhì)成為人們所需要的食品特征而具有的物理化學性質(zhì)，即對食品的加工、貯藏、銷售過程中發(fā)生作用的那些性質(zhì)，這些性質(zhì)對食品的質(zhì)量和風味 起著重要的作用。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)與蛋白質(zhì)在食品體系中的用途有著十分密切的關(guān)系，是開發(fā)和有 效利用蛋白質(zhì)資源的重要依據(jù)。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用的有關(guān)性質(zhì)三個主要 類型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘著性、乳化 性、起泡性、凝膠作用 等。三、實驗材料、試劑

2、和儀器1 .實驗材料2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98nli蒸儲水稀釋，過濾取清夜。(2)卵黃蛋白：雞蛋除蛋清后剩下的蛋黃搗碎。2 .試劑硫酸鏤、飽和硫酸鏤溶液氯化鈉、飽和氯化鈉溶液花生油酒石酸3 .儀器刻度試管(2)100ml 燒杯(3)冰箱四、實驗步驟1 .蛋白質(zhì)水溶性的測定在10ml刻度試管中加入蛋清蛋白，加入5ml水，搖勻，觀察其水溶性，有無沉淀產(chǎn)生。在溶液中 逐滴加入飽和氯化鈉溶液，搖勻，得到澄清的蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液。取上述蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液3ml,加入3ml飽和硫酸鏤溶液，觀察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末 硫酸錢至飽和，搖勻，觀察清蛋白從溶液中析出，解釋蛋清蛋白質(zhì)在水中及氯化鈉溶液

3、中的溶解度以及蛋白質(zhì)沉淀的原因。2 .蛋白質(zhì)乳化性的測定取卵黃蛋白于10ml刻度試管中，加入水和5滴花生油；另取5nli水于10ml刻度試 管中，加入5 滴花生油；再將兩支試管用力振搖23min,然后將兩支試管放在試管架上，每隔15min觀察一次，共 觀察4次，觀察油水是否分離。3 .蛋白質(zhì)起泡性的測定(1)在二個100ml的燒杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml, 一份用玻璃棒不斷攪打2mi n；另 一份用吸管不斷吹入空氣泡廣2nd n,觀察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫穩(wěn)定時間的長短。(2)在二支10ml刻度試管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml, 一支放入冰箱中冷至IOC,另一支 保持常

4、溫(3035C),以相同的方式振搖觀察泡沫產(chǎn)生的數(shù)量及泡沫穩(wěn)定性有何不同。(3)在三支10ml刻度試管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液51nL其中一支試管加入 酒石酸，一支加 入氯化鈉；另一支作對照用，以相同的方式振搖l2mi n,觀察泡沫的多少及泡沫穩(wěn)定性有何不同。4 .蛋白質(zhì)凝膠作用的測定在試管中加入1ml蛋清蛋白，再加1ml水和幾滴飽和食鹽水至溶解澄清，放入沸水中，加熱片 刻觀察凝膠的形成。五、實驗結(jié)果與分析1.蛋白質(zhì)水溶性的測定 111水中.加入飽和氯化鈉后加入飽和硫酸錢后現(xiàn)象出現(xiàn)白色絮狀物產(chǎn)生白色沉淀1沉淀溶解，澄清溶液蛋清蛋白加入水有白色沉淀產(chǎn)生。在溶液中逐滴加入飽和氯化鈉溶液，搖勻，

5、得到 澄清的蛋白質(zhì)的氯增強化鈉溶液。這是因為加入中性鹽會增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷,蛋白質(zhì)分子與水分子的作用，從而使蛋白質(zhì)分子在水溶液中溶解度增大即鹽溶現(xiàn)象。在蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液中加入飽和硫酸鍍?nèi)芤?，白色絮狀物從溶液中析出。這是因為在高濃度的硫酸鉉的影響下，蛋白質(zhì)分子被鹽脫去水化層，另外蛋白質(zhì)分子所帶的電荷同時也被中和從而使蛋白質(zhì)的膠體穩(wěn)定性遭到破壞,沉淀析出即蛋白質(zhì)的鹽析現(xiàn)象。2 ,蛋白質(zhì)乳化性的測定，卵黃蛋白和油15mi n :3Omi n王TT八日告曰45m in八日田4k 口口日60min分層界線明顯分層不明顯上層乳白色上層乳白色，水和油分層分層下層黃色.:分層界線明顯下層黃色分層界線明

6、顯是衡量蛋白質(zhì)促進油乳化性是指蛋白產(chǎn)品能將油水結(jié)合在一起形成乳狀液的能力,-水型乳狀液形成能力的指標。當卵黃蛋白作為乳化劑在油水體系中時，蛋白可以吸附到油液滴的表面，降低油水界面的界面張力，同時在界面形成一層薄膜來形成穩(wěn)定的膠質(zhì)體系。3.蛋白質(zhì)起泡性的測定(1)在二個100ml的燒杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液301nL用玻璃棒不斷攪打的緩慢生成泡沫，泡沫少且小，穩(wěn)定時間長，很長時間不消失；另一份用吸管不斷吹入空氣泡的，迅速生成很多泡沫，且不斷生成，泡沫多且大，穩(wěn)定時間短，很快破裂。(2)在二支10血刻度試管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml, 一支放入冰箱中冷至10C,振搖,氣泡較多，都很穩(wěn)

7、定；另一支保持常溫，振搖，產(chǎn)生小氣泡，氣泡較少，較不穩(wěn)定。酒石酸氯化鈉空白對照泡沫多少少、 J>穩(wěn)定多，比加入氯化鈉的少人H .；> ¥ b L > ； b八，川1bf_uL_L_ M影響蛋白質(zhì)起泡性的因素分為內(nèi)在因素和外在因素，內(nèi)在因素即蛋白質(zhì)的分子組成和結(jié)構(gòu)特征, 主要包括蛋白質(zhì)分子組成及大小、疏水性、二硫鍵多寡、蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)之間相互作用等方面。外在因素主要是一些物理因素和化學因素的影響，物理因素主 要是對蛋白質(zhì)進行的一些處理，如均質(zhì)、熱處理、冷凍、酶處理等；化學因素主要是一些化學物質(zhì)對蛋白質(zhì)起泡性的影響，如鹽、糖類、pH值、有機溶劑等。加入酒石酸的是酸堿對于蛋白質(zhì)造成的變性沉淀，蛋白質(zhì)在等電點處的溶解度很 低，此時只有溶 解的部分能夠參與到起泡作用中，表現(xiàn)為起泡性差，但是穩(wěn)定性好