十二酒的品評(píng)

1、一、酒的感官品評(píng)概述一、酒的感官品評(píng)概述GOGO二、酒的品評(píng)過(guò)程二、酒的品評(píng)過(guò)程GOGO三、不同酒品的品評(píng)三、不同酒品的品評(píng)GOGO第十二章第十二章 酒的品評(píng)酒的品評(píng) 一、感官品評(píng)的程序一、感官品評(píng)的程序GOGO二、葡萄酒的品評(píng)二、葡萄酒的品評(píng)GOGO三、啤酒的品評(píng)三、啤酒的品評(píng)GOGO四、黃酒的品評(píng)四、黃酒的品評(píng)GOGO重點(diǎn)內(nèi)容重點(diǎn)內(nèi)容酒的感官品評(píng)概述酒的感官品評(píng)概述一、感官品評(píng)的一般原理與方法一、感官品評(píng)的一般原理與方法1、原理、原理2、一般方法、一般方法二、評(píng)酒員的素質(zhì)要求與培訓(xùn)考核二、評(píng)酒員的素質(zhì)要求與培訓(xùn)考核1、素質(zhì)要求、素質(zhì)要求2、專(zhuān)業(yè)能力要求、專(zhuān)業(yè)能力要求3、基礎(chǔ)訓(xùn)練、基礎(chǔ)訓(xùn)練4

2、、考核、考核酒的品評(píng)程序酒的品評(píng)程序一、一、評(píng)色（顏色、色澤）評(píng)色（顏色、色澤） GOGO二、二、評(píng)香評(píng)香( (氣味氣味) ) GO GO三、三、評(píng)味評(píng)味(滋味滋味) GOGO四、四、評(píng)格評(píng)格(風(fēng)格風(fēng)格)GOGO評(píng)評(píng) 色色一、評(píng)色的程序與方法一、評(píng)色的程序與方法 感官品評(píng)首先是鑒別酒的色澤與外觀。感官品評(píng)首先是鑒別酒的色澤與外觀。具體方法是酒液注入標(biāo)準(zhǔn)酒杯，達(dá)到酒杯的具體方法是酒液注入標(biāo)準(zhǔn)酒杯，達(dá)到酒杯的2/3即可，使酒液中液面高于即可，使酒液中液面高于眼平視線，直視，側(cè)視，或用白紙襯在酒杯下，自酒液上方向下直視。眼平視線，直視，側(cè)視，或用白紙襯在酒杯下，自酒液上方向下直視。 （1） 觀察色調(diào)

3、：按各酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的色澤標(biāo)準(zhǔn)觀察記錄。觀察色調(diào)：按各酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的色澤標(biāo)準(zhǔn)觀察記錄。 （2） 分辨色度：按各酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有的顏色標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)分色澤深、分辨色度：按各酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有的顏色標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)分色澤深、淺、淡、明、暗等在色度上存在的差異狀況。優(yōu)良的酒品具有澄清透明淺、淡、明、暗等在色度上存在的差異狀況。優(yōu)良的酒品具有澄清透明的液相的液相 （3） 查看外觀查看外觀 靜態(tài)觀察：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為澄清、透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物。觀靜態(tài)觀察：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為澄清、透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物。觀察中應(yīng)細(xì)致描述：澄清，透明，晶亮，有光澤，失光，微渾，渾濁，有察中應(yīng)細(xì)致描述：澄清，透明，晶亮，有光澤

4、，失光，微渾，渾濁，有懸浮物（外來(lái)物，酒質(zhì)本身），有沉淀等。懸浮物（外來(lái)物，酒質(zhì)本身），有沉淀等。 動(dòng)態(tài)觀察；搖動(dòng)酒杯，使酒液附著酒杯內(nèi)壁四周，觀察酒液流動(dòng)狀況，動(dòng)態(tài)觀察；搖動(dòng)酒杯，使酒液附著酒杯內(nèi)壁四周，觀察酒液流動(dòng)狀況，掛杯，稀薄，濃稠，粘滯，酒液流動(dòng)狀況是反映酒質(zhì)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，掛杯，稀薄，濃稠，粘滯，酒液流動(dòng)狀況是反映酒質(zhì)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，不同酒種有不同要求。凡含有二氧化碳?xì)獾木品N，觀察泡沫粗細(xì)，泡沫不同酒種有不同要求。凡含有二氧化碳?xì)獾木品N，觀察泡沫粗細(xì)，泡沫潔白程度，起泡性能，泡沫持久性。潔白程度，起泡性能，泡沫持久性。 （4） 做好記錄：邊觀察邊寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)，并按規(guī)定打分。做好記錄：邊

5、觀察邊寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)，并按規(guī)定打分。 色澤及外觀，是接觸酒樣的第一印象，對(duì)接著進(jìn)行的品評(píng)程序有很重色澤及外觀，是接觸酒樣的第一印象，對(duì)接著進(jìn)行的品評(píng)程序有很重要的心理影響。要的心理影響。 感官品評(píng)嚴(yán)格掌握先聞香，后評(píng)味，不可邊聞香邊評(píng)味，更不可感官品評(píng)嚴(yán)格掌握先聞香，后評(píng)味，不可邊聞香邊評(píng)味，更不可不聞香就評(píng)味，嚴(yán)格掌握嗅覺(jué)、味覺(jué)的品評(píng)要點(diǎn)。不聞香就評(píng)味，嚴(yán)格掌握嗅覺(jué)、味覺(jué)的品評(píng)要點(diǎn)。 具體方法：注入酒液的酒杯，置鼻下具體方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3 35 5厘米距離，鼻孔對(duì)準(zhǔn)酒杯。厘米距離，鼻孔對(duì)準(zhǔn)酒杯。 (1) (1) 靜態(tài)聞香靜態(tài)聞香分辨：酒杯靜置不搖動(dòng)，細(xì)致分辨香氣類(lèi)別是否符分辨：酒杯靜置

6、不搖動(dòng)，細(xì)致分辨香氣類(lèi)別是否符合該酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，再細(xì)微分辨香氣強(qiáng)、弱，有沒(méi)有香氣沉悶及本酒合該酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，再細(xì)微分辨香氣強(qiáng)、弱，有沒(méi)有香氣沉悶及本酒種不應(yīng)具有的浮香、異香及其他氣味。種不應(yīng)具有的浮香、異香及其他氣味。 (2) (2) 動(dòng)態(tài)聞香動(dòng)態(tài)聞香分辨：搖動(dòng)酒杯，促使酒氣散發(fā)，按規(guī)定距離鼻孔對(duì)分辨：搖動(dòng)酒杯，促使酒氣散發(fā)，按規(guī)定距離鼻孔對(duì)準(zhǔn)酒杯深吸氣，以分辨不易揮發(fā)的氣味，按各號(hào)杯順次序聞，再按各準(zhǔn)酒杯深吸氣，以分辨不易揮發(fā)的氣味，按各號(hào)杯順次序聞，再按各號(hào)杯逆次序聞核對(duì)結(jié)果，進(jìn)行中掌握好杯號(hào)之間間隔短暫時(shí)間。號(hào)杯逆次序聞核對(duì)結(jié)果，進(jìn)行中掌握好杯號(hào)之間間隔短暫時(shí)間。 (3) 最終聞香最終聞

7、香核定：選出最佳酒樣，將酒杯置于鼻孔下，用力急促核定：選出最佳酒樣，將酒杯置于鼻孔下，用力急促吸氣，或用手握杯增加溫度，促使香氣揮發(fā)，增強(qiáng)嗅覺(jué)刺激，判斷靜吸氣，或用手握杯增加溫度，促使香氣揮發(fā)，增強(qiáng)嗅覺(jué)刺激，判斷靜態(tài)、動(dòng)態(tài)聞香結(jié)果，記下各杯號(hào)香氣特點(diǎn)及差異。態(tài)、動(dòng)態(tài)聞香結(jié)果，記下各杯號(hào)香氣特點(diǎn)及差異。 (4) 按各酒種呈香特點(diǎn)，描述各杯酒樣的香氣評(píng)語(yǔ)，用語(yǔ)簡(jiǎn)練，明按各酒種呈香特點(diǎn)，描述各杯酒樣的香氣評(píng)語(yǔ)，用語(yǔ)簡(jiǎn)練，明了，表達(dá)清楚，明確所具有的香型特點(diǎn)和不應(yīng)有的異香狀況。了，表達(dá)清楚，明確所具有的香型特點(diǎn)和不應(yīng)有的異香狀況。 評(píng)評(píng) 香香二、評(píng)香的程序與方法二、評(píng)香的程序與方法 (5) 香氣鑒別掌

8、握要點(diǎn)香氣鑒別掌握要點(diǎn) A、酒杯與鼻孔保持一定距離。、酒杯與鼻孔保持一定距離。 B、鼻孔對(duì)酒杯先呼氣，再吸氣，酒氣經(jīng)鼻孔緩慢充滿鼻腔，充分、鼻孔對(duì)酒杯先呼氣，再吸氣，酒氣經(jīng)鼻孔緩慢充滿鼻腔，充分接觸，加深剌激感覺(jué)反應(yīng)，切忌對(duì)酒呼氣，避免造成酒氣散發(fā)。接觸，加深剌激感覺(jué)反應(yīng)，切忌對(duì)酒呼氣，避免造成酒氣散發(fā)。 C、各杯酒樣，保持吸入酒氣量均等。、各杯酒樣，保持吸入酒氣量均等。 D、不可反復(fù)聞香，避免嗅覺(jué)疲勞。、不可反復(fù)聞香，避免嗅覺(jué)疲勞。 (6) 特殊聞香特殊聞香法法 A、濾紙裁成寬、濾紙裁成寬1厘米、長(zhǎng)厘米、長(zhǎng)12厘米的長(zhǎng)條，吸足酒樣，聞香比較各酒厘米的長(zhǎng)條，吸足酒樣，聞香比較各酒樣的差異，將濾

9、紙放置樣的差異，將濾紙放置1520分鐘，任其自然揮發(fā)后，繼續(xù)聞香，確分鐘，任其自然揮發(fā)后，繼續(xù)聞香，確定香氣變化及放香時(shí)間長(zhǎng)短。定香氣變化及放香時(shí)間長(zhǎng)短。 B、酒樣滴入手心，握拳，在拇指與食指的空隙間對(duì)準(zhǔn)鼻孔，深呼、酒樣滴入手心，握拳，在拇指與食指的空隙間對(duì)準(zhǔn)鼻孔，深呼吸，判定香氣特點(diǎn)。吸，判定香氣特點(diǎn)。 C、滴少量酒樣于手背，任其揮發(fā)，聞其香氣，確定香氣揮發(fā)持續(xù)、滴少量酒樣于手背，任其揮發(fā)，聞其香氣，確定香氣揮發(fā)持續(xù)時(shí)間及香氣特點(diǎn)。時(shí)間及香氣特點(diǎn)。 D、每杯酒樣聞香結(jié)束，將酒樣倒出，搖動(dòng)空杯，促使殘留酒氣揮、每杯酒樣聞香結(jié)束，將酒樣倒出，搖動(dòng)空杯，促使殘留酒氣揮發(fā)干凈，聞空杯留香，確定香氣純

10、正及真?zhèn)?。正式評(píng)酒不采用特殊聞發(fā)干凈，聞空杯留香，確定香氣純正及真?zhèn)?。正式評(píng)酒不采用特殊聞香法，而由評(píng)委自行作對(duì)照驗(yàn)證。香法，而由評(píng)委自行作對(duì)照驗(yàn)證。 評(píng)評(píng) 味味二、評(píng)味的程序與方法二、評(píng)味的程序與方法 品味是感官品評(píng)中的重要部分，要分辨各味的存在，驗(yàn)證聞香的品味是感官品評(píng)中的重要部分，要分辨各味的存在，驗(yàn)證聞香的結(jié)果，分辨余味香氣長(zhǎng)、短。結(jié)果，分辨余味香氣長(zhǎng)、短。 具體品味程序如下：具體品味程序如下： (1) 按杯號(hào)順次序品味，再逆次序核對(duì)，同輪次中自行選定標(biāo)樣與按杯號(hào)順次序品味，再逆次序核對(duì)，同輪次中自行選定標(biāo)樣與各號(hào)杯比較，對(duì)特殊異香、異味的酒樣，可留到最后品評(píng)，以免影響各號(hào)杯比較，對(duì)特

11、殊異香、異味的酒樣，可留到最后品評(píng)，以免影響口感?？诟?。 (2) 酒液入口慢而穩(wěn)，使酒液鋪滿舌面，充分利用舌尖，舌兩側(cè)，舌酒液入口慢而穩(wěn)，使酒液鋪滿舌面，充分利用舌尖，舌兩側(cè)，舌根的各味感區(qū)，細(xì)心體會(huì)其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，根的各味感區(qū)，細(xì)心體會(huì)其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同時(shí)出現(xiàn)，也不能完全代表味覺(jué)感受，必須是復(fù)合感覺(jué)，才能判不能同時(shí)出現(xiàn)，也不能完全代表味覺(jué)感受，必須是復(fù)合感覺(jué)，才能判斷各酒種應(yīng)具有的呈味特點(diǎn)和不應(yīng)有的異味。斷各酒種應(yīng)具有的呈味特點(diǎn)和不應(yīng)有的異味。 (3) 酒液觸及舌面，低度酒可大口鼓漱，高度酒使酒液在口腔停留酒液觸及舌面，低度酒可大口鼓漱，高度酒

12、使酒液在口腔停留幾秒鐘，酒氣隨呼吸從鼻腔散發(fā)，驗(yàn)證聞香結(jié)果。幾秒鐘，酒氣隨呼吸從鼻腔散發(fā)，驗(yàn)證聞香結(jié)果。 (4) 分辨舌面觸覺(jué)反應(yīng)，柔和，醇厚，寡淡，純正，異雜及收斂感分辨舌面觸覺(jué)反應(yīng)，柔和，醇厚，寡淡，純正，異雜及收斂感(移動(dòng)舌面，使舌面與上顎、牙床磨擦驗(yàn)證澀味移動(dòng)舌面，使舌面與上顎、牙床磨擦驗(yàn)證澀味)，驗(yàn)證酒的回味對(duì)口，驗(yàn)證酒的回味對(duì)口腔刺激的余波。腔刺激的余波。 味覺(jué)品評(píng)四階段：味覺(jué)品評(píng)四階段： 第一初感：接觸酒樣的最初印象，分辨酒樣類(lèi)型及風(fēng)格。第一初感：接觸酒樣的最初印象，分辨酒樣類(lèi)型及風(fēng)格。 第二觸感：酒液布滿舌面，品出純正、潔凈、爽口、醇和、圓潤(rùn)、第二觸感：酒液布滿舌面，品出純正、

13、潔凈、爽口、醇和、圓潤(rùn)、柔和、諧調(diào)、適口、寡淡、暴烈、乏味等觸感。柔和、諧調(diào)、適口、寡淡、暴烈、乏味等觸感。 第三刺激感：酒液留口，分辨殺口、刺舌、粗糙、澀口、滑膩感。第三刺激感：酒液留口，分辨殺口、刺舌、粗糙、澀口、滑膩感。 第四回味感：酒液入喉，品出余香長(zhǎng)短，回味大小，尾味潔雜，苦、第四回味感：酒液入喉，品出余香長(zhǎng)短，回味大小，尾味潔雜，苦、辣、澀、酸、甜在口腔辣、澀、酸、甜在口腔內(nèi)呈現(xiàn)的次序，強(qiáng)弱，濃淡感覺(jué)。內(nèi)呈現(xiàn)的次序，強(qiáng)弱，濃淡感覺(jué)。 (5) 品味注意的問(wèn)題品味注意的問(wèn)題 A、第一品初感，進(jìn)口酒量要少，第二品觸感，進(jìn)口量稍多布滿舌、第一品初感，進(jìn)口酒量要少，第二品觸感，進(jìn)口量稍多布滿

14、舌面，品回味感，進(jìn)口酒量面，品回味感，進(jìn)口酒量要大，循環(huán)兩次即可得出結(jié)論，不宜反復(fù)品評(píng)，混淆判斷準(zhǔn)確性。要大，循環(huán)兩次即可得出結(jié)論，不宜反復(fù)品評(píng)，混淆判斷準(zhǔn)確性。 B、忌吞咽，一飲而過(guò)，酒液與舌面上顎、咽喉各部位充分接觸。、忌吞咽，一飲而過(guò)，酒液與舌面上顎、咽喉各部位充分接觸。 C、品完一組，間隔休息、品完一組，間隔休息2030分鐘，恢復(fù)嗅、味靈敏度。分鐘，恢復(fù)嗅、味靈敏度。 D、集中精神，細(xì)微體會(huì)，專(zhuān)心思考，不可左顧右盼，受旁人議論、集中精神，細(xì)微體會(huì)，專(zhuān)心思考，不可左顧右盼，受旁人議論干擾。干擾。 一般說(shuō)來(lái)一般說(shuō)來(lái),酸、甜、苦、澀酸、甜、苦、澀(微澀微澀)對(duì)于不同的酒品來(lái)說(shuō)均屬正常味道。對(duì)

15、于不同的酒品來(lái)說(shuō)均屬正常味道。酸味酒給人以醇厚、干冽、清爽、干凈的感覺(jué)；酸味酒給人以醇厚、干冽、清爽、干凈的感覺(jué)； 甜味甜味給人以舒適、滋潤(rùn)、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺(jué)給人以舒適、滋潤(rùn)、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺(jué); 苦味苦味在一些酒品中也并非劣味在一些酒品中也并非劣味;適量的澀味對(duì)于一些特定酒品可以適量的澀味對(duì)于一些特定酒品可以提高品質(zhì)。提高品質(zhì)。 酒品中的酒品中的辛辣味辛辣味是不受歡迎的是不受歡迎的,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺(jué)。給人以沖頭、刺鼻等不良感覺(jué)。 威味威味也不是酒品的正?？谖兑膊皇蔷破返恼？谖?常因生產(chǎn)中工藝處理不當(dāng)而產(chǎn)生。常因生產(chǎn)中工藝處理不當(dāng)而產(chǎn)生。 怪味怪味也稱異味也稱異味

16、,是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味,產(chǎn)生原因很復(fù)雜產(chǎn)生原因很復(fù)雜,一般表一般表現(xiàn)為油昧、糠味、糟味等?，F(xiàn)為油昧、糠味、糟味等。 酒類(lèi)中的各種產(chǎn)品都含有不同比重的酒精酒類(lèi)中的各種產(chǎn)品都含有不同比重的酒精,但各類(lèi)酒品都要求消但各類(lèi)酒品都要求消除除酒精味道酒精味道,只有酒中的各種味感的相互配合只有酒中的各種味感的相互配合,酒味協(xié)調(diào)酒味協(xié)調(diào),酒質(zhì)肥碩酒質(zhì)肥碩,酒酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。 感官品評(píng)色、香、味各項(xiàng)綜合印象的總評(píng)價(jià)即風(fēng)格，也稱典型性。酒感官品評(píng)色、香、味各項(xiàng)綜合印象的總評(píng)價(jià)即風(fēng)格，也稱典型性。酒的類(lèi)型不同，風(fēng)格各異，同一類(lèi)型酒不同檔次

17、也有不同風(fēng)格，產(chǎn)品必須的類(lèi)型不同，風(fēng)格各異，同一類(lèi)型酒不同檔次也有不同風(fēng)格，產(chǎn)品必須具備風(fēng)格才能顯示整體效果。具備風(fēng)格才能顯示整體效果。 酒體酒體，即酒的風(fēng)格，簡(jiǎn)稱為格，指酒的典型性。它是色、香、味的，即酒的風(fēng)格，簡(jiǎn)稱為格，指酒的典型性。它是色、香、味的綜合體現(xiàn)與和諧統(tǒng)一，包括酒的色澤、香韻以及酒液入口后的滋味、刺綜合體現(xiàn)與和諧統(tǒng)一，包括酒的色澤、香韻以及酒液入口后的滋味、刺激性和產(chǎn)生的氣味等口味的全面品質(zhì)。一些名貴酒品往往形成固有的風(fēng)激性和產(chǎn)生的氣味等口味的全面品質(zhì)。一些名貴酒品往往形成固有的風(fēng)格，并保持長(zhǎng)期穩(wěn)定不變。格，并保持長(zhǎng)期穩(wěn)定不變。 評(píng)酒的歷史評(píng)酒的歷史在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

18、,不少古代文人學(xué)士寫(xiě)下了許多品評(píng)鑒賞不少古代文人學(xué)士寫(xiě)下了許多品評(píng)鑒賞美酒佳釀的著作和詩(shī)篇。明美酒佳釀的著作和詩(shī)篇。明袁袁 宏道的宏道的筋政筋政中說(shuō)中說(shuō):“凡酒以色清味冽為凡酒以色清味冽為圣。色如金而醇苦為賢。色黑味酸國(guó)離者為愚。以糯釀醉人者為君子。圣。色如金而醇苦為賢。色黑味酸國(guó)離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人。” 清清梁紹圭梁紹圭兩般秋兩般秋雨庵隨筆雨庵隨筆中對(duì)酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品評(píng)論述。說(shuō)明評(píng)中對(duì)酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品評(píng)論述。說(shuō)明評(píng)灑在我國(guó)古代已灑在我國(guó)古代已 經(jīng)達(dá)到了很高的水平

19、。經(jīng)達(dá)到了很高的水平。 酒品的色、香、味溶解在水和酒精中酒品的色、香、味溶解在水和酒精中,并和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)溫合并和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)溫合在一起構(gòu)成了酒品的整體。同一類(lèi)酒中的每個(gè)品種之間都存在差別在一起構(gòu)成了酒品的整體。同一類(lèi)酒中的每個(gè)品種之間都存在差別, 每種每種酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的、定型的。各種名貴的酒酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的、定型的。各種名貴的酒 品無(wú)一不是以上乘的品無(wú)一不是以上乘的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格,而受到廣大飲者的喜愛(ài)的。而受到廣大飲者的喜愛(ài)的。品評(píng)酒品風(fēng)格使用品評(píng)酒品風(fēng)格使用突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語(yǔ)進(jìn)突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語(yǔ)

20、進(jìn)行評(píng)價(jià)。行評(píng)價(jià)。 評(píng)評(píng) 體體 啤酒的品評(píng)啤酒的品評(píng)最佳溫度：最佳溫度：15攝氏度以下保持?jǐn)z氏度以下保持1小時(shí)。小時(shí)。評(píng)外觀時(shí)亦要在適宜光線下直觀或側(cè)觀評(píng)外觀時(shí)亦要在適宜光線下直觀或側(cè)觀,注意酒液的色澤注意酒液的色澤,有無(wú)懸浮有無(wú)懸浮物、沉淀物物、沉淀物等情況。啤酒的沉淀物是白色、褐色。等情況。啤酒的沉淀物是白色、褐色。啤酒色澤的色度：啤酒色澤的色度：難以用眼直接觀察判斷難以用眼直接觀察判斷,可用可用0.1N腆液毫升腆液毫升,配蒸配蒸餾水為標(biāo)準(zhǔn)餾水為標(biāo)準(zhǔn),評(píng)酒時(shí)用酒樣與之對(duì)比，在標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)即為合格評(píng)酒時(shí)用酒樣與之對(duì)比，在標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)即為合格(即即用用100 毫升蒸館水中加入毫升蒸館水中加入0

21、.1N腆液腆液,一毫升為一度一毫升為一度,以以100 毫升啤酒與毫升啤酒與之對(duì)比。我國(guó)把色度為之對(duì)比。我國(guó)把色度為0.n-o.6度之間的啤酒稱為淡色啤酒度之間的啤酒稱為淡色啤酒,超過(guò)超過(guò)5度度的為深色啤酒的為深色啤酒)。 含氣現(xiàn)象含氣現(xiàn)象是對(duì)啤酒品評(píng)的一項(xiàng)指標(biāo)是對(duì)啤酒品評(píng)的一項(xiàng)指標(biāo),常用平靜、不平靜、起泡、多常用平靜、不平靜、起泡、多泡等評(píng)語(yǔ)來(lái)說(shuō)明酒液中的二氧化碳?xì)馐欠癯渥阌脷馀萑缰?、?xì)微連泡等評(píng)語(yǔ)來(lái)說(shuō)明酒液中的二氧化碳?xì)馐欠癯渥阌脷馀萑缰?、?xì)微連續(xù)、持久、暫時(shí)涌泡、泡不持久、形成暈圈等評(píng)語(yǔ)評(píng)價(jià)氣泡升起的續(xù)、持久、暫時(shí)涌泡、泡不持久、形成暈圈等評(píng)語(yǔ)評(píng)價(jià)氣泡升起的現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 啤酒的品評(píng)啤酒的品

22、評(píng)泡沫泡沫也是啤酒的一個(gè)質(zhì)量指標(biāo)也是啤酒的一個(gè)質(zhì)量指標(biāo),與啤酒酒液中的二氧化碳?xì)狻Ⅺ溠颗c啤酒酒液中的二氧化碳?xì)?、麥芽汁等成份有關(guān)系。優(yōu)質(zhì)的啤酒倒入潔凈的杯中汁等成份有關(guān)系。優(yōu)質(zhì)的啤酒倒入潔凈的杯中,立即產(chǎn)生泡沫。啤立即產(chǎn)生泡沫。啤酒中的泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯為好酒中的泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯為好,一般從斟酒時(shí)泡沫蓋一般從斟酒時(shí)泡沫蓋滿酒面到消失持續(xù)的時(shí)間不應(yīng)少于三分鐘。滿酒面到消失持續(xù)的時(shí)間不應(yīng)少于三分鐘。啤酒的啤酒的酒花香氣酒花香氣要求新鮮清爽要求新鮮清爽,沒(méi)有老化氣味沒(méi)有老化氣味,沒(méi)沒(méi) 有生酒花氣味。麥有生酒花氣味。麥芽香氣應(yīng)是清香芽香氣應(yīng)是清香(淡色啤酒淡色啤酒)、焦香、焦香

23、(濃色啤酒濃色啤酒)。啤酒還必須含有。啤酒還必須含有適適當(dāng)?shù)目辔懂?dāng)?shù)目辔恫攀钦敛攀钦?適量的苦味給飲者以凈口、開(kāi)胃、生津、止渴適量的苦味給飲者以凈口、開(kāi)胃、生津、止渴等良好的作用。等良好的作用。 黃酒的品評(píng)黃酒的品評(píng)最佳品評(píng)溫度是在最佳品評(píng)溫度是在38左右。左右。首先要注意酒液的首先要注意酒液的色澤色澤,觀察有無(wú)懸浮物、沉淀物觀察有無(wú)懸浮物、沉淀物。在黃酒中。在黃酒中,有的酒品呈兩個(gè)顏色有的酒品呈兩個(gè)顏色,稱為復(fù)色稱為復(fù)色,如紅曲黃酒如紅曲黃酒,以黃為主以黃為主,黃中帶紅。黃中帶紅。由于黃酒的含糖度較高由于黃酒的含糖度較高,應(yīng)舉杯旋轉(zhuǎn)觀察應(yīng)舉杯旋轉(zhuǎn)觀察,用流動(dòng)正常、稠、粘、用流動(dòng)正常、稠、

24、粘、粘滯、油狀等評(píng)語(yǔ)評(píng)價(jià)粘滯、油狀等評(píng)語(yǔ)評(píng)價(jià)酒液流動(dòng)酒液流動(dòng)情況。情況。黃酒的黃酒的香氣香氣總的來(lái)說(shuō)應(yīng)該是香氣總的來(lái)說(shuō)應(yīng)該是香氣芬芳、醇香濃郁芬芳、醇香濃郁。但是由于我。但是由于我國(guó)黃酒品種繁多國(guó)黃酒品種繁多,許多黃酒都有悠久的歷史許多黃酒都有悠久的歷史,由于各個(gè)地區(qū)采用由于各個(gè)地區(qū)采用不同的工藝和原料不同的工藝和原料,因此具有不同的傳統(tǒng)的獨(dú)特的因此具有不同的傳統(tǒng)的獨(dú)特的固有香氣固有香氣。例。例如如:江南產(chǎn)的黃酒江南產(chǎn)的黃酒,因因 使用麥曲、藥曲、紅曲的不同使用麥曲、藥曲、紅曲的不同,給酒帶來(lái)了給酒帶來(lái)了不同的不同的曲香曲香 和藥香和藥香,而山東即墨老酒則具有焦廉的特殊香氣。而山東即墨老酒則具

25、有焦廉的特殊香氣。評(píng)酒時(shí)評(píng)酒時(shí),可根據(jù)品評(píng)者的經(jīng)驗(yàn)作出優(yōu)劣的評(píng)語(yǔ)?？筛鶕?jù)品評(píng)者的經(jīng)驗(yàn)作出優(yōu)劣的評(píng)語(yǔ)。黃酒的品評(píng)黃酒的品評(píng)黃酒可以呈現(xiàn)較輕微的黃酒可以呈現(xiàn)較輕微的酸味酸味,一些品種中也帶有一些品種中也帶有苦味或微苦昧苦味或微苦昧，這些都，這些都是黃酒的正常味道。是黃酒的正常味道。黃酒的風(fēng)格黃酒的風(fēng)格也因其采用的工藝和原料的不同而各異也因其采用的工藝和原料的不同而各異,同是江南產(chǎn)的黃酒同是江南產(chǎn)的黃酒,風(fēng)格有別而膠東半島的即墨老酒，風(fēng)格更是獨(dú)樹(shù)一幟了。風(fēng)格有別而膠東半島的即墨老酒，風(fēng)格更是獨(dú)樹(shù)一幟了。黃酒特別是名優(yōu)黃酒講究黃酒特別是名優(yōu)黃酒講究物質(zhì)成份之間平衡物質(zhì)成份之間平衡,也就是色、香、味成份

26、的也就是色、香、味成份的協(xié)調(diào)，協(xié)調(diào)，酒體在很大程度上影酒體在很大程度上影 響著酒的風(fēng)格。評(píng)價(jià)黃酒響著酒的風(fēng)格。評(píng)價(jià)黃酒,對(duì)酒體的品評(píng)對(duì)酒體的品評(píng)不可忽視。不可忽視。葡萄酒的品評(píng)葡萄酒的品評(píng)一、觀色一、觀色 1 1、過(guò)程、過(guò)程 即觀察葡萄酒的即觀察葡萄酒的色澤、清澈度與掛杯色澤、清澈度與掛杯情況，情況， 在潔凈的葡萄酒杯中倒入約在潔凈的葡萄酒杯中倒入約1/2的葡萄酒，然后以拇指及食指握住的葡萄酒，然后以拇指及食指握住杯腳杯腳進(jìn)行觀色，注意手不要接觸杯身，以免在杯上留下指紋，影響對(duì)色澤的判進(jìn)行觀色，注意手不要接觸杯身，以免在杯上留下指紋，影響對(duì)色澤的判斷。斷。 觀色時(shí)，可將酒杯對(duì)著燈光，或在自然光

27、下舉杯齊眉，仔細(xì)辨別。觀色時(shí)，可將酒杯對(duì)著燈光，或在自然光下舉杯齊眉，仔細(xì)辨別。 其次，將盛有酒液的杯子置于眼睛與電燈泡之間，以觀察酒的清澈度，其次，將盛有酒液的杯子置于眼睛與電燈泡之間，以觀察酒的清澈度，若不能看見(jiàn)燈泡的鎢絲，則表示酒液不透明若不能看見(jiàn)燈泡的鎢絲，則表示酒液不透明(稱為稱為“失光失光”)，清澈度清澈度差。差。 再次，將酒杯再次，將酒杯輕輕晃動(dòng)輕輕晃動(dòng)數(shù)下，觀察葡萄酒順著杯腹壁面下滑時(shí)所形成數(shù)下，觀察葡萄酒順著杯腹壁面下滑時(shí)所形成的的“酒滴酒滴”，以觀察酒的掛杯、濃稠、粘滯狀況。如果酒滴流動(dòng)得愈慢，以觀察酒的掛杯、濃稠、粘滯狀況。如果酒滴流動(dòng)得愈慢，表示酒愈濃稠，亦即酒精或糖的

28、含量較高。表示酒愈濃稠，亦即酒精或糖的含量較高。 2 2、 有關(guān)葡萄酒外觀的評(píng)語(yǔ)有關(guān)葡萄酒外觀的評(píng)語(yǔ) 正色：即色正，指符合該種酒的正常色調(diào)。正色：即色正，指符合該種酒的正常色調(diào)。 清澈：無(wú)明顯浮游物及懸浮物，透光性好。清澈：無(wú)明顯浮游物及懸浮物，透光性好。 晶亮：色澤明亮如晶，猶如寶石閃光耀人。晶亮：色澤明亮如晶，猶如寶石閃光耀人。 熒光：在不同光線下，有閃閃發(fā)光的浮游微粒。熒光：在不同光線下，有閃閃發(fā)光的浮游微粒。 混濁：指有懸浮物、輕微混濁、混濁、極混等狀態(tài)，嚴(yán)重混濁的酒混濁：指有懸浮物、輕微混濁、混濁、極混等狀態(tài)，嚴(yán)重混濁的酒液，給人以陰暗、朦朧感。液，給人以陰暗、朦朧感。 灰暗：指顏色

29、深暗，是病酒的特征?；野担褐割伾畎担遣【频奶卣?。附：附： 不同類(lèi)型葡萄酒的顏色不同不同類(lèi)型葡萄酒的顏色不同 (1) (1) 白葡萄酒：無(wú)色、淡綠黃色、淺黃色、禾桿黃色、金黃色、白葡萄酒：無(wú)色、淡綠黃色、淺黃色、禾桿黃色、金黃色、黃色、棕黃色、淡琥珀色、琥珀色。黃色、棕黃色、淡琥珀色、琥珀色。 (2) (2) 桃紅葡萄酒：淺桃紅色、玫瑰紅色、磚紅色、黃玫瑰紅色、桃紅葡萄酒：淺桃紅色、玫瑰紅色、磚紅色、黃玫瑰紅色、橙玫瑰紅色、橙紅色、洋蔥皮紅色、紫玫瑰紅色。橙玫瑰紅色、橙紅色、洋蔥皮紅色、紫玫瑰紅色。 (3) 紅葡萄酒：洋蔥皮紅色、棕帶紅色、紅帶棕色、寶石紅色、鮮紅葡萄酒：洋蔥皮紅色、棕帶紅色

30、、紅帶棕色、寶石紅色、鮮紅色、深紅色、暗紅色、磚紅色、棕紅色、黑紅色、血紅色、石榴紅色、深紅色、暗紅色、磚紅色、棕紅色、黑紅色、血紅色、石榴皮紅色、淡寶石紅色。皮紅色、淡寶石紅色。 二、二、聞香聞香 1 1、 過(guò)程過(guò)程 首先，聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。首先，聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。 把杯子傾斜把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕?，即先品聞度角，鼻尖探入杯?nèi)聞酒的原始?xì)馕?，即先品聞葡萄酒在靜止?fàn)顟B(tài)下的香氣；葡萄酒在靜止?fàn)顟B(tài)下的香氣； 然后，以畫(huà)小圓圈的方式輕輕搖晃酒杯，再次將杯子送到鼻然后，以畫(huà)小圓圈的方式輕輕搖晃酒杯，再次將杯子送到鼻子前端，此次要將杯口盡量包住

31、鼻子和口部，但不要接觸，接著子前端，此次要將杯口盡量包住鼻子和口部，但不要接觸，接著深吸氣，品聞葡萄酒籍由搖晃加溫后所散發(fā)出來(lái)的醉人香氣。深吸氣，品聞葡萄酒籍由搖晃加溫后所散發(fā)出來(lái)的醉人香氣。 由于葡萄酒的香味極為輕柔，在品嘗時(shí)，身上最好不要噴香由于葡萄酒的香味極為輕柔，在品嘗時(shí)，身上最好不要噴香味濃烈的香水。味濃烈的香水。 2、 評(píng)語(yǔ)評(píng)語(yǔ) (1) 香氣類(lèi)型香氣類(lèi)型 果香：指不同品種葡萄的固有香氣。果香：指不同品種葡萄的固有香氣。 酒香濃郁：指濃厚馥郁的陳酒香。酒香濃郁：指濃厚馥郁的陳酒香。 新酒氣：指未經(jīng)貯存的新酒氣。新酒氣：指未經(jīng)貯存的新酒氣。 (2) 香氣特征香氣特征 清雅：香氣不濃不淡

32、，令人愉悅而不粗俗。清雅：香氣不濃不淡，令人愉悅而不粗俗。 細(xì)膩：香氣柔和、細(xì)致。細(xì)膩：香氣柔和、細(xì)致。 噴香：香氣撲鼻，猶如白酒中噴射而出。噴香：香氣撲鼻，猶如白酒中噴射而出。 回香：酒液下咽后才感覺(jué)的香氣?；叵悖壕埔合卵屎蟛鸥杏X(jué)的香氣。 香韻：香氣與同類(lèi)酒相似，但仔細(xì)辨別可使人感到具有獨(dú)特的韻致。香韻：香氣與同類(lèi)酒相似，但仔細(xì)辨別可使人感到具有獨(dú)特的韻致。 浮香：香氣雖大但短促，多由調(diào)入的成分所致。浮香：香氣雖大但短促，多由調(diào)入的成分所致。 諧調(diào)：酒中多種香氣和諧一致。諧調(diào)：酒中多種香氣和諧一致。 異香：異常的、使人不愉快的氣味。異香：異常的、使人不愉快的氣味。 完滿：香氣諧調(diào)，無(wú)缺陷。完

33、滿：香氣諧調(diào)，無(wú)缺陷。 悠長(zhǎng)、綿長(zhǎng)：常用以表示酒的余香和回香。悠長(zhǎng)、綿長(zhǎng)：常用以表示酒的余香和回香。 異氣：霉腐氣、刺激性氣味、硫磺氣等。異氣：霉腐氣、刺激性氣味、硫磺氣等。 三三、 嘗味嘗味 1、過(guò)程、過(guò)程 即通過(guò)味覺(jué)來(lái)品嘗葡萄酒的味道。首先啜取一小口含在口腔，然后用即通過(guò)味覺(jué)來(lái)品嘗葡萄酒的味道。首先啜取一小口含在口腔，然后用舌頭攪動(dòng)幾下，讓酒與舌面充分接觸，并讓味道在口腔中慢慢擴(kuò)散開(kāi)。舌頭攪動(dòng)幾下，讓酒與舌面充分接觸，并讓味道在口腔中慢慢擴(kuò)散開(kāi)。接著，嘴唇微張輕吸一口氣，讓酒香充塞整個(gè)鼻腔，這時(shí)要稍微屏氣，接著，嘴唇微張輕吸一口氣，讓酒香充塞整個(gè)鼻腔，這時(shí)要稍微屏氣，再將氣自鼻腔吐出。最后讓酒輕輕滑入咽喉，品其余韻。一杯優(yōu)質(zhì)葡萄再將氣自鼻腔吐出。最后讓酒輕輕滑入咽喉，品其余韻。一杯優(yōu)質(zhì)葡萄酒，應(yīng)是酸度、酒精度和單寧三者強(qiáng)度的均勻調(diào)配，具有平衡感。酒，應(yīng)是酸度、酒精度和單寧三者強(qiáng)度的均勻調(diào)配，具有平衡感。 2、 評(píng)語(yǔ)評(píng)語(yǔ) 凡佳釀，都能體現(xiàn)出諸味諧調(diào)，即使是酒精含量較低的葡萄酒，也可凡佳釀，都能體現(xiàn)出諸味諧調(diào)，即使是酒精含量較低的葡萄酒，也可評(píng)出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的區(qū)別，不能有突出或明顯的酒精味。評(píng)出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的區(qū)別，不能有突出或明顯的酒精味。 濃淡：指酒液入口后，具有的濃厚感、淡薄感、清淡或平淡感。濃淡：指酒液入口后，具有的濃厚感