對串串香中的“新穎速凍食品”食品添加劑的調查

1、 對串串香中的“新穎速凍食品”食品添加劑的調查 摘要：在食品化學與生物化學技術日益發(fā)達的當代社會，各類好吃好看好玩的小食品不斷沖入我們眼瞼，尤其在串串香中新穎小食品比如：經典撒尿牛丸，金魚卷，各類仿生魚蝦丸，午餐肉，五福香豆腐，夾心肉丸，魚豆腐等等更是得到多數(shù)人的熱捧，但在吃的過程中你是否質疑過這類冷凍食品中到底含了什么樣的食品添加劑，它們到底會不會也像“蘇丹紅事件“，禽流感”還有“三鹿奶粉事件”，那樣頃刻間牽動起廣大民眾的神經？關鍵詞：食品添加劑，六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉，香辛料1. 目前串串香里常吃的速凍食品的現(xiàn)狀調查及總結幾乎每進串串香店大家都必吃的速凍食品便是魚丸和嚇丸，其次便

2、是好吃好玩的撒尿牛丸、香氣逼人的五福香豆腐片、勁道可口的魚豆腐等等，可以說這幾種新穎小食品是串串香里的寵兒，那么他們到底是什么成分？他們直接的聯(lián)系又是咋樣的？下面我們通過圖文結合的方法來一一揭開這些新寵神秘的面紗。速凍食品類（1）魚卷配料：魚糜、雞肉、水、淀粉、大豆蛋白、蒜、蔥、姜、食用鹽、白砂糖、香辛料。食品添加劑：焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、食用香精、辣椒紅。保質期：12個月貯存方法：-18攝氏度一下冷凍保存。該品共有倆款成品:黃金魚卷和蝦卷（仿生）黃金魚卷配料：魚糜30%、雞肉20%、豬肉15%、水、淀粉、大豆蛋白、蒜、蔥、姜、食用鹽、白砂糖、香辛料。食品添加劑：焦磷酸鈉、六偏磷酸

3、鈉、三聚磷酸鈉、食用香精。蝦卷(仿生)配料:魚糜30%、豬肉20%、雞肉10%、水、淀粉、大豆蛋白、蒜、蔥、姜、食用鹽、白砂糖、香辛料。食品添加劑：焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、食用香精。(2)午餐肉配料: 精致肉、淀粉、水、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖。食品添加劑: 磷酸鹽、紅曲紅、D-異抗壞血酸鈉。亞硝酸鹽、保質期: -18攝氏度以下冷凍保存12個月。（3）速凍海鮮魚丸(生制)配料: 魚糜（50%）、水、淀粉、蛋清、大豆蛋白、蔥、食用鹽。食品添加劑：三聚磷酸鈉。貯藏方法：-18攝氏度以下冷凍保存。(4 ) 經典撒尿肉丸（速凍生制）配料：雞肉（35%）、牛肉（10%）、水、淀粉、大豆蛋白、蔥

4、、姜、醬油、食用鹽、白砂糖、香辛料。食品添加劑：焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、食用香精。食品生產保質期：12個月（5）黃金五福片配料：魚糜、玉米、木耳、淀粉、水、大豆蛋白、食用油、白砂糖食品添加劑：三聚磷酸鈉、食用香精。貯藏方法：-18攝氏度以下冷凍保存保質期：12個月（6）夾心肉卷(速凍生制)1.鮑味魚片配料:魚糜(40%)、雞肉（20%）、水、淀粉、食用鹽、白砂糖、香辛料。食品添加劑:焦磷酸鈉、六磷偏酸鈉、三聚磷酸鈉、食用香精、辣椒紅。2.紫菜卷配料：雞肉（40%）、魚糜（15%）、淀粉、水、菠菜、食用鹽、白砂糖、葡萄糖、香辛料。食品添加劑:焦磷酸鈉、六磷偏酸鈉、三聚磷酸鈉、食用香精。

5、3.龍鳳片（魚糜、雞肉）配料：魚糜（40%）、雞肉（20%）、水、淀粉、胡蘿卜、食用鹽、白砂糖、香辛料。食品添加劑：焦磷酸鈉、六磷偏酸鈉、三聚磷酸鈉、食用香精、-胡蘿卜素4.鯊魚卷配料:雞肉(40%)、魚糜（15%）、淀粉、水、菠菜、食用鹽、白砂糖、葡萄糖、香辛料。食品添加劑：焦磷酸鈉、六磷偏酸鈉、三聚磷酸鈉、食用香精。異VC鈉。貯藏方式: -18攝氏度以下冷凍保存該產品均經過QS食品質量認證。（7）魚豆腐（速凍生制）配料：魚糜（35%）、雞肉（20%）、水、淀粉、大豆蛋白、食用鹽、香辛料。食品添加劑：六磷偏酸鈉、三聚磷酸鈉、食用香精。貯藏方式: -18攝氏度以下冷凍保存（8）包心肉丸1.包心

6、蝦丸（仿生）配料：魚糜35%、雞肉20%、水、淀粉、大豆蛋白、蔥、蒜、姜、醬油、食用鹽、白砂糖、香辛料。食品添加劑：六磷偏酸鈉、三聚磷酸鈉、食用香精、辣椒紅。2.海螺丸（仿生）配料：魚糜35%、雞肉20%、水、淀粉、蔥、姜、醬油、食用鹽、白砂糖、香辛料。食品添加劑：六磷偏酸鈉、三聚磷酸鈉、食用香精、辣椒紅。3.蟹肉球（仿生）配料：魚糜30%、豬肉25%、水、淀粉、蔥、姜、食用鹽、白砂糖、香辛料、蟹油。食品添加劑：六磷偏酸鈉、三聚磷酸鈉、食用香精、辣椒紅圖文展示完啦，那么你從中總結出什么？通過對這些調查的總結出一個驚人的現(xiàn)象。它們的配料其實大同小異，最普通也是最基本的配料便是：魚糜、雞肉（豬肉或

7、牛肉）、水、淀粉、大豆蛋白、蒜、蔥、姜、食用鹽、白砂糖、香辛料。這些配料幾乎是每種速凍食品的必含的成分，它們之所以不相同是因為其中的雞肉，豬肉，牛肉的所含比例不同。可以說你吃的其實是同一種食品的不同外形加工品。就像你喝水與吃冰塊一樣只是品嘗到了水這一物質的倆種不同的形態(tài)而已。除了配料相似外，這些食品的保存條件均為冷凍-18攝氏度。對于各類食品中所含的食品添加劑更是驚人的相似，可以說事一模一樣的，每種里都含有六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉，香辛料這幾種。因此對這類食品中添加劑的研究就簡單的多啦。但是由于近年來接二連三爆出社會食品安全問題。2003年，含敵敵畏的金華火腿，對腸食道胃粘膜有影響，可

8、能致死；2004年，阜陽劣質奶粉：“大頭娃娃”，營養(yǎng)不良導致免疫力低下，嚴重可致死；2005年，碘超標的雀巢奶粉，影響甲狀腺功能；2006年，含瘦肉精的豬肉，人食用會出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖，甚至心臟驟停致昏迷死亡；2008年，含三聚氰胺的嬰幼兒奶粉，可能導致腎結石，腎衰竭等泌尿系統(tǒng)疾病，嚴重者可致死。使得人們談食品色變，因此人們對于各類食品添加劑的功效以及理化性質的關注迅速升溫，這就使得剖析這幾類食品添加劑的廬山真面目變成最直接的了解串串香中這些新穎小食品的必經之路。2. 對串串香速凍食品中的食品添加劑的深度剖析串串香中速凍產品均含有的添加劑有以下幾種:六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉，辣椒

9、紅。下來我將從專業(yè)的角度深度的剖析它們的廬山真面目。六偏磷酸鈉：英文通用名稱：Sodium hexametaphosphate，由磷酸二氫鈉經高溫（600650）聚合、驟冷而得。無色透明玻璃狀塊或片狀。易溶于水，不溶于有機溶劑。吸濕性強，在溫水、酸或堿溶液中易水解為正磷酸鹽。熔點616（分解），相對密度(d2020)2.484。品質改進劑；pH調節(jié)劑品；金屬離子螯合劑；粘結劑和膨脹劑等。在豆類、果蔬罐頭中可穩(wěn)定天然色素，保護食品色澤，在肉類罐頭中可使脂肪乳化，保持質地均勻；用于肉類食品上可提高持水性，防止肉中脂肪變質。毒理性質1、ADI值為070（以磷計的總磷鹽量；FAO/WHO，1994）。

10、2、LD504g/kg (大鼠,經口) 。LD507250mg/kg (小鼠,經口)。3、曾按飼料量加入0.05%、0.5%、和5%飼喂大白鼠，經二年后，5%一組腎的重量增加并有石灰沉積等異?，F(xiàn)象。4、GRAS（FDA，§182.6760,1994）在國際上它的標準用量：GB1890-89（強制性國標），1、總磷酸鹽（以P2O5計） 68.0%，2、非活性磷酸鹽（以P2O5計）7.5%，3、pH值 5.86.5，4、鐵 0.05%，5、水不溶物 0.006%，6、砷（GT-3-1，試樣0.4g) 0.0003%，7、重金屬（GT-16-1，試樣1g) 0.001%，8、氟（以F計，G

11、T-15，試樣4.0g，氟標準液1.2ml) 0.03%。 焦磷酸鈉：英文通用名稱：Sodium hexametaphosphate, 分十水物和無水物兩種。十水物為無色結晶或白色結晶性粉末，易風化，加熱至100失去結晶水，985熔化。水溶液加熱煮沸則成磷酸氫二鈉。溶于水（11g/100g,20）。不溶于乙醇。1%水溶液的pH值為1010.2，具有較強的pH緩沖性，對金屬離子有一定的螯合作用。無水物為白色粉末，溶于水（6.2g/100g,20）和甘油，不溶于乙醇。水溶液在70以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉。得到這種物質有倆種方法1、由除砷的食用級磷酸與氫氧化鈉按鈉磷=21的摩爾濃度比例制成

12、。2、磷酸二氫鈉結晶在350下加熱脫水成無水鹽，粉碎，再經400500煅燒12h而成。它還是很好的乳化劑;緩沖劑;螯合劑;膠凝劑;穩(wěn)定劑。有縮合磷酸鹽的通性，即具有金屬離子螯合性、分散作用，抗絮凝性，乳化性，防止膠脂肪氧化作用酪蛋白增粘作用等。pH值高時具有抑制食品腐敗、發(fā)酵的作用。通常多與其他縮合磷酸鹽配制成制劑使用。亦可用于：1、魚肉糜制品：本品與聚磷酸鈉以64配成制劑使用，能增強彈性。2、用作干酪的熔化劑，能改善產品的柔軟性、延展性。3、醬油：能使產品的色澤鮮明，防止變色，增加粘稠性，降低食鹽味，以使均勻分散于食品中。4、果汁類：防止添加的天然及合成色素變色，賦與粘稠性并有膠質的分散作用

13、。毒理性質1、ADI070mg/kg（以磷計的總磷酸鹽量，F(xiàn)AO/WHO，1994）。2、GRAS（FDA，§182.6789,1994）。3、LD504g/kg (大鼠,經口) 。4、大劑量時可有致腎結石的報道。GB8848-88 無水焦磷酸鈉（Na4P2O7) ,國際上的使用標準1、含量(以干基計) 96.5%，2、水不溶物含量（GT-33） 0.20%，3、pH值（1%水溶液） 9.910.7，4、正磷酸鹽 符合要求，5、砷 0.0003%，6、重金屬 0.001%，7、氟化物含量（以F計） 0.005%，8、灼燒減量 0.50%。辣椒紅：英文通用名稱：Paprika red&

14、#160;純的辣椒紅素為有光澤的深紅色針狀結晶。作為一般的辣椒色素，為具有特殊氣味的深紅色粘性油狀液體。幾乎不溶于水，溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油，部分溶于乙醇，不溶于甘油。耐熱性較好。遇Fe3+、Cu2+、Co2+等可促使褪色，遇Pb3+形成沉淀，是一種強力著色劑、食用紅色色素、增香劑。它的制法如下：用溶劑（二氯甲烷、三氯乙烯、丙酮、異丙醇、甲醇、已烷、乙醇或二氧化碳為限）萃取辣椒屬植物(Capsicum annuum)的果實，然后除去溶劑而得油溶性初制品，是為“辣椒油樹脂（Paprika oleresin,見03123）”。再用僅能使辣椒素（非色素）溶解而不溶解辣椒色素的溶劑分離掉辣椒素，再經減壓

15、濃縮而得辣椒色素。如需除去橙色素，則可通過物理與化學相結合的方法除去，而得色價E1cm1%,460nm200的較純的辣椒紅素。三聚磷酸鈉：英文通用名稱：Sodium tripolyphosphate，白色結晶或結晶性粉末。易溶于水（約13%）。對堿金屬與重金屬鹽有絡合能力，能軟化硬水。1%水溶液pH值為9.5。具有離子交換性能，使懸浮液變成溶液。分無水物和六水物兩種，無水物的臨界點為417，熔點622，并呈熔融狀焦磷酸鈉。制法是：由磷酸氫二鈉和磷酸二氫混合加熱至110脫水，繼續(xù)加熱至540580，脫水而成穩(wěn)定的顆粒型；如再加熱至620 以上，熔融后降溫至550，然后在空氣中冷卻，則崩解成次穩(wěn)定

16、的粉末型。在無水物的水溶液中加入乙醇，即得六水物。三聚磷酸鈉的用途很廣泛：組織改進劑；乳化劑；緩沖劑；螯合劑；穩(wěn)定劑。主要供火腿罐頭嫩化；蠶豆罐頭中使豆皮軟化。亦可用作軟水劑、pH調節(jié)劑和增稠劑。其毒理性質為：1、ADI070（以磷計的總磷酸鹽量；FAO/WHO，1994）。2、LD506.5g/kg (大鼠,經口) 。3、曾按0.05%、0.5%、5%的飼料量飼別喂大鼠各50只，經飼養(yǎng)二年后，5%組出現(xiàn)體重增加率受到抑制，輕度貧血，死亡率較高、腎重量增加等情況。0.5%以下各組則無異常病理現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)。4、GRAS（FDA，§182.1810,§182.6810，1994）。

17、質量指標是：I、QB1034-91（強制性標準） 1、含量（Na5P3O10;GB9984.3) 95%，2、五氧化二磷（GB9984.2) 57.0%,3、氟化物（以F計；GT-15） 0.003%，4、砷（GT-3） 0.0003%，5、重金屬（GT-16） 0.001%，6、氯化物（以Cl計；OT-8） 0.025%，7、硫酸鹽（SO4-2計；GT-30） 0.4%，8、水不溶物（GB9984.4)0.05%，9、1%水溶液pH值（GB9984.7) 9.510.0,10、白度（GB9984.1) 85。II、FCC，1981，1、含量；無水品 85.0%，2、六水物 65.0%，3、砷

18、（GT-3，配1g/35ml試樣液） 3mg/kg，4、氟化物 0.005%，5、重金屬（GT-16-1，配2g/25ml試樣液） 10mg/kg， 6、水不溶物 0.1%，7、鉛（GT-18，配1g/20ml試樣液） 5mg/kg。 3.結合實際論述如何正確看待這類新穎小食品我們都知道食品添加劑是現(xiàn)代食品界的一個魔力團，是各類食品添加劑的出現(xiàn)使得我們可以吃上來自世界各地的美食，能再寒冷的冬季吃到可口的夏季食品。但同時我們應該清楚的認識到它潛在的危害，比如由于檢查部門的失職或監(jiān)管不嚴給不法商販留下可乘之機，它們利益熏心，非法加入食品添加劑來提高食品的某些檢測指標，給廣大的消費者造成嚴重的危害。對于這類新穎小食品中的添加劑含量是否超標目前有關部門還只是停在一般食