學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度6頁

1、沙嶺學(xué)校安全制度之十學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度 一、食品采購及保管制度 1、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收、出入庫、鍺存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫登記。嚴(yán)禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識(shí)不全的食品。 2、庫房物資實(shí)行 "先進(jìn)先出"的原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。 3庫房管理人員每周對(duì)庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，、對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)交質(zhì)、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。4、入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放存放的食品隔墻（大于30厘米)。離地(大于20厘米)，整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期)，按

2、照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。5、庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6、嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì)庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。 7、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫貯藏?zé)o關(guān)時(shí)活動(dòng)。 8、采購食品時(shí)必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔。9、定型電裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。 10、運(yùn)輸電裝、

3、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用整潔，不得與有毒物，污物混運(yùn)，防正交叉污染食品。 11、食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥拒并上鎖，也裝上應(yīng)標(biāo)示"食品添加劑"字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取調(diào)，對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。 12、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱(柜宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 13、食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。 14、食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則變

4、質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。 15、用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜)，應(yīng)定期除霜、清潔和縫修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 二、食品加工烹調(diào)制作管理制度 1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行防止二次污染。 2，加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。 3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放。 4、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)。 5、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底。7、配備有蓋的污物桶、燥冰桶，每巳工作后垃圾日產(chǎn)8、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。 9、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。 10、剩余熟食品敖

5、入熟食籍存敖，存放超過四個(gè)小時(shí)的11、 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。12、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)撿查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況并做好記錄。三、餐具清洗消毒保潔制度1、餐廳每舊用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒 柜進(jìn)行浸泊，浸泡時(shí)間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的 不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。 2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到一 洗、二清、三消毒、四沖洗"，不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時(shí)，在水池里放入5 一10/1000 的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40 。C ;在將餐具、內(nèi)

6、的雜物刮掉，放入水油浸泡5 一10 分鐘后進(jìn)行清洗。 4、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95 。C 5、洗碗問及消毒問必須保持整潔，衛(wèi)生、明亮。 6、下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)做好餐具及洗碗間的門窗。 四、從業(yè)人員鍵康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 1、員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。 2、員工(待聘人員)辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。 3、員工(待聘人員)健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查;嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。 4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。

7、 5、每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的立生知識(shí)培訓(xùn)，每年有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。6、單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識(shí)培訓(xùn)。 7、待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗直至考核合格后方能上崗工作，在職員上參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。 五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度 1、衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問題作好記錄，及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。4、所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心存檔備查。 2、員工在工作時(shí)，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲;不

8、得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器鈞部及食物成品，盡量使用專用時(shí)夾子、勺子等用具進(jìn)行采周。 3、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒保持雙手清潔衛(wèi)生。 4、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不要與食品用具混放。 六、食物留樣及食物中毒報(bào)告制度1、提供的每餐每樣食品都必須由專入負(fù)責(zé)留樣。每樣食品必須留足100克;分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即被入完好的食罩內(nèi)，以免被污染。 2、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或蓋上)，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)，每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。 3、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。 4，留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留