之動(dòng)物性食品缺乏害

1、之動(dòng)物性食品缺乏的危害在調(diào)查期間攝入的動(dòng)物性食品如下：雞蛋125g牛奶250g蝦米60g豬大腸10g營養(yǎng)素分配蛋白質(zhì)維生素（）鈣鐵動(dòng)物食品50.410.83364910.33總攝入量319.773.2671984.32224.02動(dòng)物食品所占比例15.76%25.5%32.7%4.6%造成動(dòng)植物性食品攝入不平衡的原因一、觀念問題 因?yàn)榇嬖谒厥持髁x者，因此這類人群在日常生活中很少攝入動(dòng)物性食品，大多數(shù)都用植物性食品替代動(dòng)物性食品，因此由于觀念的錯(cuò)誤認(rèn)識而導(dǎo)致攝入很少的動(dòng)物食品。大大降低了日常人體所需的動(dòng)物性食品的含量。在現(xiàn)代世界中存在著三大膳食結(jié)構(gòu)類型世界三種膳食結(jié)構(gòu)模式 當(dāng)今世界大致有三種膳食

2、結(jié)構(gòu)模式。一是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式。也稱富裕型模式，主要以動(dòng)物性食物為主，通常動(dòng)物性食品年人均消費(fèi)達(dá)270千克，而糧食的直接消費(fèi)量不過6070千克，結(jié)果人均每日能量達(dá)約3500千卡（正常2600千卡），蛋白質(zhì)與脂肪達(dá)100克和150克，出現(xiàn)嚴(yán)重營養(yǎng)過剩，以至肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病一類“文明病”顯著增加，因而這些國家政府和營養(yǎng)學(xué)家不得不大聲疾呼，制訂膳食指導(dǎo)方針，勸導(dǎo)人們減少膳食中能量和動(dòng)物性食品比重，增加植物性食品。二是發(fā)展中國家模式。也稱溫飽模式，主要以植物性食物為主，一些經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)國家年人均消費(fèi)谷類與薯類達(dá)200千克，肉蛋魚不過5千克，奶類也不多。居民中存在營養(yǎng)不良，主要是蛋

3、白質(zhì)不足，有的能量也不足，以致體質(zhì)低下、健康狀況不良、勞動(dòng)能力降低等。這類國家急待發(fā)展食物生產(chǎn)，首先是提高能量和廉價(jià)開發(fā)植物蛋白資源。三是日本模式。也稱營養(yǎng)型模式，主要是既有以糧食為主食的東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也吸取了歐美國家膳食長處，加之經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人均年攝取糧食110千克，動(dòng)物性食品135千克。這種膳食結(jié)構(gòu)基本合理，但“文明病”也有增加趨勢，動(dòng)物性食品仍嫌偏高，但營養(yǎng)失調(diào)輕微。從上面看出我國屬于第二種膳食結(jié)構(gòu)模式這種結(jié)構(gòu)模式?jīng)Q定了我們的日常中以植物性食品為主動(dòng)物性食品為輔，多以大豆代替肉類。二、個(gè)人習(xí)慣植物性食品清淡，易消化，提供能量少，動(dòng)物性食品往往比較油膩南消化熱能大。因而，口味淡的人群比較

4、喜歡食用植物性食品。再者，我國居民體內(nèi)的乳糖酶少，易患乳糖不耐癥，造成某些人不喜歡奶制品。三、經(jīng)濟(jì)問題動(dòng)物性食品相比植物性食品而言，其價(jià)格比較偏高。大學(xué)生屬于消費(fèi)階級，沒有獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)來源，因此，由于個(gè)人經(jīng)濟(jì)狀況，大學(xué)生主要以植物性食品為主。缺乏維生素b2的癥狀維生素的食用方法1維生素宜在飯后服 在有些人的心目中，維生素類藥物都是“補(bǔ)品”，是蔬菜、水果的“代用品”，副作用少、安全性大，因此，不少人吃維生素類藥猶如吃蔬菜、水果，非常隨便，有時(shí)飯前吃，有時(shí)飯后服，沒有規(guī)律。 其實(shí)，服用維生素類藥和用其他藥一樣，也有一定的規(guī)定、要求和注意事項(xiàng)，那就是飯后服。維生素類藥口服后主要由小腸吸收，若在飯前服用

5、，因胃腸道沒有食物，空腹服時(shí)藥物被迅速吸收入血，致使維生素在血液中的濃度增高，尚未被人體利用之前即經(jīng)過腎臟通過尿道排出體外，使藥效明顯降低。 2如何保護(hù)蔬菜中的維生素 俗話說，藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，要想多吸收蔬菜中的維生素，就必須注意保護(hù)蔬菜中的維生素。 做菜時(shí)要先洗后切，切過了不要泡在水里，因?yàn)樵S多維生素都能溶解在水中。有人喜歡把青菜放在熱水里燙一燙再炒，這樣維生素?fù)p失得太多。另外，菜不要煮得太爛，也不宜用油炸，特別是因?yàn)榫S生素c非常不穩(wěn)定，長時(shí)間的熬煮和高溫，會(huì)把它破壞掉。還有，醋對維生素有保護(hù)作用，做菜時(shí)可略微加點(diǎn)醋。 對于有些帶皮的蔬菜，如蘿卜之類，外皮所含的維生素比里面多得多，吃時(shí)千萬別把外

6、皮去掉，以免不必要的營養(yǎng)損失。蛋白質(zhì)-能量缺乏癥 蛋白質(zhì)-能量缺乏癥（protein-energy malnutrition,pem） 由于疾病和營養(yǎng)不良，或是饑餓引起的熱能和蛋白質(zhì)的嚴(yán)重不足，血漿蛋白質(zhì)含量低于3.5g/ml。 分類根據(jù)發(fā)生原因分 原發(fā)性是因食物蛋白和能量的攝入量不能滿足身體生理的需要而發(fā)生的。其主要原因有：食物缺乏。多發(fā)生在荒年或戰(zhàn)爭年代；食物攝取不足。多因禁食、偏食、素食；需要量增加。如妊娠、授乳、兒童生長發(fā)育等。嬰幼兒往往因乳汁不足或斷乳后飲食不合理或并發(fā)其它傳染病而誘發(fā) 繼發(fā)性多與其它疾病并發(fā)。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代謝亢進(jìn)，消耗增加，合成代謝障礙以及大量流

7、血、滲出等使攝入的蛋白質(zhì)和能量不能滿足身體的需要而發(fā)生的。在臨床上常見合并蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的疾病有：癌癥、貧血、腎病、失血、發(fā)燒、心臟功能代償不全、慢性胃腸炎、結(jié)核病、肝硬化、腹水、中毒性甲狀腺腫、糖尿病、寄生蟲病、神經(jīng)病及某些外科手術(shù)后等。 分類根據(jù)臨床上分 水腫型kwashiorker熱能攝入量基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹、腿水腫，虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆，易感染等疾病。 消瘦型marasmus蛋白質(zhì)和熱能攝入量均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，表現(xiàn)為瘦弱無力，易感染其他疾病而死亡。 蛋白質(zhì)缺乏的原因 膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足； 消化吸收不良； 蛋

8、白質(zhì)合成障礙； 蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚。蛋白質(zhì)dris及食物來源 dris 蛋白質(zhì)人體需要量的衡量依年齡的不同而不同 對嬰兒是以母乳為基礎(chǔ)的測量方法； 對成人主要以要因加算法和氮平衡法鈣缺乏的癥狀及原因 全國第三次營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示,我國不同年齡和不同職業(yè)人群的鈣攝入量普遍低下,平均每人每天鈣攝入量低于400 mg,不足營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量的50%。兒童和青少年缺鈣的現(xiàn)象更為嚴(yán)重,70%80%人群的鈣攝入量不足推薦量的50%,完全達(dá)到推薦量者只占人群的3%4%。不同年齡人群的鈣代謝 鈣是體內(nèi)的主要元素之一,含量僅次于碳、氫、氧和氮,列居第5位。體重70 kg者約含鈣1200 g,其中99%以上的鈣分

9、布于骨骼和牙齒中,為骨鈣;其余不足1%的鈣,分布在組織和體液中,體液中的鈣稱為循環(huán)鈣。 鈣作為骨骼中礦物質(zhì)(占63%)的主體,與有機(jī)成分(如膠原蛋白及骨細(xì)胞,36%37%)一起構(gòu)成骨骼,承擔(dān)身體的重量;但鈣的功能不僅僅與骨骼有關(guān),人體的各種生理活動(dòng)(包括我們舉手投足和面部表情變化)都有鈣離子參與,多種活性蛋白質(zhì)即酶的催化反應(yīng)、細(xì)胞膜的完整性和通透性、細(xì)胞內(nèi)生物電信號的傳導(dǎo),都跟鈣的調(diào)節(jié)密切相關(guān)。 人體內(nèi)的鈣一直處在不斷的變化狀態(tài)。在骨骼中,骨鈣和循環(huán)鈣不斷緩慢交換,處于動(dòng)態(tài)之中。在妊娠最初3個(gè)月,胚胎的鈣沉積少,之后鈣濃度逐漸升高,至出生前,體鈣總量約為體重的1%。足月新生兒體內(nèi)鈣含量為253

10、0 g,出生時(shí)骨骼重約100 g,周歲時(shí)則增加1倍。機(jī)體骨轉(zhuǎn)換率隨年齡而變動(dòng),01歲嬰兒的骨轉(zhuǎn)換率為每年100%,以后轉(zhuǎn)換率逐漸降低,兒童階段降至10%,成年后更降至2%4%。 20歲以前主要為骨的生長階段,其后10余年骨量(骨骼中骨質(zhì)總量)繼續(xù)增加,3035歲達(dá)最高值,稱為骨量峰值。之后,骨量下降,每年下降總量的0.7%。當(dāng)骨量降至一定程度時(shí),骨骼結(jié)構(gòu)的完整性受到破壞,甚至壓縮變形,很小外力即可引起骨折,這就是所謂的骨質(zhì)疏松癥。一般來說,女性停經(jīng)后骨丟失加速,絕經(jīng)期后女性骨折危險(xiǎn)是男性的3倍。 嬰幼兒、青春期、孕婦和乳母對鈣的需要增加,因而鈣的吸收率也相應(yīng)增加,可達(dá)50%70%;年齡增長后鈣

11、吸收率逐漸下降,7079歲老人可比2050歲者下降1/3左右;體育運(yùn)動(dòng)、體力勞動(dòng)等要求骨骼強(qiáng)度增加,引起鈣需要量增加,因而可間接促進(jìn)鈣吸收。 體內(nèi)鈣主要通過腸道和泌尿系統(tǒng)不斷代謝排出,正常人每天排出260350 mg,高溫作業(yè)者每天從汗中丟失鈣可高達(dá)1 g,哺乳期母親每天通過乳汁排出鈣150300 mg。補(bǔ)液、酸中毒以及甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或維生素d過多、長期臥床均可使鈣排出增多。中國人缺鈣的原因 我國城鄉(xiāng)居民膳食鈣的平均攝入量為390.6 mg/天,不足中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人每天鈣攝入量(800 mg)的一半。首要原因是中國人膳食結(jié)構(gòu)中鈣含量低以及鈣吸收率較低(吸收率為20%

12、60%)。補(bǔ)鈣的最佳食物來源是奶制品,不僅含鈣量高(80120 mg/100 g),而且鈣吸收率也很高(40%),但2002年全國營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),我國居民奶制品的攝入量僅為26.3 ml/天。其次我國傳統(tǒng)膳食以糧谷類為主食,糧谷中的植酸和一些蔬菜(如雍菜、菠菜、莧菜、竹筍、厚皮菜、折耳根等)中的草酸,以及含膳食纖維較高的食物如韭菜、芹菜,都可影響食物鈣在胃腸道的吸收。糧谷類食品過分精細(xì)加工使大量礦物質(zhì)、維生素丟失到麩皮、稻糠之中,也是我國居民鈣缺乏、骨質(zhì)疏松癥患病率居高不下的原因之一。 再次,促進(jìn)鈣吸收的成分較少。多曬太陽有助于皮膚產(chǎn)生維生素d,促進(jìn)小腸對鈣、磷的吸收及鈣在骨骼的沉積。北方地區(qū)尤

13、其是高緯度地區(qū)的冬天比較漫長,容易出現(xiàn)維生素d缺乏。牛奶中的乳糖可促進(jìn)鈣吸收,富含賴氨酸、精氨酸及色氨酸的膳食蛋白質(zhì)也可增強(qiáng)小腸的鈣吸收。但中國人的膳食中牛奶、優(yōu)質(zhì)蛋白含量較低。不良生活飲食習(xí)慣也可導(dǎo)致缺鈣。青少年期是獲得骨量的關(guān)鍵時(shí)期,大多數(shù)青少年在此階段開始吸煙,可影響最佳骨峰值的獲得,增加老年期發(fā)生骨質(zhì)疏松癥和骨折的危險(xiǎn)。飲酒與骨健康的關(guān)系復(fù)雜,適量飲酒(每天乙醇攝入量1129 g)可減少骨量丟失,而過量飲酒(高于30 g,尤其是啤酒)可增加骨量丟失。過量飲用咖啡也是骨質(zhì)疏松癥的膳食危險(xiǎn)因素,可能由咖啡因促進(jìn)骨溶解以及尿鈣排出增加所致。喝過多碳酸飲料也會(huì)增加發(fā)生骨質(zhì)疏松癥的危險(xiǎn),可能與碳

14、酸飲料中有含磷食品添加劑有關(guān)。高磷攝入可導(dǎo)致中等程度的繼發(fā)性甲狀旁腺機(jī)能亢進(jìn)。鈣調(diào)節(jié)激素的持續(xù)紊亂,可能影響最佳骨峰值的獲得或加速骨丟失。高鹽飲食也是骨質(zhì)疏松癥的高危膳食因素,可促進(jìn)尿鈣排泄,從而導(dǎo)致骨丟失。鈣缺乏的后果鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾病,主要表現(xiàn)為骨骼的病變。兒童時(shí)期生長發(fā)育旺盛,對鈣需要量較多,如長期攝鈣不足,加上蛋白質(zhì)和維生素d缺乏,可引起佝僂病。妊娠婦女如果不能從膳食或其他途徑得到足夠的鈣,就會(huì)動(dòng)員骨鈣到循環(huán)鈣中,以供給胎兒的生長發(fā)育,造成母體嚴(yán)重缺鈣,引起腿抽筋等骨軟化癥狀。 骨質(zhì)疏松癥表現(xiàn)為骨質(zhì)含量和骨質(zhì)密度降低。我國約有1/3更年期女性患有骨質(zhì)疏松癥,其嚴(yán)重后果是骨折,

15、最常發(fā)生在胸腰部、髖部和腕部。一些老年人,只是抬腳這樣輕微的動(dòng)作也可造成股骨頸骨折,并且不易愈合。長期臥床非常容易引發(fā)多種并發(fā)癥。50%股骨頸骨折老年患者死于并發(fā)癥。 補(bǔ)鈣最佳時(shí)機(jī)與補(bǔ)充方法 人生各個(gè)階段都必須注重鈣的營養(yǎng),如果能夠早期補(bǔ)充,則效果更好。在兒童、青少年階段,補(bǔ)充鈣有助于身體發(fā)育和建立較高骨量峰值;孕婦、哺乳期婦女因特殊生理?xiàng)l件,對鈣需要量增加,必須增加鈣攝入;3540歲以后增加鈣攝入可以延緩骨丟失速度;女性絕經(jīng)期后及老年男性增加鈣攝入可有效預(yù)防骨質(zhì)疏松,做到身輕體健。 如果在骨骼成熟時(shí)能達(dá)到理想的骨量峰值,則可有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松。兒童、青少年時(shí)期鈣及其他骨骼營養(yǎng)成分充足的人群,

16、比同階段營養(yǎng)不良的人群骨量峰值要高;35歲開始補(bǔ)充鈣及相關(guān)營養(yǎng)成分的人群,其骨量峰值下降的速度比沒有補(bǔ)充的人群慢;平時(shí)膳食鈣攝入量高的婦女,峰值骨密度較高;骨量峰值越高者罹患骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)越低。因此,在青春發(fā)育期到40歲前后的婦女,都應(yīng)特別關(guān)注膳食鈣營養(yǎng)。 鈣的最佳來源是食品。中國人的傳統(tǒng)膳食鈣主要來源于蔬菜、谷類等植物性食物,但鈣的吸收率低。中國民間燉骨頭湯補(bǔ)鈣的方法不可取,湯中含鈣量很低,吸收率也不高,既不經(jīng)濟(jì),效果也差,還有增加脂類攝入的危險(xiǎn)。烹調(diào)時(shí)采用先焯水(飛水)的方式去掉干擾鈣吸收的草酸,可增加鈣吸收。蔬菜中甘藍(lán)菜、花椰菜含鈣較豐富且草酸較少,也是膳食鈣的較好來源。乳及乳制品是優(yōu)質(zhì)

17、的鈣來源,中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日飲奶。此外,小蝦皮、酥炸小魚、芝麻醬也含鈣較高。用鈣處理過的玉米餅或其他食物(強(qiáng)化鈣食品)也可選用。鐵缺乏癥狀鐵是血紅蛋白的生要成分，而血紅蛋白的功能是向細(xì)胞輸送氧氣，并將二氧化碳帶出細(xì)胞。人體內(nèi)的鐵元素以紅色素或血紅素的形式存在。鐵元素在肉類食品中也以這種形式存在，并且比非肉類食品的非血紅素鐵元素更易于吸收。非血紅素鐵元素在食物中呈氧化鐵或三價(jià)鐵狀態(tài)，它必須在消化過程中被還原成亞鐵狀態(tài)（如被維生素以還原）才能被吸收。 鐵缺乏癥的癥狀包括皮膚蒼白、舌部發(fā)痛、疲勞或無力、食欲不振以及惡心。在臨床上可通過檢驗(yàn)血液中血紅蛋白的水平而診斷是否患有貧血。 多不飽和脂肪酸（p

18、ufa） 二十碳五烯酸（epa） 二十二碳六烯酸（dha） 花生四烯酸（arachidonic acid） 預(yù)防和治療心血管疾病 epa和dha具有升高h(yuǎn)dl和降低ldl作用； epa有抑制血小板形成，抗血栓等作用； dha具有抗心率失常作用。 減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育 dha是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)； 多食dha對神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。 花生四烯酸在人體中的重要功能在于合成pg居民膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔的構(gòu)成和使用1、 第一層（自下而上）第一層為各類主食，有米飯、饅頭、面包、麥片、其他面食等谷類。表明我國人民

19、的主要營養(yǎng)素來源于植物性食物，即能量大部分來自于碳水化合物。植物性食物同時(shí)也提供了部分礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。寶塔中糧食所占比例最高，每天為300-500克。谷類是我國居民膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來源，應(yīng)多吃谷類，獲取充足的能量。為滿足膳食中纖維素的需要，主食應(yīng)多選擇粗糧。需要注意的是，糧食制成品，如面食、糕點(diǎn)中油和糖的含量不宜過多。2、 第二層 第二層為蔬菜和水果，是食物中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來源。蔬菜和新鮮水果有助于預(yù)防癌癥和心臟病，應(yīng)根據(jù)條件多食為宜。推薦每日應(yīng)攝取新鮮蔬菜400500克。不同種類的蔬菜可提供多種不同的營養(yǎng)素，因此膳食中蔬菜的攝入應(yīng)多樣，而且一定選擇

20、各種深顏色、尤其是深綠色的蔬菜。對角豆類蔬菜也應(yīng)予以特殊的關(guān)注，因?yàn)槠洳粌H含有維生素、礦物質(zhì)，同時(shí)還有較高的植物性蛋白，因此每周可多吃幾次。每日應(yīng)攝取新鮮水果100200克。但應(yīng)注意，由于果汁、水果罐頭等食品中含有過多的糖，同時(shí)新鮮水果中所含有的許多有效成分也已失去，因此應(yīng)適量食用。3、第三層第三層為魚、蝦、肉、禽、蛋類。在飲食結(jié)構(gòu)中所占比例明顯低于西方國家。畜、禽、肉類每日的攝取量50100克，魚、蝦類每日為50克，蛋類每日為2550克。進(jìn)食動(dòng)物性食物時(shí)，應(yīng)注意控制動(dòng)物性脂肪的攝入量，選擇含脂肪低的瘦肉、雞、鴨等禽類。魚類是優(yōu)質(zhì)蛋白源，且脂肪含量較低，應(yīng)多食。4、 第四層第四層為奶類及制品、豆類及豆制品。奶類包括牛奶、酸奶等，是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的豐富來源，每日應(yīng)攝取100克脫脂奶、酸奶保留了奶中的營養(yǎng)素，同時(shí)降低了脂肪和膽固醇含量，因此應(yīng)優(yōu)先選用。因冰淇淋及奶制品糖分過高，不宜過多食用。這些食