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文檔簡介
1、精品文檔_品酒師考試-啤酒品酒師1、釀制淡色啤酒,應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量()的大麥。2、蛋白質(zhì)含量高的大麥,制麥損失(),麥芽浸出率(),啤酒的非生物穩(wěn)定性差。3、蛋白質(zhì)含量高的大麥品種,制出的啤酒口味重,顏色(),適于釀制()色啤酒。4、原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)稱為()。5、浸麥過程中()可以增強(qiáng)麥粒的呼吸和代謝作用,使麥粒提前萌發(fā)。6、麥粒的胚部是生長器官,()是供胚生長的貯藏物質(zhì),()則是產(chǎn)生各種水解酶的主要部位。7、麥芽色、香、味的產(chǎn)生,主要取決于綠麥芽的()溫度。8、綠麥芽焙焦過程中產(chǎn)生的硫甲基蛋氨酸能轉(zhuǎn)化成(),這是重要的啤酒風(fēng)味(缺陷)物質(zhì)。9、()素是麥芽的重要風(fēng)
2、味物質(zhì),對麥芽的色、香、味起決定性作用。10、用大米作輔料,宜采用()或()用于釀造。11、使用玉米作輔料必須去(),因其()含量高,會直接影響啤酒泡沫。12、大麥作輔料釀造啤酒的主要缺點(diǎn)在于大麥細(xì)胞壁的()糖含量高,麥汁粘度高,必須外加酶制劑。13、小麥(小麥芽)用作啤酒生產(chǎn)輔料,主要優(yōu)點(diǎn)在于()含量高,制成的啤酒泡沫好。14、小麥細(xì)胞壁主要成分為(),會使麥汁及成品啤酒的濁度略有上升,需要外加()酶進(jìn)行處理。15、淀粉水解以后應(yīng)有合理的糖組成,可發(fā)酵性糖以雙糖為主,并含有一定比例的四糖至八糖,但不宜有太多的()。16、異-酸受氧化后將斷裂其?;鶄?cè)鏈,產(chǎn)生有害的()酸,影響啤酒風(fēng)味。17、-
3、酸酒花浸膏經(jīng)異構(gòu)化處理,可制成異構(gòu)酒花浸膏,一般在()和()時添加,用以調(diào)節(jié)啤酒的苦味。18、干加酒花法(dryhopping)是指在()階段添加一部分香型酒花。19、-酸本身苦味不大,且溶解度較低;但其氧化物()的溶解度高達(dá)500mgi。以上,并具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味。20、供水廠為了抑制自來水在送至最遠(yuǎn)用戶前,微生物不生長繁殖,制訂了管網(wǎng)末端余氯要大于()mgl,的標(biāo)準(zhǔn)。21、啤酒釀造用水,首先應(yīng)符合()水標(biāo)準(zhǔn),其中某些項(xiàng)目還應(yīng)符合啤酒釀造水的要求。22、改善釀造水質(zhì)時,加酸的數(shù)量不是依據(jù)水質(zhì),而是依據(jù)醪液生化反應(yīng)需控制的()。23、反滲透法處理水的原理是待處理原水在外界()下,克服水溶液本
4、身的滲透壓,使水分子通過半滲透膜,而鹽類不能透過,達(dá)到除去水中各種鹽類的目的。24、大麥的酚類物質(zhì)主要存在于()和()中。25、酸休止時有利于()的浸出和酸的形成,并有利于-葡聚糖的分解。26、在傳統(tǒng)的常壓情況下,同樣的煮沸時間和ph值,()是影響蛋白質(zhì)凝結(jié)狀況的決定因素。27、麥汁中的蛋白質(zhì)在其()時最不穩(wěn)定,容易凝結(jié)析出。28、麥汁煮沸時最理想的ph值為(),但在正常情況下,此值很難達(dá)到,采用硬水糖化,則更難達(dá)到。29、麥汁煮沸時,低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白質(zhì)的能力要()。30、-酸是衡量酒花質(zhì)量的重指標(biāo),-酸呈弱酸性,在低ph值時溶解度降低,苦味(),在高ph值時,苦味()。4
5、50mgl)啤酒顯得d;含氮量在300400mgl顯得c;若低于300mgl會顯得()。a.淡b.寡淡如水c.爽口d.濃醇307、高級醇主要在()階段產(chǎn)生,所以和菌種、接種量有關(guān)。a.酵母繁殖b.主發(fā)酵c.后發(fā)酵d.貯酒308、在考慮高濃稀釋方案時,某工廠的稀釋水脫氧水平低,應(yīng)采?。ǎ荒彻S要充分提高釀造設(shè)備的利用率應(yīng)采用()。a.麥汁稀釋b.前稀釋c.后稀釋d.隨意稀釋309、啤酒國標(biāo)中規(guī)定10.0°p淡色啤酒的總酸要求為:()mllooml。a.18b.20c.22d.26310、()啤酒和()啤酒的蔗糖轉(zhuǎn)化酶應(yīng)呈陽性。a.生啤酒b.熟啤酒c.鮮啤酒d.桶裝啤酒311、啤酒工廠
6、在原料改變或添加劑來源變化時,為避免上市產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生改變,最好采用(),對變更前后的產(chǎn)品進(jìn)行品評比較。a.描述法b.評分法c.排序法d.三杯法312、隨機(jī)找一組消費(fèi)者,免費(fèi)為其提供兩種啤酒,根據(jù)消費(fèi)者自己選擇應(yīng)用,然后計算每種酒的消費(fèi)量。這種方法稱為()調(diào)查測試。a.可飲性b.飲后感c.偏愛性d.廣泛性313、隨機(jī)找一組消費(fèi)者,依照自己的喜好,將34個啤酒樣品進(jìn)行排序,這種方法稱為()調(diào)查測試。a.可飲性b.飲后感c.偏愛性d.廣泛性314、企業(yè)有新產(chǎn)品開發(fā)出來時,需要了解消費(fèi)者對產(chǎn)品的偏愛程度及接受程度,主要對三項(xiàng)內(nèi)容:()進(jìn)行調(diào)查。a.可飲性b.飲后感c.風(fēng)味特性d.偏愛程度315、應(yīng)用t
7、tt法進(jìn)行品評時,人數(shù)至少在()人以上。a.6b.8c.10d.12316、果想知道某個品評團(tuán)體的絕對閾值,團(tuán)體人數(shù)最少應(yīng)在()人以上才具有代表性。a.15b.20c.30d.50317、fu值與被察覺程度相對應(yīng),當(dāng)fu值為()時,可以被察覺但是不能被一般的品嘗者辨識。a.大于20b.1020c.0510d.005318、()的風(fēng)味強(qiáng)度在0105fu之間,去除其中某一種這類風(fēng)味化合物對啤酒風(fēng)味的影響察覺不到。a.背景風(fēng)味化合物b.第三位的風(fēng)味化合物c.次要風(fēng)味化合d.主要風(fēng)味化合物319、所有背景風(fēng)味化合物的總和對啤酒風(fēng)味的影響不超過()。a.30b.20c.10d.5320、對一個風(fēng)味或口味
8、的刺激,能確實(shí)識別出是什么味的最低濃度稱為()。a.絕對閾值b.識別閾值c.差異閾值d.臨界閾值321、有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后,嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為()。a.嗅覺敏銳性b.氣味的相互作用c.嗅覺適應(yīng)d.嗅覺感導(dǎo)322、品評時()對甜味最敏感。a.根b.舌前兩側(cè)c.舌尖d.舌后兩側(cè)323、以下口味中不屬于基本口味的是()。a.甜b.苦c.咸d.鮮324、品評員判斷時極易受到外界信號的干擾,品評中常遇到的干擾不包括以下()。a.題目的干擾b.優(yōu)美風(fēng)景的干擾c.臨近人員自言自語的干擾d.交卷后室外議論的干擾325、a型感官品評又叫作()。a.消費(fèi)者型感官品評b.2型感官品評c.分析型感官品評d.偏愛型感官品評326、以下對偏愛型感官品評敘述正確的是()和()。a.選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性,并經(jīng)過訓(xùn)練b.是以
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