精品資料食品衛(wèi)生安全管理制度匯編

1、xxxx食品衛(wèi)生安全管理制度匯編2010年3月10 目 錄一、晨光飯店食品衛(wèi)生安全工作考核管理辦法3附件1：晨光飯店食品安全組織機(jī)構(gòu)成員職責(zé)及責(zé)任5附件2：晨光飯店食品安全衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)圖11附件3：晨光飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表10附件4：晨光飯店食品安全預(yù)防食物中毒責(zé)任書13二、餐廳安全制度14三、餐廳食品衛(wèi)生自查制度15四、原材料采購運(yùn)輸衛(wèi)生制度16五、晨光飯店采購詢價(jià)制度17六、食品添加劑使用安全管理制度19七、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度21八、用具消毒程序22九、食品原材料儲(chǔ)藏保管衛(wèi)生制度23十、食品衛(wèi)生“五四”制25十一、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生制度26十二、食品烹調(diào)加工衛(wèi)生制度28十三、食品留樣衛(wèi)

2、生制度29十四、食品安全衛(wèi)生責(zé)任事故追查制度31十五、面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度33十六、涼菜 冷葷加工衛(wèi)生制度34十七、垃圾站管理辦法36十八、攪拌機(jī)安全操作規(guī)程37十九、個(gè)人衛(wèi)生制度38二十、刀具管理辦法39二十一、粗加工衛(wèi)生管理制度41二十二、餐飲部食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度43二十三、餐飲從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度45二十四、餐飲部班前會(huì)議制度47二十五、餐廳衛(wèi)生制度49二十六、餐廳食品衛(wèi)生安全制度51二十七、餐廳煤氣庫安全防火管理制度52二十八、餐具 用具清洗消毒制度53二十九、采購索證制度55三十、不安全食品管理辦法57一、xxxx食品衛(wèi)生安全工作考核管理辦法為加強(qiáng)飯店食品安全衛(wèi)生管理，認(rèn)真學(xué)

3、習(xí)貫徹中華人民共和國食品安全法和xxxxx（xxxxx）文件的精神。結(jié)合飯店實(shí)際，特制定xxxx飯店食品衛(wèi)生安全工作考核管理辦法。第一條、xxxx飯店食品安全衛(wèi)生工作管理領(lǐng)導(dǎo)小組組 長：xxxx副組長：xxxxxxxx成 員：xxxx飯店食品衛(wèi)生監(jiān)督員： xxxxxx辦公室設(shè)在xxxxxxx第二條、 主要工作。（一）定期組織員工進(jìn)行中華人民共和國食品安全法、xxxxxxxxxxxxx相關(guān)內(nèi)容的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，做好培訓(xùn)學(xué)習(xí)記錄。（二）結(jié)合飯店實(shí)際，定期研究食品衛(wèi)生安全檢查工作，強(qiáng)化現(xiàn)場檢查與考核工作，做好工作記錄。（三）做好有關(guān)證件的年檢工作，如衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和健康證等證件。（四）根據(jù)經(jīng)營實(shí)際，

4、不斷完善食品衛(wèi)生安全制度，制訂食物中毒應(yīng)急救援預(yù)案并進(jìn)行演練培訓(xùn)。（五）做好食品采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、保管、加工制作、銷售等衛(wèi)生安全工作。（六）采購部、大餐廳、火鍋廳、娛樂部、銷售部、餐飲庫房、行政總廚、員工餐、客務(wù)部各設(shè)定一名食品衛(wèi)生監(jiān)督員，對本部食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)管，并做好日常食品安全檢查記錄。（七）飯店與部門、部門與相關(guān)操作人員簽訂食品安全預(yù)防食物中毒事故責(zé)任書，層層落實(shí)責(zé)任。（八）定期組織品牌菜會(huì)、食品安全例會(huì)，并做好會(huì)議紀(jì)要。（九）整理食品衛(wèi)生安全管理制度文件，裝訂成冊。第三條：考核方法（一）定期檢查。飯店聯(lián)合檢查組每月進(jìn)行一次食品衛(wèi)生安全檢查。（二）日常不定期檢查?？己伺嘤?xùn)部臨時(shí)組織相關(guān)人

5、員進(jìn)行不定期的日常檢查。（三）問題處理。對現(xiàn)場抽查出的問題，指定具體責(zé)任人，限期加以解決。凡是檢查出的問題，檢查組將根據(jù)問題嚴(yán)重性以及給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失，給予扣除當(dāng)事人效益工資的處理，并進(jìn)行通報(bào)。檢查過程中，一個(gè)問題重復(fù)出現(xiàn)，加倍扣除當(dāng)事人效益工資的同時(shí)追究部門經(jīng)理連帶責(zé)任。（四）顧客反饋的菜品質(zhì)量問題及退菜記錄，均納入食品安全考核工作。第四條：本辦法自2010年3月1日起執(zhí)行。第五條：本辦法解釋權(quán)在xxxxxxxxxxx附件1：xxxx飯店食品安全組織機(jī)構(gòu)成員職責(zé)及責(zé)任第一條 飯店總經(jīng)理職責(zé)（一）貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品安全法及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，監(jiān)督指導(dǎo)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的工作。（二

6、）負(fù)責(zé)飯店食品安全的整體工作，定期召開專題會(huì)議，聽取工作組并于食品安全工作的匯報(bào)，對存在的問題提出指導(dǎo)意見。（三）負(fù)責(zé)飯店各部門提出的食品衛(wèi)生安全方面的合理化建議進(jìn)行工作布置。第二條 食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長（一）嚴(yán)格遵守中華人民共和國食品安全法及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查與監(jiān)督。（二）負(fù)責(zé)飯店食品采購和食品安全的管理工作。（三）負(fù)責(zé)組織各類形式的食品安全檢查，對違反食品安全法規(guī)的行為簽署處理意見。（四）負(fù)責(zé)陪同各食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查工作，對問題部門下達(dá)整改通知或制定整改措施。（五）負(fù)責(zé)組織、主持食品安全例會(huì)。第三條 食品安全監(jiān)督員（一）

7、嚴(yán)格遵守中華人民共和國食品安全法及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查。（二）負(fù)責(zé)日常食品安全的現(xiàn)場檢查及相關(guān)工作記錄的檢查工作。（三）負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食品采購過程的食品衛(wèi)生、安全工作。（四）負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食品加工、出售過程中的食品安全及環(huán)境衛(wèi)生工作。（五）定期對食品加工人員進(jìn)行食品安全知識的培訓(xùn)和考試。第四條 行政總廚經(jīng)理（一）嚴(yán)格遵守中華人民共和國食品安全法及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查。（二）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，對廚房的衛(wèi)生工作負(fù)有管理責(zé)任。（三）監(jiān)督檢查食品原料、半成品、食品添加劑的質(zhì)量及規(guī)范用

8、量情況，同時(shí)監(jiān)督檢查食品加工設(shè)備、工具、容器是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（四）保證廚房各類食品加工設(shè)備、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施設(shè)備及器具完好無損，對改進(jìn)廚房衛(wèi)生工作提出合理建議和改進(jìn)措施。（五）負(fù)責(zé)對廚房人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)和測試。（六）保證后廚工作人員符合從事餐飲工作健康條件。第五條 廚師長（一）嚴(yán)格遵守中華人民共和國食品安全法及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查。（二）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，對廚房的衛(wèi)生工作進(jìn)行現(xiàn)場的檢查指導(dǎo)。（三）檢查食品原料、半成品、食品添加劑的質(zhì)量及規(guī)范用量情況，同時(shí)檢查食品加工設(shè)備、工具、容器是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（四）負(fù)責(zé)對廚房人員進(jìn)行

9、食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)和測試。（五）管理好后廚工作人員，保證后廚工作人員符合從事餐飲工作健康條件。第六條 采購部經(jīng)理（一）嚴(yán)格遵守中華人民共和國食品安全法及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查。（二）組織采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國食品安全法、采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。（三）建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。（四）采購食品及原料時(shí)，應(yīng)向供貨方索取相應(yīng)的營業(yè)執(zhí)照、該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、注冊商標(biāo)證的復(fù)印件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫

10、合格證明。對長期供貨商每年核對一次上述有效證件。（五）從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。（六）采購人員采購定型包裝食品時(shí)要查看食品包裝是否完整、標(biāo)識內(nèi)容是否齊全，采購散裝食品和蔬菜、水果類時(shí)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（七）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。（八） 在食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符，并進(jìn)行臺賬記錄。臺賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。（九

11、） 所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗(yàn)。（十） 食品在運(yùn)輸過程中，要做到“四隔離”，做到防雨、防塵、防蠅、防曬、防凍等，防止運(yùn)輸過程中的污染。第七條 大餐廳、火鍋廳經(jīng)理（一）嚴(yán)格遵守中華人民共和國食品安全法及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生檢查。（二）負(fù)責(zé)本餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。（三）保證本餐廳各類食品衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備完好，對改進(jìn)食品安全工作提出合理建議和改進(jìn)措施。（四）負(fù)責(zé)檢查所管轄范圍員工的儀容儀表達(dá)標(biāo)情況，定期組織員工進(jìn)行食品安全知識的講座與培訓(xùn)。（五）保證食品加工、出售過程中的食品安全。（六）保證服務(wù)人

12、員符合從事餐飲工作健康條件。第八條 庫房負(fù)責(zé)人（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品原材料儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度、餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度、原材料出入庫管理制度的相關(guān)規(guī)定。（二）負(fù)責(zé)庫房內(nèi)食品安全的管理和環(huán)境衛(wèi)生日常清掃工作。（三）保證庫房內(nèi)“四防”工作到位，保證食品原料無腐爛過期現(xiàn)象。（四）嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好驗(yàn)貨關(guān)。第九條 冷葷間負(fù)責(zé)人（一）嚴(yán)格執(zhí)行冷葷制作間衛(wèi)生要求，負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查冷葷制作間工作人員的衛(wèi)生情況。（二）協(xié)助配合廚師長工作，定期組織本崗位人員學(xué)習(xí)食品安全知識。第十條 炒菜崗位負(fù)責(zé)人（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求，負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查炒鍋、沾板、水臺崗位人員工作是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）協(xié)助配合廚師長

13、工作，對改進(jìn)廚房食品安全工作提出建議和實(shí)施方案，定期組織本崗位人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生安全的相關(guān)知識。第十一條 面案負(fù)責(zé)人（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生管理制度，負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查面點(diǎn)間工作人員工作是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）協(xié)助配合廚師長工作，對面點(diǎn)間衛(wèi)生工作提出改進(jìn)建議和實(shí)施方案，定期組織本崗位人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)知識。第十二條 刷碗間負(fù)責(zé)人（一）嚴(yán)格執(zhí)行洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度，熟知消毒工作程序，負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查洗刷間工作人員工作符合標(biāo)準(zhǔn)。（二）協(xié)助廚師長工作，對改進(jìn)刷碗間的安全工作提出建議和實(shí)施方案。定期學(xué)習(xí)洗碗工作流程、消毒程序及相關(guān)規(guī)定。第十三條 以上組織機(jī)構(gòu)成員要嚴(yán)格執(zhí)行本崗位職責(zé)，秉公辦事，嚴(yán)格履行

14、監(jiān)督職能，凡所轄區(qū)內(nèi)發(fā)生食品安全、食品腐爛變質(zhì)、衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)，飯店將嚴(yán)肅查處，同時(shí)追究區(qū)域負(fù)責(zé)人連帶責(zé)任。晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編附件2：晨光飯店食品安全衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)圖附件3：飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表序號項(xiàng)目考核內(nèi)容應(yīng)得分評分辦法扣分原因?qū)嵉梅忠?分學(xué)習(xí)證件制度1認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法1查學(xué)習(xí)記錄2有有效衛(wèi)生許可證營業(yè)執(zhí)照健康證，部門經(jīng)理要熟知本部各有效證件的年簽時(shí)間2證件齊全3完善的各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全制度2制度上墻，裝訂成冊二5分食品采購運(yùn)輸4有計(jì)劃，有進(jìn)貨記錄1查記錄5向供貨方索證1查復(fù)印件6不采購腐爛變質(zhì)和禁止經(jīng)營食品1查現(xiàn)場74月25日至10月25日禁購

15、動(dòng)物下水1查現(xiàn)場8食品車輛要專用，生熟分開，做到“三防”1查現(xiàn)場三5分食品儲(chǔ)存保管9采購食品當(dāng)日驗(yàn)收入庫，實(shí)物要與票據(jù)相符1查記錄和票據(jù)10庫房內(nèi)物品碼放整齊，分類、分架、掛牌、通風(fēng)、離地隔墻、無變質(zhì)食品、無雜物等1查現(xiàn)場11庫房食品按規(guī)定發(fā)放做到帳、卡、物三對口1查記錄和現(xiàn)場12冷庫要達(dá)到規(guī)定溫度1查現(xiàn)場13庫房衛(wèi)生做到無鼠、蠅、蛆和蟑螂，無污染、灰塵和蛛網(wǎng)1查現(xiàn)場四5分食品加工制作14不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等；廢棄物要及時(shí)清理1查現(xiàn)場15食品加工用的工具、用具、容器要有標(biāo)記，定期消毒，按規(guī)矩碼放1查現(xiàn)場16熱菜烹調(diào)防止交叉污染，燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70以上；煎炸食用油有

16、異味要廢棄1查現(xiàn)場17廚房冰箱、保鮮柜要有生、熟、半成品標(biāo)記，保持清潔1查現(xiàn)場18冷葷制作要二次更衣；達(dá)到“五專”；有消毒記錄；無雜物1查現(xiàn)場五5分食品銷售流通19出售食品要用售貨工具1查現(xiàn)場20禁止銷售剩飯菜1.5查現(xiàn)場21不準(zhǔn)出售變質(zhì)變味食品1.5查現(xiàn)場22公用餐具要一用一消毒1查現(xiàn)場六5分食品安全培訓(xùn)和食品安全檢查23嚴(yán)格執(zhí)行集團(tuán)食品安全考核標(biāo)準(zhǔn)；飯店每年對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考試二次，部門每月組織食品安全培訓(xùn)一次，每周前會(huì)進(jìn)行強(qiáng)調(diào)2.5查記錄24設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生安全監(jiān)督員，按時(shí)進(jìn)行自檢、自查工作，要做好相關(guān)記錄2.5查記錄七5分管理機(jī)構(gòu)責(zé)任書救援預(yù)案25部門要建立食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)

17、小組；組織食品安全監(jiān)督員學(xué)習(xí)食品安全法1次/月1建立并報(bào)考核培訓(xùn)部備案；查記錄26簽定食品安全預(yù)防食物中毒事故責(zé)任書3以簽訂責(zé)任書為準(zhǔn)27每月學(xué)習(xí)飯店食物中毒事故應(yīng)急救援預(yù)案，要求員工必須熟知應(yīng)急救援措施1查記錄附件4：飯店食品安全預(yù)防食物中毒責(zé)任書為保障飯店就餐賓客及飯店員工的食品安全，防止食物中毒事故的發(fā)生，必須嚴(yán)格按照中華人民共和國食品安全法的有關(guān)要求，做好如下工作：一、依照衛(wèi)生許可證核準(zhǔn)項(xiàng)目經(jīng)營，杜絕超范圍經(jīng)營現(xiàn)象。二、嚴(yán)格落實(shí)食品采購驗(yàn)收登記制度，把好進(jìn)貨關(guān)，嚴(yán)禁不符合衛(wèi)生要求的食品流入食品加工銷售環(huán)節(jié)，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)索取供貨方的衛(wèi)生許可證，營業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件；100%建立原料進(jìn)貨索證制度；

18、進(jìn)購豬肉、畜、禽100%來自定點(diǎn)屠宰企業(yè)；100%索取檢疫合格證明；杜絕使用病死、毒死、或者死因不明的豬、畜、禽及其制品行為。三、食品的儲(chǔ)存、加工（含各加工部位）和銷售等環(huán)節(jié)，要嚴(yán)格遵守“熟食品”“半成品”“生食品”徹底分開的原則；熟食品、半成品、生食品應(yīng)分開冷藏存放，防止交叉污染。四、食品加工人員上崗時(shí)應(yīng)做好自身健康狀況檢查登記，凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。五、不得加入非食品化學(xué)物質(zhì)或用非食品原料加工食品。禁止在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)存放或使用有毒有害物品（如鼠藥、亞

19、硝酸鹽等）防止誤食、誤用。六、食品工用具、容器應(yīng)清洗、消毒后方可使用。七、加工食品應(yīng)燒熟煮透（中心溫度達(dá)到70度以上），飯店禁止經(jīng)營扁豆，發(fā)芽土豆、剩飯菜不得食用。八、提高警惕，預(yù)防投毒現(xiàn)象發(fā)生。九、設(shè)立食品衛(wèi)生安全監(jiān)督員。飯店相關(guān)部門要加強(qiáng)自身管理，增強(qiáng)食品安全防范意識，確保賓客和員工的生命安全和身體健康。此責(zé)任書一式兩份，晨光飯店、責(zé)任人各一份。飯店總經(jīng)理（簽字） 責(zé)任人（簽字）年 月 日 年 月 日60二、餐廳安全制度第一條 做到每天上下班前對崗位進(jìn)行安全巡視，查看使用的插座、插頭是否完好正常，接點(diǎn)是否牢固，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)修。第二條 打掃衛(wèi)生墩地時(shí)，要把墩布控干，防止地面打滑摔傷客人，冬

20、季對室外的清理不能使用濕墩布，避免結(jié)冰摔人。第三條 后廚操作人員不得離開加熱容器視線范圍。嚴(yán)格刀具管理，下班前把刀擦干凈，裝箱、上鎖并放好。第四條 按飯店規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)正確使用和操作飯店設(shè)施、設(shè)備，嚴(yán)禁違章操作。第五條 如有高空作業(yè)（擦玻璃、墻磚等），必須系好安全帶，登梯子要有人扶梯，消除安全隱患。三、餐廳食品衛(wèi)生自查制度第一條 餐廳經(jīng)理為本餐廳食品衛(wèi)生及食品安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生及安全工作。第二條 餐廳經(jīng)理每周必須進(jìn)行兩次全面的食品衛(wèi)生及安全的檢查工作，對違反食品衛(wèi)生規(guī)定的行為進(jìn)行處罰，并在每周的培訓(xùn)會(huì)上進(jìn)行通報(bào)批評。第三條 廚師長負(fù)責(zé)對每日的廚房工作進(jìn)行巡視檢查，發(fā)現(xiàn)有違反食品衛(wèi)生相

21、關(guān)規(guī)定的行為，及時(shí)糾正、整改，同時(shí)做好相關(guān)記錄。第四條 餐廳服務(wù)員、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每日餐廳衛(wèi)生和餐具衛(wèi)生的巡視檢查。根據(jù)定餐和開餐的時(shí)間，按規(guī)定安排擺臺，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)上級領(lǐng)導(dǎo)，同時(shí)做好檢查記錄。第五條 各餐廳要設(shè)有食品衛(wèi)生監(jiān)察員，負(fù)責(zé)檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生，對不符合身體健康標(biāo)準(zhǔn)和個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)許上崗。第六條 各餐廳要做好自查工作，凡在飯店或衛(wèi)生防疫監(jiān)督部門檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生規(guī)定的行為，不僅追究當(dāng)事人責(zé)任，同時(shí)追究餐廳經(jīng)理的責(zé)任。四、原材料采購運(yùn)輸衛(wèi)生制度第一條 采購人員在采購食品前應(yīng)與庫房聯(lián)系，做到按計(jì)劃采購。第二條 采購食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)量要求并索

22、取有關(guān)證明，要求供貨單位提供食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物檢疫合格證等，采購食品用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名稱要與實(shí)際采購物品相符。第三條 采購食品時(shí)應(yīng)對食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐爛變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或中華人民共和國食品安全法禁止經(jīng)營的食品。第四條 運(yùn)輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生；運(yùn)輸直接入口的食品，應(yīng)用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車后，除能加鎖密封的運(yùn)輸車外，要人不離車；運(yùn)輸過程中要做到防塵、防蠅、防止污染、防曬、生熟分開

23、。第五條 裝卸食品時(shí)要講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。第六條 采購人員要嚴(yán)格執(zhí)行本規(guī)定，凡違反本規(guī)定者，一律按照飯店員工獎(jiǎng)懲條例進(jìn)行處罰。五、飯店采購詢價(jià)制度為了加強(qiáng)飯店的成本控制管理工作，有效地降低采購成本，同時(shí)保護(hù)和監(jiān)督采購行為，正確評價(jià)采購行為，現(xiàn)結(jié)合飯店實(shí)際情況，特制定采購詢價(jià)制度。第一條 成立采購詢價(jià)監(jiān)督小組組 長： 飯店黨總支書記組 員： 采購部經(jīng)理、考核培訓(xùn)工作人員、財(cái)務(wù)部人員、工程部經(jīng)理、大餐廳及火鍋廳的庫房工作人員辦公室設(shè)在:第二條 食品采購詢價(jià)一、采購詢價(jià)考核培訓(xùn)部負(fù)責(zé)組織安排，由飯店黨總支書記帶頭組織安排，詢價(jià)監(jiān)督小組每月進(jìn)行市場食品詢價(jià)不

24、得少于2次。二、詢價(jià)回來后，監(jiān)督小組要將詢價(jià)價(jià)格與當(dāng)日采購價(jià)格進(jìn)行比較，對差價(jià)大的品種要與采購員和使用部門溝通，分析原因，并上報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)，同時(shí)在采購協(xié)調(diào)會(huì)上公布。三、考核培訓(xùn)部每月制定月度計(jì)劃，每周安排詢價(jià)監(jiān)督小組成員隨同采購部一同詢價(jià)，要求詢價(jià)商品不少于20種，詢價(jià)員詢價(jià)回來后，將詢價(jià)與當(dāng)日購價(jià)進(jìn)行對比分析，分析結(jié)果采購部和考核培訓(xùn)部各一份備案。四、采購詢價(jià)小組要不定期走訪供應(yīng)商，了解供貨商情，查驗(yàn)供貨商資質(zhì)，及時(shí)將供貨商信息反饋給飯店領(lǐng)導(dǎo)。五、了解市場行情，反饋市場信息，善于發(fā)現(xiàn)市場上的新原料、新蔬菜品種，并將信息反饋給餐飲部。第三條 物料采購詢價(jià)一、物料詢價(jià)每月不得少于1次， 所詢物料的

25、明細(xì)除電器物料由工程部提供外，其余物料明細(xì)由使用部門提供，并確保所提供信息準(zhǔn)確無誤。物料明細(xì)包括材料、物料的種類、品牌、廠家、規(guī)格、型號、材質(zhì)等。二、詢價(jià)小組詢價(jià)前，要先了解所購商品的相關(guān)信息，以便提高詢價(jià)工作效率。三、詢價(jià)小組要參與飯店固定資產(chǎn)的采購。四、每月經(jīng)濟(jì)分析會(huì)由考核培訓(xùn)部，通報(bào)上月整體詢價(jià)情況。六、食品添加劑使用安全管理制度為建立規(guī)范食品添加劑使用管理長效機(jī)制，加強(qiáng)對食品添加劑使用的監(jiān)督管理，現(xiàn)結(jié)合飯店實(shí)際，特制定本制度。第一條 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糠果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品

26、工業(yè)用加工肋劑也包括在內(nèi)。第二條 后廚要設(shè)專人負(fù)責(zé)對食品添加劑的使用與管理，并建立健全食品添加使用臺帳，備案待查。第三條 食品添加的使用必須符合產(chǎn)品質(zhì)量法、gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法等有關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。第四條 禁止使用非食品添加劑生產(chǎn)加工食品，禁止使用不合格和不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工食品。 第五條 購買食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取銷售方“三證”即衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，檢驗(yàn)合格證明材料和單據(jù)(注明品種、批號、數(shù)量等)，是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。第六條 食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識內(nèi)容包括：品名

27、、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、主要成分、生產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、使用范圍等，并在標(biāo)識上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。第七條 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。第八條 如果所使用的食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，必須購買標(biāo)識上給予警示性標(biāo)示的食品添加劑。七、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度第一條 餐廳內(nèi)設(shè)置明顯的衛(wèi)生間指標(biāo)牌，為顧客提供方便。第二條 衛(wèi)生間設(shè)有自動(dòng)烘手器、擦手紙、洗手盆、洗手液（香皂）、半身鏡、煙缸、衛(wèi)生紙（架）、紙筐等必備品，做到設(shè)施齊全、有效。第三條 便器數(shù)量要與客流量相適應(yīng)。第四條 便池、蹲坑暢通，不堵、不漏。第五條 環(huán)境整潔，地面無水跡，墻面無

28、污跡，無灰塵和蜘珠網(wǎng)。便池?zé)o污垢，無異味并放有清潔球。第六條 廁所設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固及易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。第七條 衛(wèi)生間有專人清掃，隨時(shí)保持衛(wèi)生間清潔，清潔工具定位（隱蔽存放）。八、用具消毒程序第一條 去污：將用具內(nèi)的雜物、污跡徹底清洗干凈。第二條 浸泡：將清洗干凈的用具放入有適量消毒藥水的池內(nèi)或桶內(nèi)，浸泡1015分鐘。第三條 清洗：將消毒、浸泡過的用具取出，用清水沖洗23遍，以去掉污味為準(zhǔn)。第四條 存放：將消毒過的用具，存入清潔的存放柜內(nèi)。如果放在架子上要有“已消毒”、“未消毒”的標(biāo)識。九、食品原材料儲(chǔ)藏保管衛(wèi)生制度第一條

29、從業(yè)人員必須持有健康證，并通過衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后才能上崗。第二條 食品儲(chǔ)存做到：不同類別的食品分庫或分架存放，庫房內(nèi)備有相應(yīng)的貨架或貨墊。食品外包裝完整，無積塵，擺放整齊，離地隔墻，便于清點(diǎn)檢查，利于先進(jìn)先出。第三條 散裝食品做到：容器清潔，有專用苫布遮蓋，苫布定時(shí)清洗，保持整潔，有專用標(biāo)識，不得正反面混用。第四條 采購食品入庫時(shí)，有庫房管理員負(fù)責(zé)驗(yàn)收該食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，并按進(jìn)貨日期、編號，分類存檔。第五條 認(rèn)真執(zhí)行食品入庫、出庫檢驗(yàn)制度，做到登記清楚，日清月結(jié)，賬、物一致。第六條 保持庫房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，定期清掃。無積塵，無食品殘?jiān)?，庫房?nèi)有“四防”設(shè)施，做到無鼠、無蠅、無蟲、無霉潮

30、。第七條 食品庫房嚴(yán)禁存放非食品物品及有毒、有害物品，冷庫要達(dá)到規(guī)定溫度，熟食品庫要保持在-4以下，生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-610；長期保存的冷藏溫度要在-18以下，并且?guī)旆績?nèi)要定期除霜、清理。易腐易變食品要低溫或冷凍保藏。第八條 做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的食品、原材料以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期、包裝破損的食品要及時(shí)下架，單獨(dú)存放，并做明顯標(biāo)識，做好賬物處理。第九條 為重要活動(dòng)提供的食品原材料應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存。十、食品衛(wèi)生“五四”制第一條 由原料到成品實(shí)行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)

31、員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。第二條 成品（食物）有效實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。第三條 用（食）具實(shí)行”四過關(guān)”：一洗；二刷；三沖；四消毒。第四條 環(huán)境采取“四定”辦法：定人；定物；定時(shí)間；定質(zhì)量。劃片包干，分工負(fù)責(zé)。第五條 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。晨光飯店食品衛(wèi)生安全管理制度匯編十一、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生制度為了保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)中華人民共和國食品安全法有關(guān)規(guī)定，特制定本制度。第一條 保持室內(nèi)、外環(huán)境整潔，采用消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的

32、措施，與有毒、有害場所保持特定的距離。第二條 儀器生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)有與產(chǎn)品品種，數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工包裝、儲(chǔ)存等廠房或場所。第三條 應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放，存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。第四條 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物，臟物。第五條 盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒其他用具，用后必須洗凈，保持清潔。第六條 運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。第七條 直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無毒清潔的包裝材料。第八條 飲用水必須

33、符合國家規(guī)定，生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第九條 衛(wèi)生許可證要掛在醒目處，從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查持有效合格的健康證上崗。第十條 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持人個(gè)衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣、帽。十二、食品烹調(diào)加工衛(wèi)生制度第一條 加工前認(rèn)真檢查各種食品原材料與調(diào)味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。第二條 不使用、不加工、不制作不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，烹調(diào)時(shí)做到燒熟、煮透，中心溫度70。隔日、隔夜的熱加工熟制品，食用前要充分加熱。第三條 烹調(diào)后至食用前存放超過2小時(shí)的食品要存放在10以下或60以上的環(huán)境中。第四條 加工后的原料、半成品、成品定位存放，無交叉污染。用于原料、半成品、成品的

34、工具、容器不混用、不混裝、標(biāo)識明顯、保持清潔。第五條 煎炸食用油高溫（230以上）多次使用，具有異味的油脂要廢棄，不得重復(fù)使用。第六條 調(diào)（佐）料容器加蓋，保持清潔衛(wèi)生，使用添加劑符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法，不超標(biāo)使用。第七條 廚師要嚴(yán)格遵守從事餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到：出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀不準(zhǔn)上崗，每天上崗前由廚師長進(jìn)行檢查并登記備案。十三、食品留樣衛(wèi)生制度第一條 配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)予以留樣。第二條 每10桌（含50人自助餐）起留樣，留樣品種應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)識，

35、每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間（xx月xx日xx時(shí)）、用餐單位等。其它情況則可根據(jù)需要自行決定留樣品種。第三條 留樣的采集和保管必須由專人負(fù)責(zé)，其他人員不得擅自操作或挪動(dòng)。配備消毒的專用取樣工用具和存放品的專用冷藏箱。第四條 按每天加工品種數(shù)量，每一品種隨機(jī)抽取樣品，采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊制作。留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里，每個(gè)品種留樣量不少于100克，最好達(dá)到250克。第五條 留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在04左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。第六條 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故

36、，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。第七條 設(shè)置專用冰箱保存樣品，其他食品不能混放，保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生，并有“存樣專用”標(biāo)志。十四、食品安全衛(wèi)生責(zé)任事故追查制度為加強(qiáng)餐飲業(yè)的食品安全衛(wèi)生管理，貫徹落實(shí)中華人民共和國食品安全法和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的通知，保障消費(fèi)者健康。特制定如下制度：第一條 成立事故追查領(lǐng)導(dǎo)小組組 長：飯店總經(jīng)理副組長：飯店副總經(jīng)理 黨委書記成 員：考核部經(jīng)理 工會(huì)主席 采購部經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理 火鍋廳經(jīng)理 行政總廚 考核部工作人員 第二條

37、事故追查范圍及標(biāo)準(zhǔn)凡發(fā)生客人投訴和現(xiàn)場發(fā)生食品安全衛(wèi)生事故，給消費(fèi)者造成人身傷害及財(cái)產(chǎn)損失的統(tǒng)稱為事故。一、接到客人投訴（一）由于飯菜衛(wèi)生不合格造成的事故，影響輕微的，要求責(zé)任人給客人賠禮道歉，分析原因，扣除當(dāng)事人效益工資50-100元。給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。（二）由于其他原因的，查清事實(shí)，分別處理。二、發(fā)生食物中毒事故（一）現(xiàn)場發(fā)生消費(fèi)者投訴，觀察有食物中毒癥狀輕微的，逐級上報(bào)，保護(hù)好現(xiàn)場，采取果斷措施救護(hù)中毒者。分析原因，扣除責(zé)任人效益工資100-200元。給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，由責(zé)任人承擔(dān)。（二）現(xiàn)場發(fā)生消費(fèi)者投訴，食物中毒癥狀嚴(yán)重的，經(jīng)理必須到場按程序上報(bào)，保護(hù)好

38、現(xiàn)場，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)搶救中毒者。分析原因，找出直接責(zé)任人，扣除責(zé)任人效益工資200-300元。給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，由責(zé)任人承擔(dān)。情節(jié)嚴(yán)重的依法追究刑事責(zé)任。凡發(fā)生以上責(zé)任事故，根據(jù)事故的嚴(yán)重程度，追究廚師長、領(lǐng)班、經(jīng)理及分管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。第三條 要求一、采購部采購食品要索證且有效，掌握一定的識別方法，把好食品安全第一關(guān)。二、餐飲部員工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好驗(yàn)收、加工、銷售第三道關(guān)。經(jīng)理把各項(xiàng)責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)員工，做到層層把關(guān)，預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生。三、對發(fā)生責(zé)任事故隱瞞不報(bào)的，追查責(zé)任人的責(zé)任，視情節(jié)嚴(yán)重程度扣除責(zé)任人效益工資200-300元。十五、面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度第一條 制作人員應(yīng)穿

39、戴干凈的工作服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒，個(gè)人衛(wèi)生按烹調(diào)廚師要求。第二條 加工前認(rèn)真檢查各種食品原材料，發(fā)現(xiàn)原材料有生蟲、變霉、有異味、污穢不潔、腐爛變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；面點(diǎn)用的禽蛋要先將表面清洗，消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋；添加劑、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用量要符合相應(yīng)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)與要求；散裝調(diào)料用密閉容器存放，標(biāo)識品名；煎炸食品用油應(yīng)適時(shí)更換，最好配備試紙。防止食用油長期循環(huán)使用，產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)，對食品造成污染。第三條 生產(chǎn)、加工、銷售、貯藏使用的工具、機(jī)械、臺案、包裝材料、容器等要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用前要進(jìn)行消毒，防止污染食品。生、熟工具、用具必

40、須分開使用，并做好標(biāo)識。第四條 不使用、不加工不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料，使用添加劑等要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第五條 主食、糕點(diǎn)等以銷定產(chǎn)，存放成品、半成品專柜專用。加工間做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防霉。第六條 加工制作直接入口食品、面點(diǎn)使用的工具、用具、工作臺、容器等要專具專用。炸鍋無油垢，墻壁無油跡，工具、用具、容器、機(jī)械及設(shè)備用后要洗刷干凈，物見本色，定位存放。十六、涼菜 冷葷加工衛(wèi)生制度第一條 冷葷（涼菜）間要具備“五?！币?，即專室、專人、專工具、專冷藏、專消毒。進(jìn)門處設(shè)置預(yù)進(jìn)間和二次更衣間及洗手、消毒設(shè)施。第二條 紫外線消毒燈要求每天上班前或下班后照射30分鐘1小時(shí)，專人負(fù)

41、責(zé)并有記錄，燈管按時(shí)更換，室溫保持在25以下。第三條 冷葷間三個(gè)洗刷池是用于室內(nèi)各種工具、用具、容器的洗刷消毒，水池應(yīng)有標(biāo)記。第四條 操作前手、刀用75%酒精清洗擦拭，門把、冰箱把部位應(yīng)有消毒藥液浸泡的小毛巾包裹。第五條 操作間工具專用，動(dòng)物性熟食加工做到與水果、蔬菜類的加工工具要分開專用，用前消毒，用后洗凈保潔。第六條 加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷葷間。第七條 切配好的冷葷食品在冰箱儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)加保鮮膜，不得疊置堆放，造成食品污染。第八條 冷葷食品儲(chǔ)存6-8小時(shí)后，要回鍋加熱。第九條 冷葷間內(nèi)冷藏冰箱只能儲(chǔ)存冷葷食品、涼拌菜，禁止存放半成品、生食品。第十條

42、 冷葷間應(yīng)安裝降溫通風(fēng)設(shè)施（空調(diào)、排風(fēng)扇等）。第十一條 制作加工人員上崗應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、帽，室內(nèi)禁止存放私人用品及物品。個(gè)人衛(wèi)生按照烹調(diào)加工衛(wèi)生的要求。第十二條 冷葷間內(nèi)要干凈整潔，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍要定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。十七、垃圾站管理辦法為加強(qiáng)垃圾站垃圾分類管理，特制定本管理辦法：第一條 垃圾站設(shè)有：可回收物區(qū)存放易拉灌，塑料瓶，牛奶袋等。餐飲垃圾區(qū)存放食物殘?jiān)?、殘液和廢棄油脂等。其他垃圾區(qū)存放餐巾紙等。第二條 必須嚴(yán)格按照區(qū)域分類傾倒垃圾，違者罰款20元。第三條 垃圾清倒時(shí)間為每天中午11點(diǎn)半14點(diǎn)，晚上20點(diǎn)21點(diǎn)半第四條 垃

43、圾站傾倒人員必須維護(hù)垃圾站的衛(wèi)生。十八、攪拌機(jī)安全操作規(guī)程（此規(guī)程適用于攪拌機(jī)和打碎機(jī)）第一條 使用前要認(rèn)真檢查機(jī)器，包括料桶及機(jī)身是否平穩(wěn)、電線是否被轉(zhuǎn)動(dòng)部分纏繞等情況。確認(rèn)一切正常后方可使用。第二條 使用中要隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)劇烈震動(dòng)或聲音異常時(shí)，要及時(shí)關(guān)機(jī)。第三條 不得使用濕手觸動(dòng)電源開關(guān)。不得用水直接沖洗機(jī)器，以防觸電和電機(jī)進(jìn)水損壞機(jī)器。第四條 換檔時(shí)要停止機(jī)器，按點(diǎn)動(dòng)開關(guān)并轉(zhuǎn)動(dòng)變速手柄進(jìn)行變速。第五條 機(jī)器工作時(shí)不得將手伸入料桶內(nèi)和移動(dòng)料桶。第六條 使用完畢后要及時(shí)切斷電源。第七條 不得帶電清理設(shè)備。十九、個(gè)人衛(wèi)生制度第一條 要堅(jiān)持四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服

44、、被褥；勤換工作服、毛巾。第二條 儀容儀表符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男員工不留長發(fā)、小胡子、大鬢角；女員工淡裝上崗，頭發(fā)要求干凈、整潔、利落，不涂帶色指甲油。第三條 操作時(shí)不吸煙、不做影響服務(wù)形象的動(dòng)作：如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，咳嗽或打噴嚏時(shí)要用手帕掩住口鼻等。第四條 每年必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可上崗。第五條 凡患有傳染病的員工，及時(shí)停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)檢查治愈后，持有衛(wèi)生檢查部門的健康證明才能恢復(fù)工作。第六條 員工個(gè)人餐具、茶具集中存放，條理整潔。第七條 自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康體檢制度；并熟記本崗位的衛(wèi)生知識及相關(guān)內(nèi)容。第八條 工

45、作人員出廁后必須洗凈雙手。第九條 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。第十條 凡有違反本規(guī)定者，一律按照晨光飯店員工獎(jiǎng)懲及過失行為處理辦法進(jìn)行處理。二十、刀具管理辦法為有效加強(qiáng)廚房刀具的管理，特制定本辦法。第一條 廚房刀具管理一、刀具采購計(jì)劃由各崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人根據(jù)工作需要提出計(jì)劃申請，報(bào)廚師長批準(zhǔn)簽字，由庫房管理員交于采購部購買。二、采購的刀具由庫房管理員驗(yàn)收入庫，并登入庫房刀具管理檔案，廚師領(lǐng)用需經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，并在庫房刀具管理檔案上簽字。三、行政總廚負(fù)責(zé)對廚房所有刀具編號建立檔案。四、廚房刀具按編號定專人管理，不得拿出廚房，下班后收入刀箱，不得丟失。丟失一把扣除當(dāng)事人效益工資50元，各崗點(diǎn)監(jiān)督

46、管理責(zé)任人負(fù)連帶責(zé)任扣除效益工資30元。不按規(guī)定收發(fā)刀具者，發(fā)現(xiàn)一次扣除效益工資10元。冷葷間刀具管理責(zé)任人：杜立清面點(diǎn)間刀具管理責(zé)任人：劉春英紅案、水臺刀具管理責(zé)任人：邢明華職工餐刀具管理責(zé)任人：張春利庫房刀具管理責(zé)任人：張秋慧要求每餐下班（中午一次，晚上一次）負(fù)責(zé)人清點(diǎn)刀具數(shù)量無誤后，刀箱上鎖。值班人員的刀由主值班廚師監(jiān)督鎖入刀箱。五、需報(bào)廢刀具由廚師長鑒定后收回庫房。第二條 前廳刀具管理一、對前廳鮑魚刀叉、蛋糕刀、西餐刀叉編號建立檔案 負(fù)責(zé)人：前廳領(lǐng)班二、一層吧臺收銀員負(fù)責(zé)鮑魚刀叉、蛋糕刀發(fā)放及當(dāng)餐回收，三、一層、二層吧臺收銀員負(fù)責(zé)西餐刀叉發(fā)放及當(dāng)餐回收四、當(dāng)餐未交回刀叉，對責(zé)任人扣除效

47、益工資50元。二十一、粗加工衛(wèi)生管理制度第一條 粗加工間（區(qū)）分設(shè)洗肉池、洗菜池、洗水產(chǎn)品池，并有明顯標(biāo)識；粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開進(jìn)行。第二條 肉類加工一、加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽、畜肉、水產(chǎn)品不得加工。二、海鮮類不要與魚肉類混合清洗，專池專用。三、禽、畜、魚肉類不得落地存放。四、加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。五、砧板必須做到“三面”光潔（砧板面、砧板座、砧板邊），砧板使用后，保持清潔豎放。第三條 蔬菜加工一、蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類存放在蔬菜架上，不得隨地存放。二、蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌菜時(shí)要有足夠量

48、的清潔水沖洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。三、腐爛變質(zhì)的蔬菜、瓜果不得加工及食用。四、每天下班前必須清洗水池、地面，保持下水道暢通，及時(shí)清理下腳料及雜物。五、工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積垢，并定位存放。六、餐廳出售的食品，服務(wù)人員要把好最后一“關(guān)”，即銷售關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)上級領(lǐng)導(dǎo)。二十二、餐飲部食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度為了進(jìn)一步加強(qiáng)飯店的食品衛(wèi)生工作，調(diào)動(dòng)員工工作的自覺性和積極性，建立食品在采購、加工、出售各環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生要求的監(jiān)督考核機(jī)制，特制定餐飲部食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。第一條 獎(jiǎng)勵(lì)制度一、對餐飲食品衛(wèi)生工作提出合理化建議被飯店采納的，給予現(xiàn)金30元的獎(jiǎng)勵(lì)。二、在餐飲部日常工作

49、中，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求工作，對違反食品衛(wèi)生要求的行為加以制止和揭發(fā)的員工，在店報(bào)上提出表揚(yáng)，同時(shí)部門在發(fā)放效益工資時(shí)給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，表現(xiàn)突出者，由飯店給予50200元的現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。三、有重大或突出貢獻(xiàn)者，由部門推薦給飯店，給予獎(jiǎng)勵(lì)。其他獎(jiǎng)勵(lì)項(xiàng)目依照飯店獎(jiǎng)懲制度條例執(zhí)行。第二條 處罰制度一、在餐廳日常工作中，凡有違反食品衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定的行為，查清事實(shí)，給予處罰。二、處理辦法（一）違反食品衛(wèi)生經(jīng)營過程衛(wèi)生要求的，每項(xiàng)扣除效益工資20元。（二）違反粗加工制作間衛(wèi)生要求的，每項(xiàng)扣除效益工資20元。（三）違反食品加工間衛(wèi)生管理制度的，每項(xiàng)扣除效益工資30元。（四）違反冷葷制作間衛(wèi)生要求的，每項(xiàng)扣除效益工資3

50、0元。（五）違反采購人員衛(wèi)生崗位責(zé)任制中一、二、三、四條款的，每項(xiàng)扣除效益工資50元；違反第五條款的，扣除效益工資20元。（六）違反食品庫房衛(wèi)生制度的，每項(xiàng)扣除效益工資20元。（七）違反洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度的，每項(xiàng)扣除效益工資30元。（八）違反食品衛(wèi)生五四制度的，每項(xiàng)扣除效益工資50元。（九）違反餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，依照飯店晨光飯店員工獎(jiǎng)勵(lì)及過失行為處理辦法進(jìn)行處理。二十三、餐飲從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度為進(jìn)一步加強(qiáng)飯店餐飲部從業(yè)人員健康檢驗(yàn)工作，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，特制定此制度。第一條 凡在崗的服務(wù)員、廚師及廚房工作人員每年進(jìn)行一次體檢，體檢時(shí)間定于每年的4-5

51、月份。餐飲部的大餐廳、火鍋廳、屆時(shí)將需體檢的員工名單報(bào)工會(huì)辦公室，由飯店辦公室具體安排體檢事宜。第二條 餐飲部招聘臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生、季節(jié)工時(shí)，經(jīng)面試合格后，到衛(wèi)生監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)指定醫(yī)院辦理健康體檢，取得健康證后方可上崗。第三條 辦理健康證費(fèi)用辦法：一、屬飯店正式員工辦理健康證費(fèi)用由飯店承擔(dān)。二、臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生、季節(jié)工在飯店工作時(shí)間滿一年的，辦理健康證費(fèi)用飯店承擔(dān)50%，合同期間被辭退或自動(dòng)離職的，需在其工資中扣除飯店承擔(dān)的費(fèi)用。第四條 員工在接受體檢不符合健康標(biāo)準(zhǔn)的，正式工將調(diào)離一線工作崗位，確有病因的，給予休假。臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生、季節(jié)工不符合健康標(biāo)準(zhǔn)的給予辭退。第五條 員工要對健康證妥善保管，不準(zhǔn)

52、將健康證帶出店外或轉(zhuǎn)借他人，任何原因造成的損失，責(zé)任自負(fù)。第六條 員工在辦理健康證時(shí)，要認(rèn)真接受發(fā)證機(jī)關(guān)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。飯店每年的四月份和九月份，由考核培訓(xùn)部負(fù)責(zé)對餐飲部員工進(jìn)行食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生知識應(yīng)知應(yīng)會(huì)的培訓(xùn)，并進(jìn)行考試，對不合格的員工進(jìn)行處罰，同時(shí)限期補(bǔ)考，再不及格者給予辭退。二十四、餐飲部班前會(huì)議制度第一條 班前會(huì)議制度是落實(shí)飯店各項(xiàng)工作的重要環(huán)節(jié)。餐飲部經(jīng)理要通過班前會(huì)議，將飯店的相關(guān)政策、制度及工作安排逐級貫徹給員工。第二條 班前會(huì)議目標(biāo)通過不斷開展和規(guī)范班前會(huì)議，使員工服務(wù)意識和自身素質(zhì)得到提高；部門管理和團(tuán)隊(duì)建設(shè)進(jìn)一步加強(qiáng)，使飯店的基礎(chǔ)管理取得長足進(jìn)步。班前會(huì)議要突出講

53、任務(wù)、講質(zhì)量、講培訓(xùn)三大主題。第三條 班前會(huì)議程序一、班前會(huì)議簽到。開會(huì)前，所有參會(huì)人員應(yīng)按飯店站姿要求列、橫排（腳跟并攏，腳尖分開呈60度，挺胸、收腹、腰直、肩平，面帶笑容、雙臂在體前交叉、兩手相扣準(zhǔn)備點(diǎn)名簽到），會(huì)議主持人面對員工，點(diǎn)名時(shí)員工應(yīng)答“到”。二、班前排查。在布置安排當(dāng)班工作內(nèi)容之前，要從關(guān)心員工、愛護(hù)員工出發(fā)，進(jìn)行班前儀容儀表、精神面貌排查。員工必須遵守員工守則的要求。三、布置工作。講任務(wù)：簡要傳達(dá)飯店有關(guān)文件或會(huì)議精神，詳細(xì)布置當(dāng)班工作；講質(zhì)量：根據(jù)當(dāng)班工作內(nèi)容和服務(wù)現(xiàn)場的實(shí)際，針對每個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)、每個(gè)操作點(diǎn)應(yīng)注意的事項(xiàng)逐項(xiàng)、逐條，講清、講透，并列舉服務(wù)案例和親身體會(huì)，培養(yǎng)員工

54、在達(dá)到規(guī)范化服務(wù)的基礎(chǔ)上如何為賓客提供個(gè)性化、情感化的服務(wù)意識；講培訓(xùn)：針對飯店培訓(xùn)教材及現(xiàn)實(shí)工作存在的問題，確定“每日一題”的培訓(xùn)內(nèi)容并做詳細(xì)記錄。總結(jié)表揚(yáng)：把上一班工作現(xiàn)場情況進(jìn)行總結(jié)，對出現(xiàn)的問題或存在的隱患進(jìn)行點(diǎn)評、解析，提出應(yīng)急措施和整改辦法，通報(bào)上一班工作情況。必須表揚(yáng)、鼓勵(lì)一名在上一班工作中表現(xiàn)突出的員工，倡導(dǎo)大家向其學(xué)習(xí)。最后，詢問員工“對完成今天的工作有沒有信心”。第四條 班前會(huì)議要求一、班前會(huì)議每天、每班必須召開，召開時(shí)間由餐飲部根據(jù)本部門工作需要自行確定。二、班前會(huì)議主持人必須由領(lǐng)班及以上管理人員擔(dān)任。三、餐飲部要根據(jù)班前會(huì)的內(nèi)容和程序認(rèn)真落實(shí)，不能隨意減少或更改規(guī)定程序和內(nèi)容，要結(jié)合餐廳具體情況，按時(shí)組織班前會(huì)議。四、班前會(huì)議時(shí)間一般控制在分鐘左右（根據(jù)具體情況靈活掌握）。五、主管領(lǐng)導(dǎo)要參加分管部門的班前會(huì)議，每月不少于2次；各部門經(jīng)理參加本部門管區(qū)的班前會(huì)議每周不少于2次。以便及時(shí)了解員工的工作情況。二十五、餐