餐飲設備管控[稻谷書屋]

1、餐飲企業(yè)設備管理手冊餐飲設備是保證餐廳正常營運的物質(zhì)基礎，是餐飲管理的重要對象之一：科學合理的設備管理，不僅能夠保證餐廳的各項工作正常開展，還能夠提高餐飲設備的使用壽命，為節(jié)約餐飲經(jīng)營成本打下良好的基礎，因此，我們餐飲經(jīng)營管理者必須重視日常的設備管理工作。那么，如何有效的開展設備管理工作，餐飲設備管理的內(nèi)容包括哪些，在開展管理工作時需要借助哪些必要的工具和手段針對您可能存在的種種疑惑，特為您推薦下面的餐飲資料餐飲企業(yè)設備管理手冊。餐飲企業(yè)要想提高設備管理質(zhì)量，必須要有合理的設備管理工作流程、科學的設備管理控制程序和完善的設備管理制度，并配合設備管理卡、設備故障報告單等工具，從制度、流程、人員管

2、理等方面綜合起來開展工作，一下是本資料的內(nèi)容目錄：一、設備管理工作流程二、設備管理控制程序三、設備管理制度四、附加設備管理表單：設備故障報告單、設備管理卡設備管理工作流程工作目標知識準備關鍵點控制細化執(zhí)行流程圖1保證餐廳設備運行良好2餐廳設備有效編號、技術資料齊全3餐廳設備定期檢查、維修4保證設備使用安全1設備種類2設備維修知識3設備管理程序1設備申購工程部根據(jù)年采購計劃結合現(xiàn)有餐廳設備使用情況，經(jīng)過統(tǒng)計、分析后進行設備采購申報設備采購申 請 單1設備申購2設備編號與資料歸檔3設備日常管理4設備檢查維修5設備報廢、淘汰2設備編號與資料歸檔工程部對餐廳全部設備進行編號管理，并將設備相關技術資料進

3、行歸檔保存設備管理卡3設備日常管理工程部對餐廳設備進行日常使用、調(diào)動、借用以及異常情況處理設備管理制 度4設備檢查維修對于餐廳所有設備，工程部安排設備負責班組對設備進行日常檢查、維修管理設備維修制 度5設備報廢、淘汰工程部對設備使用部門提出設備報廢進行檢查審核，對于申報報廢、淘汰的設備由工程部負責管理設備管理制 度設備管理控制程序一）設備申購工程部按照餐廳設備使用情況，統(tǒng)計設備總體情況。根據(jù)餐廳服務需要，工程部填寫設備采購申請單，提出設備申購請求，并說明所需設備規(guī)格、型號等設備標準，交采購部。二）設備編號與資料歸檔1、設備賬卡管理1）餐廳全部設備的賬單和維修卡由工程部管理保存。每年度末由工程部

4、相應設備負責人核查設備在位情況，并填寫相應記錄（餐廳統(tǒng)一格式），交由工程部保存。 2）如果發(fā)生設備變更情況，則由工程部提供新的設備賬單，或根據(jù)情況修改設備賬單。設備賬單的任何改動處，都要有原簽字人與中心主管領導的共同簽字才能生效。 3）公用設備由工程部 保管，各實驗室可根據(jù)需要臨時借用。設備借用必須辦理相關手續(xù)，交接時必須檢驗設備是否完好。2、建立設備檔案1）每臺設備必須由相應班組責任人建立完整、詳細的設備檔案（記錄在相應賬單的背面）。記錄設備使用期間的異常情況不可以取代其他記錄（如維修記錄等）。2）責任人必須清楚每件設備的具體位置，并對其負完全的保管責任。3）設備檔案是設備檢查的重要項目，應

5、作為實驗室資料長時間保存。三）設備日常管理1、設備使用管理1）所有當事人必須嚴格按操作規(guī)程使用設備，非本實驗室人員未經(jīng)允許不得擅自動用設備。責任人要負責做好設備的保管、保養(yǎng)工作，下班離開實驗室，應關掉設備電源并拉下房間電閘。2）無工程部主管同意，非該設備維修班組人員不得私自打開設備外殼。除修理或工作狀態(tài)必需外，任何設備外殼不得處于非封閉狀態(tài)。3）小型設備如需攜離餐廳，必須征得上級主管同意并告知相應設備班組。4）凡不屬餐廳正式訂購的設備，未經(jīng)工程部許可，不能私自留用、試用；由廠方提供用于更換的備用設備一律由工程部登記存放。 2、設備調(diào)動管理1）設備跨部門的調(diào)動，由工程部領導根據(jù)情況做出決定。有關

6、當事人（包括工程部）要辦好相應手續(xù)，弄清設備狀況，做好相應記錄。2）一般情況下，主要設備位置要保持相對固定。部門內(nèi)的設備調(diào)動由部門主管負責掌握，有關設備責任人應做好設備檔案記錄。如跨房間調(diào)動，必須及時通知工程部。3）一般時期，設備臨時性的調(diào)動，可以適當從權處理，但要做好設備檔案記錄。3、設備借用管理1）設備在餐廳范圍內(nèi)借用必須征得相關設備班組主管同意，并在工程部備案。當事人之間必須辦理完備的手續(xù)。設備借用人不得再把該設備轉借他人。2）設備借到餐廳范圍外，必須征得工程部主管領導同意，其他要求同上。3）設備使用完畢歸還時，有關設備責任班組應進行檢查驗收，作好記錄，并通知工程部。4）從外部借入設備到

7、餐廳使用，應征得工程部主管領導同意并通知工程部。4、設備異常管理1）如果餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)損壞、丟失設備情況，有關責任人需及時填寫設備檔案記錄并向工程部匯報，待查清原因后，按餐廳及相關規(guī)定處理。2）在未告知第三方的情況下，造成設備無人職守，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將援例處理。四）設備檢查維修1、設備檢查1）定期的設備檢查工作每月一次。2）根據(jù)實際需要，有些設備還可采取不定期的檢查（抽查）。3）設備檢查（抽查）情況，作為重要指標計入個人年終考核。2、設備維修管理1）保修期內(nèi)的設備不得擅自拆開修理。2）設備如不能正常使用，由所在使用部門主管與工程部主管商討解決方案。3）有關責任人要做好相應的記錄。4）設備部件的更換由設備

8、使用部門主管簽字認定，報工程部領導審批。換下的部件交工程部登記存放。五）設備報廢與淘汰1、設備報廢申請1）設備操作人可根據(jù)設備的綜合情況，向所在設備班組匯報，由后者確認后備案并通知工程部。2）工程部各設備班組人員要定期向各設備使用部門了解儀器工作情況，匯總后向工程部領導匯報并列出報廢申請單。3）在向中心申請報廢期間，相關設備仍應留在原工程部。2、設備的淘汰1）總經(jīng)理同意報廢后，各部門可將需報廢的設備送工程部集中，有關責任人應做好設備檔案記錄。工程部應出具接收清單（兩份），由設備班組主管、責任人各保留一份。2）在合適時機由工程部向資產(chǎn)部、財務部等職能部門提出報廢申請。3）待設備負責班組報廢申請經(jīng)

9、審查通過后，由工程部與相關部門辦理報廢手續(xù)。4）設備報廢完成后，工程部應及時把新的設備賬單返回有關責任人。設備管理制度第一章 總則第1條 為了規(guī)范餐廳設備管理工作，保證各項設備處在完好狀態(tài)，特制定本制度。第2條 適用范圍餐廳內(nèi)外的設備、設施維護、保養(yǎng)等項工作。第3條 權責（1）日常維修運轉維修人員。（2）定期保養(yǎng)、故障維修各班組維修人員。（3）年度保養(yǎng)長期維護人員。（4）設備檢查部門主管及領班。（5）新建、改建、擴建工程專職人員。第4條 定義說明要害部位指水泵房、鍋爐房、熱交換站、冷凍機房、配電間、發(fā)電機房、煤氣站、油泵房、消防控制中心、電梯機房、通信總機房。第二章 日常維修第5條 在接到報修

10、單后，維修人員即刻做好記錄，并準備好材料，持報修單在10分鐘之內(nèi)到達現(xiàn)場，待維修結束后必須由報修部門的報修人在報修單上簽字驗收認可。（1）在接到報修電話時，維修人員應問清地點、事情、何人，并記錄在案，填上報修單，帶上維修材料，在規(guī)定的時間內(nèi)到現(xiàn)場，維修任務完成后，由打報修電話人在報修單上簽字驗收認可。（2）對于一時修不好的設備或缺少材料配件應向報修部門講明情況，做好記錄，及時報告維修主管抓緊修理。第三章 定期做好巡回檢查工作第6條 主管及領班在每星期一、四對餐廳各部位全面檢查，發(fā)現(xiàn)易修的問題，馬上通知當班維修人員及時修復。（1）對一時難以修復的，應記錄在案，會同有關人員商量解決辦法并付諸實施。

11、（2）遇到重大活動，應對餐廳各要害部位、公共區(qū)域逐一檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。由專職人員配合保安部對餐廳的消防設施進行系統(tǒng)檢查，切實做好安全防范工作。（3）遇到大雨及臺風季節(jié)，應仔細檢查各屋面排水情況，發(fā)現(xiàn)垃圾等雜物需隨時清理，以防雨水將排水口堵塞。第四章 設備操作人員規(guī)定第7條 依據(jù)設備操作規(guī)程及說明書按照程序要求使用設備。第8條 每天到崗后，必須檢查設備、場地是否清潔，查閱交班記錄。第9條 巡回檢查設備運行狀態(tài)，有無異常聲音、振動、松動、漏油、升溫各種信號、指示表計等情況。第10條 檢查設備傳動潤滑系統(tǒng)（包括主機油箱、油襪、油導等）、設備冷卻系統(tǒng)（包括冷卻水箱、水位、管道、閥門、散熱器等）是

12、否正常。第11條 發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即采取措施加以修復并報告主管，應將修復結果記錄于設備維護卡上。第12條 隨時做好設備、場地的清潔工作。第五章 設備保養(yǎng)第13條 定期保養(yǎng)（1）各班組日常維修人員根據(jù)各種設備的要求負責對設備按月或季進行分期檢查保養(yǎng)，并將情況記錄在設備維護卡上。（2）主管及領班應不定期地檢查設備維護保養(yǎng)情況。第14條 年度保養(yǎng)（1）工程部應在每年年底編制出第二年的機器設備維護保養(yǎng)計劃，并報總經(jīng)理室批準后實施。（2）由工程部負責，對餐廳所有設備進行年度維護保養(yǎng)，并將結果記錄在設備維護卡上。（3）屬于檢驗與測試的，則應按有關規(guī)定辦理。第六章 設備的異常處理第15條 維修人員在實施檢

13、查保養(yǎng)時，若發(fā)現(xiàn)異常時得自行修復，若無法修復時，需報主管，請求支援修復。第16條 工程部無法修復時須經(jīng)部門主管批準，外送修復或采取其他處置辦法。第17條 設備故障修復后，應將修復結果記錄于設備維護卡上。第18條 若設備無修復價值時，應由使用部門、工程部、財務、稽核三方審核認可，并報請總經(jīng)理室予以報廢處理。第19條 設備暫時無法修復使用時，應掛暫停使用牌。第七章 備品備件管理第20條 主管及領班需隨時檢查庫存機物料。第21條 對于低值易耗品，盡量多備。需要增添時通知倉管員，由倉管員填寫請購單，寫明名稱、規(guī)格型號、數(shù)量及備注，必要時提供實樣，請采購部采購。第22條 對價值高的設備，原則上不備，做到

14、隨壞隨修。附加：設備管理表單設備管理卡設備編號設備型號圖紙編號設備名稱設備價格設備使用部門啟用日期安裝位置設備性能及參數(shù)設備維修負責人員計劃維修標準檢修周數(shù)檢修頻率大修周數(shù)大修頻率廠家供應商資料廠家名稱聯(lián)系地址郵政編碼電話傳真常用備件資料設備故障報告單報告日期： 年 月 日設備信息事故責任者設備名稱：姓名設備編號：職位設備事故處理人員事故發(fā)生時間修復后開始使用時間設備事故原因設備損壞程度維修說明防范措施處理結果確認事故發(fā)生部門：負責人簽字：工程部：負責人簽字：審核人： 特別提示：本資料為我們介紹了餐飲設備管理的工作流程、控制程序和管理制度等內(nèi)容，對餐飲企業(yè)工程部人員制定設備管理制度和工作流程有很好的借鑒作用；資料中還分享了餐飲設備管理卡、設備故障報告單等實用性很強的工作表單，對餐飲企業(yè)進行設備的清查等日常管理工作有很好