果酒果醋腐乳的制作課件

1、（1 1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成先將淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解葡；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧厭氧和和微酸性微酸性條件條件下，轉(zhuǎn)變成下，轉(zhuǎn)變成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)1. 1.果酒的制作原理果酒的制作原理（2 2）酒精發(fā)酵的參與者）酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌酵母菌o同化作用類型：同化作用類型：o異化作用類型：異化作用類型：o適宜發(fā)酵溫度：適

2、宜發(fā)酵溫度：o分類：分類：o生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型異養(yǎng)型兼性厭氧型兼性厭氧型18182525出芽生殖出芽生殖 （無(wú)（無(wú)性繁殖）性繁殖）真菌真菌( (真核生物真核生物) )主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)(3)發(fā)酵需要適宜的條件：發(fā)酵需要適宜的條件：1 1）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 20 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在一般將溫度控制在181825 25 。2 2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌

3、一般用麥芽汁。母菌一般用麥芽汁。3 3）生活在偏酸環(huán)境中。）生活在偏酸環(huán)境中。3.3.果醋的制作原果醋的制作原理理（1 1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源缺少糖源時(shí)，時(shí)，醋酸菌將乙醇醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙變?yōu)橐胰賹⒁胰┤┳優(yōu)榇姿嶙優(yōu)榇姿酑2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶（2 2）醋酸發(fā)酵參與者）醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌醋酸菌o同化作用類型：同化作用類型：o異化作用類型：異化作用類型：o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度

4、：o生殖方式：生殖方式：o分類：分類：異養(yǎng)型異養(yǎng)型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖: 酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色灰綠色腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物(1)(1)毛霉菌（異養(yǎng)需氧型）毛霉菌（異養(yǎng)需氧型） 毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無(wú)橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無(wú)橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、中有多個(gè)核，菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。 繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁

5、殖。繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1 cm1 cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛，菌絲厚密，高度以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛，菌絲厚密，高度在在1 cm1 cm以上，白色或灰白色。以上，白色或灰白色。 毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力，如制造腐乳；可使腐乳產(chǎn)生毛霉具有分解蛋白質(zhì)的能力，如制造腐乳；可使腐乳產(chǎn)生芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物，某些菌株具較強(qiáng)的糖化力，可用芳香的物質(zhì)及蛋白質(zhì)分解物，某些菌株具較強(qiáng)的糖化力，可用于酒精、有機(jī)酸工業(yè)原料糖。于酒精、有機(jī)酸工業(yè)原料糖。 腐乳制作的原理腐乳制作

6、的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類

7、及形成有機(jī)酸，同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參同時(shí)輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制 (1)(1)前期發(fā)酵前期發(fā)酵毛霉的生長(zhǎng)：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠毛霉的生長(zhǎng)：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在屜中的溫度控制在15151818，并保持一定的濕度。約，并保持一定的濕度。約48 48 h h后，毛霉開始生長(zhǎng)，后，毛

8、霉開始生長(zhǎng)，3d3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5 d5 d后豆腐塊后豆腐塊表面布滿菌絲。表面布滿菌絲。 (2)(2)后期發(fā)酵后期發(fā)酵加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8 d8 d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。

9、同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程 發(fā)酵溫度控制在發(fā)酵溫度控制在15151818，利于毛霉的生長(zhǎng)發(fā)酵。，利于毛霉的生長(zhǎng)發(fā)酵。腐乳的成熟品種不一、配料不一，且有快有慢，常溫一般腐乳的成熟品種不一、配料不一，且有快有慢，常溫一般6 6個(gè)月，青方與白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成個(gè)月，青方與白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方熟快，青方1 12 2個(gè)月，小白方個(gè)月，小白方303045 d45 d成熟，不宜久藏。成熟，不宜久藏。 吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它是由什么形，它是由什么形成的成的( )( ) A A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B B細(xì)菌繁殖形成細(xì)菌繁殖形成 C C人工加配料形成人工加配料形成 D D霉菌菌絲繁殖于表面而形成霉菌菌絲