納天然物概論授章節(jié)老師詹于誼老師

1、納豆納豆天然物概論天然物概論 授課老師授課老師 詹于誼老師詹于誼老師生技三乙生技三乙 496h0061 呂芳毅呂芳毅 496h0065 許家誠(chéng)許家誠(chéng) 496h0080 張哲杰張哲杰 496h0081 王訪丞王訪丞 簡(jiǎn)介 學(xué)名學(xué)名glycine max 界：植物界界：植物界 plantae 門(mén)：被子植物門(mén)門(mén)：被子植物門(mén) magnoliophyta 綱：雙子葉植物綱綱：雙子葉植物綱 magnoliopsida 目：豆目目：豆目 fabales 科：豆科科：豆科 fabaceae 屬：大豆屬屬：大豆屬 glycine 種：大豆種：大豆 g. max前言前言 納豆（納豆（natto），學(xué)名枯草菌。它是

2、煮熟的大豆與稻草偶），學(xué)名枯草菌。它是煮熟的大豆與稻草偶然接觸而產(chǎn)生的。然接觸而產(chǎn)生的。 日本傳統(tǒng)的做法是把煮熟的大豆趁熱裝在用稻草做成的器日本傳統(tǒng)的做法是把煮熟的大豆趁熱裝在用稻草做成的器皿裏，利用稻草上附著的納豆菌自然發(fā)酵而做成的。用這皿裏，利用稻草上附著的納豆菌自然發(fā)酵而做成的。用這種方法做成的納豆中，除了納豆菌以外，還含有其他雜菌，種方法做成的納豆中，除了納豆菌以外，還含有其他雜菌，不僅衛(wèi)生不過(guò)關(guān)，而且品質(zhì)也不好不僅衛(wèi)生不過(guò)關(guān)，而且品質(zhì)也不好。起源起源 納豆別名納所之豆。納豆別名納所之豆。 那什麼叫納所之豆呢那什麼叫納所之豆呢? 納所就是寺廟廚房的意思。納所就是寺廟廚房的意思。 這也是

3、與大和尚鑒真帶豆豉遠(yuǎn)赴東瀛的傳說(shuō)一致。這也是與大和尚鑒真帶豆豉遠(yuǎn)赴東瀛的傳說(shuō)一致。 極有可能鑒真不僅帶來(lái)了甜豉，也把甜豉的製法傳到了日極有可能鑒真不僅帶來(lái)了甜豉，也把甜豉的製法傳到了日本的寺廟。本的寺廟。 納豆應(yīng)該就是被日本化的中國(guó)豆豉。納豆應(yīng)該就是被日本化的中國(guó)豆豉。 起源起源 納豆的誕生有多種理論，但在任何情況下納豆的誕生有多種理論，但在任何情況下“煮煮”和和“稻稻草草”，被視為不期而遇。，被視為不期而遇。 從彌生時(shí)代，日本也從大豆秸稈（稻草已經(jīng)奠定在場(chǎng)內(nèi)從彌生時(shí)代，日本也從大豆秸稈（稻草已經(jīng)奠定在場(chǎng)內(nèi)家），這個(gè)時(shí)代可能已經(jīng)吃納豆。家），這個(gè)時(shí)代可能已經(jīng)吃納豆。記錄出來(lái)的新猿樂(lè)藤原明衡記（

4、記錄出來(lái)的新猿樂(lè)藤原明衡記（1286），作為一個(gè)喜），作為一個(gè)喜愛(ài)的食品愛(ài)的食品“納豆菌發(fā)酵的魚(yú)納豆菌發(fā)酵的魚(yú)”作為第一條就是列出。作為第一條就是列出。納豆?fàn)I養(yǎng)素納豆?fàn)I養(yǎng)素 納豆含有多種維護(hù)人體健康所需的營(yíng)養(yǎng)素，納豆含有多種維護(hù)人體健康所需的營(yíng)養(yǎng)素，包括包括卵磷脂、皂素、葉酸、食物纖維、鐵、鈣、鉀、卵磷脂、皂素、葉酸、食物纖維、鐵、鈣、鉀、維生素及多種礦物質(zhì)與胺基酸。維生素及多種礦物質(zhì)與胺基酸。納豆分別有以下這些納豆分別有以下這些 納豆菌納豆菌 納豆激脢納豆激脢 納豆精納豆精 納豆酵素納豆酵素 納豆紅麴納豆紅麴納豆菌納豆菌 納豆益菌納豆益菌創(chuàng)造納豆神奇功效的小魔法師創(chuàng)造納豆神奇功效的小魔法師

5、實(shí)力最堅(jiān)強(qiáng)的實(shí)力最堅(jiān)強(qiáng)的益生菌益生菌 納豆菌經(jīng)胃液後的存活率是乳酸菌的一千倍以上納豆菌經(jīng)胃液後的存活率是乳酸菌的一千倍以上 納豆菌對(duì)抗病原菌的能力超越乳酸菌十倍以上納豆菌對(duì)抗病原菌的能力超越乳酸菌十倍以上 納豆是日本人治療痢疾、霍亂、傷寒、便秘的古代腸胃用納豆是日本人治療痢疾、霍亂、傷寒、便秘的古代腸胃用藥藥 納豆菌可快速改善便秘感染腹瀉納豆菌可快速改善便秘感染腹瀉 納豆菌同時(shí)具有增加腸道益菌功效納豆菌同時(shí)具有增加腸道益菌功效 納豆菌可改善抗生素造成的腸道菌相失衡納豆菌可改善抗生素造成的腸道菌相失衡納豆菌納豆菌 根據(jù)科學(xué)研究納豆菌所產(chǎn)生的根據(jù)科學(xué)研究納豆菌所產(chǎn)生的 納豆激酶在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)上具納豆激

6、酶在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)上具 有溶解血栓的功能，而血栓造有溶解血栓的功能，而血栓造 成之可能相關(guān)疾病例如中風(fēng)、腦梗塞、心成之可能相關(guān)疾病例如中風(fēng)、腦梗塞、心肌梗塞、缺血性心疾病、高血壓、老人癡肌梗塞、缺血性心疾病、高血壓、老人癡呆癥等等。呆癥等等。 納豆菌發(fā)酵納豆菌發(fā)酵 此外此外納豆菌發(fā)酵納豆菌發(fā)酵後能產(chǎn)生多種獨(dú)有的保健功效成後能產(chǎn)生多種獨(dú)有的保健功效成份，例如份，例如納豆激脢納豆激脢、血管收縮素轉(zhuǎn)化抑制物、血管收縮素轉(zhuǎn)化抑制物、pyrazine、聚麩氨酸以及呲啶二羧酸、聚麩氨酸以及呲啶二羧酸等。等。納豆激脢納豆激脢 納豆激脢是一高活性的酵納豆激脢是一高活性的酵 素素, 超過(guò)超過(guò)65度度c的溫度就會(huì)的溫度

7、就會(huì) 破壞其活性破壞其活性, 而一般的紛末而一般的紛末 硬膠囊製劑在製造過(guò)程須以高溫乾燥硬膠囊製劑在製造過(guò)程須以高溫乾燥, 乾燥乾燥時(shí)的高溫通常就會(huì)破壞或減低了納豆的有時(shí)的高溫通常就會(huì)破壞或減低了納豆的有效活性效活性, 故選購(gòu)時(shí)應(yīng)以較低溫製造的液態(tài)軟故選購(gòu)時(shí)應(yīng)以較低溫製造的液態(tài)軟膠囊製劑為優(yōu)先考量膠囊製劑為優(yōu)先考量! 納豆激脢納豆激脢 一般納豆中含有大量的一般納豆中含有大量的 維他命維他命k2, 維他命維他命k2會(huì)會(huì) 促進(jìn)血小板凝固促進(jìn)血小板凝固, 這與納豆激脢的主要功效這與納豆激脢的主要功效的作用剛好會(huì)相互抵消的作用剛好會(huì)相互抵消, 甚至在某些較嚴(yán)重甚至在某些較嚴(yán)重的中風(fēng)或心血管患者身上的中

8、風(fēng)或心血管患者身上, 反而會(huì)造成更嚴(yán)反而會(huì)造成更嚴(yán)重的後果重的後果! 故選購(gòu)時(shí)一定要選購(gòu)不含維他命故選購(gòu)時(shí)一定要選購(gòu)不含維他命k2 的納豆產(chǎn)品的納豆產(chǎn)品.納豆激脢納豆激脢 在選購(gòu)納豆激脢時(shí)在選購(gòu)納豆激脢時(shí), 如果如果 只是養(yǎng)生保健只是養(yǎng)生保健, 一天所需一天所需 要的活性劑量是要的活性劑量是1700-2000 f.u.,但如果是要達(dá)到加強(qiáng)的劑量則需要但如果是要達(dá)到加強(qiáng)的劑量則需要3000-4000f.u.的活性劑量的活性劑量, 至於您是須要至於您是須要吃到多少劑量才有效吃到多少劑量才有效, 則必須請(qǐng)教您的醫(yī)師則必須請(qǐng)教您的醫(yī)師,依各人不同的身體狀況來(lái)作建議依各人不同的身體狀況來(lái)作建議.f.u.

9、 是什麼意思是什麼意思?納豆激脢納豆激脢 納豆激酶最受期待的獨(dú)特功效就是提昇人納豆激酶最受期待的獨(dú)特功效就是提昇人體分解排除血栓的能力、視為心腦血管疾體分解排除血栓的能力、視為心腦血管疾病的剋星，遠(yuǎn)離中風(fēng)的救星病的剋星，遠(yuǎn)離中風(fēng)的救星 血栓血栓(血塊血塊)的凝集與分解失衡；導(dǎo)致中風(fēng)、的凝集與分解失衡；導(dǎo)致中風(fēng)、心肌梗塞、老人癡呆、靜脈栓塞、肺栓塞、心肌梗塞、老人癡呆、靜脈栓塞、肺栓塞、經(jīng)痛、高血壓以及許多慢性病的元兇之一經(jīng)痛、高血壓以及許多慢性病的元兇之一納豆激脢納豆激脢 納豆激酶的抗氧化、皂素以及纖維等成份納豆激酶的抗氧化、皂素以及纖維等成份可降低血膽固醇及預(yù)防動(dòng)脈硬化可降低血膽固醇及預(yù)防動(dòng)

10、脈硬化 納豆激酶可清除血管中障礙物納豆激酶可清除血管中障礙物 無(wú)一人能倖免的疾病無(wú)一人能倖免的疾病血栓血栓 納豆激酶改善高血壓納豆激酶改善高血壓 納豆激酶改善血液流動(dòng)性納豆激酶改善血液流動(dòng)性 納豆激酶使血管栓塞再度通暢納豆激酶使血管栓塞再度通暢 納豆激酶可恢復(fù)眼球血管阻塞患者的視力納豆激酶可恢復(fù)眼球血管阻塞患者的視力 納豆激酶不同於其它心血管保健食品的獨(dú)特功效納豆激酶不同於其它心血管保健食品的獨(dú)特功效 納豆激酶舒緩經(jīng)痛、短暫性腦缺血、小中風(fēng)的個(gè)案觀察納豆激酶舒緩經(jīng)痛、短暫性腦缺血、小中風(fēng)的個(gè)案觀察 納豆激脢納豆激脢 適用對(duì)象】適用對(duì)象】 上班族上班族 成年女性成年女性 慢性病患調(diào)理慢性病患調(diào)理

11、 年長(zhǎng)者年長(zhǎng)者 高壓力工作者高壓力工作者 血液循環(huán)不佳者血液循環(huán)不佳者 膽固醇過(guò)高膽固醇過(guò)高 高血壓高血壓 糖尿病糖尿病 痛風(fēng)（尿酸）痛風(fēng)（尿酸） 飛蚊癥等。飛蚊癥等。血栓血栓 什麼是血栓什麼是血栓? 血栓（血栓（thrombus）是血液成分的集結(jié)，主要成分為）是血液成分的集結(jié)，主要成分為血小血小板、纖維蛋白板、纖維蛋白，經(jīng)常在產(chǎn)生部位造成血管阻塞。而維他命，經(jīng)常在產(chǎn)生部位造成血管阻塞。而維他命k是促進(jìn)血液凝固的維他命，為形成凝血酵素原是促進(jìn)血液凝固的維他命，為形成凝血酵素原（prothrombin）不可缺的物質(zhì)。）不可缺的物質(zhì)。血栓血栓又稱(chēng)又稱(chēng) 血液循環(huán)中的不良幫派血液循環(huán)中的不良幫派因?yàn)檠?/p>

12、液中的膽固醇，特別容易受到自由基的攻擊，在這因?yàn)檠褐械哪懝檀迹貏e容易受到自由基的攻擊，在這過(guò)程中膽固醇就會(huì)被氧化了。結(jié)果使得膽固醇變成超級(jí)黏過(guò)程中膽固醇就會(huì)被氧化了。結(jié)果使得膽固醇變成超級(jí)黏的橡皮糖，黏東黏西的把一些好的、壞的東東都集結(jié)在一的橡皮糖，黏東黏西的把一些好的、壞的東東都集結(jié)在一起，最後成為血液循環(huán)中的不良幫派，也就是阻塞起，最後成為血液循環(huán)中的不良幫派，也就是阻塞動(dòng)動(dòng)脈的斑塊組織脈的斑塊組織。這樣超級(jí)黏的斑塊黏在血管壁上，很容易。這樣超級(jí)黏的斑塊黏在血管壁上，很容易就會(huì)造成所謂的就會(huì)造成所謂的血管硬化、血管狹窄，三不五時(shí)再來(lái)個(gè)血血管硬化、血管狹窄，三不五時(shí)再來(lái)個(gè)血栓阻礙血液流通

13、栓阻礙血液流通，便會(huì)造成，便會(huì)造成組織缺氧組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)就是，嚴(yán)重時(shí)就是中風(fēng)中風(fēng)啦！啦！納豆的好處納豆的好處 長(zhǎng)期攝取納豆具有長(zhǎng)期攝取納豆具有溶解血栓、預(yù)防骨質(zhì)疏鬆癥、抑制高血溶解血栓、預(yù)防骨質(zhì)疏鬆癥、抑制高血壓、預(yù)防糖尿病、清除體內(nèi)致癌物質(zhì)、增長(zhǎng)智力、養(yǎng)顏美壓、預(yù)防糖尿病、清除體內(nèi)致癌物質(zhì)、增長(zhǎng)智力、養(yǎng)顏美容、抗癌、防止衰老、減肥、保護(hù)肝臟和胃壁、可整腸消容、抗癌、防止衰老、減肥、保護(hù)肝臟和胃壁、可整腸消除便秘治療痢疾和脹氣去除殘便除便秘治療痢疾和脹氣去除殘便清除體內(nèi)垃圾等多種神奇清除體內(nèi)垃圾等多種神奇功效在日本吃納豆已是全民運(yùn)動(dòng)。功效在日本吃納豆已是全民運(yùn)動(dòng)。 日本每年每人可吃掉日本每年

14、每人可吃掉35盒納豆盒納豆。 製作製作 納豆是黃豆做的納豆是黃豆做的 黃豆是屬於大豆的一種黃豆是屬於大豆的一種 另外還包含了青豆與黑豆另外還包含了青豆與黑豆 由於黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，被譽(yù)為由於黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，被譽(yù)為綠色的牛乳綠色的牛乳、植物肉植物肉等等 製作方式分為製作方式分為 a傳統(tǒng)在稻草中的水戶(hù)納豆傳統(tǒng)在稻草中的水戶(hù)納豆 b現(xiàn)代在工廠製作的納豆現(xiàn)代在工廠製作的納豆 傳統(tǒng)製作傳統(tǒng)製作 傳統(tǒng)製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來(lái)，稻草浸泡在傳統(tǒng)製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來(lái)，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，並保持在度的沸水中以殺菌消毒，並保持在攝氏攝氏40度放置一日，稻度放置一日，稻草上常見(jiàn)的枯草桿

15、菌（納豆菌）因可產(chǎn)生草上常見(jiàn)的枯草桿菌（納豆菌）因可產(chǎn)生芽孢芽孢而耐熱度高，而耐熱度高，殺菌過(guò)程不受破壞，高溫培養(yǎng)速度快也能抑制其他菌種，殺菌過(guò)程不受破壞，高溫培養(yǎng)速度快也能抑制其他菌種，並使黃豆發(fā)酵後產(chǎn)生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來(lái)並使黃豆發(fā)酵後產(chǎn)生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來(lái)自成分中的自成分中的穀氨酸穀氨酸，被認(rèn)為是納豆美味的來(lái)源。，被認(rèn)為是納豆美味的來(lái)源。 二十世紀(jì)後期高品質(zhì)稻草取得不易，多已二十世紀(jì)後期高品質(zhì)稻草取得不易，多已 改用改用保麗龍保麗龍或紙製容器盛裝販?zhǔn)邸Ｒ虼爽F(xiàn)或紙製容器盛裝販?zhǔn)?。因此現(xiàn) 代的製作方式，是利用蒸過(guò)的黃豆加上人工培養(yǎng)出的納豆代的製作方式，是利用蒸過(guò)的黃

16、豆加上人工培養(yǎng)出的納豆菌混合後，直接放在容器中使之發(fā)酵，黃豆以外之某些食菌混合後，直接放在容器中使之發(fā)酵，黃豆以外之某些食品亦能製成納豆。而製作品亦能製成納豆。而製作清酒清酒時(shí)，原料的時(shí)，原料的米米中若不慎受納中若不慎受納豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母豆菌沾染，以其快速的繁殖速度，將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現(xiàn)納豆，其他發(fā)酵食品可能也有類(lèi)菌。釀清酒處所不可出現(xiàn)納豆，其他發(fā)酵食品可能也有類(lèi)似情況，製程需多加留意。似情況，製程需多加留意。 現(xiàn)代製作方法現(xiàn)代製作方法專(zhuān)家建議專(zhuān)家建議2盡可能不加熱吃。盡可能不加熱吃。納豆致活酶不耐熱，加熱到納豆致活酶不耐熱，加熱到70活性就消活性就消失了。所以生吃效果最好。失了。所以生吃效果最好。3必須堅(jiān)持每天吃。必須堅(jiān)持每天吃。納豆致活酶進(jìn)入體內(nèi)後，其活性維持半天納豆致活酶進(jìn)入體內(nèi)後，其活性維持半天左右。所以盡可能每天吃左右。所以盡可能每天吃30g，100g最理最理想。想。專(zhuān)家建議專(zhuān)家建議4保質(zhì)期稍過(guò)也能吃。保質(zhì)期稍過(guò)也能吃。納豆的保質(zhì)期為一周，它在冰箱內(nèi)低溫保納