餐飲原料標準成本管理研究報告

1、餐飲原料標準成本管理一. 餐飲原料標準成本的認識 餐飲原料標準成本是相對于餐飲原料實際成本而言的。餐飲原料實際成本是一種事后成本，他是對餐飲經(jīng)濟活動的事后反應，而餐飲原料標準成本是一種事前成本，它代表了餐飲管理者的意志，即嚴格控制餐飲實際成本的發(fā)生，要求餐飲實際成本按照所制定的餐飲標準成本來實現(xiàn)。如果說，餐飲實際成本更多的是對餐飲經(jīng)營活動的反映，那么餐飲標準成本則更多的是對餐飲經(jīng)營活動的預測和控制。 餐飲原料標準成本，一就是餐飲管理者通過大量分析和確定的餐飲生產過程中各項原料的耗用標準做好這種原料耗用的標準具體體現(xiàn)著各項餐飲食品的標準系統(tǒng)上，既每產銷一份餐飲制品各項原料的標準耗用成本。 我們將

2、每種餐飲食品的標準成本乘以其預測產銷量，即得到各種產品的計劃總成本。同樣，我們將標準成本除以單價，或將計劃總成本除以計劃總收入，將得到標準成本率，這些指標在餐飲經(jīng)營管理中，對控制實際餐飲成本起著十分重要的作用。 二.標準成本率的制訂 1.從經(jīng)營目標出發(fā)制定的標準成本率 企業(yè)的經(jīng)營目標就是為了獲得利潤。所謂從經(jīng)營目標出發(fā)制訂的標準成本率，可以解讀為，為了獲得期望的利潤，要求原料的耗用必須達到的標準。見表3-4 表3-30 確定標準成本率 營業(yè)收入 100% 營業(yè)成本 40% 毛利 60% 營業(yè)費用 40% 營業(yè)稅 5% 經(jīng)營利潤 15%   其公式是： 標準成本率=1-營業(yè)費用率的-營

3、業(yè)稅率-經(jīng)營利潤率 這方法的優(yōu)點，在于其站在經(jīng)營目標的的高度來看問題，帶有宏觀性、全局性，從而可以確保經(jīng)營目標的管理者在決定這些指標時，可能對實際情況并不了解，而只考慮了企業(yè)的經(jīng)營目標和方向。 表3-32 食品、菜肴標準成本率測試表 序 號 品名 單 位 成本 價 銷售 價 零售 套餐成本 成本 合計 收入 合計 毛利 率 標準 成本率 零售 成本 銷售 量 零售 收入 套餐 成本 套餐 售量 套餐 收入 1 皇宮橄欖仁 例 25.35 68.00 304.20 12 816.00 25.35 1 68.00 329.55 884.00 62.72% 37.28% 3 海苔三文魚卷 例 17.

4、20 58.00 172.00 10 580.00 0.00 0 0.00 172.00 580.00 70.34% 29.66% 5 經(jīng)典法式鵝肝 例 51.70 138.00 310.20 6 828.00 0.00 0 0.00 310.20 828.00 62.54% 37.46% 7 冰爽熗海參 例 8.54 42.00 170.80 20 840.00 0.00 0 0.00 170.80 840.00 79.67% 20.33% 14 皇家玫瑰鴨 例 12.53 38.00 250.50 20 760.00 0.00 0 0.00 250.50 760.00 67.04% 32.

5、96% 15 錦繡鹵水拼盤（大） 例 40.57 128.00 162.28 4 512.00 0.00 0 0.00 162.28 512.00 68.30% 31.70% 16 錦繡鹵水拼盤（?。?例 16.23 58.00 373.24 23 1334.00 16.23 1 58.00 389.47 1392.00 72.02% 27.98% 19 潮州凍花蟹 兩 5.05 18.00 126.25 25 450.00 0.00 0 0.00 126.25 450.00 71.94% 28.06% 20 秘制烤河鰻 條 38.24 108.00 152.96 4 432.00 114.7

6、2 3 324.00 267.68 756.00 64.59% 35.41% 29 濃湯雞煲翅 位 111.12 288.00 1777.92 16 4608.00 0.00 0 0.00 1777.92 4608.00 61.42% 38.58% 36 紅燒南非鮮網(wǎng)鮑 2頭 255.31 588.00 255.31 1 588.00 0.00 0 0.00 255.31 588.00 56.58% 43.42% 4頭 140.31 388.00 140.31 1 388.00 0.00 0 0.00 140.31 388.00 63.84% 36.16% 44 原盅紅棗燉血蛤 位 25.00

7、 58.00 50.00 2 116.00 0.00 0 0.00 50.00 116.00 56.90% 43.10% 52 京蔥扒刺參 例 31.12 88.00 31.12 1 88.00 31.12 1 88.00 62.23 176.00 64.64% 35.36% 53 少子燒刺參 例 34.09 88.00 102.27 3 264.00 0.00 0 0.00 102.27 264.00 61.26% 38.74% 55 蟹粉燒魚肚 例 14.85 58.00 14.85 1 58.00 0.00 0 0.00 14.85 58.00 74.39% 25.61% 56 蝦仁燒魚

8、肚 例 11.85 48.00 130.36 11 528.00 0.00 0 0.00 130.36 528.00 75.31% 24.69% 77 蟹粉獅子頭 例 3.00 18.00 99.00 33 594.00 327.00 109 1962.00 426.00 2556.00 83.33% 16.67% 93 銀絲瑤柱羹 位 1.83 12.00 91.52 50 600.00 76.88 42 504.00 168.40 1104.00 84.75% 15.25% 112 海鮮燴面 例 6.88 28.00 89.39 13 364.00 0.00 0 0.00 89.39 36

9、4.00 75.44% 24.56% 180 清水大閘蟹(雄) 只 44.00 108.00 2948.00 67 7236.00 11132.00 253 27324.00 14080.00 34560.00 59.26% 40.74% 181 清水大閘蟹(雌) 只 52.00 148.00 1092.00 21 3108.00 260.00 5 740.00 1352.00 3848.00 64.86% 35.14% 192 多寶魚 兩 7.00 20.80 476.00 68 1414.40 147.00 21 436.80 623.00 1851.20 66.35% 33.65% 合

10、計 數(shù)量 412 436 21450.76 58011.20 63.02% 36.98% 金額 9320.47 26506.40 12130.29 31504.80   三.成本差異的確認與分析 1.成本差異的確認 座位餐飲成本差異是餐飲實際成本與餐飲標準成本之差。 計算公式：餐飲成本差異=餐飲實際成本-實際企業(yè)收入*標準成本率 該指標表明了餐飲實際成本是否按規(guī)定的標準來實現(xiàn)。當餐飲實際成本高于餐飲標準成本時，將使預算利潤下降，這種差異我們稱之為逆差。反之，當餐飲實際成本低于餐飲標準成本時，將使目標利潤上升，這時的差異成為順差。 為了尋求餐飲成本差異形成的原因，必須能夠確認餐飲成本差

11、異到底發(fā)生在哪里。為此，采用下列方法來進行分析。 (1)橫向分析方法 按部門分析: 在成本差異總額中各部門（中餐廳，西餐廳，宴會廳，咖啡廳等）成本差異分別為多少，從各部門成本差異在成本差異總額中所占的比例,可發(fā)現(xiàn)造成成本差異的關鍵部門。 按原料類別分析: 在成本差異總額中各原料類別(庫房領料和直撥廚房; 肉類、河海鮮、家禽、奶制品、素菜等鮮貨和米、面、罐頭、南北貨等干貨)的成本差異分別為多少，從各原料成本差異在成本差異總額中所占的比例，可發(fā)現(xiàn)主要是什么原料造成成本差異的。 (2)縱向分析方法 將餐飲成本差異落實到餐飲成本形成的各個環(huán)節(jié). 這些環(huán)節(jié)具體是：采購；庫存；發(fā)料；加工；配份；烹調；裝盤

12、；銷售. 分析各具體環(huán)節(jié)成本差異的價格差異和數(shù)量差異 價格差異 =標準價格-實際價格×實際數(shù)量 數(shù)量差異 =標準數(shù)量-實際數(shù)量×標準價格 例：某項原料標準價格10元/斤、標準用量100斤，實際價格8元/斤、實際用量150斤。 成本差異=100×10-150×8=-200；價格差異=（10-8）×150=300；數(shù)量差異=（100-150）×10=-500 分析：數(shù)量逆差原因： a、采購失控，原料質量下降，出料下降，耗用上升。 結論：不利的價格順差，責任在進存環(huán)節(jié)。 b、原料質量不變，生產過程出料下降，耗用上升。 結論：有利的價格順差被

13、掩蓋，責任在生產環(huán)節(jié)。 結合各具體環(huán)節(jié)主管的崗位職責,分清各具體環(huán)節(jié)主管的可控成本差異和不可控成本差異. )縱向分析餐飲成本差異的目的: 發(fā)現(xiàn)成本差異主要是那個(或哪些)環(huán)節(jié)造成的.由于餐飲成本泄露點多的原因，垂直方向分解餐飲成本差異更為重要。 2.餐飲成本的差異分析 (1)影響餐飲成本率的因數(shù) 對餐飲的實際成本與和標準成本之間的成本差異進行分析時，除了要確認這些差異發(fā)生在何處，更重要的是要分析這些差異產生的原因，為此，管理人員必須首先弄清楚在餐飲經(jīng)營實踐中，究竟是哪些因素會影響到餐飲成本率。 我們認為，從總體上說，影響餐飲成本率高有下列因素：菜肴的售價。如果食品菜肴的成本不變，而售價提高，格

14、可以賣得很高，而在有的餐廳價格硬是“賣不動”呢？到了與眾不同的特色，價格才會“賣得動”。但是，價格的決策，是個重大決策，不能隨意變化。價格決定了餐廳的市場定位，即您想讓什么樣的客人來就餐。價格決策也定了餐廳出售什么樣的產品，在這里“物有所值”是一條必須遵循的基本原則。價格的變化，還會對銷量產生影響，提價會抑制銷量，而降價會刺激銷量。因此，如果單為了追求更低的食品成本率，而輕易改變價格，可能會對餐廳經(jīng)營帶來嚴重后果。所以對價格策略，餐飲管理人員必須十分慎重，不得草率從事。原料市場的價格。近期原料市場的價格水平，將決定整個餐廳的食品成本高低。如果原料市場的價格持續(xù)上揚，將導致企業(yè)的成本節(jié)節(jié)上升，可

15、以經(jīng)營帶來困難。同樣原料市場價格的下跌，也使企業(yè)成本隨之下降，企業(yè)的利潤空間將增加。餐飲管理人員，必須及時把握原料市場的價格走勢，采取積極的應對措施，一方面把市場的比例明顯降至最低程度，另一方面及時把握市場的有利時機，給企業(yè)創(chuàng)造最大的利潤。銷售構成。銷售過程又稱銷售結構，是指各個部分的營業(yè)額在總營業(yè)額中的比重。銷售過程的變化，會影響到食品成本率。因為各個部門和各種食品菜肴的食品成本率是不同的，如果食品成本率高的部門和產品的銷售構成比重上升，而成本低的銷售比重下降，那么整個企業(yè)的平均成本率就會上升。因此，餐飲管理人員就必須在經(jīng)營活動中，有意識地增加那些高毛利率，低成本率產品的銷售比重，就可以使企

16、業(yè)的平均的食品成本率下降。企業(yè)對成本管理的重視程度。企業(yè)管理層、尤其是企業(yè)管理高層對成本管理工作的態(tài)度，往往決定了企業(yè)成本的高低。俗話說“沒有規(guī)矩不成方圓”，只要管理人員報定對成本控制的強烈意識，就一定有辦法把成本壓住。就怕我們有些老總，思想麻木，認為這些工作可有可無，那么一切都不用說了。 (2)采購、儲存環(huán)節(jié)的差異.進存價格差異.在保證原料質量的前提下,實際進存價低于標準進存價是有利的進存價格順差,反之為不利的進存價格順差。實際進存價高于標準進存價為價格逆差，如原料質量不變，則價格逆差是不利的。進存數(shù)量差異.a.進存數(shù)量順差（超庫存）：是由于貪圖價格順差引起的。b.進存數(shù)量逆差（庫房短缺）：驗收的原料未能入庫而被偷盜使損耗量增加;庫存量增加使短缺量增加;原料質量下降使損耗量增加;庫存條件不佳使損耗量增加;發(fā)料控制不嚴使損耗量增加. (3)加工、生產環(huán)節(jié)的差異.生產數(shù)量差異.a.餐飲生產成本數(shù)量逆差.（實耗量 >應耗量）不是按需進料，造成生產過剩，引起原料浪費；出料