酒店管事部工作程序與標準(doc 5頁)

1、酒店管事部工作程序與標準(一)洗碗機開機前的準備工作程序1.檢查洗碗機各部件：沖洗臂、隔渣盤、過水噴頭、簾布等,安裝正確、清潔干凈。2.機器灌水：關放水閥門,開進水閥門,將清水注入3個缸中,待預洗缸水位到溢水閥高度時,關閉進水閥門。3.加好強力堿粉。4.檢查干燥劑及輸出皮管是否暢通。5.打開洗碗機電器開關及蒸洗閥·預洗缸溫度：4050·主洗缸溫度：6065·最后過水溫度：8590(二)餐具清洗程序1.配制去油液及消毒液。2.用炊刷或百潔布清除餐具上的剩余食品。3.揀出沾有油污的餐具放于配制好的去油液中,刷洗干凈。4.將去油餐具放入已配制好的消毒液內(nèi)浸泡5分鐘。5.

2、沒有油污的水杯、刀、叉、勺、筷直接放入“消毒液”。6.分類裝筐,入機。7.溫度要求：預洗：4050主洗：6065過水：85908.餐具無污、無漬、干燥。(三)放置干凈餐具程序1.按照用途、規(guī)格、型號分類碼放。2.把各種杯放于相應的杯筐內(nèi)。3.筐與筐疊放時插嚴四角。4.隨時使用的餐具分類放于洗碗間及廚房柜內(nèi)。5.把暫時不用的餐具及時收回餐具庫。6.將銀器、不銹鋼餐具交庫房。(四)洗碗機換水程序1.關掉機器電源。2.打開機器所有放水閥門。3.取出所有隔渣盤。4.用炊刷清掃掉隔渣盤上的食品殘留物。5.用清水沖洗干凈。6.用毛刷或炊刷清除缸底食品殘留物。7.打開灌水閥。8.向水缸中灌水,當預洗缸水位到

3、達溢水閥高度時,關閉灌水閥門。9.把隔渣盤放回原位。10.關閉3個水缸側(cè)門,待用。(五)清除洗碗機水垢程序1.按清潔洗碗機程序清潔。2.向水缸內(nèi)注入清水,至水位低于溢流管58公分處。3.開動加熱器。4.分別在預、主洗缸和過水缸內(nèi)放入藥液。5.開動洗碗機直到水垢消失,在仍未清除掉的水垢上涂“泰力克“藥液,用手鏟鏟去水垢,然后放水。6.再放入清水,開動洗碗機運轉(zhuǎn)5分鐘后放水。7.戴上膠皮手套。8.沾少許“泰力克”擦拭機器外部堿印。9.用干凈抹布擦凈。(六)快速清潔銀器程序1.用洗滌靈水洗去銀器上油污。2.用清水沖洗干凈,擦干。3.將“滌坦”藥液注入適當?shù)娜萜髦?水位達容器3/4。4.將銀器浸泡在“

4、滌坦”中數(shù)秒種(不能超過10秒,否則銀器會變黑)。5.取出銀器,用清水沖洗,直至清潔無異物。6.放入洗碗機內(nèi)清洗、消毒。(七)清潔銅器程序1.用清水沖掉銅器上的殘留食物。2.戴上膠皮手套。3.用海綿蘸上銅膏,均勻擦拭銅器,直至光亮。4.用清水沖掉銅器上的銅膏,過機消毒。5.用干抹布擦干。6.長期不用的用保鮮膜包好密封。(八)制冰機的清潔1.用長把毛刷蘸配制好的藥液,徹底刷洗制冰機內(nèi)部及角落。2.用抹布蘸上配好藥液擦拭制冰機小窗戶、門及外部。3.用皮管接冷水徹底沖刷制冰機內(nèi)各處,達到潔凈無異物。4.用凈水抹布擦試制冰機小窗戶、門以及制冰機外部,達到潔凈無異物。5.噴“不銹鋼光亮劑”于制冰機外部。

5、6.用干凈干抹布順一個方向擦拭制冰機外部,直至光亮。(九)清潔垃圾桶程序1.將垃圾桶內(nèi)的東西倒干凈。2.用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處。3.用洗滌靈水刷洗垃圾桶內(nèi)外,倒出藥液。4.用洗潔凈抹于桶內(nèi)外,消毒5分鐘。5.用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)外各部。6.用抹布擦凈垃圾桶外部。(十)清潔藥品的安全使用程序1.閱讀藥品說明,詳細讀懂清潔藥品使用說明后方可操作。2.藥品不得混合使用,否則會放出毒氣引起中毒,甚至發(fā)生爆炸事故。3.將大包裝藥液倒在適當容器中方可使用,避免在使用時溢出藥液,造成浪費。4.在使用有腐蝕性藥液時,須戴防護面具,橡膠手套操作,確保人身安全。(十一)清潔用品和清潔劑的控制程序1.領用和發(fā)

6、放：1)以班組為單位領用。2)庫管員發(fā)放。3)領發(fā)人簽字。2.匯總、評比：1)庫管員每月匯總領用情況并做表。2)比較各班組領用情況,做評比。3)對于消耗量過大的班組,分析原因,以利改進。3.控制存貨量：根據(jù)月消耗的1/3存貨,減少積壓,保證安全。(十二)控制餐廳和庫房存貨程序1.了解各餐廳情況1)各餐廳備餐具數(shù)量應是座位數(shù)的2.53倍。2)餐廳服務類型：中餐、西餐、宴會、自助餐等。3)各餐廳提貨情況,增減原因。2.了解庫房情況報。1)庫房存貨空間的大小。2)各種用具存貨數(shù)量為餐廳座位數(shù)的1/3到1/2。3.控制：餐廳提貨單必須由餐廳經(jīng)理親自申請,并經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準后上(十三)餐具盤點程序1.安

7、排時間：由財務部、餐飲部經(jīng)理、管事部經(jīng)理根據(jù)各餐廳營業(yè)時間磋商制定盤點具體時間。2.發(fā)通知：經(jīng)議定向各餐廳主管、廚房、庫房及有關人員發(fā)通知。3.開會：1)召集盤點有關人員開會,布置餐具盤點的具體工作,提出要求,宣布盤點小組到達各部門的具體時間。2)發(fā)放各部門盤點清單,說明填寫要求,字跡清楚、整潔,數(shù)字準確,并填寫清楚盤點主要負責人姓名。4.盤點：1)各餐廳主管安排本部門提前盤點各種餐具數(shù),并填寫盤點單,主要負責人簽字。2)管事部庫房領班和當班領班負責組織人員盤點洗碗間和廚房所有用具,并填寫盤點單及簽名。3)庫房管理員負責盤點餐具庫房所有用具,并填寫盤點單及簽字。5.抽查盤點：由財務部、餐飲部和

8、管事部組織餐具盤點抽查小組,按已通知的盤點具體時間表,到各部門進行抽查,要求合格率在98%以上。否則將責令該部門重新盤點。6.匯總：管事部庫房要對盤點匯總表進行審查。(十四)破損餐具的控制和破損報告的制作1.減少破損1)瓷器的碼放以運送起來平穩(wěn)為準。2)一次拿餐具不易過多,雙手抱起不超過下額高度。3)同類餐具,大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊。4)各種杯具放在相應的杯筐里。5)筐與筐疊放時插嚴四角,高度以不影響視線為宜。6)在洗碗機上插餐具時動作要輕。7)小餐具如油醋碟、小瓷勺等需碼放在平筐里清洗。8)使用餐具車將餐具回收庫房時,將大件瓷器放在底層。9)運輸車行進時不宜過快,注意保護車上餐具。10)通往庫房的道路地面應平坦。2.控制破損管理1)當班領班負責監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房、宴會及管事部員工的工作,隨時糾正和指導他們易造成破損的不正確操作方法。2)當班領班真實記錄每日破損情況。3)將破