層烤箱操作基本原理

1、 層烤箱操作基本原理層烤箱操作基本原理1. 只有在達(dá)到所需烘焙溫度后再將面團(tuán)放入烤箱若在未達(dá)到所需烘焙溫度之前放入面團(tuán)，則烤箱內(nèi)部無(wú)足夠穩(wěn)定的熱量以維持烘焙面包所必須的最小溫度。面團(tuán)將不能足夠的展開(kāi)且烤箱溫度會(huì)急劇的下降，恢復(fù)的時(shí)間過(guò)短烘焙時(shí)間也將會(huì)增加。2. 千萬(wàn)不要在溫度下降期間裝料（在這種情況下面團(tuán)的最終結(jié)果將比第一種情況更糟糕）注意：不同品牌的烤箱烘焙溫度都會(huì)略有不同（這是由于溫控器靈敏度或溫度傳感器所處位置不同而引起的。）對(duì)于相同大小和等量的面團(tuán)而言，在不同烤箱中所消耗的能源是相同的，所以烘焙時(shí)間也是沒(méi)有區(qū)別的。各種烤箱總的能量消耗相比是不同的，但這也僅僅是由于加熱管、不同的熱交換頻

2、率、絕緣性能所致。烘焙溫度設(shè)置根據(jù)加熱方式而有所不同（STEAM TUBES-CYCLO-THERMIC-BRICK OVEN等），因此在烘焙時(shí)僅供參考。3.如何適當(dāng)?shù)迷诳鞠鋬?nèi)放置面包始終保持一層接一層，一扇門接一扇門的擺放順序。將面團(tuán)或烤盤均勻的擺放入烤箱。如果不遵守這些規(guī)則，則可能會(huì)造成“高溫區(qū)域”。例如：未放置面包的位置溫度會(huì)上升。這些高溫區(qū)域會(huì)反射熱量，使得面對(duì)該區(qū)域的面團(tuán)表面顏色變深。這些高溫區(qū)不是那么容易出現(xiàn)的，至少要2個(gè)小時(shí)溫度高于220才會(huì)出現(xiàn)通常當(dāng)發(fā)現(xiàn)這種狀況時(shí)已經(jīng)太遲了，如：第一爐面包出爐時(shí)。隨后最關(guān)鍵的是不要做任何的改變，接下來(lái)出爐的面包則會(huì)很好（因?yàn)檫^(guò)多的熱量已經(jīng)被第一

3、爐的面包所吸收）。不要不停的調(diào)整溫控器，這樣只會(huì)使烤箱的運(yùn)作不受控制。如果你調(diào)低溫控器的溫度，那么溫度就會(huì)降低，烘焙時(shí)間就不適合了。當(dāng)注意到這點(diǎn)時(shí)，通常會(huì)調(diào)至更高的溫度，希望通過(guò)這種操作加速恢復(fù)時(shí)間。但由于層烤箱的熱穩(wěn)定性，它的反應(yīng)并不是很快。所以在這種情況下，實(shí)際烤箱溫度的上升或降低已經(jīng)無(wú)法去控制了。結(jié)果是：你將開(kāi)始轉(zhuǎn)動(dòng)烤箱內(nèi)的面包或烤盤。了解層烤箱的反應(yīng)是為了確保整個(gè)烤箱的烘焙效果更完美 正常擺放 少量的擺放，最好展開(kāi)擺放 面包頂端顏色變深 空的地方的熱量反射到右邊一排面包 在下一次的烘培中，如果這個(gè) 地方放面團(tuán)，那么面團(tuán)底部就會(huì) 被燒焦重點(diǎn)：A.若在持續(xù)烘焙狀態(tài)下無(wú)法將面包放滿整層烤箱，

4、則不要將面包始終放置在同一個(gè)位置上。例如，第一次烘焙將面包放置在烤箱的一側(cè)，第二次則將面包放置在烤箱的另一側(cè)進(jìn)行烘焙。B.如果在兩次烘焙中你的烤箱必須空一段很長(zhǎng)的時(shí)間，那么你可以關(guān)掉火爐或?qū)乜仄髡{(diào)至等待位置，約200左右。 正常擺放 少量擺放陰影區(qū)域 陰影區(qū)域 NB.用烤盤的注意事項(xiàng)和直接把面包放在烤箱內(nèi)基本相同 熱源傳送到Cervap層烤箱的爐腔內(nèi)部環(huán)狀蒸汽管圍繞在烤箱內(nèi)腔，并發(fā)散熱量。23mm厚度的石板直接放置在管子上方，吸收管子散發(fā)的熱量并將其通過(guò)自身均勻的傳播熱量。石板同樣可以使面包底部變硬，如同老式石爐出來(lái)的效果。每層烤箱內(nèi)腔頂部都有一排蒸汽管露出，釋放出的熱量使面包頂部變脆變硬。

5、在烤箱腔內(nèi)裝有絕緣保護(hù)罩，目的是為了避免烤腔頂部的管子（左）和蒸汽發(fā)生器發(fā)散太多的熱量因此也推薦把面團(tuán)放在烤箱內(nèi)的右邊位置，那些保護(hù)罩會(huì)吸收掉發(fā)射出來(lái)的熱量，烘焙空余的空間太多會(huì)導(dǎo)致在那區(qū)域的面包一邊的顏色會(huì)加深最后一個(gè)造成在右側(cè)靠近蒸汽發(fā)生器的位置產(chǎn)生高溫區(qū)域的原因是蒸汽發(fā)生器過(guò)熱，過(guò)熱是因?yàn)榘l(fā)生器內(nèi)的鍛鐵沒(méi)有足夠的冷卻。另一方面，在蒸汽發(fā)生器旁邊你可能也會(huì)遇到低溫區(qū)域，導(dǎo)致這種原因可能是因?yàn)檎羝l(fā)生器外殼所在位置或進(jìn)水電磁閥故障有水溢出。4.操作規(guī)則在使用CERVAP烤箱時(shí)，建議按照下述方式中的任意一種方式進(jìn)行面包的裝載：-從頂部右側(cè)門開(kāi)始-從底部右側(cè)門開(kāi)始每層皆如此進(jìn)行裝載。例如：注意：

6、為何從右邊開(kāi)始？原因是溫控控制器的感溫探頭位于右側(cè)從而使得烤箱能迅速應(yīng)對(duì)任何溫度的改變。取出面包的順序與放入順序相反！層烤箱流失熱量最多的地方就是烤箱門所處的位置！BONGARD的玻璃門背部有特殊的構(gòu)造可以將熱量反射回烤箱腔體從而避免過(guò)多的熱量流失。通過(guò)觀察白色字母“B”是否位于玻璃門左下角來(lái)檢查玻璃門是否正確安裝。 安裝正確 安裝不正確烤箱門只可在放入或取出面包時(shí)打開(kāi)，請(qǐng)勿在烘焙期間打開(kāi)烤箱門！打開(kāi)所需放入面包的那一層玻璃門即可，無(wú)需將同一層內(nèi)所有的玻璃門都打開(kāi)，這樣會(huì)導(dǎo)致過(guò)多的熱量和蒸汽的流失（更嚴(yán)重的將使得烤箱腔體前端20-30cm左右處溫度降低）。同樣的也不可將面團(tuán)放置在烤箱前端的金屬

7、部分，因?yàn)樵跔t底座板末端2.5cm處烤箱是不進(jìn)行加熱的。不加熱的地方包括不銹鋼邊緣和爐底座板的前端*烘焙德式或意式面包（無(wú)需有像法棍上那樣的裂口）時(shí)，必須將烤箱腔體內(nèi)部產(chǎn)生的多余的水汽排出。每層烤箱上必須安裝“排放蒸汽閥門”或“節(jié)氣閘”使得烤箱內(nèi)部噴完蒸汽后，安裝的裝置會(huì)打開(kāi)2-3分鐘以排出多余的蒸汽。這些裝置是可選項(xiàng)，但是如果烤箱需要烘焙類似CHOUX、ECLAIRS等一類的糕點(diǎn)時(shí)則必須定購(gòu)并安裝。這些排氣裝置需要和帶有抽氣功能的管子相連接以便排出多余的水汽。為了配合水汽的排出，BONGARD設(shè)計(jì)了一套獨(dú)特的門操作系統(tǒng)，提供了3種位置：A 全部打開(kāi)B 打開(kāi)1/4C 關(guān)閉需要排出蒸汽可以按下操

8、作：-打開(kāi)“排放蒸汽閥門”或“節(jié)氣閘”-前部的玻璃門打開(kāi)1/4能夠排出多余水汽的前提條件是：-空氣進(jìn)入口 （1）-水汽排出口 （2）5.操作CERVAP GME型號(hào)烤箱所需注意的特別事項(xiàng)GME層烤箱是由標(biāo)準(zhǔn)的2-3層的CERVAP烤箱和附加的1層通過(guò)電加熱并分別由2個(gè)獨(dú)立溫控器控制上火和下火的23cm高的烤箱組合而成。當(dāng)整個(gè)烤箱加熱時(shí)（包括CERVAP），最上層的電烤箱和下面的CERVAP烤箱間會(huì)發(fā)生熱傳導(dǎo)現(xiàn)象。如果最上層的電烤箱關(guān)閉，下面的CERVAP烤箱在250左右的溫度進(jìn)行烘焙，產(chǎn)生的熱傳導(dǎo)將會(huì)非常的緩慢，在3-4個(gè)小時(shí)后上層電烤箱的溫度會(huì)在140-170左右。產(chǎn)生這種現(xiàn)象是很容易解釋的

9、，因?yàn)樵诳鞠渑c烤箱之間存在著許多可熱傳導(dǎo)的接觸點(diǎn)。不過(guò)，這種“熱傳導(dǎo)”溫度較低但也足夠可以烘焙餅干或其他的糕餅，而且可以在CERVAP烤箱和電烤箱中運(yùn)行2種不同的溫度。如果上層電烤箱和下面的CERVAP烤箱同時(shí)開(kāi)啟，按著正常的由溫控器控制的溫度進(jìn)行烘焙。然而當(dāng)不使用上層電烤箱卻保持一定熱度時(shí)，電烤箱內(nèi)的溫度將通過(guò)熱傳遞傳導(dǎo)至CERVAP烤箱的上面一層，從而導(dǎo)致CERVAP第一層頂部溫度過(guò)高而將產(chǎn)品的頂端烤焦。若發(fā)生該現(xiàn)象，請(qǐng)立即將不使用的電烤箱關(guān)閉。當(dāng)然，為了節(jié)省能源，最好只在需要使用的時(shí)候加熱上層的層烤箱。電烤箱使用特別說(shuō)明多數(shù)的電加熱烤箱每層都帶有2個(gè)分別控制頂部溫度和底部溫度的溫控器。對(duì)于大多數(shù)的產(chǎn)品需使用相同的頂部和底部溫度。溫度可在+/-20略有不同，但是底部溫度一直是要保持在最高的，因?yàn)檫@將影響到面包成形的好壞。對(duì)于頂端較高的產(chǎn)品，烤箱頂部溫度必須降低否則可能會(huì)導(dǎo)致面包頂端烤焦。對(duì)于正常大小的產(chǎn)品而言，烤箱頂部和底部溫度的不同就不是非常重要了。當(dāng)然，在只有18.5cm高的烤箱內(nèi)腔