餐飲企業(yè)成本核算培訓(xùn)

1、餐飲成本核算知識(shí)餐飲成本核算知識(shí)第一節(jié)第一節(jié)餐飲成本核算的概念和特點(diǎn)餐飲成本核算的概念和特點(diǎn)一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念 1、成本、成本 成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中原材料、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。 2、產(chǎn)品成本、產(chǎn)品成本 產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)量構(gòu)成。 主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動(dòng)者的工資。 3.餐飲產(chǎn)品成本餐飲產(chǎn)品成本 用于制作餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)支出，即是該種產(chǎn)品的成本。 4.單位成本單位成本 指每個(gè)菜點(diǎn)所具有的成

2、本，如元/kg、元/份等。 5.總成本總成本 總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費(fèi)用或全部菜點(diǎn)的成本之和餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！ 成本核算對(duì)于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理起著重要的成本核算對(duì)于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況。作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況。 原材料使用是否合理？原材料使用是否合理？ 產(chǎn)品銷售價(jià)格是否合理？產(chǎn)品銷售價(jià)格是否合理？ 促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。 降低產(chǎn)品的單位成本。降低產(chǎn)品的單位成本。 提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。二

3、、餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)二、餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn) 由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動(dòng)服務(wù)、由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動(dòng)服務(wù)、商業(yè)零售于一體的獨(dú)特行業(yè)特點(diǎn)，除原材商業(yè)零售于一體的獨(dú)特行業(yè)特點(diǎn)，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個(gè)環(huán)節(jié)，所以，計(jì)舊等，很難分清用于哪個(gè)環(huán)節(jié)，所以，計(jì)算中就習(xí)慣以算中就習(xí)慣以原材料作為其成本要素原材料作為其成本要素，即，即構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料耗費(fèi)之和，它包括構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品食品原料的主料、配料和調(diào)料。原料的主料、配料和調(diào)料。三、成本核算的意義三、成本核算的意義 1. 1.正確執(zhí)行物價(jià)政策正確執(zhí)行物價(jià)

4、政策 2. 2.維護(hù)消費(fèi)者的利益維護(hù)消費(fèi)者的利益 3.3.為國(guó)家提供積累為國(guó)家提供積累 4. 4.促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理第二節(jié)第二節(jié)餐飲成本的核算方法餐飲成本的核算方法一、凈料單位成本的計(jì)算一、凈料單位成本的計(jì)算 毛料：毛料：最初進(jìn)購(gòu)的原料最初進(jìn)購(gòu)的原料 凈料：凈料：經(jīng)過(guò)初加工處理的原料經(jīng)過(guò)初加工處理的原料 凈料單位成本的計(jì)算：凈料單位成本的計(jì)算： 1、一料一檔單位成本計(jì)算、一料一檔單位成本計(jì)算 2、一料多檔單位成本計(jì)算、一料多檔單位成本計(jì)算1、一料一檔單位成本計(jì)算、一料一檔單位成本計(jì)算凈料重量毛料總值凈料單位成本 一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種一料一檔是加工前是

5、一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無(wú)作價(jià)價(jià)款。生料或半制品，且下腳料無(wú)作價(jià)價(jià)款。 例例1：某廚房購(gòu)進(jìn)冬瓜：某廚房購(gòu)進(jìn)冬瓜50kg，進(jìn)貨價(jià)款為，進(jìn)貨價(jià)款為1.2元元/kg。去皮后得到凈冬瓜。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求，求凈冬瓜的單位成本。凈冬瓜的單位成本。2、一料多檔單位成本計(jì)算、一料多檔單位成本計(jì)算 毛料加工后還是一種原料或半制品，但是毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價(jià)價(jià)款。下腳料有作價(jià)價(jià)款。凈料總量下腳料價(jià)款毛料總值凈料單位成本 例2 肉雞一只，重2kg，每千克單價(jià)為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價(jià)1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元

6、，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。 例3 鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價(jià)每千克10.8元，求熟魚的單位成本。3.凈料成本核算的分類 根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無(wú)味半制品、調(diào)味半制生料、半制品（無(wú)味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。品）、熟制品三類。（1）生料成本的核算 生料是指經(jīng)過(guò)加工和處理，而沒有經(jīng)過(guò)調(diào)味和成熟處理的凈料。生料總量其它各檔價(jià)款毛料總值生料單位成本 例4 飯店購(gòu)進(jìn)羊腿80kg，單價(jià)12.6元，經(jīng)過(guò)拆卸處理得骨頭14kg，單價(jià)4.3元，

7、碎肉3.5kg，單價(jià)12.4元，求凈羊肉單位成本。（2）半制品（熟品）單位成本核算 半制品是經(jīng)過(guò)初步熟制處理或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過(guò)程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無(wú)味半制品和調(diào)味半制品。 1）無(wú)味半制品成本計(jì)算）無(wú)味半制品成本計(jì)算量無(wú)味半制品（熟品）重生料總值無(wú)味半制品單位成本 例5 購(gòu)進(jìn)新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過(guò)加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。 2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計(jì)算）調(diào)味半制品（熟品）的成本計(jì)算 調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過(guò)調(diào)味和熟制的凈料。量調(diào)味半制品（熟品）重調(diào)味品總值生料總值位成本調(diào)味半制品（熟品）單 例6 豬蹄5kg，每kg進(jìn)價(jià)10.4元，經(jīng)煮

8、熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價(jià)1.84元，求熟豬蹄的單位成本。二、凈料率及其應(yīng)用 （1）凈料率的定義）凈料率的定義 凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。 凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。 它是餐飲業(yè)在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)過(guò)程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關(guān)系，通過(guò)這種比例關(guān)系來(lái)計(jì)算凈料重量。（2）凈料率的計(jì)算 例7 購(gòu)進(jìn)土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。 例8 干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。%100%毛料重量?jī)袅现亓浚﹥袅下剩?）影響凈料率的因素 原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料

9、的處理技術(shù)是決定凈料率高低的兩大因素。（4）凈料率的應(yīng)用凈料率毛料單位成本凈料單位成本凈料率凈料重量毛料重量?jī)袅下拭现亓績(jī)袅现亓?100凈料單位成本毛料單位成本凈料率凈料率凈料單位成本毛料單位成本 例9 購(gòu)活鱔魚8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位成本。2.損耗率 損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。凈料重量毛料重量損耗重量損耗率凈料率毛料重量原料損耗重量損耗率%100%100 例10 某飯店購(gòu)進(jìn)茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。三、餐飲業(yè)成本核算的方法 餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成

10、本之和 根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點(diǎn)， 先總后分-成批生產(chǎn)的產(chǎn)品 先分后總-單件生產(chǎn)的產(chǎn)品1.先總后分法菜點(diǎn)成本的計(jì)算 先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、點(diǎn)心等。產(chǎn)品數(shù)量總成本本批產(chǎn)品所耗用的原料單位產(chǎn)品成本 例11 豬肉包子60個(gè)，用料：面粉1kg，進(jìn)價(jià)為2元/kg;豬肉500g，單價(jià)為15元/kg；醬油150g，單價(jià)為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價(jià)0.45元，求豬肉包子的單位成本。2.先分后總法菜點(diǎn)成本的計(jì)算 先分后總法適用于單件制作的菜點(diǎn)的成本的計(jì)算。調(diào)味品成本配料成本本單件菜點(diǎn)所用的主料成單件菜點(diǎn)成本 例12 某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價(jià)18元/kg

11、，用蔥計(jì)價(jià)0.6元，其它輔料成本0.2元，求此菜每份成本。四、菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算四、菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算1.餐飲業(yè)價(jià)格構(gòu)成餐飲業(yè)價(jià)格構(gòu)成 由于餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是產(chǎn)、銷、服務(wù)一體化，所以菜點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成應(yīng)當(dāng)包括菜點(diǎn)從加工制作到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的全部費(fèi)用。毛利原料成本菜點(diǎn)銷售價(jià)格稅金利潤(rùn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用原料成本菜點(diǎn)銷售價(jià)格因?yàn)楫a(chǎn)品的成本的可變性較小，所以價(jià)格主要由毛利的高低來(lái)體現(xiàn)！因?yàn)楫a(chǎn)品的成本的可變性較小，所以價(jià)格主要由毛利的高低來(lái)體現(xiàn)！2.毛利率和利潤(rùn)率 （1） 毛利率的定義及計(jì)算 產(chǎn)品的毛利率是菜點(diǎn)毛利額與成本或銷售價(jià)格的比率。%100%100產(chǎn)品銷售價(jià)格產(chǎn)品毛利銷售毛利率產(chǎn)品成本產(chǎn)品毛利成本毛利率成本

12、毛利率又稱為外加毛利率成本毛利率又稱為外加毛利率銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率 例13 已知魚香肉絲每份售價(jià)12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率。 菜點(diǎn)的價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和毛利率制定菜點(diǎn)的價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定價(jià)格水平，決的。毛利率的高低直接決定價(jià)格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費(fèi)者的利益。定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費(fèi)者的利益。因此確定合理的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。因此確定合理的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。 銷售毛利率銷售毛利率+成本率成本率=1（2）利潤(rùn)率的定義及計(jì)算 產(chǎn)品的利潤(rùn)率是產(chǎn)品利潤(rùn)與產(chǎn)品成本或產(chǎn)皮銷售價(jià)格的比率。%100%100產(chǎn)品銷售價(jià)格產(chǎn)品利潤(rùn)銷售利潤(rùn)率產(chǎn)品成本產(chǎn)品利潤(rùn)成本利潤(rùn)率純利潤(rùn)：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和稅純利潤(rùn)：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和稅金后的利潤(rùn)金后的利潤(rùn)（3）毛利率間的換算成本毛利率成本毛利率銷售毛利率銷售毛利率銷售毛利率成本毛利率11 例14 某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。 例15 某菜品的成本毛利率為85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？3.菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算 （1）成本毛利潤(rùn)法（外加法） 例16 某飯店制作“清炒蝦仁”，每份成本17.3