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1、黃酒黃酒 rice wine 黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，它是我國(guó)也是世界上最古老的酒精飲料之一，歷史悠久，據(jù)考證，約起源于4000多年前。因其顏色大多呈黃色或褐色，故稱為黃酒。我國(guó)黃酒品種繁多，分布廣泛。 黃酒是一種釀造酒，酒精濃度適中，風(fēng)味獨(dú)特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分（氨基酸、維生素和糖等），故深受消費(fèi)者歡迎。黃酒用途廣泛，除做飲用外，還可做烹調(diào)菜肴的調(diào)味料，不僅可以去腥，而且可以增進(jìn)菜肴鮮美風(fēng)味。另外，黃酒還可作藥用，是中藥中的輔佐料或“藥引子”，并能配制成多種藥酒及作其他藥用。 麥曲 酒母 浸漬 蒸飯機(jī)蒸飯 冷卻 落罐 前發(fā)酵 小米 水 清酒罐澄清 壓濾機(jī)濾酒 后發(fā)酵 熱交

2、換器煎酒 包裝 儲(chǔ)陳 成品酒 小米釀制黃酒的生產(chǎn)工藝流程小米釀制黃酒的生產(chǎn)工藝流程原料與輔料n小米的優(yōu)點(diǎn)小米的優(yōu)點(diǎn)n谷子又稱粟,是我國(guó)古老作物之一, 谷子脫殼后稱小米。小米營(yíng)養(yǎng)豐富,易于消化吸收，是一種很好的食食療食品療食品. n小米含蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)9.7%,脂肪脂肪3.5%,碳水化合物碳水化合物72.8%,纖維素纖維素1.6%. b1,0.57mg/100g,b2,0.12mg/100g,ca29mg/100g, 胡蘿卜素胡蘿卜素0.19mg/100g. mg93.1mg/100g,fe4.7mg/100g.n小米中富含必需氨基酸必需氨基酸，與小麥和大米相比除賴氨酸稍遜色外(見表1),其它七種

3、都超過了小麥、大米,尤其是色氨酸和蛋氨酸最為突出。原料與輔料n輔料：小麥，糯米，高粱，玉米n中藥植物料 ：枸杞、葛根、桑葚、決明子、紅棗，降低黃酒中乙醇對(duì)人體的危害，既不影響原有的風(fēng)味，又增加黃酒的功能性成分 。一、原料預(yù)處理n1、洗米、洗米n作用：去雜，因米的表面附著大量的皮糠和粉塵。n方法：用 40 水洗到淋出的水無白濁為度，一般采用洗米和浸米同時(shí)進(jìn)行，也可先洗米后再浸米。新型連續(xù)式洗米機(jī)新型連續(xù)式洗米機(jī) n2、浸米浸米n作用：通過細(xì)菌和酸化菌的自然作用使米漿水產(chǎn)生一定的酸度，提供給酵母一個(gè)微酸的生長(zhǎng)環(huán)境，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛，同時(shí)也可提高稻米淀粉的水解質(zhì)量，保證糖化發(fā)酵的正常。使米漿發(fā)酵的

4、主要微生物是乳乳酸菌酸菌，所產(chǎn)生的酸也主要是乳酸乳酸 。n要求：水溫 20，浸漬 4d4d n程度：一般要求米的顆粒保持完整，用手指捏米粒能成粉狀為度。 新工藝大罐發(fā)酵要求米漿水酸度大于3g/l3g/l(以琥珀酸計(jì)），米漿水略稠，水面布滿白色薄膜。n3、蒸煮蒸煮n作用：使淀粉受熱吸水糊化，有利于糖化發(fā)酵菌的生長(zhǎng)和易受淀粉酶的作用，同時(shí)也進(jìn)行了殺菌。n要求：常壓蒸煮，15-20min。n程度：飯粒疏松不糊，透而不爛，沒有團(tuán)塊；成熟均勻一致，沒有生米；蒸煮熟透，飯粒外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，充分吸足水分。n4、冷卻冷卻n作用；迅速把蒸熟后米飯的品溫降到適合發(fā)酵微生物繁殖的溫度。n方法：n自然冷卻：將醪液

5、輸送到自然冷卻裝置中,在不消耗水源和電力的情況下,醪液通過降壓閃蒸,產(chǎn)生大量二次蒸汽，帶走大量熱能,使醪液降溫后,放入糖化罐(蒸煮醪液自然冷卻裝置見圖1)。n螺旋板換熱器 采用二級(jí)冷卻，將糖化醪液從60冷卻至30后送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。 蒸煮醪液依靠系統(tǒng)內(nèi)的壓力進(jìn)入自然冷卻裝置中,首先,壓力降低,醪液閃蒸,產(chǎn)生大量的二次蒸汽由頂部排氣管排出,消耗醪液大量熱能,溫度瞬間降至與罐內(nèi)壓力相對(duì)應(yīng)的溫度,然后醪液自上而下經(jīng)過折流后,增加了蒸發(fā)面積,大量的空氣依靠二次蒸汽上升產(chǎn)生的負(fù)壓進(jìn)入冷卻裝置中,進(jìn)行熱交換,熱空氣上升從排氣管排出,又帶走大量的熱能,醪液在裝置中大幅度降溫后,進(jìn)入糖化罐進(jìn)行糖化。溫度一般

6、在65左右,夏季略高,冬季略低,一般依靠糖化罐內(nèi)的盤管即可調(diào)整到糖化所需溫度,不會(huì)給整個(gè)生產(chǎn)工藝帶來不良影響。二、發(fā)酵過程n黃酒發(fā)酵是在霉菌、酵母菌及細(xì)菌等多種微生物的共同參與下進(jìn)行的復(fù)雜的生物化學(xué)過程。n發(fā)酵可分為前發(fā)酵（主發(fā)酵）和后發(fā)酵兩個(gè)階段，從黃酒風(fēng)味的形成考慮，主發(fā)酵階段的糖化和發(fā)酵階段，以及后發(fā)酵階段的成熟都起著重要作用。n另外曲、酒藥和酒母制備過程中形成的多種代謝產(chǎn)物也對(duì)黃酒風(fēng)味的形成有一定的貢獻(xiàn)。1、微生物（1）麥曲麥曲 麥曲是以小麥為原料制成，是比較重要的黃酒生產(chǎn)的糖化劑。它為黃酒釀造提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶。其中主要的微生物有黃曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的

7、黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等。（2）酒母酒母 酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐步擴(kuò)大培養(yǎng)形成的酵母醪液，以提供黃酒發(fā)酵所需的大量酵母。 黃酒的酒母根據(jù)培養(yǎng)方法不同可分為兩類： 一是傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法； 二是純種培養(yǎng)酵母，常用于大罐發(fā)酵。 2、大罐發(fā)酵工藝（機(jī)械化操作）q主發(fā)酵：在大罐中加入麥曲、純種酵母和水，發(fā)酵3-5d。 當(dāng)溫度達(dá)到33時(shí)進(jìn)行開耙冷卻，使最終品溫在20 -15以下。 q后發(fā)酵：在室溫1318下靜止20d左右。q目前國(guó)內(nèi)的發(fā)酵罐容積已達(dá)4550m3，醪液深度有910m，是典型的深層發(fā)酵。q大罐發(fā)酵時(shí)，因醪液容積大、表面積小，發(fā)熱量大而散熱難，光靠表面自然冷卻無法控制適宜的發(fā)

8、酵品溫，因此裝有強(qiáng)制冷卻裝置。并且大罐發(fā)酵的厭氧條件好，也因容積大、醅層深而大為加強(qiáng)，這種情況在靜止后發(fā)酵時(shí)尤其突出。n自動(dòng)開耙的形成自動(dòng)開耙的形成 n大罐發(fā)酵利用醪液自動(dòng)翻動(dòng)來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的人工開耙。n當(dāng)米飯、麥曲、酒母和水混勻落罐后，由于酵母呼吸產(chǎn)生的二氧化碳的上升力，使上部物料顯得干厚而下部物料含水較多，經(jīng)過810小時(shí)糖化酵母繁殖，酵母細(xì)胞濃度上升到（35）億個(gè)/ml, 發(fā)酵作用首先在厭氧條件較好的底部旺盛起來。n由于底部物料開始糖化發(fā)酵早，醪液較早變稀，流動(dòng)性較好，膠木產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w有上浮沖力作用，因此低部醪液較早開始翻騰。n隨著發(fā)酵時(shí)間的推移，酒醅翻騰的范圍逐步向上擴(kuò)長(zhǎng)，落罐后101

9、4小時(shí)，酒醅上部的醪蓋被沖破，整個(gè)醪液全部自動(dòng)翻騰，這時(shí)醪液品溫正好達(dá)到傳統(tǒng)發(fā)酵的頭耙溫度，約3335。以后醪液一直處于翻騰狀態(tài)，一直到主發(fā)酵結(jié)束。 自動(dòng)的開耙的難易與多種因素有關(guān)。 a、醅層厚度 醅層越厚，二氧化碳越集中，產(chǎn)生的拖帶力越 大，翻騰越劇烈。 b、釀酒原料 c 、其他 原料浸漬度的高低 ，蒸飯熟度，糖化劑的酶活性，落罐工藝條件等糖度的測(cè)定方法和控制n黃酒中總糖的測(cè)定一般采用gb/t13662中鐵氰化鉀滴定法, 本法利用測(cè)定黃酒酒精度加熱蒸餾階段,同時(shí)進(jìn)行樣品水解,對(duì)水解液中總糖含量低的樣品(總糖2.0g/l)采用等體積法測(cè)定,節(jié)省測(cè)定時(shí)間和步驟,提高滴定精密度,具有一定推薦價(jià)值.

10、n液相色譜法采用液相色譜法測(cè)定不同發(fā)酵酒中的醇、糖及有機(jī)酸具有過程簡(jiǎn)便,定量準(zhǔn)確,適用范圍廣。三、發(fā)酵后處理1、 壓濾：壓濾：n包括過濾和壓榨兩個(gè)過程。n壓濾前，應(yīng)先檢測(cè)后發(fā)酵酒醅是否成熟。n壓濾時(shí)要求濾出的酒液要澄清，糟板要干燥，壓濾時(shí)間要短。n要達(dá)到以上要求，必須做到以下幾點(diǎn)：n過濾面積大，過濾層薄而均勻。n濾布選擇合適。n加壓緩慢。 2、澄清、澄清 n壓濾流出的酒液稱為生酒生酒，應(yīng)集中到澄清池內(nèi)讓其自然沉淀數(shù)天，或添加澄清劑，加速其澄清速度。n目的：n沉降，微小的固形物，菌體，醬色中的雜質(zhì)。n水解，淀粉，蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)為低分子物質(zhì)。n揮發(fā)，低沸點(diǎn)成分，如乙醛，硫化氫，雙乙酚等，可改善

11、酒味。n為了防止酒液再發(fā)酵時(shí)出現(xiàn)混散及酸敗現(xiàn)象，澄清溫度要低，澄清時(shí)間要短，一般在3d左右。大部分固形物被除去，但某些顆粒極小，質(zhì)量較輕的懸浮粒子還存在。n現(xiàn)代釀酒工業(yè)采用硅藻土粗濾和紙板精濾來加快酒液的澄清。 3、煎酒、煎酒 n把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中的微生物，以便于儲(chǔ)存保管。n目的目的：n加熱殺菌，破壞殘存酶的活性。n基本上固定酒的成分，防止成品酒的酸敗變質(zhì)。n加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質(zhì)。n促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮，提高黃酒的穩(wěn)定性。n煎酒溫度煎酒溫度：一般在85左右，與煎酒時(shí)間，酒精ph和酒精含量都有關(guān)。n煎酒過程中，酒精的揮發(fā)損失約0.

12、30.6%,揮發(fā)出的酒精蒸氣經(jīng)收集，冷凝成液體,稱為“酒汗”。酒汗可用于酒的勾兌或甜性黃酒的配料。4、包裝、包裝：n滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝，入壇儲(chǔ)存。酒壇良好的透氣性，對(duì)黃酒的老熟極其有利。n罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌，檢查是否滲漏n罐裝后，立即扎緊封口，以便在酒液上方形成一個(gè)酒氣飽和層，使酒氣冷凝液回到酒液里，造成一個(gè)缺氧，近似真空的保護(hù)空間。 5、黃酒的儲(chǔ)存（陳釀）黃酒的儲(chǔ)存（陳釀） 新酒成分的分子排列紊亂，酒精分子活度較大，很不穩(wěn)定，因此，其口味粗糙，香氣不足，缺乏協(xié)調(diào)，必須經(jīng)過儲(chǔ)存，促使黃酒老熟，這一儲(chǔ)存過程稱為“陳釀”。n經(jīng)儲(chǔ)存，黃酒的色香味等都會(huì)發(fā)生變化，酒體變得醇香、綿軟，口味協(xié)

13、調(diào)。n黃酒儲(chǔ)存時(shí)，酒液中的尿素和乙醇繼續(xù)反應(yīng)，生成有害的氨基甲酸乙酯。成品酒的尿素含量越多，儲(chǔ)存溫度越高，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，則形成的氨基甲酸乙酯越多。所以要根據(jù)酒的種類、儲(chǔ)酒條件、溫度變化，掌握適宜的儲(chǔ)存期，保證黃酒色香味的改善，防止有害成分生成過多。n普通黃酒要求陳釀1年，名優(yōu)黃酒要求陳釀35年。四、黃酒生產(chǎn)中的主要質(zhì)量缺陷及防治 1、黃酒醪的酸敗、黃酒醪的酸敗 黃酒發(fā)酵是敞口式、多菌種發(fā)酵，發(fā)酵醪中常常污染一些對(duì)釀酒有害的微生物，如乳酸桿菌、醋酸桿乳酸桿菌、醋酸桿菌及野生酵母菌及野生酵母，它們大量消耗醪液中的有用物質(zhì)（主要是可發(fā)酵性糖類），代謝產(chǎn)生揮發(fā)性的或非揮發(fā)性的有機(jī)酸，使酒醪的酸度上升速

14、度加快，同時(shí)又抑制了酵母的正常酒精發(fā)酵，使酒醪酒精含量上升緩慢，甚至幾乎停頓。 黃酒發(fā)酵醪的酸敗不但降低了出酒率，而且損害了成品酒的風(fēng)味，使酒質(zhì)變差，甚至無法飲用。n黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)：黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)： 在主發(fā)酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。 酸度上升速度加快，而酒精含量增加緩慢，酒醪的酒精含量達(dá)14 4時(shí)，酒精發(fā)酵幾乎處于停止。 糖度下降緩慢或停止。 酒醅發(fā)黏或醪液表面的泡沫發(fā)亮，出現(xiàn)酸味甚至酸臭。 鏡檢酵母細(xì)胞濃度降低而桿菌數(shù)增加。n黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因：黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因： 原料中蛋白質(zhì)、脂肪的代謝會(huì)升溫升酸升溫升酸，尤其侵入雜菌后，升溫現(xiàn)象會(huì)更明顯。 糖化曲中本身帶有雜菌糖化

15、曲中本身帶有雜菌 若使用的糖化發(fā)酵劑過量，酒醅的液化、糖化速度過快，使糖化發(fā)酵失去平衡，促使酵母細(xì)胞早衰，抑制雜菌能力減弱，易于發(fā)生酸敗。 前發(fā)酵（主發(fā)酵）溫度控制太高，即落缸溫度太高或開耙時(shí)間拖延太久，使醪液品溫長(zhǎng)時(shí)間處于高醪液品溫長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下（大于溫下（大于355），酵母受熱早衰，殘?zhí)巧?，也容易造成酸敗?厭氧條件 大罐發(fā)酵中厭氧條件好可使黃酒出品率高，但也會(huì)造成酵母存活率降低50以上，且厭氧細(xì)菌大量生長(zhǎng)，使他們之間失去平衡和制約而發(fā)生酸敗。一般要求發(fā)酵后期醪液酵母濃度應(yīng)大于107個(gè)/ml。另外大罐后發(fā)酵醪液的流動(dòng)性差，中心熱量難以傳出，會(huì)出現(xiàn)局部過熱。 雜菌污染 發(fā)酵設(shè)備、管道閥門

16、出現(xiàn)死角，造成滅菌不透，成為雜菌污染源，導(dǎo)致發(fā)酵醪的酸敗。n預(yù)防和處理：預(yù)防和處理： 嚴(yán)格消毒滅菌，保持環(huán)境衛(wèi)生。 控制曲、酒母質(zhì)量，控制酒母中的雜菌數(shù)。 控制發(fā)酵溫度，協(xié)調(diào)好糖化發(fā)酵的速度。盡量控制在30左右進(jìn)行主發(fā)酵，避免出現(xiàn)36以上的高溫，在后發(fā)酵時(shí)，必須控制品溫在15以下，以保證發(fā)酵正常進(jìn)行。 發(fā)酵時(shí)必須有足夠健壯的酵母細(xì)胞?？赏ㄟ^添加旺盛發(fā)酵的主發(fā)酵醪，或增加酒母用量，以保證酵母菌在發(fā)酵醪中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，抑制雜菌的滋生。 生產(chǎn)上常提供適量的無菌空氣，以加速酵母在發(fā)酵前期的增殖和后期的存活率。 添加偏重亞硫酸鉀，在不影響酒的質(zhì)量的情況下一定程度的殺滅乳酸桿菌。 在主發(fā)酵過程中，如發(fā)現(xiàn)升酸

17、現(xiàn)象，可以及時(shí)將主發(fā)酵醪液分裝較小的容器，降溫發(fā)酵，防止升酸加快，并盡早壓濾滅菌；成熟發(fā)酵醪中如有輕度超酸，可以與酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及時(shí)壓濾；中度超酸者，可在壓濾澄清時(shí)添加碳酸鈉等中和酸度，并盡快煎酒滅菌；對(duì)于重度超酸者，可加清水沖稀醪液，采用蒸餾方法回收酒精成分。 2 2、黃酒的褐變、黃酒的褐變 黃酒的色澤隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而加深，尤其是半甜型、甜型黃酒，由于所含糖類、氨基酸類物質(zhì)豐富，往往生成的類黑精物質(zhì)增多，貯存期過長(zhǎng)，酒色很深并帶有焦糖臭味，質(zhì)量變差，俗稱褐變。 防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施：防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施： 減少麥曲用量，以降低酒內(nèi)氨基酸類物質(zhì)的含量，減弱羰基

18、氨基反應(yīng)的速度和類黑精成分的形成。 甜型、半甜型黃酒的生產(chǎn)分成兩個(gè)階段，先生產(chǎn)干型黃酒并進(jìn)行貯存，然后在出廠前加糖分，調(diào)至標(biāo)準(zhǔn)糖度和酒精含量，消除形成較多類黑精的可能性。 適當(dāng)增加酒的酸度，減少鐵、錳、銅等元素的含量。 縮短貯存時(shí)間，降低貯酒溫度。n3 3、黃酒的渾濁、黃酒的渾濁 黃酒是一種膠體溶液，它受到光照、振蕩冷熱的作用及生物性侵襲，會(huì)出現(xiàn)不穩(wěn)定現(xiàn)象而渾濁。 生物性渾濁 黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富，酒精含量低，如果污染了微生物或煎酒不徹底，有可能出現(xiàn)再發(fā)酵，生酸腐敗，渾濁變質(zhì)。 這屬于生物不穩(wěn)定現(xiàn)象，應(yīng)該加強(qiáng)黃酒的滅菌，注意貯酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有復(fù)活、侵入的機(jī)會(huì)，同時(shí)應(yīng)在避光、通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生的環(huán)境下貯存。 非生物性渾濁 黃酒的膠體穩(wěn)定性主要取決于蛋白質(zhì)的存在狀態(tài)。通過發(fā)酵、壓濾、澄清和煎酒，大分子的蛋白質(zhì)絕大部分被除去，存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物。 當(dāng)溫度降低或ph值發(fā)生變化時(shí)，蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性被破壞，形成霧狀渾濁，并產(chǎn)生失光，影響