2021年中式烹調(diào)師（中級）資格認證考試題庫（題庫導出版）

1、2021年中式烹調(diào)師（中級）資格認證考試題庫（題庫導出版）單選題1.油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D2.不屬于凈料特點的是()。A、經(jīng)過加工處理的原料B、沒有經(jīng)過加工的原料C、直接構成產(chǎn)品的成本D、用于配制菜點的原料答案：B3.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A4.是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴D、精良的設備答案：A5.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標等內(nèi)容。A、制定毛利率標準B、制

2、定凈料率標準C、確定計算程序D、預測人工成本答案：A6.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。A、1015B、2030C、4050D、5565答案：D7.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的和向食物所提供的多少。A、穩(wěn)定態(tài)；熱MB、可控性；熱量C、溫度；時間D、溫度;熱量答案：D8.凈料單位成本計算的基本條件有。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D9.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉化成，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B10.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。A、中卷B、如意卷C、長卷D、短卷答案

3、：B11.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B12.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況答案：C13.鱖魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白魚刺較少，出肉率高。A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美C、細嫩鮮美D、滑嫩鮮美答案：C14.感官指標主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、重量、粘度、彈性等。A、質(zhì)嫩B、質(zhì)韌C、質(zhì)脆D、質(zhì)地答案：D15.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D

4、、食品保鮮劑答案：A16.油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。A、氧化反應B、焦糖反應C、重結晶反應D、糊化反應答案：A17.為了達到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時應在原料()后立即撈出。A、熟爛B、入味C、斷生D、飄浮答案：C18.豬元寶肉，、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。A、瘦肉少B、幾乎全是瘦肉C、有較少的肌間脂肪D、肥肉較多答案：B19.根據(jù)中國名菜譜.廣東風味所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少答案：A20.蝦蟹屬于()。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A21.味精是鮮味劑

5、的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強酸及堿性條件下或()加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、短時間低溫B、長時間低溫C、短時間高溫D、長時間高溫答案：D22.尊師愛徙、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、加強協(xié)作等兒個方面。A、師道尊嚴B、克己奉公C、相互學習D、相互攀比答案：C23.對而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)升高的速度。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原料；溫度答案：D24.干菜種類多有不同，其營養(yǎng)特點是的。A、相同B、基本相同C、大同小異D、不同答案：D25.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C2

6、6.損耗率與的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B27.不能被人體消化吸收的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維答案：D28.普通烹調(diào)基礎湯的制作在用料比上，水與湯料的比應為。A、0.12569444444444444B、0.25069444444444444C、0.37569444444444444D、0.5006944444444444答案：A29.調(diào)制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。A、熱水B、開水C、溫水D、涼水答案：B30.油頭是()。A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個部位D、間夾脂肪的牛肉答案：C31.配菜要掌握原料

7、品種的數(shù)量和。A、類型B、種屬C、重量D、組成答案：C32.清炸的特點是。A、不掛粉，不掛糊B、掛粉，掛糊C、上漿D、不上漿答案：A33.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45，則豆沙包單位售價為()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C34.成本核算一般采用倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D35.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成的方法。A、扇形B、花邊狀C、近圓狀D、半圓狀答案：D36.將泡制回軟的白果，加入少量的，少許浸泡。A、火堿B

8、、食用堿C、小蘇達D、生石灰答案：B37.復合味汁的兌制要考慮，合理兌制調(diào)料。A、民族因素B、季節(jié)因素C、環(huán)境因素D、品種因素答案：B38.漬制品應保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。A、一般B、需要C、必須D、有的答案：A39.掛勾芡汁時，必須要，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色答案：B40.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、排圍成B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出答案：C41.膳食制度是指把全天的按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、

9、肉類C、飲料D、食物答案：D42.料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、壓法B、擠法C、擔法D、搓法答案：A43.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂答案：C44.一般河豚魚的()毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C45.銀魚體呈圓桶狀，長，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米答案：B46.臥式花色冷盤使用多種原料并將其。A、依形組合B、有機組合C、葷素組合D、花色組合答案：B47.鯪魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多，。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較

10、高D、出肉率較低。答案：D48.是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D49.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A50.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：D51.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即或收銀員擔任。A、廚師B、餐廳服務員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案：B52.造型菜是一種工藝菜，工藝冷菜的制作應達到，這是冷盤制作的根本目的。A、造型優(yōu)美

11、B、色彩艷麗C、津津有味D、形美、味美答案：D53.理化指標包括原料品種的、化學物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等A、營養(yǎng)物質(zhì)B、蛋白質(zhì)含量C、脂肪含量D、糖含量答案：A54.從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。A、有機色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案：B55.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質(zhì)的味，以適當?shù)谋壤嗷旌希瑫r作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的()作用。A、對比B、轉換C、突出D相乘答案：C56.麥芽糖單獨加熱，不溫度達到150160時，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有作用。A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆答案：D57

12、.熱菜的香味是隨()擴散的，而冷菜的香味必須在()時才能感知。A、分子，品嘗B、加熱，入口C、冷空氣，咀嚼D、熱空氣，咀嚼答案：D58.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成的花色品種。A、可觀B、一定量C、眾多D、過多答案：C59.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、蟹黃稀薄答案：D60.藻類植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B61.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：B62.歐士坦牛原產(chǎn)于是奶牛中的最佳品種。A、意大利B、比利時C、挪威D、荷蘭答案：D63.圍邊首先要

13、根據(jù)拼盤角度的，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝效果。A、需要B、允許C、意圖D、不同答案：A64.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D65.關于腌制適用性的說法，錯誤的是()。A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品答案：A66.冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時還應。A、種展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主題內(nèi)容D、顯示主導地位答案：C67.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細菌和的活

14、性，從而達到貯存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D68.由于鮮蛋的冰點為-0.4，凝固點為60，鮮蛋的貯存溫度控制在40范圍內(nèi)，相對濕度為范圍內(nèi)。A、60%80%B、50%70%C、40%60%D、30%50%答案：D69.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，糖的含量會大大降低或完全消失，而則相應增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。A、醋的含量B、酸的含量C、脂肪酸的含量D、干物質(zhì)答案：B70.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理答案：B71.配菜過程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜

15、的盛裝器皿。A、具體品種B、底色特征C、具體形態(tài)D、自然屬性答案：A72.感染型的食物中毒主要由引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A73.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整答案：A74.()是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。A、比熱容B、熱導率C、導熱率D、溶解熱答案：B75.麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉90°角()平行刀紋，最后順向切成條塊。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞答案：C76.是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、碳水化合物B、無機鹽C、礦物質(zhì)D、

16、維生素答案：D77.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能答案：D78.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B79.原料加工前重量原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B80.加工后原料重量等于加工前原料重量與的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A81.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)

17、答案：D82.關于煎烹調(diào)法描述正確的是()。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法答案：A83.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D84.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、醬油腌制品，和咸半干菜。A、蠔油腌制品B、鼓油腌制品C、蝦油腌制品D、點油腌制品答案：C85.碳水化合物的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：A86.冷盤制作的藝術特征表現(xiàn)在它能通過，反映生活、自然景致及作者意圖。A、拼擺的形式B、形

18、象的形式C、配色的形式D、組裝的形式答案：B87.草魚開片出肉加工時，最后要將用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺答案：D88.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A、呂氏春秋.本味篇B、齊民要術C、隨園食單D、調(diào)鼎集答案：D89.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、6090B、5366C、359420D、556649答案：A90.爽口牛丸在加熱時水溫應保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C91.圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個的表面。A、如畫B、斑瀾C、美麗D

19、、完整答案：D92.蔥爆菜肴時，油要寬。A、鍋要涼B、鍋先離火C、鍋要熱D、鍋不熱答案：C93.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B94.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A95.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性答案：A96.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C97.下列中科學的喝水方法是()。

20、A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A98.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、完莢答案：C99.下面四項中()不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長答案：C100.醬菜是將蔬菜經(jīng)過和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產(chǎn)品。A、鹽腌B、醬腌C、醬油腌D、鹽水腌答案：A101.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A10

21、2.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C103.插花法是將原料，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點綴花。A、切成薄片B、切成簇絲C、切成條形D、切成窄片答案：A104.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C105.盛裝醋的容器最好選用器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D106.原料是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C107.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、

22、燜D、爆、炒、汆答案：D108.煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走紅答案：A109.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D110.軟炸菜，掛糊后一般先用，讓其初步定型。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸答案：C111.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%答案：A112.比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時先在魚體的一側豎切一刀，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻，并將其順有勢撕掉。A、尾部B、頭

23、部C、背部D、中部答案：A113.鋅含量最高的食物是。A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣答案：D114.南豆腐以潔白細嫩，四角完整無雜質(zhì)，無異味為佳。A、裂口流腦B、裂不流腦C、不裂不流腦D、不裂內(nèi)流腦答案：C115.植物油中主要含有。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A答案：B116.拌芡法多用于形體碼放整齊的類菜品。A、燒、扒B、燒、燴C、扒、煎D、蒸、扣答案：A117.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞答案：D118.下列胴體牛肉中，()肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。

24、A、牛上腦B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉答案：A119.冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜，進行整理而裝入盛器的最后一道工序。A、配料B、刀工處理C、刀工美化D、切配答案：C120.要在全社會共同抓好職業(yè)道德建設，形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、服務行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)答案：D121.是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B122.不是出材率的同類名稱()。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A123.燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，果實基部；顏色有綠、紅或黃，味甜而微辣或不辣。A、凸起B(yǎng)、凹陷C、平實D、深凹答案：B124.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例

25、是()。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.答案：B125.以下不屬于食品添加劑使用目的的是。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B126.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案：C127.抓炒為宮廷烹調(diào)方法，選擇以的動物性原料為主料。A、柔韌B、軟嫩C、堅實D、鮮嫩答案：D128.系數(shù)定價法是以為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：B129.什錦扒是按進行分類的扒制法。A、形態(tài)B、原料C、調(diào)料D、顏色答案：A130.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和

26、表現(xiàn)之一。A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化答案：C131.()的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B132.以下屬于非標準刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A133.烹是將經(jīng)過()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆答案：A134.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、植物類象形配菜和()象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形答案：D135.不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度

27、不同D、各種燃氣的燃燒速度不同答案：B136.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、遼寧，營口B、遼寧錦州C、遼寧的大連D、遼寧，州東答案：C137.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：D138.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。A、價格要反映產(chǎn)品價值B、價格必須適應市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩(wěn)定答案：D139.疊，通常以薄片為主，。A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨意疊置答案：B140.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會

28、公德D、職業(yè)道德答案：D141.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B142.以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、魷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子答案：A143.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、，蝦油腌制品和咸半干菜。A、鹵油腌制品B、醬油腌制品C、黃醬腌制品D、辣醬腌制品答案：B144.鯪魚肉質(zhì)，色澤潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多，出肉率較低。A、彈性較強B、彈性一般C、肉松而軟D、挺實較硬答案：A145.職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的()措施相結合。A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政

29、教育D、懲治腐敗答案：B146.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁答案：D147.海藻膠是用經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、海藻B、海菜C、海帶D、海白菜答案：A148.活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出。A、菜肴的風味特點B、廚師的高超技藝C、原料的自然屬性D、原料的品質(zhì)特征答案：D149.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫答案：D150.抓炒的原料必須要經(jīng)過處理。A、走紅B、焯水C、漿糊D、拍粉答案：C151.莧菜具有很高的營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比高，最突出的是不含草酸，食用時不影響對鈣的吸

30、收。A、芹菜B、蘿卜C、菠菜D、白菜答案：C152.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁，。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鮮香答案：D153.是指利W蒸汽對原料進行K;時間加熱，使原料酥爛，以便進行ili式熟處理的方法。A、久蒸預熟處理法B、速蒸預熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導熱預熟處理答案：A154.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素答案：B155.醬油的鮮味是由作用形成的。A、味精B、氨基酸C、氨基酸和肽D、肽答案：C156.維生素C含量最低的士物是。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A157.“炸”是()。A、炸

31、烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱答案：A158.干燒是按不同進行劃分的。A、第一道工序B、調(diào)味品C、加熱方式D、顏色答案：C159.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A、120B、150C、180D、210答案：B160.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側的()，其腹部肌肉層相對()。A、大側肌，較薄B、前半部，較薄C、脊背部，較厚D、脊背部，較薄答案：D161.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B162.下列胴體牛肉中，()色澤紅

32、潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D163.大豆制品，其蛋白質(zhì)的含量一般肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量。A、低于B、相似于C、等于D、高于答案：D164.單一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配答案：D165.裝盤盛器的規(guī)格應與相適應。A、菜肴的造型B、菜肴的價位C、菜肴的數(shù)量D、宴席的規(guī)格答案：C166.大米中黏性最強的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：B167.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的的總和。A、利益關系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻精神答案：

33、B168.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場答案：A169.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D170.料花與主料配制，要。A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形答案：C171.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要用清水清除多余的堿分。A、隔時B、界時C、及時D、準時答案：C172.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg

34、。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A173.是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C174.味精是鮮味劑的代表，其主耍成分是谷氨酸鈉，在及條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的V.鮮效果。A、中性；堿性B、強酸：中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性答案：C175.南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。A、硬豆腐B、軟豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐答案：D176.常乳的主要牲征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量，口味微甜清香，色澤乳白純正，乳糖含量較高。A、正常穩(wěn)定B、相對穩(wěn)定C、基本穩(wěn)定D、趨于穩(wěn)定答案：A177.味精是鮮味劑的代表，其

35、主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性答案：C178.廚房消防給水系統(tǒng)包括()和消火栓給水系統(tǒng)。A、自動噴淋滅火系統(tǒng)B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設備配置系統(tǒng)答案：A179.保護接零是將電氣設備的外殼與相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C180.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方法。A、彈性蛋白B、膠原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白答案：B181.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。A、葡萄糖B、半乳糖

36、C、纖維素D、蔗糖答案：C182.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C183.雷電的形成是由于雷云中的。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D184.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的刀距約2.5mm。A、43104B、43102C、43163D、43103答案：C185.牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C186.雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊

37、緣，菌柄粗壯基部膨大。A、平展B、上卷C、內(nèi)卷D、稍內(nèi)卷答案：C187.粵菜的刀法分為()。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類答案：A188.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段答案：C189.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香乳糖含量較高。A、色澤乳黃純正B、色澤淡黃純正C、色澤乳白純正D、色澤潔白純正答案：C190.是完成冷盤造型的保證，也是構思不可忽視的問題。A、工具、設備B、參與

38、人數(shù)C、制作時間D、人力、制作時間答案：D191.屬于淡水魚類的是()。A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚答案：A192.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D193.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、成分結構B、物質(zhì)結構C、分子結構D、元素結構答案：C194.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B195.熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。A、采購工作B、庫房管理C、輔助工作D、領料加工答案：C196.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。A、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C

39、、決定點心的色澤D、增加花色品種答案：C197.新鮮洗凈的河豚色的兒乎不含毐素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睹答案：C198.貼制菜肴一般為。A、單層B、幾層C、雙層D、隨意答案：B199.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水答案：C200.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A201.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D202.容易引起

40、組胺中毒的魚類有等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A203.熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和。A、微波傳熱B、遠紅外傳熱C、遠紫外傳熱D、電磁波傳熱答案：D204.有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是。A、調(diào)味品耗用盡管微M但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加答案：D205.原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度、原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。A、限制B、阻止C、抑

41、制D、約束答案：C206.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是A、0.375B、0.4C、0.66D、0.7答案：A207.比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時在魚體的尾部一側一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢將其勢掉。A、橫切B、豎切C、斜切D、側切答案：B208.()毛利率應從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B209.食物蛋白質(zhì)互補應遵循互補原則但()除外。A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好答案：D210.水禽蛋必須加熱才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、1

42、0分鐘以上答案：D211.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量答案：A212.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多答案：C213.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標，通過對小型動物的來進行檢驗。A、解剖試驗B、繁殖試驗C、成分試驗D、觀察試驗答案：D214.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應()加入，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后答案：D215.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過地捆扎處理固

43、定形態(tài)的方法。A、整體B、部分C、一束束D、一根根答案：C216.屬于光參類的是()。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參答案：A217.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉答案：A218.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術D、成本答案：C219.不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是()。A、儲熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護維生素答案：D220.人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：D221.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。A、7

44、50克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A222.魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。A、棕紅色B、棕黃色C、以黃色居多D、以紅色居多答案：C223.配菜首先要有的概念。A、數(shù)量標準B、品種屬性C、品種個數(shù)D、原料品種答案：A224.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A225.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B226.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應。A、無配料B、有配料C、嚴格配料D、有無均可答案：A227.芫爆菜主料上漿后的第一道工

45、序是。A、水焯、水煮B、水焯、過油C、汆水、走紅D、汆水、滑油答案：B228.秦川黃牛，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達，具有良好的肉用特性。A、體形龐大B、大體形較C、體形一般D、體形較小答案：A229.魚香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥答案：A230.對企業(yè)廚房來說，標準化復合味汁的兌制，可以，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動強度C、加大管理力度D、減員節(jié)資答案：A231.冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用答案：A232.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的之一。A、重要條

46、件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件答案：C233.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為兩大類別。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯答案：D234.以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B235.易引起沙門歯食物中毒的食物是。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、色類答案：D236.紅皮蒜多為，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、大瓣蒜B、大頭蒜C、獨頭蒜D、小瓣蒜答案：A237.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性答案：C238.燴菜多選用鮮嫩的原料為主料。A、動物性B、植物性C、

47、食用菌、藻D、動、植物性答案：D239.大豆制品除含蛋白質(zhì)高外，鈣、鐵的含量也非常高。A、硫B、磷C、鉀D、鋅答案：B240.整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。A、對飲食產(chǎn)品不太了解B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對飲食產(chǎn)品非常了解D、對飲食產(chǎn)品價格敏感答案：A241.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標準。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品答案：D242.當溫度達到時，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260280B、240260C、220240D、170220答案：D243.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植

48、物類D、實物類答案：C244.花色冷盤造型是通過來實現(xiàn)的。A、合理配料B、刀工處理C、拼擺D、構圖答案：C245.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D246.配菜要掌握原料品種的和重量。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、定量D、總量答案：B247.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熟化答案：B248.蔥爆原料大多加工成。A、條狀B、片狀C、丁狀D、絲狀答案：B249.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中

49、毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：D250.工業(yè)“三廢”是指。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B251.制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部答案：D252.水淀粉的質(zhì)量要求是強調(diào)。A、無味、無色B、無雜質(zhì)、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B253.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D254.餐飲產(chǎn)品售價是與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A255.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用答案：C256.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、形態(tài)特征B、基本特征C、色彩特征D、質(zhì)感特征答案：B257.單一主料的配菜，更要講究和拼擺造型，以求得精美。A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻答案：C258.油加熱