水產(chǎn)品加工-緒論

1、1一、水產(chǎn)品工藝學(xué)的內(nèi)容23二、水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)功能和保健功能4567多不飽和脂肪酸（DHA、EPA）健腦作用，改善記憶功能預(yù)防和治療癌癥防止視力下降降低膽固醇及中性脂肪降血壓抗過(guò)敏、抗炎癥降低血糖抗心率不齊89降血壓肽10將血壓肽的作用機(jī)制ACE酶是一種金屬二肽酶，有兩個(gè)含Zn的必需結(jié)合位點(diǎn)和一個(gè)或幾個(gè)附加結(jié)合位點(diǎn)；含Zn位點(diǎn)是ACE催化反應(yīng)的活性中心；ACEI與活性部位的Zn結(jié)合，從而抑制其活性；ACEI與必需結(jié)合位點(diǎn)結(jié)合的強(qiáng)弱和與附加結(jié)合點(diǎn)的數(shù)目決定其ACE抑制活性的強(qiáng)度和作用時(shí)間；包括降血壓肽在內(nèi)的ACEI通過(guò)與ACE的底物（AngI和Kinin）競(jìng)爭(zhēng)與ACE活性中心結(jié)合，阻止AngI轉(zhuǎn)

2、化為具有強(qiáng)烈血管收縮作用的AngII和具有降壓作用的激肽降解為失活片段，從而降低血壓。11膳食纖維（Dirtary Fiber）低熱量食品、降低血糖；降血壓、防止循環(huán)系統(tǒng)疾??；排毒、清除自由基；防止便秘、消化道癌癥。12三、水產(chǎn)食品資源的特性1、原料供給的不穩(wěn)定性；2、原料的易腐性；3、原料的多樣性；4、原料成分多變性；5、魚(yú)體部位同肉質(zhì)的關(guān)系。13四、我國(guó)水產(chǎn)資源的概況1、生物學(xué)分類(lèi)藻類(lèi)植物：海帶、紫菜、江蘺；腔腸動(dòng)物：海蜇；軟體動(dòng)物：貝類(lèi)、魷魚(yú)、烏賊；甲殼動(dòng)物：蝦、蜇；棘皮動(dòng)物：海參、海膽、海星；魚(yú)類(lèi)：軟骨魚(yú)類(lèi)、硬骨魚(yú)類(lèi)；爬行類(lèi)：海龜、玳瑁。142、我國(guó)水產(chǎn)資源的特點(diǎn)渤海、黃海、東海、南海

3、四大海域，海岸線(xiàn)18000km、可管轄海域300萬(wàn)Km2。地處熱帶、亞熱帶、溫帶三個(gè)氣候帶，水產(chǎn)品種繁多。海洋魚(yú)類(lèi)1700多種，經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)約300種最常見(jiàn)和產(chǎn)量較高約6070種。藻類(lèi) 約2000種。甲殼類(lèi) 近1000種。頭足類(lèi) 90種。15五、水產(chǎn)加工品的分類(lèi)及其概況冷凍品干制品腌制品、熏制品罐制品魚(yú)糜制品海鮮調(diào)味品海藻食品海洋保健食品新型海洋食品（休閑食品、微波食品等）魚(yú)粉、魚(yú)油、海洋藥物、化妝品、工藝品。16六、水產(chǎn)資源的有效利用1、保鮮水產(chǎn)資源有效利用的先決條件（基本條件），冷凍設(shè)備、冷藏鏈（加工流通）；2、加工技術(shù)和加工設(shè)備的開(kāi)發(fā)和高新技術(shù)的應(yīng)用；3、未利用資源的開(kāi)發(fā)利用；4、廢棄物的綜

4、合利用。17七、水產(chǎn)品加工的重點(diǎn)發(fā)展方向1、水產(chǎn)品食用安全與質(zhì)量保障技術(shù)的研究我國(guó)目前在水產(chǎn)品食用安全和質(zhì)量監(jiān)控方面的技術(shù)明顯處于落后地位，與我國(guó)的漁業(yè)大國(guó)地位極不相稱(chēng)。隨著水產(chǎn)品對(duì)外貿(mào)易的增長(zhǎng)及加入WTO后水產(chǎn)品質(zhì)量與國(guó)際接軌的新形勢(shì)的要求，提高水產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，是擺在我們面前的一項(xiàng)迫切和艱巨的任務(wù)。182、高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用生物技術(shù)、膜分離技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超高壓技術(shù)、無(wú)菌大包裝技術(shù)、新型保鮮技術(shù)、微波能及輻照技術(shù)、超微粉碎和真空技術(shù)等高新技術(shù)將不斷擴(kuò)大在水產(chǎn)品加工業(yè)中的應(yīng)用。193、淡水魚(yú)加工的應(yīng)用基礎(chǔ)理論和加工技術(shù)研究淡水魚(yú)冷凍變性機(jī)理及防凍方法研究；淡水魚(yú)肉內(nèi)源蛋白

5、酶系統(tǒng)的性質(zhì)及其對(duì)魚(yú)肉冷凍加工品質(zhì)的影響研究。淡水魚(yú)的加工技術(shù)和綜合利用技術(shù)。淡水魚(yú)的品質(zhì)和風(fēng)味改善。204、海水中上層魚(yú)類(lèi)加工技術(shù)研究從我國(guó)海水魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量來(lái)看，主要以中上層魚(yú)類(lèi)為多，這些魚(yú)類(lèi)個(gè)體小，食用價(jià)值不高，較大宗的有鮐、魚(yú)參、鯷魚(yú)等。方便、冷凍小包裝產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)；方便調(diào)味品、干制、熏制和各種風(fēng)味品、模擬制品開(kāi)發(fā)技術(shù)；魚(yú)類(lèi)廢棄物的綜合利用技術(shù)，如提取高純度魚(yú)油、保健品、飼料和海洋藥物的提取與開(kāi)發(fā)。215、海產(chǎn)貝類(lèi)加工技術(shù)及凈化技術(shù)開(kāi)發(fā)我國(guó)主要海產(chǎn)貝類(lèi)凈化技術(shù)和凈化設(shè)備研究；貝類(lèi)速凍保鮮品、調(diào)味食品、飲料制品、方便制品、調(diào)味品、保健食品的開(kāi)發(fā)技術(shù)；海產(chǎn)貝類(lèi)特有風(fēng)味的保存技術(shù)；貝類(lèi)加工中湯汁的

6、綜合利用技術(shù)；貝類(lèi)中藥用成分的分離技術(shù)；食用貝類(lèi)安全、衛(wèi)生管理規(guī)范。226、藻類(lèi)深加工技術(shù)傳統(tǒng)的海藻膠（包括海藻酸鈉、瓊膠和卡拉膠）生產(chǎn)工藝的改進(jìn)研究；利用大型經(jīng)濟(jì)藻類(lèi)生產(chǎn)海藻飼料，并進(jìn)行生理功能試驗(yàn)研究；利用大型經(jīng)濟(jì)藻類(lèi)生產(chǎn)高活性膳食纖維的研究；海藻食品和美容化妝品的研究；增強(qiáng)機(jī)體免疫功能的海藻食品、保健品的研究；利用海藻提取人體營(yíng)養(yǎng)素的研究。237、海洋保健品和海洋藥物研究海洋水生生物產(chǎn)物資源的調(diào)查，海洋微生物資源庫(kù)建立及菌種篩選、鑒定和保存技術(shù)研究；水生生物生理活性物質(zhì)的提取、精制、合成和檢測(cè)研究，水生生物生理活性的結(jié)構(gòu)分析、異構(gòu)化及生理活性物質(zhì)的毒性、藥理和臨床等方面的應(yīng)用技術(shù)研究。24功能性食品的化學(xué)組成及其性質(zhì)、生理、生化功能研究，功能性食品材料對(duì)疾病傳播的防治及其對(duì)人體免疫系統(tǒng)影響的研究；機(jī)體免疫功能增強(qiáng)制品的研制，抗心腦血管疾病與抗腫瘤、抗病毒活性物質(zhì)的研究，抗衰老、調(diào)節(jié)神經(jīng)活性物質(zhì)的研究，海洋美容食品和美容化妝品的研究；極端條件下海洋微生物的存活方式和適應(yīng)機(jī)制研究；海洋酶與酶工程的研究，微生物制劑及活性酶制劑的研究與開(kāi)發(fā)等。258、水產(chǎn)品加工機(jī)械的國(guó)產(chǎn)化研制自動(dòng)化、半自動(dòng)化魚(yú)類(lèi)原料處理機(jī)械設(shè)備（含去頭、去鱗、破腹、去內(nèi)臟等機(jī)械設(shè)備）；各類(lèi)模擬加工機(jī)械（如模擬蝦仁、蟹、鮑、海參、扇貝等）設(shè)備的研究開(kāi)發(fā)；單體快速速凍、凍結(jié)機(jī)械設(shè)備。2