果蔬儲運(yùn)學(xué)設(shè)計(jì)性試驗(yàn)

1、果蔬儲運(yùn)學(xué)設(shè)計(jì)性試驗(yàn)楊兵、林紅妹、黃桂珍、羅巧靜、林爍豐、陳澤珊一、果蔬采后果蔬呼吸強(qiáng)度的測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?呼吸作用是果蔬采收后的重要生理活動，是新陳代謝的主導(dǎo)過程，是生命存在的標(biāo)志，它直接影響果蔬產(chǎn)品貯藏運(yùn)輸中的品質(zhì)變化與壽命，通過測定呼吸強(qiáng)度可衡量呼吸作用的強(qiáng)弱，了解果蔬采后生理狀態(tài)，為低溫貯運(yùn)及呼吸熱計(jì)算提供必要的數(shù)據(jù)。 二、實(shí)驗(yàn)原理采用過量的堿液吸收果蔬在一定時(shí)間內(nèi)呼吸釋放的CO2，再向吸收液中加入氯化鋇，將堿液吸收的CO2固定下來。然后，用草酸滴定剩余的堿液，根據(jù)草酸的消耗量即可計(jì)算出果蔬呼吸所釋放出的CO2的量，求出呼吸強(qiáng)度，其單位為每千克每小時(shí)釋放出來的CO2毫克數(shù)。反應(yīng)過程如下

2、：2NaOH + CO2Na2CO3 + H2O      Na2CO3 + BaCl2BaCO3 + 2NaCl      2NaOH + H2C2O4 Na2C2O4 + 2H2O三、材料與設(shè)備楊桃；0.4mol/L氫氧化鈉、0.1mol/L草酸、飽和氯化鋇溶液、1%酚酞指示劑、凡士林。干燥器（直徑25cm）、滴定管架、25mL酸式滴定管、150ml三角瓶、10cm培養(yǎng)皿、10ml移液管、洗耳球、天平。 四、實(shí)驗(yàn)步驟本實(shí)驗(yàn)采用靜置法。測定時(shí)將樣品置于干燥器中，干燥器底部放入定量堿液，果蔬呼吸

3、釋放出的CO2自然下沉被堿液吸收，靜置一定時(shí)間后取出堿液，用酸滴定，求出呼吸強(qiáng)度。具體操作如下：1、用移液管吸取10ml 0.4mol/L的NaOH放入培養(yǎng)皿中，將培養(yǎng)皿放進(jìn)干燥器底部，放置隔板，放入1kg左右的果蔬，封蓋，靜置半小時(shí)。2、取出培養(yǎng)皿，將堿液移入三角瓶中（沖洗3-4次），加5ml飽和BaCl2和2滴酚酞指示劑，用0.1mol/L草酸滴定，得滴定終點(diǎn)V2。3、空白滴定用移液管吸取10mL 0.4mol/L NaOH于培養(yǎng)皿中，放置于另一干燥器中密封，待30min后取出，滴定步驟同上，得滴定體積V1。五、結(jié)果與計(jì)算 計(jì)算公式：    

4、;                                                  

5、;                  呼吸強(qiáng)度（CO2mg/kg.h）= (V1- V2)M × 22 /(W×h)            M 草酸摩爾濃度（mol/L）V1空白滴定中H2C2O4消耗量（mL）V2樣品滴定中H2C2O4消耗量（mL）W樣品重量（kg）h測定時(shí)間（小時(shí)）。2

6、2測定中NaOH與CO2的質(zhì)量轉(zhuǎn)換數(shù)（=44/2，“44”為CO2摩爾質(zhì)量，“2”指消耗2mol NaOH相當(dāng)于吸收1mol CO2的量）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：所用楊桃的質(zhì)量為0.98kg 果實(shí)NaOH的體積（ml）初始6h后12h后空白1816.717.4正常果實(shí)17.414.715.6受傷果實(shí)17.514.414.0果實(shí)呼吸強(qiáng)度（CO2mg/kg·h）初始6h后12h后正常果實(shí)0.64682.15601.9566受傷果實(shí)0.53902.50013.6958結(jié)果討論：通過實(shí)驗(yàn)測得的數(shù)據(jù)畫圖表可知，楊桃初始時(shí)呼吸強(qiáng)度相差無幾。割傷后，由于受到傷口病原微生物入侵，楊桃的呼吸強(qiáng)度逐漸上升。6小時(shí)后

7、呼吸強(qiáng)度較初始增加了4倍，12小時(shí)后呼吸強(qiáng)度較初始增加了9倍。由此可知，果蔬受割傷后，果蔬的呼吸強(qiáng)度明顯增加。而未受傷的楊桃在6小時(shí)后呼吸強(qiáng)度與割傷后呼吸差別不大，但隨后果蔬的呼吸強(qiáng)度下降。二、割傷對楊桃總酸度的影響的測定（滴定法）一、目的與要求1、了解食品酸度的測定意義及原理。2、掌握滴定分析法的操作技能和正確判斷滴定終點(diǎn)二、原理食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等其電離常數(shù)均大于10-8，可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（pH=8.2，溶液呈淺紅色，30s不退色）時(shí)，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液濃度和體積，可計(jì)算出樣品中的總酸含量。儀器與試劑儀器：移液管，電子秤，

8、研缽及常用玻璃儀器試劑NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1mol/L）j配制 準(zhǔn)確稱取氫氧化鈉固體1g，在200ml燒杯內(nèi)溶解，待冷卻后完全轉(zhuǎn)移到1L的容量瓶中，再定容。k標(biāo)定 精密稱取0.6g（準(zhǔn)確至0.0001g）在105110干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，加50ml新煮沸過的冷蒸餾水，攪拌使其溶解，加二滴酚酞指示劑，用配制的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈微紅色且30s不退色。同時(shí)做空白對照試驗(yàn)。l用下式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度 c=(m×1000)（V1V2）×204.2式中c標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mol/L； m基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g； V1標(biāo)定時(shí)所耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液

9、的體積，mL； V2空白試驗(yàn)中所耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； 204.2鄰苯二甲酸氫鉀的摩爾質(zhì)量，g/mol。（2）酚酞乙醇溶液（0.2%） （3）實(shí)驗(yàn)待測材料 楊桃四、測定步驟1、樣品處理分別稱取沒有割傷的對照組和割傷的楊桃各9.10g（精確至10mg）楊桃樣品，置于研缽中，加少量無CO2蒸餾水，研磨成糊狀，移入250ml的容量瓶中，用無CO2蒸餾水定容，充分搖勻、過濾，濾液備用。2、樣品分析準(zhǔn)確吸取上述樣品濾液50ml于250ml的錐形瓶內(nèi)，加34滴酚酞指示劑，以0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色且30s不退色為止。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（V3）。

10、同一被測樣品須測定兩次。空白試驗(yàn)用水代替樣品液，操作相同，記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（V4）。五、分析結(jié)果 時(shí)間（h）項(xiàng)目0122436對照組 對照組割傷組對照組割傷組對照組割傷組滴定時(shí)取樣體積（V）/mL50505050505050滴定樣品消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液體積（V3）/mL0.70.660.600.610.530.520.44空白試驗(yàn)消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液體積（V4）/mL0.05總酸（g/Kg）2.011.891.701.731.481.451.21計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度 c=(m×1000)（V1V2）×204.2= （0.6000

11、15;1000）/（350.05）×204.2=0.084 mol/L計(jì)算總酸以每千克樣品中酸的克數(shù)表示，按千克樣品中酸的克數(shù)表示，按下式計(jì)算：X=1000c（V3-V4）×K×F/m=X每千克樣品中的總酸的克數(shù)，g/kg（或g/L）c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/LV1滴定試液時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mLV2空白試驗(yàn)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mLm樣品質(zhì)量（或體積），g（mL）F試液的稀釋倍數(shù)K酸的換算系數(shù)（蘋果酸，0.067）結(jié)果討論：由實(shí)驗(yàn)測得的數(shù)據(jù)整理圖標(biāo)可知：隨著時(shí)間的增加，楊桃的總酸度逐漸下降，但割傷組的總酸度下降的更多，下降速度比對照組稍快。三、割傷對楊桃重量的影響的測定通過測定果蔬割傷前后重量變化，了解果蔬的內(nèi)部物質(zhì)的分解使用狀況。 時(shí)間（h） 項(xiàng)目0122436對照組