果酒及果醋的制作

1、實驗目的實驗目的o1.制作葡萄酒和果酒。制作葡萄酒和果酒。o2.制作果醋。制作果醋。發(fā)酵發(fā)酵: : 基礎知識基礎知識發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過的過程程. .c c6 6h h1212o o6 6 c c2 2h h5 5oh+2cooh+2co2 2+ +能量能量酶酶果酒的制作原理果酒的制作原理 基礎知識基礎知識酵母菌酵母菌在在厭氧厭氧和和微酸性微

2、酸性條件下，可將葡萄糖條件下，可將葡萄糖轉變成轉變成酒精酒精。制作果酒的原理是什么？制作果酒的原理是什么？制作果酒原料是什么？制作果酒原料是什么？制作果酒的原理是什么？制作果酒的原理是什么？ 基礎知識基礎知識果酒的制作原理果酒的制作原理鮮果鮮果（如葡萄，蘋果等）（如葡萄，蘋果等）葡萄酒跟一般果酒相比，葡萄酒跟一般果酒相比， 含糖少，酒精含量低含糖少，酒精含量低酒精發(fā)酵的主角酒精發(fā)酵的主角o呼吸作用類型：呼吸作用類型：o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：o生物分類：生物分類：o增殖方式：增殖方式：兼性厭氧型兼性厭氧型25253030真菌真菌( (真核生物真核生物) )o發(fā)酵用的酵母菌來源發(fā)酵用的酵母菌

3、來源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；附著在葡萄皮上的野生型酵母菌；干酵母干酵母 基礎知識基礎知識果酒的制作原理果酒的制作原理 酵母菌酵母菌葡萄酒的制作葡萄酒的制作主要實驗材料和用具：主要實驗材料和用具：新鮮葡萄、干酵母（或鮮酵母）新鮮葡萄、干酵母（或鮮酵母） 榨汁機、過濾器、紗布、帶瓶塞的小口榨汁機、過濾器、紗布、帶瓶塞的小口玻璃瓶、有彎曲的安全玻璃管等玻璃瓶、有彎曲的安全玻璃管等實驗過程實驗過程: :裝瓶裝瓶酵母酵母(蔗糖蔗糖)選葡萄選葡萄 高錳酸鉀溶液高錳酸鉀溶液清水清水榨榨汁汁 洗凈洗凈 浸泡約浸泡約5min酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵思考題：思考題：發(fā)酵過程會產(chǎn)生氣體，從而使培養(yǎng)發(fā)酵過程會產(chǎn)生氣體，

4、從而使培養(yǎng)液溢出，增加污染機會。液溢出，增加污染機會。發(fā)酵瓶中的液體為什么不能裝滿？發(fā)酵瓶中的液體為什么不能裝滿？ 裝置中的彎曲玻璃管的作用是什么？裝置中的彎曲玻璃管的作用是什么？防止氧氣進入，同時讓發(fā)酵產(chǎn)生的防止氧氣進入，同時讓發(fā)酵產(chǎn)生的coco2 2通過裝水通過裝水的玻璃管出去，減少瓶內(nèi)氣壓的玻璃管出去，減少瓶內(nèi)氣壓發(fā)酵開始時，發(fā)酵瓶內(nèi)可能出現(xiàn)發(fā)酵開始時，發(fā)酵瓶內(nèi)可能出現(xiàn) 負壓，為什么？負壓，為什么？微生物需氧呼吸吸收微生物需氧呼吸吸收o o2 2，釋放，釋放coco2 2，coco2 2溶于水，瓶內(nèi)壓強減小溶于水，瓶內(nèi)壓強減小如何知道發(fā)酵完畢？如何知道發(fā)酵完畢？發(fā)酵瓶中不出現(xiàn)氣泡發(fā)酵瓶中

5、不出現(xiàn)氣泡酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵過濾過濾、分裝、分裝靜置靜置、沉淀、沉淀上清液即為葡萄酒上清液即為葡萄酒過濾、靜置過濾、靜置如何檢驗果酒制作成功？如何檢驗果酒制作成功？發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。用重鉻酸嘗進行初步鑒定。用重鉻酸鉀檢驗酒精。（酸性條件下鉀檢驗酒精。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色）綠色）干紅的味道本來就是比較酸澀的，因為是用紅葡萄釀造，未添加糖，干紅的味道本來就是比較酸澀的，因為是用紅葡萄釀造，未添加糖，所以沒有甜味。干紅是正餐用酒，并不適合在節(jié)慶或聚會的時候喝，所以沒有甜味。干紅是正餐用酒，并不適合在節(jié)慶或聚會的時

6、候喝，香檳才是最好的選擇。那么何時享用干紅最好呢？在吃烤牛肉和牛排香檳才是最好的選擇。那么何時享用干紅最好呢？在吃烤牛肉和牛排的時候，以干紅佐餐，會覺得牛肉滋味更好，能夠促進食欲、幫助消的時候，以干紅佐餐，會覺得牛肉滋味更好，能夠促進食欲、幫助消化?；?制作果酒和果醋的過程制作果酒和果醋的過程 挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵實驗流程示意圖實驗流程示意圖: :果果 醋醋果果酒酒果醋的制作原理果醋的制作原理果醋制作的原理是什么？果醋制作的原理是什么？醋化醋桿菌醋化醋桿菌在在有氧有氧條件下能將乙醇變?yōu)橐覘l件下能將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崛?，再將乙醛變?yōu)榇姿醕

7、 c2 2h h5 5ohoh ch ch3 3cooh+hcooh+h2 2o o酶酶醋酸發(fā)酵的主角醋酸發(fā)酵的主角o呼吸作用類型：呼吸作用類型：o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：需氧型需氧型30303535果醋的制作原理果醋的制作原理 醋化醋桿菌醋化醋桿菌果醋制作的原理是什么？果醋制作的原理是什么？果醋的制作果醋的制作發(fā)酵瓶中的鋸末有什么作用？發(fā)酵瓶中的鋸末有什么作用？便于醋化醋桿菌的附著便于醋化醋桿菌的附著為什么要向發(fā)酵瓶中通入空氣？為什么要向發(fā)酵瓶中通入空氣？通空氣的管中塞棉花的作用是什通空氣的管中塞棉花的作用是什么？么？ 醋酸發(fā)酵需要氧氣參與；醋酸發(fā)酵需要氧氣參與；用棉花過濾空氣，防止空氣

8、用棉花過濾空氣，防止空氣中的微生物進入中的微生物進入丙瓶流出液的丙瓶流出液的ph可通過什么可通過什么 方法進行調節(jié)？方法進行調節(jié)？控制果酒的流速控制果酒的流速如何鑒定果醋制作是否成功？如何鑒定果醋制作是否成功？首先通過觀察菌膜的形成、嗅首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的ph作進一步的鑒定。此外，還作進一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。數(shù)量作進一步鑒定。在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，

9、在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度纖維素酶和在壓榨前可加入一定濃度纖維素酶和 酶。酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是甲罐頂上彎管中加水的主要目的是 。發(fā)酵一定時間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再發(fā)酵一定時間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有有 ，發(fā)酵基本完畢。，發(fā)酵基本完畢。果膠果膠防止空氣進入防止空氣進入 氣泡冒出氣泡冒出 在制備楊梅醋時，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)在制備楊梅醋時，乙罐內(nèi)先填充經(jīng) 處理處理的木材刨花，然后加入含的木材刨花，然后加入含 菌的培養(yǎng)液，使菌的培養(yǎng)液，使該菌該菌 在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋

10、的酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的ph可通可通過控制楊梅酒的過控制楊梅酒的 來調節(jié)。來調節(jié)。滅菌滅菌醋桿醋桿附著附著流速流速若甲罐中的若甲罐中的楊梅酒全部流楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐梅醋，則乙罐中中co2的產(chǎn)生的產(chǎn)生量是量是 。a. 甲罐的兩倍甲罐的兩倍 b.與甲罐相等與甲罐相等 c. 甲罐的一半甲罐的一半 d.幾乎為零幾乎為零d在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個過程中，某在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個過程中，某物質濃度隨時間變化的示意圖如右，該物質物質濃度隨時間變化的示意圖如右，該物質是是 。酒精酒精 上述流程中，上述流程中，a a為為 過程，該過程，該過程中酵母菌的呼吸類型主要

11、是過程中酵母菌的呼吸類型主要是 ，b b為為 過程。用過程。用kmnokmno4 4溶液浸泡葡萄的目的溶液浸泡葡萄的目的是是 。發(fā)酵瓶中葡萄汁的裝。發(fā)酵瓶中葡萄汁的裝量應控制在量應控制在 ，主要原因，主要原因是是 。菌種擴大培養(yǎng)菌種擴大培養(yǎng) 有氧呼吸有氧呼吸接種接種消毒消毒容器的容器的 2/3以下以下 發(fā)酵過程有大量發(fā)酵過程有大量co2產(chǎn)生，會使發(fā)酵液溢出產(chǎn)生，會使發(fā)酵液溢出 在配制酵母斜面培養(yǎng)基時，培養(yǎng)基中應加入一在配制酵母斜面培養(yǎng)基時，培養(yǎng)基中應加入一定量的凝固劑，如定量的凝固劑，如 。培養(yǎng)基配好后，。培養(yǎng)基配好后，置于高壓蒸汽鍋內(nèi)，在壓強為置于高壓蒸汽鍋內(nèi)，在壓強為0.1 mpa0.1

12、mpa（1kg/cm21kg/cm2）、溫度為）、溫度為 的條件下，維的條件下，維持一段時間，可達到持一段時間，可達到 的目的。加熱結的目的。加熱結束后，不能立即開啟鍋蓋，其目的主要是為了束后，不能立即開啟鍋蓋，其目的主要是為了防止防止 及人身及人身傷害。傷害。瓊脂瓊脂121滅菌滅菌培養(yǎng)基外噴和玻璃器皿爆裂培養(yǎng)基外噴和玻璃器皿爆裂 食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中 的淀粉分解成的淀粉分解成 （填中間產(chǎn)物），然后（填中間產(chǎn)物），然后 進一步分解成葡萄糖，這一過程可用進一步分解成葡萄糖，這一過程可用 （填（填 淀粉指示劑）來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍淀粉指示劑）來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍 色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步：用第二步：用 菌將葡萄糖